マイクロ酸素化

マイクロオキシジェネーションは、ワイン醸造において、制御された方法でワインに酸素を導入するために使用されるプロセスです。1991年にパトリック・デュクルノーがマディランで非常にタンニンの多いブドウであるタナを用いて開発し、1996年に欧州委員会によって認可されて以来、現代のワイン醸造で使用されるようになりました。今日、この技術はボルドーで広く採用されているほか、米国やチリを含む少なくとも11か国で採用されています。^[1]

マイクロ酸素化のプロセスには、酸素タンクに相互接続されたバルブを備えた 2 つのチャンバーを備えた大型の装置が関係します。最初のチャンバーでは、ワインの容量に合わせて酸素が調整されます。2 番目のチャンバーでは、酸素がチャンバーの底にある多孔質の セラミックストーンを通してワインに注入されます。投与量は制御されており、ワイン 1リットルあたり 0.75 立方センチメートルから 3 立方センチメートルの範囲で調整できます。このプロセスは通常、発酵の初期段階で 1 回または 2 回の処理(発酵の停滞を防ぐため) から、熟成期間中の 4 か月から 8 か月続くより長い処理まで、複数の処理で行われます。^[1]

微酸素化は、色、芳香、口当たり^[2]、フェノール含有量に影響を与えます。^[3] カルボキシピラノアントシアニジンは、微酸素化技術のマーカーとみなすことができます。^[3]

製造中に酸素に触れるとワインの品質が向上するが、その量は制限されなければならない。酸素が多すぎると酸化につながり、少なすぎると還元につながり、どちらもワインの品質低下につながる。樽熟成では、木材の自然な特性により、ワインが長時間にわたって穏やかに空気に触れることができる。これによりタンニンが重合して大きな分子になり、溶液から抜け落ちるのを防ぎ、口の中でのタンパク質の沈殿を促さず、渋みを改善できる。マイクロ酸素化のプロセスは、ゆっくりとした樽熟成の効果を短期間または低コストで再現することを目的としている。^[1]また、プロセスをより細かく制御することも可能になる。

発酵中、酸素を加えることで酵母の生存能力を維持し、発酵の停滞や望ましくない硫化物の生成のリスクを最小限に抑えることができます。発酵後は、清澄剤を使用せずにワインの清澄化と安定化に役立ちます。^[1]