チーズの種類

チーズにはさまざまな種類があり、発酵期間、食感、製造方法、脂肪含有量、乳の動物性、原産国や地域などの基準に従ってグループ化または分類できます。これらの基準は単独でも組み合わせでも使用できますが、^[1]普遍的に使用されている方法はありません。^[2]最も一般的な従来の分類は水分含有量に基づいており、脂肪含有量と熟成方法によってさらに絞り込まれます。^{[3] [4]}

種類の組み合わせにより、国際酪農連盟が認定する約51種類の品種が生まれます。^[3]ウォルターとハーグローブは400種類以上、ブルクハルターは500種類以上、サンディンとエリカーは1,000種類以上を特定しました。^[5]チーズの分類を合理化する試みもいくつか行われてきました。ピーター・ヴァルストラは、一次スターターと二次スターターを水分含有量と組み合わせて使用​​する方式を提案し、ウォルターとハーグローブは製造方法による分類を提案しました。この最後の方式では18種類になり、さらに水分含有量によって分類されます。^[3]

チーズは、生産に使われる乳の原料によって分類される。世界で市販されているチーズのほとんどは牛乳から作られているが、世界の多くの地域ではヤギや羊の乳から作られたチーズも生産されている。例としては、羊乳から作られたロックフォール（フランス産）やペコリーノ（イタリア産）などがある。^[6]スウェーデンのある農場では、ヘラジカ（ヨーロッパでは「エルク」として知られている）の乳からチーズも生産している。 ^[7]

同じ名前で販売されているチーズでも、異なる種類のミルクから作られていることがあります。たとえば、ギリシャのフェタチーズは、羊のミルクか、羊と山羊のミルクの混合から作られています。[ 8 ^] ケソ・アネホチーズは伝統的に山羊のミルクで作られていますが、現代では一般的に牛乳で作られています。^[9]

チーズは、原料となる牛乳の脂肪含有量に基づいてラベルが貼られる。ダブルクリームチーズは、牛乳にクリームを加えて強化したソフトチーズで、乾燥脂肪分（FDMまたはFiDM）含有量は60～75％である。トリプルクリームチーズは、少なくとも75％強化されている。^[10]

水分含有量や硬さでチーズを分類することは一般的ですが、正確ではありません。硬いチーズは柔らかいチーズよりも水分含有量が低くなります。これは、硬いチーズは一般に、柔らかいチーズよりも圧力をかけた状態で型に詰められ、長時間熟成されるためです。ソフト、セミソフト、セミハード、ハードの境界線は、チーズの乾燥重量からチーズの脂肪含有量の重量を引いた重量を割った、チーズの水分含有量の重量に基づく測定基準で分類されることがよくあります。^[11]水分以外の要因もチーズの硬さに影響します。脂肪含有量が多いとチーズが柔らかくなる傾向があります。脂肪は構造を提供するタンパク質ネットワークに干渉するためです。その他の重要な要因には、PHレベルと塩分があります。^{[12] [13] [14]}

ソフトチーズには、ソフト熟成チーズ、一部のブルーチーズ、一部のパスタフィラータチーズ、フレッシュチーズなどがある。これらは塗りやすいことが多いが、溶けにくかったり焦げ目がつきにくいのが一般的である。^[15]ソフトチーズは一般的に涼しく湿度の高い環境で生産され、熟成期間が非常に短い傾向がある。クリームチーズは熟成されず、ブリーチーズやヌーシャテルは1か月以内で熟成され、ヌーシャテルは10日間熟成すれば販売できる。^{[16] [17]}

ソフトチーズは水分含有量が多いため、ハードチーズよりも早く腐ってしまうため、腐敗を遅らせるために低温で保管されます。^[18]

ソフトチーズの水分含有量は乾燥重量の55～80％です。^[19]

セミソフトチーズとそのサブグループの修道院チーズは、水分含有量が高く、内部は滑らかでクリーミーで、外皮はウォッシュ加工されています。^{[20] [21] [22]}よく知られている種類には、モッツァレラ、ハバルティ、ミュンスター、ポートサリュート、ヤールスベルグ、バターケーゼなどがあります。多くのブルーチーズはセミソフトです。^[15]

セミソフトチーズの水分含有量は乾燥重量の42～55％です。^[19]

