ワインの清澄化と安定化

ワイン造りにおいて、清澄化と安定化は、ワインに浮遊している不溶性物質を瓶詰め前に除去する工程です。この不溶性物質には、死んだ酵母細胞（澱）、細菌、酒石酸塩、タンパク質、ペクチン、さまざまなタンニンやその他のフェノール化合物、およびブドウの皮、果肉、茎、ガムの破片が含まれます。^{[1]清澄化と安定化には、}清澄、濾過、遠心分離、浮選、冷蔵、低温殺菌、および/または樽熟成と澱引きが含まれます。

ワインのテイスティングでは、液体に目に見える粒子が浮遊していないワイン、特に白ワインの場合はある程度の透明度があるワインは「透明」であるとみなされます。浮遊物が多すぎるワインは、香りや風味に影響がなくても濁ってくすんで見えます。そのため、ワインは一般的に何らかの清澄化処理を受けます。^[1]

発酵前に、コロイドの最終的な凝集と沈殿を促進するために、ペクチン分解酵素と、白ワインの場合はベントナイトなどの清澄剤がマストに加えられることがあります。^[1]ペクチンは果物の細胞壁の構造分子であり、植物細胞を「接着」する重要な機能を持っています。ブドウのペクチン含有量は熟成を通じて着実に増加し、約1 g/Lのレベルに達しますが、品種や発酵前の処理プロセスによって異なります。大きなペクチン分子は、圧搾時に得られるジュースの量、濾過と清澄化の容易さ、およびタンニンの抽出に影響を与える可能性があります。ブドウには、熟成中にブドウの実を柔らかくする天然のペクチン分解酵素が含まれていますが、ワイン製造条件（pHレベル、SO ₂、アルコールのため）では活性がありません。そのため、白果汁にはペクチンを分解し、果汁の粘度を下げ、沈殿を早めるために、真菌のペクチン分解酵素がよく加えられます。赤果汁では、これにより色とタンニンの抽出が増加します。^[2]

発酵後、重力の力で、大きな浮遊粒子が徐々に貯蔵容器の底に沈むため、ワインは最終的に「透明になる」、つまり自然に澄むようになる。その後、ワインは、凝縮した固形物からサイフォンで吸い上げられるか、「ラックで移し替える」ことで、新しい容器に移される。^[3]しかし、このプロセスは、完全に透明なワインを生産するために、何ヶ月、あるいは何年もかかり、ラックで何度も移し替える必要がある。生産者は、清澄剤、濾過、浮遊法などを使用して、このプロセスを加速することができる。^[1]

ワイン造りにおいて、清澄とは、ワインに物質（清澄剤）を加えて、浮遊粒子と吸着、酵素、またはイオン結合させ、より大きな分子や粒子を生成し、ワインからより容易かつ迅速に沈殿させるプロセスである。ろ過では粒子（死んだ酵母細胞やブドウの破片など）しか除去できないのに対し、清澄では重合タンニン、着色フェノール、タンパク質などの可溶性物質を除去できる。これらのタンパク質の一部は、瓶詰め後に高温にさらされたワインに濁りを引き起こす可能性がある。タンニンの減少により、赤ワインの渋みが軽減される。^{[4]歴史的には、乾燥}血液 粉末など、多くの物質が清澄剤として使用されてきた。^[5]清澄剤には、有機化合物と固体/鉱物の2つの一般的なタイプがある。^[4]

