ゴーダチーズ

ゴーダチーズ
ゴーダチーズ
その他の名前	グードセカース
原産国	オランダ
地域	南ホラント
町	ゴーダ
ミルクの供給源	牛
低温殺菌	おそらく
テクスチャ	セミハードからハード
熟成期間	1～36か月
名前の由来	ゴーダ
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ゴーダチーズ( / ˈ ɡ aʊ d ə / ^ⓘ、米国も/ ˈ ɡ uː d ə / ^ⓘ、オランダ語:[ˈɣʌudaː] ^ⓘ ;オランダ語:Goudse kaasゴーダチーズ」) は、オランダ発祥ので牛乳チーズ。^[1]世界中 で最も人気があり、生産量が多いチーズの 1 つです。^[2][3]総称として使用されています。^[4]

このチーズは南ホラント州のゴーダ市にちなんで名付けられているが^[5]、このチーズがこの都市またはその周辺で生産されていたからではなく、この都市で取引されていたからである。中世には、オランダの都市は特定の封建的権利を得ることができ、それによって特定の商品に対する優位性または完全な独占権を得ることができた。ホラント州内では、ゴーダがチーズの市場権、つまり州の農民がチーズを販売できる市場を持つ唯一の権利を獲得した。^[要出典]チーズはすべてゴーダの市場広場に運ばれ、そこで販売された。異なる色の麦わら帽子をかぶったチーズ運搬ギルドのチームが、通常約16kgの重さがある農民のチーズを手押し車で運んだ。買い手はチーズを試食し、ハンドジェクラップと呼ばれる儀式的な交渉システムを使用して価格交渉を行った。ハンドジェクラップでは、買い手と売り手が互いに手をたたいて値段を叫ぶ。価格が合意されると、運搬人がチーズを計量所に運び、販売を完了します。^{[6] [7]}現代のゴーダは、17世紀のオランダ黄金時代までに進化しました。^[8]

オランダ文化では、チーズ作りは伝統的に女性の仕事であり、農家の妻がチーズ作りの技術を娘に伝えてきました。現在、オランダのゴーダチーズのほとんどは工業的に生産されています。しかし、約 300 人のオランダの農家が、低温殺菌されていない牛乳を使って伝統的な方法で作られるゴーダチーズの保護形態であるブーレンカース(「農家のチーズ」)を今でも生産しています。

さまざまな情報源によると、ゴーダという用語は特定の種類のチーズというよりも、チーズ製造の一般的なスタイルを指し、熟成によって変化する味を指しているという。 ^[9]若い（工場で生産された）ゴーダは「ナッツが入った軽いファジーだが、非常に非常にマイルドな」風味があると説明されているが、同じ情報源によると、より熟成した農家のゴーダは「フルーティーな酸味」と「甘い後味」があり、2年以上熟成すると「バタースコッチのような風味」になる可能性があるという。^[10]

発酵乳を凝固させた後、ホエーの一部を排出し、水を加える。これは「凝乳洗浄」と呼ばれ、洗浄により乳糖の一部が除去され、結果として生成される乳酸が減少するため、より甘いチーズが作られる。^{[11]混合物の約10％が凝乳であり、円形の}型に数時間押し込まれる。これらの型が、チーズの伝統的で特徴的な形状の背後にある重要な理由である。その後、チーズは塩水に浸され、チーズとその外皮に独特の味が与えられる。^[12]

チーズは数日間乾燥させた後、乾燥を防ぐために黄色のワックスまたはプラスチックのようなコーティング^[13]でコーティングされます。その後熟成され、その過程でチーズは半硬質から硬質へと変化します。オランダのチーズメーカーは、一般的にチーズを分類するために6つの等級、またはカテゴリーを使用します。

1. 若いチーズ（4週間）
2. 若く成熟した（8～10週）
3. 成熟（16～18週間）
4. 超熟成（7～9ヶ月）
5. 古いチーズ（10～12ヶ月）
6. 非常に古いチーズ（12か月から20か月）

熟成するとキャラメルのような甘みが増し、特に古いチーズではチーズの結晶によるわずかなサクサク感が増します。オランダでは、角切りにしたゴーダチーズはオランダ産マスタードを添えてスナックとしてよく食べられます。古い種類には砂糖やアップルバターをトッピングすることもあります。角切りにしたゴーダチーズは、伝統的なダッチブラウンバーでビールと一緒にスナックとして出されるのが一般的です。

ほとんどの場合、ゴーダチーズの水分含有量は40%から50%の範囲にあります。^[14]ゴーダチーズに含まれる水分量は、その食感を決定する上で重要な役割を果たします。水分含有量が多いチーズは柔らかくクリーミーな傾向があり、水分含有量の少ないチーズは硬くなり、熟成すると結晶構造が形成される可能性があります。ゴーダチーズは水分含有量が高いです。

ゴーダチーズの脂肪含有量は様々で、通常は20%から40%の範囲です。^[15]脂肪含有量はチーズの食感に影響し、風味を高める化学物質の輸送と放出を可能にし、チーズの全体的な風味を高めます。脂肪レベルはチーズの溶けやすさにも影響します。^[16]

ゴーダ チーズに含まれる特定の芳香活性化学物質は、チーズの独特の風味特性の原因であり、その成分をたどることができます。すべてのゴーダ チーズに共通する特徴は、次の 6 つの成分であると考えられています。

• ジアセチル
• 2-メチルブタナール
• 3-メチルブタナール
• メチオナル
• 酪酸エチル
• 酢酸^[14]

カゼイン（牛乳に含まれる主要なタンパク質）はゴーダチーズに含まれる主要なタンパク質であり、チーズの高タンパク質含有量に貢献しています。製造工程でカゼインが凝固してカードが生成され、チーズの硬さと全体的な構造に貢献します。^[17]

ゴーダチーズは、多様な風味プロファイルで知られています。ゴーダチーズは、熟成年数に応じて、マイルドでクリーミーなものから、エグみがあり酸味のあるものまで、幅広い風味品質を示します。ゴーダチーズが中期熟成段階に達すると風味が形成され、余分なホエー、酸味のある芳香、やや加熱されたまたは乳白色のエッセンスが現れ、チーズの複雑さが増します。^[14]熟成したゴーダは、長期熟成後に発達した濃厚なキャラメルのような風味と、スープのようなモルトまたはナッツのような風味があります。^[18]チーズの熟成期間に応じて、後味はシルキーなものからシャープなものまでさまざまです。

ゴーダチーズは、硬くて弾力のある食感です。^[19]チーズは熟成すると結晶化します。^[20]若いゴーダチーズは、滑らかでクリーミーな食感と、淡いアイボリー色から明るい黄色をしていることが多いです。チーズの見た目は、古くなるにつれてより濃い金色に変わり、食感はより砕けやすく硬くなります。熟成したゴーダチーズの中には小さな結晶が見えることもあります。^[21]

米国農務省によると、ゴーダチーズの栄養成分の一部は以下の通りである。^[15]

「ゴーダ」という用語は、オランダ産チーズに限定されません。^[22]ただし、「ブーレンカース」、「北ホラント産ゴーダ」、「ゴーダ・ホラント」は、欧州連合で地理的表示として保護されています。^{[23] [24]}これらのチーズはオランダでのみ製造可能であり（ゴーダがあるオランダの北ホラント州と南ホラント州だけではありません）、オランダ産の牛から生産された牛乳のみを使用できます。^{[25] [26]}

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