ワインの欠陥

ワインの欠陥とは、ワインの感覚に関連した（官能的^[1]）不快な特性であり、味、匂い、または外観の要素が含まれる可能性があり、「化学的または微生物的起源」から生じる可能性のある要素であり、特定の感覚体験（例：異臭）は複数のワインの欠陥から生じる可能性があります。^{[2]ワインの欠陥は、}ワイン製造方法や保管条件の悪さが原因で、ワインが腐敗する原因となる場合があります。^[要出典]

化学的な原因の場合、ワインの欠陥を引き起こす多くの化合物は、ワインにすでに自然に存在しているが、問題になるほどの濃度ではなく、実際にはワインに良い特徴を与える可能性がある。しかし、そのような化合物の濃度が感覚閾値を超えると、ワインメーカーがワインに表現させたい望ましい風味や香りが置き換えられたり、不明瞭になったりする。最終的な結果は、ワインの品質が低下し（魅力がなくなり、飲めなくなることもある）、結果としてワインの価値に影響を与える。^{[3] [検証が必要]}

ワインの欠陥には多くの根本的な原因があり、ワイナリーでの衛生状態の悪さ、ワインの酸素への過剰または不十分な曝露、ワインの硫黄への過剰または不十分な曝露、発酵前または発酵後のワインの過度の浸軟、ワインの清澄、濾過、安定化の不備、汚れたオーク樽の使用、樽熟成の過度な期間、低品質のコルクの使用などがある。ワイナリーの外では、ワインの小売業者または最終ユーザーが制御できる他の要因が、ワインの欠陥の認識に寄与する可能性がある。これには、ワインの不適切な保管により過度の熱や温度変動にさらされることや、ワインのテイスティング中に汚れた脚付きグラスを使用することで、以前はきれいで欠陥のないワインに物質や香りがもたらされる可能性がある。^{[3] [検証が必要] [4] [検証が必要]}

ワインのテイスティングでは、欠陥と欠点は大きく区別されます。ワインの欠陥とは、通常のワインの特徴として認識されているものから外れた軽微な特性のことです。これには、過剰な二酸化硫黄、揮発性酸度、ブレタノマイセスまたは「ブレットの香り」、ジアセチルまたはバターのような香りが含まれます。これらの香りや特性がどの程度過剰になるかは、ワインテイスターの特定の味覚と認識閾値によって異なります。一般的に、これらの特性を示すワインは、ほとんどの人にとってまだ飲めるワインとみなされます。ただし、揮発性酸度やブレタノマイセスなどの欠点は、ワインの他の成分を圧倒するほど過剰である場合に欠点とみなされることがあります。ワインの欠点は、一般的に、ほとんどのワインテイスターにとってワインを飲めないものにする主要な特性です。ワインの欠点の例には、アセトアルデヒド（シェリーやランシオなどのワインで意図的に誘発された場合を除く）、酢酸エチル、コルク臭などがあります。^[3]

ワインの欠陥のほとんどは、鼻とそこから発せられる独特の香りによって検知されます。しかし、ワインの欠陥の中には、視覚や味覚によって検知できるものもあります。例えば、早期酸化は、ワインの色が黄色や茶色に変色することでわかります。発泡性ではないワインにガス泡が見られる場合、瓶内で再発酵またはマロラクティック発酵が起こっている可能性があります。ワインの色が異常に変化している場合は、清澄や濾過の際に除去されなかった銅、鉄、タンパク質が過剰になっている可能性があります。品種や産地のワインとしては珍しい色のワインは、過度または不十分な浸軟、および発酵中の温度管理の不備の兆候である可能性があります。潜在的なワインの欠陥の触覚的手がかりには、揮発性酸に関連する灼熱感や酸味があり、ワインのバランスが崩れているように感じることがあります。^{[3] [4]}

