発酵が止まる

発酵の停滞は、ビール醸造やワイン醸造において、発酵が完了する前に酵母が休眠状態になったときに発生します。ワインメーカーが意図的に発酵を停止する「発酵停止」（酒精強化ワインの製造など）とは異なり、発酵の停滞は意図せず望ましくない出来事であり、細菌や酸化によってワインが腐敗する原因となります。発酵の停滞にはいくつかの原因が考えられますが、最も一般的な原因は、酵母を死滅させる高温、または酵母の繁殖に必要な窒素栄養源が不足しているマストです。 ^[要出典]発酵が停滞すると、死にゆく酵母細胞から放出される化学物質がバッチ内の酵母細胞の将来の成長を阻害するため、再開は非常に困難です。^{[要出典]ワインメーカーは、マストに}リン酸二アンモニウムの形で窒素を追加したり、高温およびアルコール耐性のある培養酵母を使用したりなど、発酵の停滞が発生する可能性を抑えるためにいくつかの手順を踏むことがよくあります。これらのステップはそれぞれ、ワインの風味と品質に微妙または劇的な影響を及ぼします。^[1]

発酵が停滞する原因はいくつか考えられます。ワイン醸造で最もよく見られる原因の 1 つは、窒素欠乏したマストです。窒素は酵母の成長と発達に不​​可欠な栄養素で、通常はワイン用ブドウ自体から供給されます。窒素が不足している土壌のブドウ畑で栽培されたブドウや、シャルドネやリースリングなど、もともと窒素と糖の比率が低いブドウ品種は、発酵が停滞するリスクが高くなります。ブドウ畑に根ざしたもう 1 つの原因は、熟しすぎたブドウです。熟しすぎたブドウは糖分が多くなり、アルコール度数が高くなります。酵母はアルコール度数が 16～18% の環境では繁殖できませんが、複数のストレス要因がある環境では、アルコール度数がそのレベルに達する前に発酵が停滞する可能性があります。^[1]

発酵中に生成されるエネルギーの副産物は熱であり、酵母が働くにつれて発酵果汁の温度を上昇させます。温度が 104 °F (40 °C ) に近づくと活動が鈍くなり、酵母が死に始めます。温度が高いままで酵母の繁殖が止まると、発酵が停止する重大なリスクがあります。たとえ果汁を冷却できたとしても、死にゆく酵母が放出する化学物質がバッチ内の将来の酵母細胞の成長を阻害するため、発酵を再開するのは非常に困難です。現代のワイン製造設備には、温度調節を助ける冷却ジャケットを備えたステンレス製発酵タンクなどの温度制御メカニズムが含まれています。もう 1 つの考えられる原因は、酸素不足と、ブドウの固形物に浮遊する脂質に含まれる酵母栄養素の組み合わせです。酸素がないと、酵母は活動を維持するための栄養源としてブドウの固形物中の脂質を探し出します。ワインにブドウの固形物がない場合（ワインが清澄化されている場合など）、酵母は飢え、発酵が止まってしまうリスクがあります。赤ワインの場合は、酵母が餌とする十分な酸素とブドウの固形物が供給されるため、皮付きのまま屋外の容器やオークのワイン樽で発酵されることが多いため、このリスクは低くなります。^[1]

ワインメーカーは、発酵が止まる可能性を最小限に抑えるために、さまざまな技術を採用できます。最も一般的なのは、高アルコールおよび高温耐性を持つ培養酵母株を使用し、発酵温度を注意深く制御することです。もう 1 つの技術は、窒素などの酵母栄養素をマストに加えることです。アンモニウム 塩である リン酸二アンモニウム、または酵母栄養素は、マストに十分な窒素が含まれていることを確認するための一般的な安価な方法です。ワインメーカーが使用する技術はどれも、ワインの風味と品質に微妙または劇的な影響を与える可能性があります。^[1]