チーズの種類

チーズにはさまざまな種類があります。 チーズは、発酵期間、食感、製造方法、脂肪含有量、動物の乳、原産国や地域などの基準に従ってグループ化または分類できます。最も一般的で伝統的に使用されている方法は水分含有量に基づいており、脂肪含有量と熟成方法によってさらに絞り込まれます。^{[1] [2]}これらの基準は単独でも組み合わせでも使用できますが、^[3]普遍的に使用されている単一の方法はありません。^[4]

種類の組み合わせにより、国際酪農連盟が認定する約51種類の品種が生まれます。^[1]ウォルターとハーグローブは400種類以上、ブルクハルターは500種類以上、サンディンとエリカーは1,000種類以上を特定しました。^[5]チーズの分類を合理化する試みもいくつか行われてきました。ピーター・ヴァルストラは、一次スターターと二次スターターを水分含有量と組み合わせて使用​​する方式を提案し、ウォルターとハーグローブは製造方法による分類を提案しました。この最後の方式では18種類になり、さらに水分含有量によって分類されます。^[1]

これらのチーズを分類する主な要素は熟成年数です。保存料を加えていないフレッシュチーズは数日で腐ってしまう可能性があります。^[6]

これらの最もシンプルなチーズは、牛乳を凝固させて水切りしたもので、他の処理はほとんど施されていない。例としては、カッテージチーズ、クリームチーズ、カードチーズ、ファーマーズチーズ、カシュ、チェナ、フロマージュブラン、フレスコチーズ、パニール、新鮮なヤギのミルクで作ったシェーブル、ブラインゲン・トルトワル、アイルランドのメリリエム・ロシェ、ベルギーのメリリエム・ロシェなどがある。このようなチーズは柔らかく塗りやすく、風味はマイルドであることが多い。^[7]

ホエーチーズは、他のチーズの製造過程で副産物として出るホエーから作られるフレッシュチーズで、本来は廃棄されるはずのものです。コルシカ島のブロッチュ、イタリアのリコッタ、ルーマニアのウルダ、ギリシャのミジトラ、クロアチアのスクタ、キプロスのアナリチーズ、ヒマラヤのチュルピ、ノルウェーのブルーノストなどがその例です。ブロッチュは主に生で食べられ、コルシカ料理の主材料となっていますが、熟成された形でも見かけられます。^[要出典]

フロマージュ・ブランやフロマージュ・フレ（後者は生きた菌が含まれている点で前者と異なる）などのフレッシュチーズは、デザートとしてよく販売され、消費されている。 ^[要出典]

イタリア語でパスタ・フィラータという語がよく使われるストレッチカードは、熱い凝乳を伸ばす（今日では通常は機械的に）ことで様々な効果を生み出すチーズのグループです。^{[8]イタリアの}モッツァレラや東地中海のハルーミなど、 多くの伝統的なパスタ・フィラータ・チーズもフレッシュチーズのカテゴリーに入ります。新鮮な凝乳を熱湯で伸ばして練り、モッツァレラのボールを作ります。南イタリアでは、これは通常、作ってから数時間以内に食べられます。塩水に漬けて保存すると簡単に出荷でき、ピザに使われることで世界的に知られています。しかし、ストレッチカードチーズのすべてがフレッシュなわけではありません。イタリアのプロヴォローネ、ラグーザノ、カチョカヴァッロなど、多くの他のチーズはハードまたはセミハードで、熟成されています。メキシコのオアハカチーズはセミハードですが、熟成されていません。プレスして調理したチーズ（下記）と同様に、これらはすべて好熱性の乳酸発酵スターターを使用して作られています。^[9]さまざまな種類のストリングチーズの多くがこの方法で作られています。^[要出典]

スイスタイプのチーズはアルプスチーズとも呼ばれ、独特の特徴を持つハードまたはセミハードチーズのグループです。起源はヨーロッパのアルプスですが、現在では世界中のほとんどのチーズ製造地域で食べられ、模倣されています。これらは「調理済み」に分類され、つまり好熱性乳酸発酵スターターを使用して作られ、カードを45°C以上の高温で一定期間培養します。^[10] その後、余分な水分を追い出すために圧縮されるため、このグループは「「調理済みプレスチーズ」」とも呼ばれます。 ^{[11]フランス語では} fromages à pâte pressée cuite。これらの独特の特徴は、アルプスの高地の草原（フランス語でalpage ）で夏に作られ、その後、アルプスの移牧の歴史的文化の中で、冬に牛と一緒に谷まで運ばれるチーズの必要性から生まれました。伝統的にチーズは硬い皮を持つ大きな円形または「輪形」で作られ、保存と輸送の両方に十分な強度がありました。^[12]