ワインの酸化は、おそらくワインの欠陥の中で最も一般的なものである。なぜなら、酸化が起こるには酸素と触媒の存在のみが必要であるからである。酸化はワイン製造工程全体を通して起こり、ワインが瓶詰めされた後でも起こり得る。ワインに含まれるアントシアニン、カテキン、エピカテキンおよびその他のフェノールは最も酸化されやすく、^[5]色、風味、香りの損失につながる。これは平坦化と呼ばれることもある。ほとんどの場合、二酸化硫黄やエリソルビン酸などの化合物がワイン製造者によってワインに添加され、ワインを酸化から保護するとともに、一部の酸化生成物と結合して官能的効果を軽減する。^[6]フェノールの酸化とは別に、ワインに含まれるエタノールも、風味や香りを損なう他の化合物に酸化される可能性がある。フランスのジュラ地方の 特定のシェリーワインやヴァン・ジョーヌのように、ワインの種類によっては意図的に酸化されることもある。

アセトアルデヒドは酵母 発酵の中間生成物ですが、より一般的にはエタノール脱水素酵素によって触媒されるエタノール 酸化に関連しています。アセトアルデヒドの生成は、ピルビン酸の脱炭酸によって化合物を生成する酢酸菌などの表面膜形成酵母や細菌の存在とも関連しています。アセトアルデヒドの感覚閾値は100～125 mg / Lです。このレベルを超えると、ワインにシェリーのような特徴が与えられ、青リンゴ、酸味、金属的とも表現されます。アセトアルデヒド中毒は二日酔いにも関係しています。

ワインの酢酸は、​​揮発酸度 (VA) または酢臭とも呼​​ばれ、ワインを腐敗させる多くの酵母や細菌によって生じます。これは、発酵の副産物、または完成したワインの腐敗によるものです。アセトバクター属やグルコノバクター属などの酢酸細菌は、高濃度の酢酸を生成します。ワインの酢酸の感覚閾値は >700 mg/L で、​​1.2～1.3 g/L を超える濃度は不快になります。

高品質のワインに適切な揮発酸のレベルについてはさまざまな意見があります。濃度が高すぎると、望ましくない「酢」のような味のワインになりますが、一部のワインの酢酸レベルは、より「複雑」で望ましい味を生み出すように開発されています。^[7]有名な1947年のシュヴァル・ブランは、揮発酸のレベルが高いことで広く知られています。

ワインの酢酸エチルは、エタノールと酢酸のエステル化によって生成されます。したがって、酢酸レベルの高いワインは、酢酸エチルが生成されやすいですが、この化合物は揮発性酸度には寄与しません。これは、ワイン腐敗酵母、特にピキア・アノマラまたはクロエケラ・アピクラタによって生成される一般的な微生物欠陥です。乳酸菌や酢酸菌によっても、高レベルの酢酸エチルが生成されます。

硫黄はワイン製造工程全体にわたって添加物として使用され、前述のように主に酸化防止剤として使用されますが、抗菌剤としても使用されます。ワインで適切に管理されていれば、硫黄の存在は検出されないことが多いですが、無謀に使用すると、非常に揮発性が高く強力な風味や香りの汚染を引き起こす可能性があります。硫黄化合物は、通常、感覚閾値が低いです。

二酸化硫黄は、抗酸化作用と防腐作用があるため、ワインによく使われる添加物です。使用が適切に管理されていない場合、過剰に添加され、ワインにマッチ棒、焦げたゴム、防虫剤のような臭いがすることがあります。このようなワインは、しばしば亜硫酸塩ワインと呼ばれます。

硫化水素(H _{2 S) は、一般的に}窒素が限られた環境で酵母が発酵する際に生成される代謝副産物であると考えられています。これは、酵母が硫酸還元経路で発酵する際に生成されます。発酵中のワインには、 H ₂ S の生成を防ぐため、窒素源としてリン酸二アンモニウム(DAP) が補充されることがよくあります。硫化水素の感覚閾値は 8～10 μg/L で、​​これを超えるとワインに独特の腐った卵の香りが加わります。硫化水素はワインの化合物とさらに反応してメルカプタンやジスルフィドを形成します。

ワイン中のメルカプタン（チオール）は、硫化水素とエタノールなどのワインの他の成分との反応によって生成されます。完成したワインが澱と長時間接触すると、メルカプタンが生成される可能性があります。ワインをラックにかけることで、これを防ぐことができます。メルカプタンの感覚閾値は非常に低く、約1.5 μg / Lで、^{[8]それ以上の濃度では、}タマネギ、ゴム、スカンクのような臭いが発生します。メチルメルカプタンの酸化によりジメチルジスルフィドが生成されることに注意が必要です。

