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発酵学（ザイモロジー）[ a ]は、発酵の生化学的プロセスとその実用的な用途を研究する応用科学です。一般的なトピックには、発酵酵母や細菌種の選定、醸造、ワイン製造、牛乳の発酵、その他の発酵食品の製造におけるそれらの使用が含まれます。
醸造の文脈において、発酵とは、酵母によって糖分子がエタノールと二酸化炭素に変換される過程と簡単に定義できる。
フランスの化学者ルイ・パスツールは、1857年に酵母と発酵を結びつけたことで、最初の「発酵学者」となった。パスツールは当初、発酵を「空気を用いない呼吸」と定義した。
パスツールは綿密な研究を行い、以下の結論に至った。
発酵とアルコールの生産は同時に行われ、組織は同時進行し、開発は行われ、細胞は増殖されません。私は、完全性を無視して、反応と破壊との調和を要求します。
アルコール発酵は、細胞の同時的な組織化、発達、増殖なしには決して起こらないというのが私の考えです…。もし、糖が分解される化学反応がどのようなものかと問われたら…私は全く知りません。
—ラ・発酵アルクーリック[ 3 ]
1907年にノーベル化学賞を受賞したドイツのエドゥアルト・ブフナーは、後に発酵は実際には酵母の分泌物によって引き起こされることを突き止め、それを「チマーゼ」と名付けた。
デンマークのカールスバーグ社の科学者たちが行った研究は、酵母と醸造に関する理解を大きく加速させた。カールスバーグ社の科学者たちは、分子生物学という分野全体を飛躍的に発展させた人物として広く認められている。
