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ワイン造りにおいて、圧搾とは、ワインプレスや手作業、あるいはブドウの実や房の重みを利用してブドウから果汁を抽出する工程である。 [1] 歴史的には、無傷のブドウの房は足で踏みつけられていたが、今日のほとんどのワイナリーでは、ブドウは破砕機/除茎機に送られ、個々のブドウの実を茎から取り除き、皮を破って果汁を少し取り出してから圧搾される。例外もあり、例えばシャンパーニュ地方のスパークリングワインの生産では、伝統的にブドウは房ごと圧搾され、茎も一緒に圧搾され、フェノール含有量の少ない軽いモストが作られる。[2]
白ワインの製造では、圧搾は通常、破砕の直後、一次発酵の前に行われます。赤ワインの製造では、ブドウも破砕されますが、圧搾は通常、果汁とブドウが皮と接触して皮から色素、タンニン、その他のフェノールが浸出する発酵の後または発酵の終わり近くまで行われません。 [1]ブドウの実に含まれる利用可能な果汁の約60〜70％、つまりフリーランジュースは、破砕プロセスで放出されるため、圧搾機を使用する必要はありません。[2]圧搾から得られる残りの30〜40％は、圧力の量と皮の引き裂きによっては、フリーランジュースよりもpHレベルが高く、滴定酸度が低く、揮発酸度が高く、フェノールが多くなることがあり、より渋くて苦いワインになります。[3]
ワインメーカーは、ワイン製造工程の大部分でフリーランジュースと圧搾ワインを別々に保管し（場合によっては異なる圧力レベル/圧搾段階で生産されたワインをさらに分離し）、別々に瓶詰めするか、後でそれぞれの一部をブレンドして、より完全でバランスの取れたワインを作ります。[4] [5]実際には、多くのワインは85〜90％のフリーランジュースと10〜15％の圧搾ジュースで作られています。[6]
いつ圧搾するか、その他のワイン造りの決定
圧搾のタイミングと方法は、ワイン製造工程における他の決定に影響します。白ワインの製造では、圧搾は通常、収穫と破砕の直後に行われます。ここで最も重要な決定は、どの程度の圧力をかけるか、フリーランジュースに加えてワインメーカーが望む圧搾ジュースの量です。セミヨンやオーロルなどの一部のブドウ品種は、果肉が非常に「液状」で、皮を破るリスクのある大きな圧力をかけなくても簡単にジュースが出ます。カトーバなどの他の品種は、果肉が非常に硬く、より多くの圧搾が必要になります。[7]
赤ワインの製造において、圧搾のタイミングはワイン製造工程で最も重要な決定事項の1つです。なぜなら、その時点で浸軟とフェノール抽出が止まるからです。ワインメーカーの中には、糖度（ブリックス測定など）が低下するスケールを使用し、ワインが完全に乾燥したら圧搾する人もいます。多くの場合、ワインメーカーは味覚を使用して、バランスの取れたワインを生産するのに十分なタンニンが抽出されたかどうかを判断し、完全に乾燥する前に（ブリックス3〜8など）圧搾することがあります。ただし、圧搾によって皮を取り除くと、ワイン酵母が発酵を完了するために必要な固形物がいくらか除去されることが多く、早期に圧搾することの利点は、潜在的な発酵停止のリスクと相殺されることがよくあります。[4]
収穫年の品質と収穫されたブドウの全体的な熟度も役割を果たす可能性がある。涼しい年にはブドウが未熟な状態で収穫されることが多く、ブドウのタンニンはしばしば非常に「青臭く」、きつい。これらの年には、ワインメーカーは早めに圧搾する（15ブリックスなど）ことがあり、オーストラリア人はこれを「ショートヴァッティング」と呼ぶ。暖かい年には、タンニンが完全に熟しているか「甘い」場合があり、ワインメーカーは発酵が完了した後、1か月ほどブドウを圧搾しないなど、長期間の浸軟期間を設けることを決めることがある。[4]