ジメチルスルフィド（DMS）は、ほとんどのワインに自然に含まれています。これは、硫黄を含むアミノ酸の分解によるものと考えられます。酢酸エチルと同様に、DMS が感覚閾値を下回るレベルであれば、風味に良い影響を与え、フルーティーさ、豊かさ、複雑さをもたらします。白ワインで 30 μg/L 以上、赤ワインで 50 μg/L 以上の感覚閾値を超えると、ワインは調理したキャベツ、缶詰のトウモロコシ、アスパラガス、またはトリュフのような風味になります。

コルク臭はワインの欠陥で、主に2,4,6-トリクロロアニソール（TCA）という化合物に起因するが、グアイアコール、ジオスミン、2-メチルイソボルネオール、1-オクテン-3-オール、1-オクテン-3-オン、2,3,4,6-テトラクロロアニソール、ペンタクロロアニソール、2,4,6-トリブロモアニソールなどの化合物も関係していると考えられている。^{[9] TCAは、}塩素漂白されたワインのコルクや樽に生えたカビの代謝産物として発生する可能性が高い。TCAはワインに土っぽい、カビっぽい、かび臭い香りを引き起こし、自然な果物の香りを簡単に覆い隠してしまうため、ワインの魅力を非常に損なう。この状態のワインはしばしば「コルク臭」と表現される。コルク臭はワインの欠陥として広く知られているため、他の欠陥もコルク臭に起因するものと誤って判断されることが多い。

熱でダメージを受けたワインは、しばしば「調理済み」と呼ばれ、熱がワインに与える影響を示唆しています。また、意図的に熱にさらしたマデイラワインにちなんで、マデライズドワインとも呼ばれます。ワインの理想的な保管温度は、一般的に 13 °C (55 °F) とされています。これより大幅に高い温度で保管されたワインは、熟成速度が速まります。極端な温度にさらされたワインは熱膨張し、コルクとボトルの間から押し上げられて上から漏れることもあります。ワインのボトルを開けた際に、コルクの長さに沿ってワインの跡が見えたり、コルクが部分的にボトルから押し出されていたり、ワインがボトルに入ったままコルクの上部に見えたりする場合は、熱でダメージを受けた可能性が高いです。熱でダメージを受けたワインは酸化することが多く、赤ワインはレンガ色になることがあります。

温度が極端に高くなくても、温度変化だけでも酸化により瓶詰めのワインにダメージを与える可能性があります。コルクからは多少の空気漏れが生じるため (そのため古いワインは酸化が進みます)、温度の変動により瓶の内側と外側の圧力差が変化し、厳密に温度を維持した場合よりも速い速度で瓶の中に空気が「送り込まれる」ことになります。

熱によるダメージは、ワインに最も広く見られる問題だと言われています。この問題は頻繁に発生するため、消費者は気づかないことが多く、この問題の可能性を知らず、ほとんどの場合、品質の悪さやその他の要因のせいにしてしまいます。

光害を受けたワインは、特に325～450nmの範囲の紫外線に過度にさらされたワインです。 ^[10]シャンパンなどの非常に繊細なワインは一般的に最も影響を受けやすく、湿った段ボールや湿ったウールのような風味と香りがします。赤ワインは、ワインを保護するフェノール化合物が含まれているため、光害を受けることはほとんどありません。光害は、ジメチルスルフィドなどの硫黄化合物によって引き起こされると考えられています。フランスでは、光害は「 goût de lumière 」と呼ばれ、光の味を意味します。この欠陥により、ワインは一般に紫外線を遮断する色付きのガラス瓶に入れられ、暗い環境で保管される理由が説明されます。

収穫時にブドウにいた昆虫の中には、必然的に圧搾機にたどり着くものもいるが、そのほとんどは無害である。他の昆虫、特にアジアテントウムシは、刺激を受けたときに防御機構として不快な臭いの窒素複素環を放出する。これらの物質が多量に存在すると、ワインの香りや味に影響する可能性がある。嗅覚検出閾値が数ppbである主な活性化合物はイソプロピルメトキシピラジンであり、この分子は腐ったピーナッツバター、ピーマン、尿、または単に苦いものとして知覚される。これはソーヴィニヨン種のブドウにも自然に存在する化合物であり、ピラジンの汚染によりリースリングがソーヴィニヨン・ブランのような味になることが知られている。^[要出典]