セミハードチーズには、おなじみのチェダーチーズが含まれます。これは、セミハードまたはハードチーズのファミリー（チェシャーチーズやグロスターチーズを含む）の1つで、カードはカットされ、軽く加熱され、積み重ねられ、かき混ぜられた後、型に押し込まれます。コルビーチーズとモントレージャックチーズは似ていますが、よりマイルドなチーズです。カードは圧縮される前に洗浄され、酸味とカルシウムが洗い流されます。エメンタール（米国では「スイスチーズ」と呼ばれることが多い）などの特定のスイス風チーズはセミハードの場合があります。このようなチーズに目を与えるのと同じバクテリアが、香り高くシャープな風味にも貢献しています。その他のセミソフトからハードチーズには、カンタルチーズとカシュカヴァルチーズがあります。

このタイプのチーズは、料理の調理中に溶かすのに適しているとよく考えられています。^[23]

セミハードチーズの水分含有量は乾燥重量の45～50％です。^[19]

ハードチーズは、型（通常は輪形）にしっかりと詰められ、水分含有量が重量の半分以下になるまで数か月から数年熟成され、固く粒状の食感になります。カードを圧縮する前に、ホエーの大部分が除去されます。

ハードチーズはすりおろして食べられることが多く、グラナ・パダーノ、パルメザン、ペコリーノなどがあります。ハードチーズの風味はより濃厚であると感じられることが多いです。^{[24] [25]}

セミハードチーズの水分含有量は乾燥重量の25～45％です。^[19]

カビの存在が重要な特徴となるチーズには、ソフト熟成チーズ、ウォッシュドチーズ、ブルーチーズの3つの主なカテゴリーがあります。^[26]

ソフト熟成チーズは、最初は硬くてチョークのような食感ですが、カビにさらされることで外側から内側に向​​かって熟成されます。カビはP. camembertiのビロードのような花で、柔軟な白い外皮を形成し、熟成チーズの滑らかでとろとろした食感とより強い風味に貢献します。^[26]

これらのチーズの中で最も有名なブリーチーズとカマンベールチーズは、数日から数週間、柔らかいチーズの外側に白カビを生やして作られます。^[26]

ウォッシュドチーズは、白カビの生えたチーズと同様に柔らかく、内側に向かって熟成するが、扱い方は異なる。ウォッシュドチーズは、塩水またはビール、ワイン、ブランデー、スパイスなどのカビの生えた物質を含む溶液で定期的に熟成され、その表面が細菌（赤みがかったオレンジ色のスメア細菌であるブレビバクテリウム・リネンス）に好まれ、刺激臭と独特の風味を与え、チーズの周囲に硬くて風味豊かな外皮を形成する。^[27]ウォッシュドチーズは、柔らかいもの（リンブルガー）、セミハード、またはハード（アッペンツェラー）にすることができる。同じ細菌は、カマンベールのように湿気の多い条件で熟成されるだけのチーズにもいくらか影響を及ぼす可能性がある。このプロセスでは、特に製造の初期段階では定期的な洗浄が必要であり、他のチーズ製造方法と比較して非常に労働集約的である。^[28]

S-リンドチーズもバクテリアや菌類（最も一般的なのはBrevibacterium linens、Debaryomyces hansenii、Geotrichum candidum ^[29]）の溶液で塗布熟成されており、チーズが熟成するにつれて通常より強い風味が加わります。^[29]場合によっては、微生物を移すために古いチーズを若いチーズに塗布します。これらのチーズの多くは、外側が特徴的なピンク色またはオレンジ色をしています（すべてではありませんが）。他のウォッシュドリンドチーズとは異なり、洗浄は望ましいバクテリアや菌類の均一な成長を確実にし、望ましくないカビの成長を防ぐために行われます。^[30]塗布熟成チーズの例には、ミュンスターチーズやポートサリュートチーズなどがあります。

いわゆるブルーチーズは、チーズにペニシリウム・ロックフォルティまたはペニシリウム・グラウカムを接種して作られる。これはチーズがまだゆるく圧縮された凝乳の形で行われるが、カビが蔓延している雰囲気の中で熟成中のチーズの塊を串で刺すことでさらに味が引き立つこともある。カビはチーズが熟成するにつれてチーズの中で成長する。これらのチーズには独特の青い筋があり、それが名前の由来であり、多くの場合、強い風味がある。カビの色は淡い緑色から濃い青色までで、白カビや固い茶色カビが付着していることもある。^{[31] [32]}食感は柔らかい場合も硬い場合もある。^[33]このタイプの最も有名なチーズには、ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトンなどがある。