通常、圧搾ジュースには何らかの追加処理が必要です。これは、圧搾ジュースのみとは別に行うか、圧搾ジュースをフリーランとブレンドする場合はワインのバッチ全体に対して行うことができます。これらの処理には、酸調整による pH の低下、清澄化のための長い沈殿期間、余分な浮遊物を取り除くための追加のラック、余分な固形物や過剰なタンニンを取り除くための清澄剤の使用が含まれます。ブドウの果肉にはペクチンが多く含まれており、これらの固形物とコロイド凝固を起こし、ワインを安定させるのが難しくなります。ワインメーカーの中には、浸軟プロセス中にペクチン分解酵素を使用して細胞壁を分解し、より多くのジュースを自由に放出できるようにする人もいます。これらの酵素は、白ワインの清澄化にも使用されます。[6]使用される圧搾の種類と浮遊物の量は、濾過の決定において特に重要な役割を果たします。浮遊物（特に天然ガム）の量が多いと、高価なフィルターが詰まり、損傷する可能性があるためです。[3]
歴史
最も古いワイン圧搾機は、おそらく人間の足か手によるもので、ブドウを潰して袋や容器に押し込み、中身を発酵させるものでした。これらの手作業による圧力は限られており、初期のワインは色もボディも薄かったようです。やがて人間は、圧搾方法を開発すれば、より多くの果汁を抽出でき、よりおいしいワインを生産できる可能性があることに気付きました。その始まりは、巨大な止血帯を使って絞る布製の「袋圧搾機」を開発した古代エジプト人でした。 [8]
古代ギリシャ人とローマ人は、大きな梁、キャプスタン、巻き上げ機を使って搾りかすに圧力をかける木製の大型ワイン圧搾機を開発した。[2]このタイプのワイン圧搾機は、中世には貴族やカトリック教会のワイン農園で使われていたバスケットプレスへと進化した。[9]教会の記録には、封建時代の小作人が、地主のワイン圧搾機があれば、収穫の一部を払ってでもそれを使っていたことが数多く残っている。これは、圧搾機で生産できるワインの量（15～20%）が、手作業で踏む場合と比べてかなり増え、コストに見合うものだったためと考えられる。[10]
17世紀と18世紀には、フランスやヨーロッパの他の地域でのワイン造りのスタイルが、海外への長期輸送に耐え、熟成できる、より風味豊かなワインへと移行するにつれて、機械による圧搾がさらに普及した。ワイン造りに関する文献では、ラガールを踏んでの圧搾よりも機械による圧搾の使用が推奨されるようになった。ブルゴーニュ、シャンパーニュ、その他のフランスのワイン産地がバスケットプレスを採用してからずっと後もラガールを使用していたボルドーでも、アルノー3世・ド・ポンタック卿が製造したシャトー・オーブリオンのより濃く、よりボディの強いワインが英国の作家から広く称賛されるようになると、ワインプレスの使用がより一般的になった。[10]
20 世紀には、ワイン プレスはバスケット プレスや古代のワイン プレスの垂直型プレスから、エアバッグやブラダーを使用して片側または両側から圧力をかける水平型プレスへと進化しました。これらの新しいプレスは、バスケット プレスのように搾りかすを空にしてブドウを詰め直す必要のある「バッチ」と、ベルトまたはアルキメデスのスクリューでブドウ/搾りかすにプレスの端から端まで圧力をかけ、新しいブドウを追加して搾りかすを連続的に取り除く「連続」に分類されました。もう 1 つの進歩は、プレスが完全に密閉されたこと (「タンク プレス」と呼ばれることもあります) で、これによりブドウの果汁が空気にさらされる量が少なくなりました。一部の先進的なプレスは窒素でフラッシュして、白ワインのブドウを使ったワイン製造に望ましい完全な無酸素環境を作り出すこともできます。さらに、今日の最新のプレスの多くはコンピューター化されており、オペレーターはブドウの皮にどのくらいの圧力をかけ、何回サイクル行うかを正確に制御できます。[2]
プレスの種類
ワイン圧搾機は、一般的にバッチ式と連続式の 2 種類に分類されます。バッチ式圧搾機では、一定量 (「バッチ」) のブドウを圧搾しますが、バッチごとに圧搾機から搾りかすまたは「ケーキ」(残った皮、種、茎) を取り除く必要があります。バッチ式圧搾機には、単純な手動のバスケット プレスからコンピューター制御の膜式プレス、酸素を「開いて」マストと接触させるプレス、または嫌気性ワイン醸造を可能にするタンクに「閉じ込める」プレスまで、さまざまなスタイルがあります。連続式圧搾機では、らせん状のスクリュー (オーガーなど) またはベルトを使用して、ブドウをフィードインから円筒形のスクリーンまたは空気圧で満たされたパッドの間を移動し、ブドウを圧搾してケーキを圧縮し、出力からケーキを取り除くという一連の操作をすべて 1 回の連続操作で行います。[3]