最もよく知られているこのタイプのチーズはすべて牛乳から作られており、スイスのエメンタール、グリュイエール、アッペンツェラー、フランスのボーフォール、コンテ（アルプス山脈近くのジュラ山脈産）などがある。両国には他にも多くの伝統的な品種があり、オーストリア（アルプケーゼ）やイタリア（アジアーゴ）のアルプス地方にもあるが、これらは大陸間ではそれほど有名ではない。^[13] 現代の世界的生産のほとんどは工業化されており、通常は長方形のブロックで作られ、プラスチックで包むことで外皮が形成されないようにしている。歴史的生産はすべて「生」乳を使用していたが、製造時の高温により望ましくない細菌が大幅に制御されたが、現代の生産では加熱または低温殺菌された乳が使用されることがある。^[14]

アルプスチーズの一般的な食感の特徴は、硬くても弾力があり、味は鋭くなく、酸味や塩辛くなく、むしろナッツやバターのような風味である。料理でよく使われるように、溶けると「ねばねば」し、「滑らかで伸びやすく、とろとろ」になる。^[15]

加熱プレスチーズの関連グループには、非常に硬いイタリアの「グラナ」チーズがあります。最もよく知られているのはパルメザンとグラナ・パダーノです。その起源は平坦で（もともと）沼地だったポー平原ですが、アルプスのチーズ製造工程と共通しており、11世紀以降に地元の修道院が排水プログラムを開始した後に始まりました。これらはベネディクト会とシトー会の修道院で、どちらも姉妹修道院がアルプスのチーズ製造の恩恵を受けていました。姉妹修道院はアルプスから技術を借りたようですが、地元の材料の入手性に合わせて、塩を多く使い、加熱を少なくした非常に異なるチーズを製造しました。^[16]

チーズを水分含有量や硬さで分類することは一般的ですが、正確ではありません。ソフト、セミソフト、セミハード、ハードの境界線は恣意的であり、多くの種類のチーズはより柔らかいタイプやより硬いタイプで作られています。チーズの硬さを左右する要因は水分含有量で、これは型に詰める圧力と熟成時間によって異なります。^[要出典]

クリームチーズは熟成されません。ブリーチーズとヌーシャテルチーズはソフトタイプのチーズで、熟成期間は 1 か月以内です。ヌーシャテルチーズは10 日間熟成すると販売できます。^{[引用が必要]}

セミソフトチーズ、およびサブグループの修道院チーズは水分含有量が高く、味はマイルドです。よく知られている種類には、ハヴァルティ、ミュンスター、ポートサリュー、バターケーゼなどがあります。^{[引用が必要]}

セミソフトからハードまで食感の異なるチーズには、エメンタールやグリュイエールなどのスイス風チーズがあります。これらのチーズに目玉を与えるのと同じバクテリアが、香り高くシャープな風味にも貢献しています。その他のセミソフトからハードチーズには、ゴーダ、エダム、ヤールスベルグ、カンタル、カシュカヴァル/カシュカヴァルなどがあります。このタイプのチーズは溶かすのに最適で、手軽なスナックや簡単な食事としてトーストにのせて提供されることが多いです。^{[出典が必要]}

ハードチーズはソフトチーズよりも水分含有量が低い。一般に、ハードチーズはソフトチーズよりも圧力をかけて型に詰められ、長時間熟成される。セミハードからハードに分類されるチーズには、イギリスのチェダー村発祥のチェダーチーズなどがあるが、現在ではこのタイプのチーズの総称として使われており、世界中でその種類が模倣され、強さや熟成期間で販売されている。チェダーはセミハードまたはハードチーズのファミリー（チェシャーやグロスターなど）の1つで、カードはカットされ、軽く加熱され、積み重ねられ、かき混ぜられた後、型に押し固められる。コルビーとモントレージャックは似ているがよりマイルドなチーズで、カードは押し固められる前に洗浄され、酸味とカルシウムが洗い流される。オランダのチーズ、エダムとゴーダを作るときにも、同様のカード洗浄が行われる。^[要出典]