これらのチーズを分類する主な要素は熟成年数です。保存料を加えていないフレッシュチーズは数日で腐ってしまう可能性があります。^[34]

これらの最もシンプルなチーズは、牛乳を凝固させて水切りしたもので、他の加工はほとんど施されていない。例としては、カッテージチーズ、クリームチーズ、カードチーズ、ファーマーズチーズ、カシュ、チェナ、フロマージュブラン、フレスコチーズ、パニール、新鮮なヤギのミルクで作ったシェーブル、ブラインゲン・トルトワル、アイルランドのメリリエム・ロシェ、ベルギーのメリリエム・ロシェなどがある。このようなチーズは柔らかく塗りやすく、風味もマイルドであることが多い。^[35]

ホエーチーズは、他のチーズを製造する過程で副産物として出るホエーから作られるフレッシュチーズで、本来は廃棄されるはずのものである。コルシカ島のブロッチュ、イタリアのリコッタ、ルーマニアのウルダ、ギリシャのミジトラ、クロアチアのスクタ、キプロスのアナリチーズ、ヒマラヤのチュルピ、ノルウェーのブルーノストなどがその例である。ブロッチュは主に生で食べられ、コルシカ料理の主材料となっているが、熟成された形でも見られる。^[36]

フロマージュ・ブランやフロマージュ・フレ（後者は生きた菌が含まれている点で前者と異なる）などのフレッシュチーズは、デザートとして一般的に販売され、消費されています。 ^{[37] [38]}

イタリア語でパスタ・フィラータという語がよく使われるストレッチカードは、熱い凝乳を伸ばす（今日では通常は機械的に）ことで様々な効果を生み出すチーズのグループである。^{[39]イタリアの}モッツァレラや東地中海のハルーミなど、 多くの伝統的なパスタ・フィラータ・チーズもフレッシュチーズのカテゴリーに入る。新鮮な凝乳を熱湯で伸ばして練り、モッツァレラのボール状にする。南イタリアでは、これは通常、作ってから数時間以内に食べられる。塩水に漬けて保存すると簡単に出荷でき、ピザに使われることで世界的に知られている。しかし、ストレッチカードチーズのすべてがフレッシュなわけではなく、イタリアのプロヴォローネ、ラグーザノ、カチョカヴァッロなど多くのチーズはハードまたはセミハードで、熟成されている。メキシコのオアハカチーズはセミハードだが、熟成されていない。プレスして調理したチーズ（下記）と同様に、これらはすべて好熱性の乳酸発酵スターターを使用して作られている。^[40]さまざまな種類のストリングチーズの多くがこの方法で作られています。^[要出典]

スイスタイプのチーズはアルプスチーズとも呼ばれ、独特の特徴を持つハードまたはセミハードチーズのグループです。起源はヨーロッパのアルプスですが、現在では世界中のほとんどのチーズ製造地域で食べられ、模倣されています。これらは「調理済み」に分類され、好熱性乳酸発酵スターターを使用して作られ、カードを45°C以上の高温で一定期間培養します。^[41] その後、余分な水分を追い出すために圧縮されるため、このグループは「「調理済みプレスチーズ」」とも呼ばれます。 ^{[42]フランス語では} fromages à pâte pressée cuite。これらの独特の特徴は、アルプスの高地の草原（フランス語でalpage ）で夏に作られ、その後、アルプスの移牧の歴史的文化の中で、冬に牛と一緒に谷まで運ばれるというチーズの必要性から生まれました。伝統的にチーズは硬い皮を持つ大きな円形または「輪形」で作られ、保存と輸送の両方に十分な強度がありました。^[43]

最もよく知られているこのタイプのチーズはすべて牛乳から作られており、スイスのエメンタール、グリュイエール、アッペンツェラー、フランスのボーフォール、コンテ（アルプス山脈近くのジュラ山脈産）などがある。両国には他にも多くの伝統的な品種があり、オーストリア（アルプケーゼ）やイタリア（アジアーゴ）のアルプス地方にもあるが、これらは大陸間ではそれほど有名ではない。^[44] 現代の世界的生産のほとんどは工業化されており、通常は長方形のブロックで作られ、プラスチックで包むことで外皮が形成されないようにしている。歴史的生産はすべて「生」乳を使用していたが、製造時の高温の期間には望ましくない細菌を大幅に制御していたが、現代の生産では加熱または低温殺菌した乳が使用されることがある。^[45]