一般的に、バッチプレスはブドウの皮の動きが少なく、皮の裂けを最小限に抑えるため、より「優しい」と考えられています。ブドウの皮が裂けたり擦れたりするほど、より多くのフェノール化合物とタンニンが抽出され、ワインのエグミが増す可能性があります。ただし、バッチプレスははるかに労働集約的で、空にしたり詰めたりを繰り返す必要があり、また、より時間がかかり、プレスサイクルごとに1〜2時間かかることがよくあります。大量生産のワイン生産者がよく使用する連続プレスはより効率的で、一部の連続スクリュープレスは1時間あたり100トン以上の処理が可能です。 [3]
1970年代に開発された大型の密閉式膜圧搾機は、大量のブドウをより効率的に処理し、許容できる品質の果汁を生産できるようになり、多くのワイナリーがスクリュープレスの使用をやめるようになりました。バスケットプレスは職人や小規模ワイナリーの間では今でも人気があり、大量生産者の中には連続スクリューを使用しているところもありますが、ワイン業界で最も一般的に使用されているプレスは膜圧搾機です。[3]
バッチプレス
バッチプレスは通常、機械化または手動で実行できるサイクルで動作します。これには次の手順が含まれます。
- タンクまたはバスケットにブドウを詰める
- 圧力をかける
- タンクを回転させるか、ケーキを手動で砕く
- より高いレベルで再度圧力をかける
- さらに圧力をかけると回転が繰り返され、ケーキが割れる
- 減圧と排出
タンクを回転させたりケーキを砕いたりする利点は、より均一な圧搾と、移動しやすい均一な形のケーキの形成を促進することです。ブドウがタンクまたはバスケットに詰められた瞬間から、ジュースが放出され、抽出されます。このジュースは通常、タンクから待機している容器または「プレスパン」に排出され、その後、別の容器に移されるか、ポンプで送られます。[3]
加える圧力の量（および速度）はワインメーカーの好みによりますが、圧力が高ければ高いほどブドウの皮や種が剥がれて破れ、タンニンやその他のフェノール化合物が放出され、果汁の渋みや苦みが増す可能性があります。通常、機械化されたバッチプレスは1バール（1気圧よりわずかに低い）未満の圧力から始まり、1～2時間かけて徐々に最大4～6バールまで増加します。圧力がゆっくりと加えられ、徐々に増加するほど、全体的なプレスはより穏やかになります。[3]
バッチプレスにはいくつかの種類があり、それぞれに利点と欠点があります。ワイナリーで最も一般的に見られるものを以下に示します。[3]
- バスケットプレス
- 最も初期の機械式圧搾機の 1 つで、垂直のスラットと圧力をかけるキャプスタンを備えたシンプルな木製のバスケットから、酸素にさらされないように密閉できる大型の油圧式プレスまで、さまざまなものがあります。このタイプの圧搾機の利点は、通常、ブドウを優しく圧搾できることですが、欠点としては、使用に手間がかかること、容量が少ないこと、ケーキのすべての部分に不均一な圧力がかかりやすいこと、また通常、果汁が大量の酸素にさらされることなどが挙げられます。[6]時間の観点からはもう 1 つの欠点ですが、他の点では利点として、例えば優しさなど、バスケット プレスによる圧搾は、その性質上、非常に時間がかかることです。圧力を急激にかけすぎると、プレス機が壊れることがあります。[5]
- ムービングヘッドプレス
- このプレスは、基本的にはバスケットプレスを横向きにしたもので、両端に 2 つのヘッドがあり、圧縮ケーキに向かって水平に移動するにつれて、より均一な圧力がかかります。[6]これらのプレスでは、2 つのヘッドの間にチェーンが接続されており、ヘッドが引っ込むと、プレスの合間にケーキが砕かれます。従来のバスケットプレスよりも手間がかからず、より均一な圧力が得られますが、ヘッドが動くプレスの欠点の 1 つは、ケーキが圧縮されすぎて、ケーキの内側のコアからジュースを濾し出すのが困難な場合が多いことです。これにより、乾燥した「外側のケーキ」と、ジュースがまだ閉じ込められたままの湿った「内側のケーキ」が作成されます。乾燥した外側のケーキから抽出されたジュースも、非常に粗く、フェノールが多くなることがあります。[5]
