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亜硫酸塩は、亜硫酸イオン（または正しい系統名では硫酸(IV)イオン）を含む化合物である。2−3
...亜硫酸イオンは亜硫酸水素塩の共役塩基である。その酸（亜硫酸）はわかりにくいが、[1]その塩は広く使用されている。
亜硫酸塩は、一部の食品や人体に自然に存在する物質です。規制対象の食品添加物としても使用されています。[2]食品や飲料に含まれる亜硫酸塩は、二酸化硫黄とひとまとめにされることが多いです。[3]
構造
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亜硫酸アニオンの構造は、3 つの同等の共鳴構造で説明できます。各共鳴構造では、硫黄原子は形式電荷がゼロ (中性) の 1 つの酸素原子と二重結合しており、硫黄は他の 2 つの酸素原子と単結合しています。これらの酸素原子はそれぞれ形式電荷が -1 で、合わせてアニオンの電荷 -2 となります。硫黄には非結合の孤立電子対もあるため、 VSEPR 理論によって予測される構造は、アンモニア(NH 3 )の場合と同様に三角錐になります。ハイブリッド共鳴構造では、S−O 結合は結合次数1 と 1/3 と同等です。
17 O NMR分光データからの証拠は、亜硫酸イオンのプロトン化により異性体の混合物が生じることを示唆している：[1]
商業利用
亜硫酸塩は食品の保存料や風味増強剤として使用され、以下のような様々な形で存在します。[5]
- 二酸化硫黄は亜硫酸塩ではないが、非常に類似した化学酸化物である。
- 亜硫酸水素カリウムまたはメタ亜硫酸水素カリウム
- 亜硫酸水素ナトリウム、メタ亜硫酸水素ナトリウムまたは亜硫酸ナトリウム
ワイン
亜硫酸塩は、ある程度、すべてのワインに自然に含まれています。 [6] [7] [8]亜硫酸塩は、通常、発酵を望ましい時期に止めるために導入されますが、ワイン製造のいくつかの段階で腐敗や酸化を防ぐための防腐剤としてワインに添加されることもあります。二酸化硫黄（SO2 ）は、ワインを酸化からだけでなく、細菌からも保護します。[9]
オーガニックワインは必ずしも亜硫酸塩を含まないわけではありませんが、一般的に含有量は少なく、規制により亜硫酸塩含有量の上限も低く設定されています。一般的に、白ワインには赤ワインよりも亜硫酸塩が多く含まれており、甘口ワインには辛口ワインよりも亜硫酸塩が多く含まれています。[10]
米国では、1987年半ば以降に瓶詰めされたワインは、10 ppmを超える亜硫酸塩を含む場合、その旨を記載したラベルを貼らなければならない。[11]欧州連合 では、2005年11月に同等の規制が施行された。[12]これには二酸化硫黄も含まれ、制限は二酸化硫黄相当の1キログラムあたりまたは1リットルあたりのミリグラムである。[3] 2012年には、オーガニックワインに関する新しい規制が施行された。[13]英国でも同様の法律が適用されている。10 mg/L (ppm)を超える「亜硫酸塩」（または二酸化硫黄）を含むワインのボトルには、ラベルに「亜硫酸塩を含む」と記載することが義務付けられている。 [14]これは、亜硫酸塩が自然に発生するか、ワイン製造過程で添加されるかに関係なく同じである。 [ 15 ]
その他の食品
亜硫酸塩は、ドライフルーツ、大根の塩漬け、乾燥ジャガイモ製品 の保存料としてよく使用されます。
ほとんどのビールには亜硫酸塩が含まれていませんが、一部のアルコール入りサイダーには含まれています。漁船ではエビに亜硫酸塩が使用されることもありますが、ラベルにその化学物質が記載されていない場合があります。 [要出典] 1986年、米国食品医薬品局は生で食べるすべての新鮮な果物と野菜への亜硫酸塩の添加を禁止しました。 [16]
E番号
健康への影響
亜硫酸塩に対するアレルギー反応は一般の人々では非常にまれですが、アレルギー反応が強い人ではより一般的です。[17]