ハードチーズ（グラナ・パダーノ、パルメザン、ペコリーノなどの粉チーズ）は、大きな形にしっかりと詰められ、数か月から数年熟成されます。^[要出典]

チーズの中には、製造に使用した乳の原料、または乳に含まれる脂肪分によって分類されるものがある。世界で市販されているチーズのほとんどは牛乳から作られているが、世界の多くの地域ではヤギや羊のチーズも作られている。例としては、羊乳から作られるロックフォール（フランス産）やペコリーノ（イタリア産）などがある。スウェーデンのある農場では、ヘラジカ（北米では「ムース」として知られる）の乳からチーズも生産している。 ^[要出典]同じ名前で販売されているチーズでも、異なる種の乳から作られている場合がある。たとえば、フェタチーズはギリシャでは羊乳から作られている。プーレチーズはバルカン半島のロバ乳とヤギ乳（セルビア産）から作られている。

ダブルクリームチーズは、牛乳にクリームを加えて強化したソフトチーズで、乾燥脂肪分（FDM または FiDM）含有量は 60～75% です。トリプルクリームチーズは、少なくとも 75% に強化されています。^{[引用が必要]}

カビの存在が重要な特徴となるチーズには、ソフト熟成チーズ、ウォッシュドチーズ、ブルーチーズの 3 つの主なカテゴリがあります。^{[引用が必要]}

ソフト熟成チーズは、最初は硬くてチョークのような食感だが、カビにさらすことで外側から内側に向​​かって熟成される。カビはP. camembertiのビロードのような花で、柔軟な白い外皮を形成し、熟成チーズの滑らかでとろとろした食感とより強い風味に貢献する。これらのチーズの中で最も有名なブリーチーズとカマンベールチーズは、数日から数週間、ソフトチーズの外側に白カビを生やして作られる。ヤギ乳チーズも同様の方法で処理されることが多く、白カビ (シェーブル・ボワト) が使われることもあれば、青カビが使われることもある。^{[出典が必要]}

ウォッシュドチーズは柔らかい性質で、白カビの生えたチーズと同様に内側に向かって熟成しますが、扱い方が異なります。ウォッシュドチーズは、塩水またはビール、ワイン、ブランデー、スパイスなどのカビの生えた物質を含む溶液で定期的に熟成され、その表面が細菌（赤みがかったオレンジ色のスミア細菌であるブレビバクテリウム・リネンス）に好まれ、刺激臭と独特の風味を与え、チーズの周りに硬くて風味豊かな外皮を作ります。^[17]ウォッシュドチーズは、柔らかいもの（リンブルガー）、セミハード、またはハード（アッペンツェラー）にすることができます。同じ細菌は、カマンベールのように湿気の多い条件で熟成されるだけのチーズにもいくらか影響を及ぼす可能性があります。このプロセスでは、特に製造の初期段階で定期的な洗浄が必要であり、他のチーズ製造方法と比較して非常に労働集約的です。^[要出典]

S-リンドチーズもバクテリアや菌類（最も一般的なのはBrevibacterium linens、Debaryomyces hansenii、Geotrichum candidum ^[18]）の溶液で塗布熟成され、チーズが熟成するにつれて通常より強い風味が加わります。^[18]場合によっては、微生物を移すために古いチーズを若いチーズに塗布します。これらのチーズの多くは、外側が特徴的なピンク色またはオレンジ色をしています（すべてではありませんが）。他のウォッシュドリンドチーズとは異なり、洗浄は望ましいバクテリアや菌類の均一な成長を確実にし、望ましくないカビの成長を防ぐために行われます。^[19]塗布熟成チーズの例には、ミュンスターチーズやポートサリュートチーズなどがあります。