清澄剤として使用される有機化合物は一般に動物由来であり、ビーガンにとっては懸念材料となる可能性がある。^[6]最も一般的に使用される有機化合物には、卵白、牛乳由来のカゼイン、ゼラチン、魚の浮袋から得られるアイシングラスなどがある。粉砕した鉱物や固形物も使用可能で、ベントナイト粘土はタンパク質や一部のバクテリアを吸収する効果があるため、最も一般的なものの1つである。木炭から作られた活性炭は、ワインの褐変に寄与するフェノールや「異臭」を生じる粒子を除去するために使用される。^[4]ブルーファイニングと呼ばれるプロセスでは、ベントナイト、金属製のワイナリーやブドウ園の設備、またはボルドー液などのブドウ園の噴霧器からワインに入り込んだ銅や鉄の粒子を除去するためにフェロシアン化カリウムが使用されることがある。フェロシアン化カリウムはシアン化水素を形成する可能性があるため、その使用は厳しく規制されており、多くのワイン生産国では^{[それが何なのか? ]}違法である。^[7]シリカやカオリンも使用されることがある。^[4]

オーストラリアやニュージーランドなど一部の国では、ワインのラベルにアレルギー物質となる可能性のある清澄剤の使用を明記することを義務付ける法律がある。しかし、カリフォルニア大学デービス校ブドウ栽培・醸造学部が実施した研究では、ワインに残っている無機清澄剤は検出されず、タンパク質性物質は微量しか残っていないことが判明した。^[4]

価値ある芳香分子が、望ましくない物質とともに沈殿してしまう危険性がある。^[8]高級ワインの生産者の中には、清澄を避けたり、清澄を遅らせたりして、フェノールが除去される前に、より多くの風味と香りを浸出させる人もいる。 ^[要出典]

清澄化は、ワインを浮遊粒子に結合させて大きな粒子として沈殿させることで清澄化しますが、濾過は、フィルター媒体にワインを通すことで、媒体の穴よりも大きな粒子を捕らえます。濾過を完全に行うには、段階的に細かいフィルターを通す一連の濾過が必要になる場合があります。多くの白ワインは、瓶内で確実に安定した状態を保つために、潜在的に活性な酵母や乳酸菌をすべて除去する必要があり、これは通常、精密濾過によって達成されます。

ワイナリーでの濾過のほとんどは、より粗い深層濾過かより細かい表面濾過に分類できます。^[4]深層濾過は発酵後に行われることが多く、ワインはセルロース繊維、珪藻土、またはパーライトでできた厚い層のパッドに押し込まれます。表面濾過では、ワインは薄い膜を通過します。ワインをフィルター表面と平行に流すクロスフロー濾過は、フィルターの詰まりを最小限に抑えます。最も細かい表面濾過である精密濾過は、すべての酵母と、必要に応じて細菌を捕捉してワインを殺菌できるため、瓶詰め直前に行われることがよくあります。0.45 μmの絶対定格フィルターは一般に微生物学的に安定したワインを生み出すと考えられており、膜カートリッジ、最も一般的なのはポリフッ化ビニリデン（PVDF）の使用によって実現されます。特定の赤ワインは、酵母を除去するために 0.65 μm まで濾過するか、生存しているブレタノマイセスのみを除去するために 1.0 μm まで濾過することがあります。

ワイン醸造のフローテーション技術は、鉱業で鉱石の精錬に使われるフロスフローテーション法を応用したものです。この方法では、タンクの底に小さな空気の泡（または圧縮窒素）を注入します。泡がブドウ果汁を上昇するにつれて、酸化や褐変を起こしやすいフェノール化合物を含むブドウの固形物が泡にくっつき、ワインから取り除くことができる泡を作ります。酵母が凝集を阻害するため、これは発酵前に行う必要があります。 [ ^1]

ワインは微生物の活動に依存する複雑な化学混合物であるため、不安定で環境の変化に反応しやすくなります。ボトル詰めされたワインは、輸送中や保管中に極端な温度や湿度にさらされたり、激しく動いたりすることがあります。これにより、濁り、沈殿、酒石酸塩結晶の形成などが生じる可能性があります。さらに深刻な場合、腐敗や炭酸ガスの発生を引き起こすこともあります。

