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ハルーミ（またはハルーミ） [ a ]は、キプロス原産のチーズです。伝統的にはヤギ乳と羊乳を混ぜて作られますが、利益を増やすための工業的な手法により、現代のハルーミには牛乳が使われることが増えています。[ 1 ]その結果、羊乳、ヤギ乳、またはその両方を混ぜて伝統的な製法で作られたハルーミは、牛乳を使ったハルーミよりも高価です。[ 2 ]
このチーズの食感は「きしむような」と表現されることが多い。[ 3 ]融点が高いため、揚げたり焼いたりしやすく、ベジタリアンの間で人気の肉の代替品となっている。[ 4 ] ハルーミの製造では、牛乳を凝固させるためにレンネット（主に植物性または微生物由来）が使用されるが、 [ 5 ]製造過程で酸を生成する細菌は使用されない。[ 6 ]
商標法により、米国または欧州連合で「ハルーミ」と呼ばれるチーズは、キプロスで生産されなければなりません。世界のハルーミ市場は年間約5億ドルの売上があり、英国が最大の輸入国です。アフリカ、中東、アジア太平洋、東アジアの国々も輸入しています。[ 7 ]ハルーミはキプロス共和国からの輸出の13.4%を占めています。[ 8 ]
英語名のハロウミは、現代ギリシャ語のχαλλούμι [ xaˈlumi ]、khalloúmiに由来し、キプロス・マロン派アラビア語のxallúm [ 9 ] [ 10 ]から派生したもので、最終的にはエジプト・アラビア語の[ ħalˈluːm ]から借用されたものです。[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]エジプト・アラビア語の単語自体は、コプト語のϩⲁⲗⲱⲙ halōm (サヒド語)とⲁⲗⲱⲙ alōm (ボハイラ語)からの借用語で、中世エジプトで食べられていたチーズに使われていました。[ 12 ] [ 13 ]このチーズの名前は、2世紀のローマ時代のエジプトの写本や陶片に記録されているデモティック語のḥlm 「チーズ」に由来する可能性が高い。[ 14 ]
キプロス・トルコ語のhellimという名前はこの語源に由来し、現代のエジプトのチーズであるhâlûmiという名前も同様である。[ 12 ]
ハルーミは、保存性が高く遊牧生活に理想的だったことから、ベドウィン族によって最初に作られたと考えられています。[ 15 ]民間伝承によると、西暦395年から867年の間に、キプロスの牧畜民が羊とヤギの乳を混ぜ合わせました。牧畜民は、その混合物を火で加熱し、凝乳が乳清から分離したら濾過し、凝乳を塊にして冷ましました。[ 4 ]
塩漬けによってハアルーム( 「チーズ」 )を強化するレシピは、14 世紀のエジプトの料理本「 كنز الفوائد في تنويع الموائد ( Kanz al-Fawāʾid fī Tanwīʿ al-Mawāʾid )」に記載されています。[ 16 ]
キプロスにおけるハルーミの現存する最古の記述は、1554年頃にヴェネツィア共和国のキプロス統治下の事務局長であったフロリオス・ヴストロニウによって記録されたもので、当時は「カルミ」と呼ばれていた。[ 17 ]この写本は、後にヴェネツィア共和国のドージェとなるレオナルド・ドナートによって転写された。[ 17 ] [ 1 ] 1788年、大修道院長キプリアノスは著書『キプロス島の年代記』の中でこのチーズに言及し、またこのチーズが輸出されていたことも記している。[ 17 ]
伝統的に、キプロスのハルーミはヤギや羊の乳から作られていました。これは、20世紀にイギリス人が牛を持ち込むまで、島には牛がほとんどいなかったためです。[18] これは通常、村で結成された協同組合によって作られ、通常10〜15人の女性で構成されていました。協同組合のリーダーは、最も多くのヤギを所有する女性でした。[ 17 ] 1940年代初頭、当局はチーズの製造許可証を発行し始めました。[ 17 ]
2013年までに、英国での需要はキプロスを除く他のすべてのヨーロッパ諸国の需要を上回り、キプロスではその年、平均的な住民が年間8キログラムのハルーミを消費した。[ 19 ]
2018年にハルーミチーズの中国への輸出に関する協定が締結され、売上が急増した。[ 20 ]これによりチーズの不足が生じ、高温により動物の乳量が減少したことで状況はさらに悪化した。[ 21 ]