- 膀胱圧迫
- 「空気圧プレス」とも呼ばれる。可動ヘッドプレスの欠点を補うために、ブラダープレスはタンクの中央に長い円筒形のゴム製ソーセージ（「ブラダー」）を取り付けて（基本的に環状部を形成）、空気または水で膨らませてケーキに穴あきスクリーンを押し当てて外向きの圧力をかけるように設計された。ケーキはドーナツのようになり、ケーキのすべての部分にほぼ均等に圧力がかかる。このスタイルの利点は、ケーキにかかる圧力が通常均等であることと、ブラダーに冷水を入れればマストを冷却するのに役立つという点である。欠点は、清掃と空にする作業が手間がかかることと、タンクが密閉されていない場合は酸素に高濃度にさらされる可能性があることである。[5]
- メンブレンプレス
- ブラダープレスのように中心から外側に圧力をかけるのではなく、メンブレンプレスのメンブレンはプレスの片側に水平に取り付けられ、両端の間にあります。反対側の端には排出スクリーンがあり、そこから放出されたジュースが待機しているプレスパンに排出されます。ブラダープレスと同様に、加圧空気（まれに水）によって外部圧力が加えられ、徐々にメンブレンが膨らみ、ブドウが排出スクリーンに優しく押し付けられます。このタイプのプレスの利点は、ブドウの圧力が穏やかで動きが最小限であるため、皮や種子が裂けたりこすれたりする量が最小限に抑えられることです。これにより、圧搾されたワインの浮遊物や抽出されたフェノールの量が制限されます。また、多くのメンブレンプレスは完全に密閉されているため、酸素にさらされることなく嫌気性ワインを醸造できます。他のバッチプレスと同じ労力と時間のデメリット（一部のプレスではバッチあたり2～4時間かかる場合があります[6]）に加えて、これらのコンピューター制御の密閉型メンブレンプレスは、ワイナリーが購入できる機器の中でも高価なものになることがよくあります。[5]
連続プレス
連続プレスの利点は、最小限の労力で大量のブドウを圧搾できる「連続」シーケンスです。空にして再充填する必要のある個別のバッチを圧搾する代わりに、連続プレスには通常、入力エリアと、廃棄されたケーキ用の出力エリアを備えた圧搾機を通してブドウを移動する何らかのメカニズム（オーガースクリューまたはベルトなど）があります。処理能力は、タンクの容量とスクリューの直径またはベルトの幅によって制限されます。連続スクリュープレスの多くのモデルは、1時間あたり50から100メートルトン以上を処理できます。これは、1時間あたり1〜5トンしか処理しないことが多いバッチプレスと比較して、大量生産のワイナリーにとって大きな利点となります。[3]
バッチ式プレスほど多様ではありませんが、連続式プレスには主に3つのタイプがあり、それぞれに利点と欠点があります。ワイン醸造よりもジュース業界で一般的ですが（アルジェリアなどの一部のワイン産地では、高品質のワインの生産には禁止されています[ 5]）、次のプレスは（通常は大量生産の）ワイナリーで見られることがあります。[3]
- スクリュープレス- ブドウは投入口に投入され、大きな螺旋状のスクリューがブドウを穴あきシリンダーに送り、そこからジュースが排出されます。スクリューがさらに下がっていくと、ケーキの搾りかすにかかる圧力が増します。処理能力が高いのが利点ですが、強いプレスと動きによってブドウの皮と種が裂けて砕かれ、より多くのミネラル（pH に影響を与えるカリウムなど）、タンニン、天然ガムがジュースに抽出されます。スクリュープレスで圧搾されたジュースの最大 4% v/v が浮遊物になる可能性があり、安定して濾過できるようにするには清澄剤と清澄剤で処理する必要があります。[3] [5]
- インパルスプレス- スクリュープレスの改良版で、ブドウの移動量を制限することを目的としています。プレスは、まずスクリューを容器内に引き戻し、ブドウを詰め込みます。次に、スクリューは水平方向に前進し、スクリューケーキをプレスの遠端に「インパルス」で断続的に押し付けることで、オーガーよりも「破城槌」のように機能します。このプレスの欠点は、フェノールのプレス分率がわずかに少ないことですが、バッチプレスとほぼ同等の効率の低下です。[3]
