突然変異

ミュータージュ / ˈ m juː t ɪ dʒ / MEW -tij は、甘口ワインを造るための ワイン製造技術です。

典型的なプロセスでは、発酵プロセスを早期に停止させるために、果汁にアルコールを加えます。ほとんどの酵母は、周囲のアルコール含有量が約13〜15％に上昇すると死滅します。糖の発酵を止めることで、ワインの甘い味が実現します。この技術は、ポートワインやその他のアルコール含有量の高い甘口ワインの製造に使用されます。 ^{[1] [2]}

突然変異には 2 つの種類が区別されることがあります。発酵前にブドウ果汁にアルコールを加えることと、発酵中に加えることの区別です。

1. ミュータージュ・シュル・グレイン：果皮の浸軟中に変異が起こる場合。これはマールのキャップの変異と呼ばれ、リキュールのワインが作られます。
2. 伝統的な浸軟と圧搾の後にミュータージュを行い、自然派ワインを生産します。

レッド

• バニュルス
• モーリー
• リヴサルト

白人

• マスカット・ド・ボーム・ド・ヴニーズ
• マスカット・ド・リヴザルト
• マスカット・ド・フロンティニャン

甘口ワインを作る他の技術としては、ヴァンダンジュ・タルディーヴ、貴腐、さまざまな濾過技術、ブドウ果汁の早期加熱、発酵後のブドウ果汁の追加などがあります。

• 強化ワイン
• ワイン・ド・リキュール
• 天然ワイン