亜硫酸塩は、食物アレルゲンのトップ9に数えられていますが[2]、亜硫酸塩に対する反応は真のアレルギーではありません。[18]亜硫酸塩に対する皮膚アレルギー検査で陽性反応を示す人もいます。これは、真の（IgE介在性）アレルギーを示しています。 [19]亜硫酸塩を含む化粧品や医薬品を定期的に使用している人で、 手、会陰、顔に慢性的な皮膚疾患が報告されています。亜硫酸塩への職業的暴露は、持続的な皮膚症状を引き起こすことが報告されています。[20]
亜硫酸塩を含む食品を摂取すると、数分以内に呼吸困難を引き起こす可能性があります。[21] 喘息患者[22] [23]およびおそらくサリチル酸過敏症（またはアスピリン過敏症）の人[24] [25]は亜硫酸塩に対する反応のリスクが高くなります。アナフィラキシーや生命を脅かす反応はまれです。[19]その他の潜在的な症状には、くしゃみ、喉の腫れ、じんましん、片頭痛などがあります。[25] [26] [27]
2017年の研究では、亜硫酸塩がヒトのマイクロバイオームに存在する細菌に悪影響を及ぼすことが示されています。[28]
使用および表示規制
1986年、米国食品医薬品局は、生食用食品（サラダの材料など）への保存料としての亜硫酸塩の使用を禁止した。[16]これにより、エリソルビン酸とその塩が保存料として使用されるようになった。[29]また、亜硫酸塩は食品からビタミンB1を破壊する可能性があるため、肉などのビタミンB1を 多く含む食品に添加することもできない。 [30]
一般的に、米国の表示規制では、防腐剤として特に添加されない限り、食品に亜硫酸塩が含まれていることを製品に表示する必要はありません。 [16]それでも、多くの企業が自主的に亜硫酸塩を含む食品に表示しています。[31]食品加工に使用される亜硫酸塩（防腐剤としてではない）は、偶発的な添加物でない場合（21 CFR 101.100(a)(3)）、および完成品に10 ppmを超える場合（21 CFR 101.100(a)(4)）にリスト化する必要があります。
米国で食品への添加が許可されている亜硫酸塩は、二酸化硫黄、亜硫酸ナトリウム、亜硫酸水素ナトリウム、亜硫酸水素カリウム、メタ重亜硫酸ナトリウム、メタ重亜硫酸カリウムです。[32] 亜硫酸塩の含有量が10ppm未満の製品（果物やアルコール飲料）には原材料表示は必要なく、亜硫酸塩の存在は通常非公開です。
オーストラリアとニュージーランドでは、包装された食品に10mg/kg（ppm）以上の濃度で亜硫酸塩が原料として、または複合原料の原料として、または食品添加物または食品添加物の成分として、または加工助剤または加工助剤の成分として含まれている場合、原材料名にその旨を明記する必要があります。[33]
カナダで食品に添加できる亜硫酸塩は、亜硫酸水素カリウム、メタ亜硫酸カリウム、亜硫酸水素ナトリウム、亜二チオン酸ナトリウム、メタ亜硫酸水素ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、亜硫酸です。これらは亜硫酸塩、硫酸塩、亜硫酸化剤という一般名で表示することもできます。[2]
欧州連合では、「EU法では、食品ラベルに「亜硫酸塩が含まれています」（1キログラムあたりまたは1リットルあたり10ミリグラムを超える場合）と表示することを義務付けており、含有量は明記していない」[34] 。
代謝性疾患
乳児の血液や尿中の亜硫酸塩含有量が高いのはモリブデン補因子欠乏症が原因で、治療しないと神経損傷や早期死亡につながる可能性があります。毎日の注射を必要とする治療法は2009年に利用可能になりました。[35]
参照
- HSO−
3 亜硫酸水素イオン - H 2 SO 3 亜硫酸
- SO 2 二酸化硫黄
- 亜硫酸エステル
- その他の硫黄酸化物
- 三酸化硫黄（非荷電SO 3、硫酸塩の前駆物質）
- グラント対オーストラリアン・ニッティング・ミルズ
参考文献
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