- ベルトプレス- このプレスは、金網ベルトに沿って空気で膨らませたパッドを並べたものです。通常、数メートルの長さの新鮮なブドウはベルトの先端に載せられ、ローラーで一連のパッドに通されて圧力がかかり、しばらく保持された後、ジュースがスクリーンを通ってプレスパンに落ちるのを待っています。ベルトプレスは、大規模なワイナリーで全房プレスやスパークリングワインの生産に使用されていますが、ワインにもたらされる酸化の量や、スクリーンを通過する大量の浮遊物質への懸念から、多くのワイン産地では普及していません。[3]
報道部門
連続圧搾機が管理できる大量処理能力と、一部のバッチ式圧搾機の潜在的に繊細な手段と比較した場合の圧搾ジュースの全体的な品質との間にはトレードオフがあります。しかし、連続圧搾機から搾ったジュースは、圧力と動きが最も少ないプレスの始まり（第 1 圧搾セクション）から搾ったジュースと、その後のパスで得られる分画とでは、組成に顕著な違いがあります。多くの場合、ワインメーカーは各セクションの下に別々のプレスパンを用意し、それらを離して保管し、別々に醸造します。[3] [5]
以下は、リースリングジュースの成分について、フリーランジュースと、比較的低圧の第1圧搾セクションから、よりコンパクトで高圧の第3圧搾セクションまで、連続圧搾機のさまざまなセクションから出てくるジュースの成分の違いを示した表です。[11]
フリーランジュースと圧搾ジュース
プレス機が使用されるようになって以来、ワインメーカーは「フリーラン」ジュースから作られたワインとプレスジュースから作られたワインの色、ボディ、香りの特性が異なることに気づいていた。フリーランとは、圧搾、浸軟と発酵中のブドウ細胞壁の自然な分解、そしてプレス機でブドウの実が重なり合うことで得られる果汁である。プレスジュースの中でも、最初のプレスからその後の（通常はより厳しい）プレスまでの間に生成されるさまざまな「分画」のジュースには、組成の違いがある。ワインメーカーは、マロラクティック発酵や樽熟成を含むワイン製造工程のほとんどで、フリーランジュースとプレスジュースを分けて保管し、後でそれらをブレンドして最も完成度が高くバランスの取れたワインを作ったり、異なるラベルと価格帯で別々に瓶詰めしたり、プレスされた分画を廃棄したり、他の生産者に売却したりするオプションを用意している。[1] [4]
フリーランジュースと圧搾ジュースの主な違いは、圧搾ジュースは酸度が低く、カリウムとpH値が高く、タンニンなどのフェノール化合物が多く、天然ガムやタンパク質などの浮遊物質が多いことです。これらの特性のいくつかはワインに良い影響を与え、フェノールが増加するとボディ、アロマ特性（テルペンからの品種アロマなど）、熟成の可能性が高まります。他の特性は、渋みと苦みの増加、白ワインの褐色色素の前駆体、pHの上昇による口当たりとバランスの問題（潜在的な微生物の不安定性も含む）、浮遊物質の増加によるワインの清澄化と安定化を助ける清澄剤の必要性の増加など、より悪い影響を与える可能性があります。[3]
これらの違いの程度は、収穫後の果実の初期状態（カビが生えていたり、傷んでいたり、日焼けしていたり、ボトリ菌に汚染されたブドウは、フリーランジュースと圧搾ジュースの間に大きな違いを生み出します）、使用されるプレスの種類、関連する圧力の量、ブドウが受ける全体的な動きの量に基づいて拡大または最小化されます。これは、皮と種子がどれだけ擦り切れて破れるかに影響を与える可能性があります。[3]
押された分数
以下は、フリーランジュースと膜圧搾機を使用したさまざまな圧搾画分におけるリースリングジュースの組成の違いを示した表です。[12]
全房圧搾
