伝統的な方法

スパークリングワインの伝統的な製造方法は、フランスのシャンパーニュ地方でシャンパンを製造するために使用されている方法です。また、フランスのさまざまな地域でスパークリングワイン（「シャンパン」とは呼ばれません）を製造する方法であり、スペインではカバを、ポルトガルではエスプマンテを、イタリアではフランチャコルタを生産するために使用されています。この方法はメトード・シャンペノワーズとして知られていますが、シャンパンの生産者は、EU内でのこの用語の使用をシャンパーニュで生産されたワインのみに制限するよう欧州連合にロビー活動を行い、成功しました。したがって、他の地域でのワインは、EUで販売される製品に「メトード・シャンペノワーズ」という用語を使用できず、代わりに「伝統的方法」（ méthodetraditionnelle）または現地語の同等の用語（スペインとポルトガルではmétodo tradicional 、イタリアではmetodo classicoまたはmetodo tradizionale 、ドイツ ではklassische Flaschengärung）を使用します。西ケープ州産の南アフリカワインには、 「Methode Cap Classique」というラベルが貼られています。EU 域外の国のワイン生産者の中には、EU のラベル法を無視して、EU に輸出されていない製品のラベルに「méthode champenoise 」または「Champagne」という表記を使用する人もいますが、この使用は減少しています。

伝統的な方法は労働集約的でコストもかかるため、高級スパークリングワインにしか適していません。代わりに、より安価なスパークリングワインの製造にはシャルマ法がよく使用されますが、他の方法も存在します。

ブドウは一般的に、糖度が低く酸度が高い早い時期に収穫されます。ピンクやロゼのスパークリングワインを除き、収穫したブドウの果汁はワインの白さを保つためにすぐに圧搾されます。

最初の発酵は、他のワインと同じように始まり、ブドウに含まれる天然の糖分をアルコールに変換し、発生した二酸化炭素を放出します。これによりベースワインが作られます。このワインは酸味が強すぎるため、そのままではあまり美味しくありません。この時点で、キュヴェと呼ばれるブレンドが、さまざまなブドウ園のワイン、そしてノンヴィンテージワインの場合はさまざまな年のワインを使用して組み立てられます。一次発酵、ブレンド（シャンパーニュではアサンブラージュ）、瓶詰めの後、瓶内で2回目のアルコール発酵が行われます。

シャンパーニュ方式として知られ、 17世紀後半にドン・ピエール・ペリニヨンの名と結び付けられたが、瓶内発酵の現象はシャンパーニュ地方に特有のものではなく、1531年からフランス南西部のリムーでブランケット・ド・リムーの製造に使用されていた。^[1]当時、ワインの発泡は欠点 とみなされており、ペリニヨンはシャンパーニュのワインから発泡を排除しようと多大な努力を払った。 ^[2] 二次発酵のプロセスは、クリストファー・メレットが王立協会に提出した論文で初めて説明され、その中で、瓶詰め前にワインに砂糖を加えることで二次発酵を促進できるという彼の観察が含まれていた。^[2]イギリスでのガラス製造の同時改善により、爆発することなく発泡を封じ込めるより頑丈なワインボトルの製造も可能になった。^[2]

ブレンドされたワインは、酵母と少量の砂糖（リキュール・ド・ティラージュと呼ばれる）とともに瓶詰めされ、王冠または他の一時的な栓で止められ、二次発酵のためにワインセラーで水平に保管されます。原産地統制呼称（AOC）の下では、NV（ノンヴィンテージ）シャンパーニュは完全に熟成するまでに15か月の熟成が必要です。収穫が例外的な年には、ヴィンテージ（ミレジム）が宣言され、ワインは少なくとも3年間熟成する必要があります。^[3]

二次発酵中、二酸化炭素は溶液としてワインに閉じ込められます。加えられた砂糖の量によって、ボトル内の最終的な圧力が決まります。ボトル内の圧力を標準値の 6バール^[4] (600 kPa ) にするには、18 グラムの砂糖が必要です。酵母 (サッカロミセス セレビシエ) の量は、欧州委員会 (規則 1622/2000、2000 年 7 月 24 日) によってボトル 1 本あたり 0.3 グラムと規定されています。リキュールド ティラージュは、砂糖、酵母、スティル シャンパーニュのワインの混合物です。

ノンヴィンテージシャンパンは、15か月間瓶内熟成させないと法的に販売できない。シャンパンのAOCでは、ヴィンテージシャンパンは澱引き前に3年間熟成させることも義務付けられているが、ほとんどのトップ生産者は6～8年間瓶内熟成させている。^[5]