酵母のブレタノマイセスは、ワインの中で増殖する際にさまざまな代謝産物を生成しますが、その一部は揮発性フェノール化合物です。これらの化合物は、まとめてフェノール汚染、ブレタノマイセス特性、または単に「ブレット」と呼ばれることがよくあります。主な成分は、その感覚閾値と一般的な感覚記述子とともに、以下のとおりです。

• 4-エチルフェノール（>140μg/L）：バンドエイド、納屋、馬小屋、防腐剤
• 4-エチルグアイアコール（>600μg/L）：ベーコン、スパイス、クローブ、スモーキー
• イソ吉草酸：汗、チーズ、酸敗

ジェオスミンは、非常に独特な土っぽく、かび臭く、ビートの根やカブのような風味と香りを持つ化合物で、感覚閾値は10pptまでと極めて低い。ワインに含まれるジェオスミンは、通常、ブドウに生息するストレプトマイセスなどの糸状放線菌や、ボトリティス・シネレアやペニシリウム・エクスパンサムなどのカビの代謝産物として存在する。ジェオスミンの影響を受けているがジェオスミンに起因しないワインは、テロワールに起因する土っぽい性質を持つと考えられることが多い。^{[11]ジェオスミン障害は世界中で発生しており、フランスの}ボジョレー、ボルドー、ブルゴーニュ、ロワール産の赤ワインの最近のヴィンテージで発見されている。ジェオスミンはコルク臭の原因にもなっていると考えられている。

乳酸菌は、マロラクティック発酵でリンゴ酸を乳酸に変換するという、ワイン造りにおける有用な役割を担っています。しかし、この機能が完了した後も、ワインの中にまだ細菌が存在し、他の化合物を代謝してワインに欠陥を生じさせる可能性があります。マロラクティック発酵を経ていないワインは、乳酸菌に汚染されている可能性があり、ワインの再発酵を引き起こし、濁って沼のような、わずかに発泡性またはスプラッシュ性のワインになります。これは、瓶詰めする直前にワインを滅菌濾過することで回避できます。乳酸菌は、以下のような他のワインの欠陥の原因にもなります。

苦味臭またはアメルチュームは、むしろまれであり、ペディオコッカス属、ラクトバチルス属、およびオエノコッカス属の特定の菌株によって生成される。これは、ワインに5-8 g/Lのレベルで自然に含まれる化合物であるグリセロールが、脱水酵素によって3-ヒドロキシプロピオンアルデヒドに分解されることで始まる。熟成中に、これがさらに脱水されてアクロレインとなり、ワインに含まれるアントシアニンやその他のフェノールと反応して臭気を形成する。 ^[12]赤ワインはアントシアニンを多く含むため、一般的に影響を受けやすい。

ワイン中のジアセチルは乳酸菌、主にオエノコッカス・オエニによって生成される。低濃度ではナッツやキャラメルの風味をプラスするが、5 mg/Lを超えるとバターやバタースコッチのような強い風味になり、欠点として認識される。この化合物の感覚閾値は、二酸化硫黄などのワインの特定成分の濃度によって変わる。リンゴ酸がすべて消費されると、クエン酸の代謝産物として生成される。ジアセチルがワインを飲めなくなるほど汚染することはめったにない。^[13]

ゼラニウム臭は、その名の通り、ワインにゼラニウムの葉を思わせる風味と香りの汚染物質である。原因となる化合物は2-エトキシヘキサ-3,5-ジエンで、感覚閾値濃度は 1 ng/L と低い。^{[14]ワインでは、}乳酸菌によるソルビン酸カリウムの代謝中に形成される。ソルビン酸カリウムは酵母に対する防腐剤としてワインに加えられることがあるが、臭気が発生する可能性があるため、その使用は通常最小限に抑えられている。臭気の生成は、ソルビン酸がアルコールであるソルビノールに変換されることで始まる。次に、アルコールは酸の存在下で異性化されて3,5-ヘキサジエン-2-オールになり、次にエタノールでエステル化されて2-エトキシ-3,5-ヘキサジエンが形成される。エタノールは変換に必要なため、ゼラニウム臭は通常、ブドウ果汁には見られない。