アルプスチーズの一般的な食感の特徴は、硬くても弾力があり、味は鋭くなく、酸味や塩辛くなく、むしろナッツやバターのような風味である。料理でよく使われるように、溶けると「ねばねば」し、「滑らかで伸びやすく、とろとろ」になる。^[46]

加熱プレスチーズの関連グループには、非常に硬いイタリアの「グラナ」チーズがあります。最もよく知られているのはパルメザンとグラナ・パダーノです。その起源は平坦で（もともと）沼地だったポー平原ですが、アルプスのチーズ製造工程と共通しており、11世紀以降に地元の修道院が排水プログラムを開始した後に始まりました。これらはベネディクト会とシトー会の修道院で、どちらも姉妹修道院がアルプスのチーズ製造の恩恵を受けていました。姉妹修道院はアルプスから技術を借りたようですが、地元の材料の入手性に合わせて、塩を多く使い、加熱を少なくした非常に異なるチーズを製造しました。^[47]

塩漬けまたはピクルス漬けのチーズは、密閉または半透性の容器で塩水に漬けて熟成されます。この工程によりチーズの安定性が高まり、高温環境でも細菌の増殖が抑えられます。 ^[48]塩漬けチーズは、使用する牛乳の種類に応じて、柔らかいものや硬いものがあり、水分含有量、色、風味が異なります。すべて外皮がなく、一般的に新鮮なときはすっきりとした塩味と酸味があり、熟成するとピリッとした味わいになり、ほとんどが白です。^[48]塩漬けチーズの種類には、ブリンザ、フェタ、ハルーミ、シレーネ、テレメアなどがあります。^[48]塩漬けチーズは、中東および地中海地域で生産され、食べられている主なチーズの種類です。^[49]

プロセスチーズは、伝統的なチーズと乳化塩から作られ、多くの場合、牛乳、塩、保存料、食品着色料が加えられています。食感は一定で、滑らかに溶けます。パッケージ入りで、スライス済みまたはスライスされていない状態で、数種類販売されています。ソーセージのような丸太やチポラタとして販売されているものもあり (主にドイツと米国)、動物や物の形に成型されているものもあります。プロセスチーズの一部 (ほとんどではないにしても) は、実際のチーズ廃棄物 (蒸気洗浄、煮沸、さらに加工したもの)、ホエーパウダー、植物油、パーム油、または脂肪のさまざまな混合物を組み合わせて作られています。プロセスチーズは、乳タンパク質、乳化剤、香料などの他の成分で構成されているため、チーズの含有量は 100% を大幅に下回る場合があります。米国食品医薬品局は、食品がチーズとしてラベル付けされるためには、実際のチーズ含有量の少なくとも 51% が含まれていなければならないと規定しています。^{[50] [51] [52] [53]}

• 主なチーズの種類
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  ベルクケーゼ
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  ブリー – (フランス)
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  ブルー・ド・ジェックス – (フランス)
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  カマンベール – (フランス)
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  シャビシュー・デュ・ポワトゥー – (フランス)
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  チェダー – (イギリス、イングランド)
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  クール・ド・ヌフシャテル – (フランス)
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  コンテ – (フランス)
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  エダム – (オランダ)
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  エメンタール – (フランス)
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  フルム・ダンベール – (フランス)
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  グリュイエール – (スイス)
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  ラングル – (フランス)
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  マロイル – (フランス)
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  モッツァレラ – (イタリア)
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  パルミジャーノ・レッジャーノ – (イタリア)
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  ケソフレスコ
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  ルブロション – (フランス)
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  リコッタ – (イタリア)
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  リゴット・ド・コンドリュー – (フランス)
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  サント・モール・ド・トゥレーヌ – (フランス)
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  サンピエール – (フランス)
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  ブルースティルトン – (イギリス)
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  多様なザウアーミルヒケーゼ（酸っぱいミルクチーズ）

• ドネリー、キャサリン W. (編)、チーズと微生物、2014 年、ASM プレス、ISBN 1555818595、9781555818593、Google ブックス 
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• 「オックスフォード」：キャサリン・W・ドネリー（編）、オックスフォード・コンパニオン・トゥ・チーズ、2016年、オックスフォード大学出版局、ISBN 0199330883、9780199330881、Google ブックス 
• ソープ、リズ、チーズの本：あなたが好きになるチーズを見つけるための必須ガイド、2017年、フラットアイアンブックス、ISBN 1250063469、9781250063465、グーグルブックス