熟成後、澱を取り除くために圧密処理をしなければならない。ボトルはリドリング（フランス語でルミュアージュ）と呼ばれる工程を経る。 ^[6]この段階では、ボトルはプピトルと呼ばれる特別なラックに置かれ、35度の角度で保持され^[6]、王冠が下を向く。1日1回（シャンパーニュの場合は2日ごと）、ボトルは右から左に交互に軽く振って回転させ、徐々に角度を大きくしながらプピトルに戻される。ラックに戻すと軽く叩かれ、沈殿物がボトルの首の方に押し出される。10〜14日（シャンパーニュの場合は8〜10週間）で、ボトルの位置は真下になり、澱は首に沈殿する（1日に1回以上ボトルを動かすことや、^[7]現代の粘着性の低い酵母を使用することで、この時間を短縮できる）。シャンパーニュ地方のプレステージ キュヴェの一部では、今でも手作業によるリドリングが行われていますが、人件費が高いため、それ以外ではほぼ廃止されています。代わりに、機械化されたリドリング装置 (ジャイロパレット) が使用されています。

多くの店では、飲み終わったワインを装飾的に保管するためのリドリングラックを販売しています。

澱を取り除く工程はデゴルジュマン（フランス語でデゴルジュマン）と呼ばれ、伝統的に熟練した手作業で、液体をあまり失うことなく王冠と澱を取り除き、さまざまな量の砂糖を加えます。1816年にマダム クリコがこの工程を発明する前は、シャンパンは濁っていました。現代の自動化されたデゴルジュマンは、首の部分の少量の液体を凍らせ、澱を含んだ氷の塊を取り除くことで行われます。

デゴルジュマンの直後、最終的なコルク栓をする前に、液面がリキュール・デペディションで満たされる。通常、少量の砂糖が加えられ、ドサージュと呼ばれる方法が行われる。リキュール・デペディションは、ベースワインとスクロースを混ぜたもので、防腐剤として二酸化硫黄を0.02～0.03グラム加える。メゾン・ド・シャンパーニュ（シャンパーニュの銘柄）の中には、古いシャンパーニュワインやキャンディシュガーなどの材料を加えた秘密のレシピがあると主張するところもある。モーメネは「ワイン作業の理論と実践に関する論文」（1873年）で、リキュール・デペディションに「通常含まれる」追加の材料として、ポートワイン、コニャック、エルダーベリーワイン、キルシュ、フランボワーズワイン、ミョウバン溶液、酒石酸、タンニンを挙げている。

リキュール デ エクスペディションに含まれる糖分の量によって、シャンパンの甘さが決まります。ワインに以前含まれていた糖分は、二次発酵で消費されます。一般的に、糖分は、甘味を出すためではなく、シャンパンの高い酸味のバランスをとるために加えられます。ブリュット シャンパンにはほんの少しの糖分が加えられ、ナチュールまたはゼロ ドサージュと呼ばれるシャンパンにはまったく糖分が加えられていません。次に、コルクが挿入され、カプセルとワイヤー ケージ (ミュズレ) で固定されます。

シャンパンの糖分含有量はさまざまです。最も甘いのは「ドゥー」（甘いという意味）で、辛口の順に「ドゥミセック」（半辛口）、「セック」（辛口）、「エクストラセック」（超辛口）、「ブリュット」（生）、「エクストラブリュット」（超生）、「ブリュットナチュール/ブリュットゼロ/ウルトラブリュット」（無糖）となります。

生産されるシャンパンの大部分はノンヴィンテージ（ミックスヴィンテージまたはマルチヴィンテージとも呼ばれる）で、複数の年のワインをブレンドしたものです。つまり、ボトルのラベルには宣言された年は表示されません。ただし、通常、ワインの大部分は現在の年のものですが、一定の割合で前年のリザーブワインも含まれています。これにより、フランスで最も北に位置するワイン生産地域であるシャンパーニュの、生育が厳しい気候によって生じるヴィンテージのばらつきをある程度緩和できます。ほとんどのシャンパーニュハウスは、毎年一貫したハウススタイルを目指しており（主に価格設定とマーケティングの成功に関連する理由による）、これは間違いなくハウスワインメーカーにとって最も難しい仕事の 1 つです。

ヴィンテージ シャンパンの原料となるブドウは、表示した年のブドウを 100% 使用する必要があります (EU の他のワインの中には、種類や呼称によっては、85% 使用すればヴィンテージと呼ばれるものもあります)。ヴィンテージ シャンパンは、高品質の 1 年間の産物であり、名門メーカーのボトルは希少で高価です。ノン ヴィンテージ シャンパンの品質を維持するために、1 年間に収穫されたブドウの最大半分をノン ヴィンテージ シャンパンの製造に使用し、少なくとも 50% (通常はそれ以上) をノン ヴィンテージ ワイン用に確保しています。

専門家の間でも、デゴルジュマン後のシャンパンの熟成の影響については意見が分かれている。デゴルジュマン直後の若いシャンパンの新鮮さと活力を好む人もいれば、1年以上の瓶熟成で生まれる焼きリンゴやキャラメルの風味を好む人もいる。2009年に184年前のペリエ・ジュエのボトルが開けられ、試飲されたが、専門家によると、まだ飲める状態であり、「トリュフとキャラメル」の香りがしたという。^[8]

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