ワインの甘さ

ワインの主観的な甘さは、ワインに含まれる糖分の量だけでなく、アルコール、酸、タンニンの相対的なレベルなど、いくつかの要因の相互作用によって決まります。糖分とアルコールはワインの甘さを高め、酸は酸味を引き起こし、苦いタンニンは苦味を引き起こします。これらの原則は、エミール・ペイノーの1987年の著書「ワインの味」で概説されています。^[1]

英国のワインライター、ヒュー・ジョンソンが著した『ヴィンテージ：ワインの物語』では、歴史を通じてワインを甘くするために使われてきたいくつかの方法が紹介されている。最も一般的な方法は、ブドウをできるだけ遅く収穫することだった。^[2]この方法は、ローマ時代にウェルギリウスとマルティアリスが提唱した。対照的に、古代ギリシャ人は、酸味をいくらか残すためにブドウを早めに収穫し、その後数日間太陽の光に当ててブドウを縮ませ、糖分を濃縮した。クレタ島では、ブドウの茎をねじって樹液を奪い、木につけたまま乾燥させることで同様の効果が得られ、この方法によってパスムや、現代イタリア語の同等品であるパッシートが作られた。^[2]

発酵を止めるとワインの甘味も増す。古代では、アンフォラを冬まで冷水に浸すことでこれを実現していた。^[2]

ワインは、発酵が完了した後に何らかの形で砂糖を加えて甘くすることもできる。ドイツの方法であるズースリザーブがそうである。ローマ時代には、蜂蜜で甘くしスパイスで風味をつけたワイン、ムルスムを作る際にこの方法が行われていた。ムルスムは食前酒として使われていた。また、同様の成分を持つが飲む前に熟成させて保存するコンディトゥムの製造にも使われていた。また、ローマ時代からごく最近まで、ワインを鉛の砂糖で甘くすることも一般的だった。鉛はワインやその他の飲料の見かけ上の甘さを増す有毒物質である。この習慣は19世紀まで続いたが、17世紀に鉛の有害性が実証されてからは、鉛添加は主に非常に安価なワインに限られていた。^[3]

ワインの甘さを左右する要素の 1 つに残糖があります。これは通常、ワイン1リットルあたりの糖分グラム数で測定され、g/L または g/L と略されることが多いです。残糖とは、一般的には発酵が止まった後、または発酵が停止された後に残る糖分を指しますが、発酵していない果汁(ドイツで実践されている手法で、Süssreserve として知られています) や通常のテーブル シュガーを 追加することでも残糖になることがあります。

最も辛口のワインでも、ペントースなどの特定の種類の糖は発酵しないため、残糖レベルが 1 g/L 未満のワインを見つけることはまれです。対照的に、45 g/L を超えるワインはすべて甘口と見なされますが、多くの優れた甘口ワインはこれよりはるかに高いレベルを持っています。たとえば、シャトー・ディケムの優れたヴィンテージには 100 ～ 150 g/L の残糖が含まれています。トカイで最も甘い形式であるエゼンシアには 450 g/L を超える残糖が含まれており、例外的なヴィンテージでは 900 g/L を記録しています。このようなワインは、酸味を注意深く利用することでバランスが取れており、甘ったるくならないようになっています。つまり、最高級の甘口ワインは、リースリングやシュナン・ブランなど、非常に熟したレベルでも酸味を保つブドウ品種で作られています。

ワインの甘味は、酸度やアルコール度数、タンニンの量、ワインがスパークリングワインかどうかなどの要素によっても左右されます。ヴーヴレなどの甘口ワインは、酸度が高いため、実際には辛口に感じられることがあります。一方、辛口ワインは、アルコール度数が高いと甘口に感じられることがあります。^{[1] : 198–199}多くの消費者は、中甘口ワインは辛口ワインよりも品質が低いと認識しています。しかし、ソーテルヌ（バルサックを含む）やトカイなどの世界の素晴らしいワインの多くは、残糖量が高く、調和のとれた結果を生み出すために、酸味を加えて慎重にバランスが取られています。