酒石酸^[9]はワインに最も多く含まれる酸で、その大半は酒石酸カリウムとして存在する。発酵中、これらの酒石酸塩は澱、果肉の破片、沈殿したタンニンや色素と結合する。ブドウの品種や気候によって多少の差はあるが、通常、沈殿物の約半分はワインに溶けるが、低温にさらされると予期せず結晶化することがある。結晶は無害ではあるが、割れたガラスと間違われたり、消費者に単に見栄えが悪いと思われたりする。これを防ぐために、ワインは「冷安定化」を受けることがある。これは、瓶詰め前に氷点近くまで冷却して結晶化を促すものである。^[10]一部の白ワインには、熱に不安定なタンパク質が大量に含まれており、過度に変動する熱にさらされると凝固する。ベントナイトなどの清澄剤を使用すると、これが原因の濁りを防ぐことができる。^[1]

濾過殺菌されていないワインには、生きた酵母細胞やバクテリアが残っている可能性があります。アルコール発酵とマロラクティック発酵が完了し、過剰な酸素やブレタノマイセス酵母が存在しない場合は、問題は発生しません。現代の衛生管理により、ワインを酢に変える酢酸菌などのバクテリアによる腐敗はほとんどなくなりました。ただし、糖分が残っていると、二次発酵が起こり、副産物として溶解した二酸化炭素が発生します。ワインを開けると、シュワシュワした「発泡性」になります。静止ワインの場合、これは重大な欠陥とみなされ、ボトルが破裂することもあります。同様に、マロラクティック発酵が完全に行われていないワインは、ボトル内でマロラクティック発酵が起こり、酸味が減り、二酸化炭素が発生し、ジアセチルバタースコッチの香りが加わります。ブレタノマイセス酵母は、4-エチルフェノール、4-エチルグアイアコール、イソ吉草酸の馬汗の香りを加えます。これらの現象は、滅菌濾過、比較的大量の二酸化硫黄や時にはソルビン酸の添加^[1]、すべての酵母と細菌を殺すのに十分な強度の酒精強化ワインを作るためにアルコール度数を混ぜること、または低温殺菌によって防ぐことができます。

低温殺菌処理により、文字通り「調理された」または「煮込まれた」という意味を持つメブシャルと呼ばれるタイプのコーシャワインが作られ、非ユダヤ人やユダヤ教を遵守しない人でもコーシャの資格を失うことなく扱うことができる。^[要出典]通常、ワインは1分間185°F（85°C）に加熱され、その後122°F（50°C）に冷却され、その温度で最大3日間保たれ、すべての酵母と細菌が死滅する。その後、冷却するか、「熱いまま」瓶詰めして水噴霧で冷却する。低温殺菌処理はワインの風味と熟成の可能性に影響を与えるため、高級ワインには使用されない。より穏やかな手順であるフラッシュ低温殺菌処理では、205°F（96°C）で数秒間加熱し、その後急速に冷却する。^[11]

清澄化はワインを安定させる傾向がある。なぜなら、ワインの不安定性を促進する同じ粒子の一部を除去するからである。樽熟成中に起こる徐々に進行する酸化も、自然に安定させる効果を持つ。^[1]

生産者の中には、ワインの清澄化と安定化を徹底的に行わないことを好まない者もいる。これは、清澄化と安定化に伴う工程によって、ワインの香り、風味、舌触り、色、熟成の可能性が損なわれる可能性があると考えているためである。トム・スティーブンソンなどのワイン専門家は、適度に慎重に行えばワインの品質が向上するが、過剰に使用すると品質が低下する可能性があると指摘している。 ^[3]ワインメーカーは、瓶内での長期熟成を目的としたワインには、意図的に酒石酸塩とフェノール類を多く残し、ブーケを構成する芳香化合物を発達させている。^[2]ボルドーやポートワインの赤ワインなど、一部のワインの消費者は、瓶内で熟成した後に酒石酸塩と沈殿物が見られることを想定しているかもしれない。^[1]