マンニトールは糖アルコールであり、ワインではラクトバチルス・ブレビスなどのヘテロ発酵乳酸菌によってフルクトースが還元されて生成されます。ワインでは他の欠陥と一緒に一般的に存在するため、その認識はしばしば複雑ですが、通常は粘性があり、エステルのような甘くて刺激的な後味と表現されます。^{[12]マンニトールは通常、高レベルの}残糖が残っている状態でマロラクティック発酵を経たワインで生成されます。熟練したワインメーカーは、初期の細菌の増殖を抑えるために、破砕段階で二酸化硫黄を少量添加することがよくあります。

粘り気は、ワインの粘度の増加と、口当たりがねばねばした、または脂っこいという形で現れます。フランスでは、この欠点は「 graisse」と呼ばれ、脂肪を意味します。この問題は、特にロイコノストック属とペディオコッカス属の特定の乳酸菌によるデキストリンと多糖類の生成に起因します。

ワインのねばねば感は、ブレタノマイセス菌に起因することが最も多い欠点ですが、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・ヒルガルディなどの乳酸菌が原因となることもあり 、^{[12]マロラク}ティック発酵で発生することもあります。原因となる化合物は主にリジン誘導体です。

• 2-アセチル-3,4,5,6-テトラヒドロピリジン
• 2-アセチル-1,4,5,6-テトラヒドロピリジン
• 2-エチルテトラヒドロピリジン^[15]
• 2-アセチル-1-ピロレン

ワインのpHではこの汚染物質は揮発しないため、香りとしてはっきりとは感じられません。しかし、唾液のわずかに塩基性のpHと混ざると、マウスケージやマウスの尿のように、口蓋、特に口の奥で非常に顕著になります^[16]。

再発酵は二次発酵とも呼ばれ、瓶詰めされたワイン内に存在する残留糖分を酵母が再発酵させることによって起こります。これは、甘口ワインが非滅菌状態で瓶詰めされ、微生物が存在する場合に発生します。ワインを再発酵させる最も一般的な酵母は、標準的なワイン発酵酵母であるサッカロミセス・セレビシエですが、シゾサッカロミセス・ポンベやジゴサッカロミセス・バイリイに起因するとも言われています。^[12]この欠陥に関連する主な問題には、濁り（酵母バイオマス生成による）、過剰なエタノール生成（表示法に違反する可能性あり）、わずかな炭酸化、および多少の粗い臭いなどがあります。再発酵は、ワインを辛口（残留糖分レベル<1.0g/L）で瓶詰めするか、瓶詰め前にワインを滅菌濾過するか、またはジメチルジカーボネートなどの防腐剤を添加することで防ぐことができます。「ヴィーニョス・ヴェルデス」として知られるポルトガルのワインスタイルは、かつては瓶内での二次発酵を利用してワインにわずかな発泡性を与えていましたが、現在では通常、人工炭酸化が使用されています。

ブドウの房腐れを引き起こす生物は糸状菌で、最も一般的なのは灰色かび病です。しかし、ブドウの腐敗を引き起こす菌類は他にも、アスペルギルス属、ペニシリウム属、亜熱帯気候に生息する菌類（Colletotrichum属（完熟腐敗病）やGreeneria uvicola（苦味腐敗病）など）があります。ブドウの木の栄養組織の病気とより一般的に関連付けられている別のグループもブドウの果実に感染する可能性があります（Botryosphaeriaceae、Phomopsis viticolaなど）。房腐れに感染したブドウやワインに含まれる化合物は、通常、キノコのような土っぽい匂いがすると説明され、ジオスミン、2-メチルイソボルネオール、1-オクテン-3-オール、2-オクテン-1-オール、フェンコール、フェンコンが含まれます。^[17]

• ワイン学
• ワインに含まれる酸
• 赤ワインの褐色化
• ワインの保管

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• ワインドクターの欠陥ワインの見分け方 リンクが機能しない
• [1] Enobytes Wine Onlineより