ズースリザーブ（ドイツ語：Süßreserve、直訳すると「甘口リザーブ」）は、ワインの甘味料として加えられる、微生物のいない選別された未発酵のブドウ果汁の一部を指すワイン用語である。この技法はドイツで開発され、セミスイートのリースリングやミュラートゥルガウなどのドイツスタイルのワインに使用されている。 [ 4 ]^この技法は、ワインの糖度を上げるだけでなく、アルコール度数も下げる。ドイツの法律では、最終的なワインの容量の15％以下がリザーブジュースである必要がある。^{[5]この方法は、}ドイツのワインの等級で最高レベルのプレディカーツヴァインにも認められている。セミスイートのカビネットやシュペートレーゼによく使用されるが、アウスレーゼ以上にはほとんど使用されない。  

Süssreserve を使用すると、ワインの糖組成は、発酵停止後の残留糖組成とは異なります。ブドウ果汁には主にグルコースとフルクトースという糖が含まれています。ワインが発酵するとき、グルコースはフルクトースよりも速く発酵します。したがって、糖の大部分が発酵した後に発酵を停止すると、残留糖は主にフルクトースで構成されるワインになりますが、Süssreserve を使用すると、甘味はグルコースとフルクトースの混合物から生じるワインになります。

EU規則753/2002によれば、^{[6] [7]}テーブルワインと高級ワインのラベルには以下の用語が使用される可能性がある。

^[8]スパークリングワインは、 2009年7月14日の委員会規則（EC）第607/2009号に基づいて格付けされています。^[9]

第 58 条では、「糖分含有量は、製品ラベルに表示されている量と 1 リットルあたり 3 グラムを超えて異なってはならない」と指摘されているため、ある程度の余裕があります。たとえば、1 リットルあたり 9 グラムの残留糖分を含むスパークリング ワインは、より辛口で甘さの少ないエクストラブリュット(9 - 3 = 1 リットルあたり 6 グラム) の分類、またはやや甘口のブリュット、またはエクストラ ドライ/エクストラ セック/エクストラ セコ(9 + 3 = 1 リットルあたり 12 グラム) の分類のいずれかでラベル付けできます。

2009 年 7 月 14 日以前にラベルに適用された規則は次のとおりです。

オーストリアでは、Klosterneuburger Mostwaage (KMW) スケールが使用されています。このスケールは Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW) に分かれており、Oechsle スケール (1 °KMW =~ 5 °Oe) と非常によく似ています。ただし、KMW は果汁の正確な糖度を測定します。

カナダのワイン業界では、ワインの甘味度を20℃のブドウジュースまたはブドウ果汁100グラムに含まれるショ糖のグラム数（ブリックス度）で測定しています。^[10]

チェコ共和国とスロバキアでは、Normalizovaný Moštoměr (°NM) スケールが使用されています。このスケールは、100 L の果汁に含まれる糖分 (kg) を測定します。

フランスでは、ボーメ度が時々使用される。セレクション・ド・グラン・ノーブル（SGN）はフランス語で「高貴な果実の選別」を意味し、貴腐に侵されたブドウから造られたワインを指す。SGNワインは濃厚で凝縮した風味を持つ甘いデザートワインである。アルザスワインは1984年に法的な定義が導入され、セレクション・ド・グラン・ノーブルと初めて呼ばれた。 ^{[11]この用語は}ロワールなどフランスの他のワイン産地でも使用されている。

ドイツでは、ブドウ果汁とワインの甘さはエクスレ度スケールで測定され、以下は地域に応じたリースリングの最小ブドウ果汁重量の範囲です。

カビネット – 67–82 °Oe

シュペートレーゼ – 76–90 °Oe

アウスレーゼ – 83–100 °Oe

ベーレンアウスレーゼとアイスヴァイン – 110～128 °Oe (アイスヴァインとは、ブドウの木の上で凍ったブドウを遅摘みして作られるもので、必ずしもベーレンアウスレーゼのような貴腐菌の影響を受けないワインです)

トロッケンベーレンアウスレーゼ – 150～154 °Oe（灰色カビ病の影響）

ハンガリーでは、トカイ ワイン地域(トカイ ヘギャルヤ ワイン地域またはトカイ ヘギャルヤとも呼ばれます) では、トカイアスー デザート ワインを説明するためのより段階的な用語があります。 ^[要出典]

スペインでは、オリヘン・モンティリャ・モリレスとヘレス・ケレス・シェリーの甘口および酒精強化酒に適用される規則^{[12] [13]}は以下のとおりです。

米国のワイン業界では、マストとワインの甘さをブリックス度で測定しています。

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