フロール

ワイン醸造におけるフロール（スペイン語とポルトガル語で花の意味）は、ワインの表面にできる酵母の膜で、シェリー酒の製造に重要な役割を果たします。フロールは、スペイン南部のアンダルシア地方に生息する土着の酵母から、特定の醸造条件下で自然に生成されます。通常、ワイン醸造では、若いワインを密閉樽に入れて空気に触れさせないようにし、ワインを腐らせがちなバクテリアや酵母による汚染を防ぐことが重要です。しかし、シェリー酒の製造では、わずかに多孔質のオーク樽に意図的に若いワインを6分の5程度しか入れず、「握りこぶし2つ分」の空間を残してフロール酵母が形成できるようにし、栓は完全には密閉しません。フロールは涼しい気候と湿度の高い場所を好むため、沿岸部のサンルーカル・デ・バラメダやエル・プエルト・デ・サンタ・マリアで生産されるシェリーは、内陸部のヘレスで生産されるものよりもフロールの層が厚い。酵母はシェリーに独特のフレッシュな味と焼きたてのパンの風味を残す。ワインの熟成度合いに応じて、完全にフロールのベールの下で熟成させてフィノやマンサニーリャの シェリーを造ったり、酒精強化してフロールの成長を抑え、酸化熟成させてアモンティリャードやオロロソのシェリーを造ったりする。

シェリー酒の発酵段階では、フロール酵母は嫌気的に働き、糖をエタノールに変換する。糖分がすべて消費されると、酵母の生理機能は変化し、好気的プロセスを開始して、酸を分解し、アセトアルデヒドなどの他の化合物に変換する。細胞の外側にワックス状のコーティングが現れ、酵母が表面に浮かび上がり、ワインを酸素から保護するのに十分な厚さの保護「毛布」を形成する。このプロセスにより、ワインの酸度が大幅に低下し、シェリー酒は世界で最もアルデヒドの多いワインの 1 つとなる。研究によると、フロールが繁殖するには、ワインのアルコール度数が 14.5% から 16% ABVの狭い範囲にとどまらなければならない。14.5% 未満では酵母が保護キャップを形成せず、ワインは酢になるまで酸化する。16% を超えるとフロールは生き残ることができず、ワインは基本的にオロロソになる。^[1]

フロールに似た酵母の膜は、フランス東部のジュラ地方のワイン生産において、ヴァン・ジョーヌの製造にも使用されます。この酵母膜はフランス語で「ヴェール」 を意味する「voile 」と呼ばれます。

フロールに似た酵母は、ハンガリー北東部とスロバキア南東部のトカイワイン地方で、シャモロドニ・シャラズの生産に使用されています。この酵母のハンガリー名は「フィルム」を意味するhártyaです。

ゴーゼビールでは伝統的に、キャップやコルクの代わりに天然酵母フィルムを瓶の密封に使用していました。

フロールは、イタリアのサルデーニャ地方とマルヴァジア ディ ボーザのワイン、ヴェルナッチャ ディ オリスターノDOC にも含まれています。

• ワイン醸造における酵母

• フロール、シェリーの謎