需要の増加に伴い、工業用チーズメーカーはより安価で豊富な牛乳をより多く使用するようになり、2019年までに英国に輸出されるハルーミのほぼすべてが80％牛乳で構成されていた。[ 1 ]
2023年には、このチーズの年間生産量が45万トンを超えました。[ 22 ]米国は5,000トン、日本は2,500トン、英国は18,000トンのハルーミを輸入しました。[ 22 ]
世界的なトレンド：ハルーミの汎用性と「塩味と旨味のある風味」、そして高タンパク質含有量により、ベジタリアンだけでなく世界中の人々に人気があります。[ 23 ]
ハルーミは生で食べることもできますが、一般的なチーズよりも融点が高いため、料理によく使われ、溶けずに茶色になるまで揚げることができます。そのため、揚げたりグリルしたり（サガナキのように）するのに最適なチーズで、そのまま、または野菜と一緒に、あるいはサラダやサンドイッチの材料として提供できます。ハルーミを使ったレシピは、単純なグリル以外にもたくさんあります。[ 24 ]
伝統的なハルーミは半球形で、重さは220～270グラム（7.8～9.5オンス）です。脂肪分は湿重量で約25%、乾燥重量で約47%、タンパク質は約17%です。調理するとしっかりとした食感になり、噛むと歯でキュッキュッと音がします。[ 25 ]
伝統的なハルーミは通常、新鮮な未殺菌のヤギ乳や羊乳、またはそれらの両方から作られます。[ 26 ]しかし、商業生産では、殺菌された牛乳、ヤギ乳、羊乳の混合物が使用されます。[ 1 ] [ 27 ] [ 28 ]
ハルーミには主に2種類あります。フレッシュと熟成です。[ 29 ]フレッシュハルーミは、半硬質で弾力のある食感で、熟成されたものに比べてマイルドで塩味が控えめです。熟成ハルーミは塩水に漬けて保存されるため、より硬く乾燥した食感で、塩味も強くなります。[ 28 ] [ 30 ]どちらのタイプも、チーズの製造過程でスペアミントが加えられるため、わずかにミントの風味があります。
適切に密封して冷蔵すれば、ハルーミ（新鮮なものと熟成したもの両方）は最長1年間保存できます。[ 31 ]
ハルーミチーズの製造にはいくつかの重要なステップがあります: [ 32 ]
ハルーミチーズの製造の最初のステップは、牛乳を凝固させてカードを作ることです。これは、牛乳を30～34℃に保ちながらレンネットを牛乳混合物に混ぜ込み、 牛乳が凝固するまで攪拌することによって行われます（このプロセスには約30～45分かかります）。カードが形成されたら、それを切り分け、再加熱して攪拌し、硬さを増します。次に、カードを専用の型に入れ、十分な量のホエイが除去されるまでプレスします。[ 32 ]
次の製造工程では、圧搾したカードを熱いホエイ（カードの圧搾時に集められたもの）で少なくとも30分間煮沸します[ 33 ] 。この工程はスカルディングと呼ばれます[ 26 ] 。これはハルーミチーズの製造において最も重要な工程であり、チーズ特有の食感に寄与します。調理されたチーズはホエイから取り出され、塩漬けにされ、生または乾燥ミント（Mentha viridis）の葉で飾られます。その後、折りたたんで塩漬けホエイに1～3日間保存し、気密容器に詰めて販売および消費の準備が整います[ 34 ]。
熟成したハルーミチーズを作るには、チーズを少なくとも40日間塩水ホエイに浸しておく必要があります。[ 27 ]
米国では、ハルーミはキプロスが所有する登録商標ですが、英国では、ハルーミという名前のキプロスの伝統的なチーズの保護のための財団が所有しています。[ 36 ]
ハルーミは、欧州連合において地理的表示として保護されており、原産地名称保護（PDO）として保護されています。つまり、EU域内では、キプロスの特定の地域で生産された製品のみが「ハルーミ」と名乗ることができます。[ 37 ] [ 38 ]ハルーミのPDO保護は、主に牛、羊、ヤギの農家の間で、チーズへの牛乳の配合と配合量に関する意見の相違により遅れました。[ 39 ] [ 40 ]
2006年、ドイツの企業が「Gazi hellim」という商標を登録した。hellimはトルコ語でチーズの名前である。キプロスの乳製品生産者団体は欧州連合知的財産庁に苦情を申し立てたが、却下された。[ 41 ]
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Wiktionaryにおけるハルーミの辞書定義