チーズの熟成

チーズの熟成、またはチーズの熟成、またはアフィナージュは、チーズ製造のプロセスです。チーズの独特の風味の原因であり、「熟成剤」の調整を通じて、味、食感、ボディなど、さまざまなチーズを定義する特徴を決定します。^[2]このプロセスは、「一連の複雑な物理的、化学的、微生物学的変化によって特徴付けられます」^[3]。これには、「牛乳の細菌と酵素、乳酸菌、レンネット、リパーゼ、添加されたカビや酵母、環境汚染物質」などの因子が含まれます。^[2]フレッシュチーズを除いて、ほとんどのチーズは熟成されます。^[2]

チーズの熟成は、必ずしも今日のように高度に工業化されたプロセスではなかった。過去には、機械と生化学を伴う現在の高度に規制されたプロセスではなく、地下室や洞窟がチーズの熟成に使用されていた。一部のチーズは、南西フランスの指定された洞窟で熟成することが義務付けられているブルーチーズのロックフォールのように、より歴史的な方法で今でも作られて いる。 ^{[4]しかし、20世紀に}冷蔵が発明されたことで、プロセスは大幅に進化し、チーズの種類に応じて、より速いペースで、より低いコストで、一貫した品質のチーズをより効率的に生産できるようになった。^[4]

チーズの初期製造工程が終わると、チーズの熟成工程が始まります。この工程は、チーズの風味と食感を決定づけ、多くの品種を区別するものであるため、特に重要です。期間はチーズの種類と望ましい品質に依存しますが、通常は「3週間から2年以上」の範囲です。^[5]

熟成は、微生物から凝乳まで、さまざまな要因によって影響を受けます。多くのチーズでは細菌が役割を果たしていますが、酵素プロセスはすべてのチーズにとって最も重要なプロセスです。^[5]このプロセスで最も重要な要因には、次の要素が含まれます。

• レンネット、またはレンネッ​​トの代替品
• スターター細菌と関連酵素
• ミルク酵素
• 第二スターター細菌と関連酵素
• 非スターター細菌

これらの要因はそれぞれチーズの熟成過程に異なる影響を与え、多くの研究の対象となってきました。製造業者は、これらの各要素がどのように機能するかを理解し、許容できる時間とコストでチーズを生産しながらチーズの品質を維持できるようにすることが重要です。^[6]これらの因子は、チーズの熟成を定義する3つの主要な反応、つまり解糖、タンパク質分解、および脂肪分解に寄与します。^[7]

チーズメーカーは、温度と相対湿度を注意深く管理しながらチーズを一連の熟成段階にかけることで、表面のカビを成長させ、カビによるチーズの熟成を促します。カビ熟成チーズはハードチーズよりも早く熟成し、通常は数か月、場合によっては数年かかるところを数週間で熟成します。^[8]これは、使用する菌類がスターターバクテリアよりも生化学的に活発なためです。熟成場所については、チーズの種類によって大きく異なります。カマンベールやブリーチーズのようにカビによって表面熟成されるチーズもあれば、スティルトンのように内部熟成されるチーズもあります。サンネクテールチーズなど、一部のチーズの表面熟成は、風味や表面の質感に寄与する酵母の影響を受けることもあります。 ^{[9]チーズメーカーは、特徴的な色や外観を与える細菌の表層増殖を許しています。たとえば、}ブレビバクテリウム・リネンスが増殖すると、チーズにオレンジ色の表面が形成されます。^[10]

チェダーチーズとは対照的に、カマンベールチーズのようなチーズを作るには、カードをより優しく扱う必要がある。カードを慎重にチーズフープに移し、重力によってホエーをカードから排出させる。通常は一晩かかる。次に、チーズカードをフープから取り出し、飽和塩水に浸して塩水に漬ける。これは、塩の量がチーズのタンパク質分解速度に大きな影響を与え、細菌の増殖を止めるからである。^{[11]チーズミルクに白カビ胞子が添加されていない場合は、チーズ製造者は、水に溶かしたカビ}胞子の懸濁液をチーズにスプレーするか、ペニシリウム・カンジダなどの胞子を入れた浴槽にチーズを浸すかして、白カビ胞子をチーズに適用する。

1970年代から、チーズの風味の化学分析により、添加酵素によるチーズの熟成の様子を再現することが可能になりました。その結果、酵素添加チーズが誕生しました。酵素添加チーズは、チーズの風味を強め、短時間で製造できる香料調合物です。^[12]

スイス型チーズ^[13]（エメンタールチーズなど）や一部のオランダ型チーズの特徴である丸い穴は「目」と呼ばれ、チーズ内の 細菌によって生成される二酸化炭素の泡です。

スイスタイプのチーズでは、プロピオン酸菌（プロピオニバクテリア）、特にプロピオニバクテリウム・フロイデンライヒ亜種シェルマニの活動の結果として目が形成されます。 [ 14 ] [ 15 ]オランダ^タイプのチーズでは、目を形成するCO2は、_{クエン酸陽性（「Cit+」）}乳酸球菌株によるクエン酸の代謝によって生成されます。^[16]

チーズの熟成過程は、最終製品の味に影響します。製品が熟成されていない場合、出来上がったチーズは味がないため、フレッシュチーズを除いてすべてのチーズは熟成されます。^[2]チーズの味は、カゼイン、脂肪、塩水など、さまざまな要素によって決まります。たとえば、塩水は唾液と混ざり合い、チーズの風味を味蕾に伝え、チーズのしっとり感を決定します。^[17]これらの要素の多くは、チーズの種類に特有のものです。たとえば、プロリンはエメンタールチーズに他のどの種類のチーズよりも多く含まれており、チーズに非常に甘い味を与えます。^[18]

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• Fox, Patrick F. 編 (2004)。 『チーズ：化学、物理学、微生物学、第 1 巻：全般』。Academic Press。ISBN 978-0-12-263652-3。
  • McSweeney, PLH「チーズ熟成の生化学: 序論と概要」。Fox (2004)。
  • McSweeney, PLH; Fox, PR「残留ラクトースおよび乳酸とクエン酸の代謝」。Fox (2004)。
• フォックス、パトリック、コーガン、ティモシー、ギニー、ティモシー (2000)。チーズ科学の基礎。シュプリンガー出版。ISBN 978-0-8342-1260-2。