全房圧搾法は、ブドウを最初に除茎機/破砕機に通す代わりに、茎が付いたままのブドウを直接圧搾する方法です。この方法は、白ワイン、ロゼワイン、スパークリングワインの生産に広く使用されています。通常、より繊細で、フェノールが少なく、色の少ないワインが生産されるためです。赤ワインの生産者（最も有名なのはピノ・ノワール）でさえ、未熟なブドウから生じる可能性のあるきついタンニンや「青臭さ」を避けるために、このタイプの圧搾法を使用しています。[3]この方法は、ブドウを破砕して除茎する「茎圧搾法」とは異なりますが、茎の一部は保存され、ワインプレスに投入されてフェノールが追加され、果皮の間から果汁が排出される「チャネル」が作成され、排水スクリーンが詰まる頻度が制限されます。[6]
全房圧搾法では、圧搾サイクルの開始時にブドウの実が砕かれ、果汁が放出されるので、最初の圧搾分は基本的に「フリーラン」分です。しかし、破砕したブドウを圧搾する場合と同様に、ジュースの成分はその後の圧搾ごとに変化するため、これらの分は別々に保管されることがよくあります。通常、フリーランジュースが最も高く評価される破砕したブドウの圧搾とは異なり、全房圧搾では、フェノール含有量と熟成の可能性のバランスが取れた2番目の分が最も高く評価されることがよくあります。[3]
シャンパーニュでは、浅いバスケットプレスで房ごと圧搾するのが一般的だが、圧搾物を分ける伝統はドン・ペリニヨンにまで遡り、1718年に伝記作家のゴディノ司祭によってガイドラインが記録されている。ペリニヨン（ゴディノ）によると、フリーランのヴァン・ド・グットは、上質なシャンパーニュを作るには繊細すぎて物足りないと考えられ、廃棄されたり、他のワインに使われたりすることもあった。1回目と2回目の圧搾（圧搾の合間に搾りかすを取り除くためにロープやチェーン、パドルで文字通り切ったため、タイユまたはカットと呼ばれる）は、スパークリングワインの製造に最も適していた。3回目の圧搾の果汁はかなり許容範囲だったが、4回目の圧搾（ヴァン・ド・タイユと呼ばれる）はほとんど使われず、それ以降の圧搾（ヴァン・ド・プレソワール）は、シャンパーニュの製造には価値がないほど粗く色が濃すぎると考えられていた。[10]
参考文献
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- ^ abcd ジム・ロー『The Backyard Vintner 』 114-117ページ、140-143ページ、Quarry Books 2005年、マサチューセッツ州グロスターISBN 1592531989
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- ^ P. ワグナー『ワイン生産者ガイド第3版』15ページ、ワイン鑑賞ギルド、サンフランシスコ（1996年）ISBN 0-932664-92-X
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- ^ T. ペレキア『ワイン：ワイン貿易の8,000年の物語』 28、50-51、149ページ、ランニングプレス、ロンドン、2006年ISBN 1-56025-871-3
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- ^ データはドイツのワイン醸造学者による 1976 年の研究によるものです。2012 年 7 月 30 日にarchive.todayにアーカイブされ、R. Boulton、V. Singleton、L. Bisson、R. Kunkee のPrinciples and Practices of Winemaking pg 94 Springer 1996 New York ISBN 978-1-4419-5190-8に若干の修正を加えて転載されています。
- ^ データはドイツのワイン醸造学者による 1976 年の研究によるものです。2012 年 7 月 30 日にarchive.todayにアーカイブされ、R. Boulton、V. Singleton、L. Bisson、R. Kunkee のPrinciples and Practices of Winemaking pg 93 Springer 1996 New York ISBN 978-1-4419-5190-8に若干の修正を加えて転載されています。