いわゆるブルーチーズは、チーズにPenicillium roquefortiまたはPenicillium glaucumを接種して作られます。これは、チーズがまだゆるく圧縮された凝乳の形で行われますが、カビが蔓延している雰囲気の中で熟成中のチーズのブロックを串で刺すことで、さらに風味が引き立ちます。カビはチーズが熟成するにつれてチーズの中で成長します。これらのチーズには独特の青い筋があり、それが名前の由来であり、多くの場合、強い風味があります。カビの色は淡い緑色から濃い青色までで、白カビや固い茶色カビが付着している場合があります。食感は柔らかい場合も硬い場合もあります。このタイプの最も有名なチーズには、ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトンなどがあります。

グラニュールチーズは、凝乳とホエーの混合物を繰り返しかき混ぜて濾すことによって作られるチーズの一種です。パルミジャーノ・レッジャーノなどのグラナチーズを含む、さまざまなチーズを指します。^[要出典]

塩漬けまたはピクルス漬けのチーズは、密閉または半透性の容器で塩水に漬けて熟成されます。この工程によりチーズの安定性が高まり、高温環境でも細菌の増殖が抑えられます。 ^[20]塩漬けチーズは、使用する牛乳の種類に応じて、柔らかいものや硬いものがあり、水分含有量、色、風味が異なります。すべて外皮がなく、一般的に新鮮なときはすっきりとした塩味と酸味があり、熟成するとピリッとした味わいになり、ほとんどが白です。^[20]塩漬けチーズの種類には、ブリンザ、フェタ、ハルーミ、シレーネ、テレメアなどがあります。^[20]塩漬けチーズは、中東および地中海地域で生産され、食べられている主なチーズの種類です。^[21]

プロセスチーズは、伝統的なチーズと乳化塩から作られ、多くの場合、牛乳、塩、保存料、食品着色料が加えられています。食感は一定で、滑らかに溶けます。パッケージ入りで、スライス済みまたはスライスされていない状態で販売されており、さまざまな種類があります。ソーセージのような丸太やチポラタとして販売されているものもあり (主にドイツと米国)、動物や物体の形に成形されているものもあります。プロセスチーズのいくつかの品種 (ほとんどではないにしても) は、実際のチーズ廃棄物 (蒸気洗浄、煮沸、さらに加工したもの)、ホエーパウダー、および植物油、パーム油、または脂肪のさまざまな混合物を組み合わせて作られています。プロセスチーズスライスには、2 ～ 6 パーセントのチーズしか含まれていないものもあれば、スモークフレーバーが加えられているものもあります。^[要出典]

• 主なチーズの種類
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  ベルクケーゼ
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  ブリー – (フランス)
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  ブルー・ド・ジェックス – (フランス)
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  カマンベール – (フランス)
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  シャビシュー・デュ・ポワトゥー – (フランス)
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  チェダー – (イギリス、イングランド)
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  クール・ド・ヌフシャテル – (フランス)
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  コンテ – (フランス)
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  エダム – (オランダ)
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  エメンタール – (スイス)
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  フルム・ダンベール – (フランス)
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  グリュイエール – (スイス)
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  ラングル – (フランス)
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  マロイル – (フランス)
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  モッツァレラ – (イタリア)
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  パルミジャーノ・レッジャーノ – (イタリア)
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  ケソフレスコ
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  ルブロション – (フランス)
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  リコッタ – (イタリア)
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  リゴット・ド・コンドリュー – (フランス)
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  サント・モール・ド・トゥレーヌ – (フランス)
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  サンピエール – (フランス)
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  ブルースティルトン – (イギリス)
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  多様なザウアーミルヒケーゼ（酸っぱいミルクチーズ）

• ドネリー、キャサリン W. (編)、チーズと微生物、2014 年、ASM プレス、ISBN 1555818595、9781555818593、Google ブックス 
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• ロルタル、シルヴィ、「好熱性乳酸菌スターターで作ったチーズ」、食品および飲料発酵技術ハンドブック第 16 章、2004 年、CRC プレス、ISBN 0203913558、9780203913550、Google ブックス 
• 「オックスフォード」：キャサリン・W・ドネリー（編）、オックスフォード・コンパニオン・トゥ・チーズ、2016年、オックスフォード大学出版局、ISBN 0199330883、9780199330881、Google ブックス 
• ソープ、リズ、チーズの本：あなたが好きになるチーズを見つけるための必須ガイド、2017年、フラットアイアンブックス、ISBN 1250063469、9781250063465、グーグルブックス