コルビーチーズ

コルビー
コルビーチーズ
その他の名前	ロングホーン
原産国	アメリカ合衆国
町	ウィスコンシン州コルビー
ミルクの供給源	牛
低温殺菌	はい
テクスチャ	セミハード
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コルビーは、牛乳から作られるセミハードタイプのオレンジ色のチーズです。米国ウィスコンシン州コルビー市にちなんで名付けられました。1885 年にこのチーズが初めて開発され、すぐに人気を博しました。今日、このチーズはスナック、サンドイッチ、サラダによく使われています。

コルビーは、チェダーチーズを作る際に使用されるチェダーリング工程を省き、代わりにカードを調理した後にホエーを部分的に排出し、冷水を加えて混合物の温度を下げることによって開発されました。その結果、よりしっとりとした柔らかいチーズが生まれました。伝統的な「ウォッシュドカード」コルビーは、ロングホーンと呼ばれる円筒形に圧縮され、不規則な穴のある開いた質感に硬化します。

派生品としては、コルビーとモントレージャックのカードを混ぜて作るマーブルチーズであるコルビージャックや、ミシガン州で開発されたコルビーの一種であるピンコニングチーズがある。コルビー市は、このチーズをその歴史の重要な一部とみなしており、コルビーチーズを宣伝するフェスティバルを毎年開催している。ウィスコンシン州議会では、コルビーを州の公式チーズに指定する提案がいくつかなされている。

1882年、アンブローズとスーザン・スタインワンドは、5年前に購入した160エーカー（65ヘクタール）の土地にウィスコンシン州コルビー近郊にチーズ工場を設立した。スタインワンド夫妻の息子ジョセフは1885年に工場でチェダーチーズを扱っていたときに、カードを冷水で洗ったときにこのチーズを開発した。^[1]このチーズが意図的なものであったかどうかについてはさまざまな説がある。一部の情報源によると、ジョセフはチーズ製造コースに通っていて、特に新しいタイプのチーズの開発に興味を持っていた。他の情報源によると、ジョセフは冷水を加えた後に余分な水分を切るのを怠り、偶然その結果を発見したという。^{[2] [3]チェダーよりも水分の多いこのチーズは、近くの都市にちなんで名付けられ、複雑な}チェダーチーズ製造工程を経ないことからすぐに人気を博した。^{[2] [4]}

1896年までに、スタインワンド家は毎年3,000ドル（2023年の11万ドルに相当）相当のチーズを生産していた。1898年、コルビー・フォノグラフ紙は「フィリップスの商人が、人々が彼と取引すべき13の理由の1つとして、本物のスタインワンド・コルビー・チーズを販売していることを挙げている」と報じた。^[5]コルビー市は1965年以来、チーズの宣伝のため毎年7月に「コルビー・チーズ・デイズ」という祭りを開催している。^{[6] [7]}同年、ローレンス・ホーンケはスタインワンド家の元の工場の跡地に新しいコルビー・チーズ工場を建設した。1983年に閉鎖されるまで、1日あたり約4,000ポンド（1,800 kg）のコルビーを生産していた。^[8]

コルビーをウィスコンシン州の公式州産チーズにし、州政府が発行するウィスコンシン・ブルーブックにその指定を追加する提案がいくつか提出されている。1998年、コルビー市はこの措置を支持する決議を採択し、ウィスコンシン州議会は81対15で支持を決議したが、法案は上院で採決されなかった。同様の措置は2019年に導入されたが、議会でも上院でも採決されなかった。^[9] 2021年、この法案は議会委員会で再び導入され、ジョセフ・スタインワンドの曾孫が法案を支持する発言をした。法案の支持者は、この法案はウィスコンシン州の酪農の歴史を記念するものだと述べたが、批評家は、コルビーに特別な指定をすると、州で生産されているチェダーやモッツァレラなどの他のチーズの売り上げが損なわれる可能性があると主張した。 ^{[9] [10]}

コルビーチーズの製造工程はチェダーチーズと似ているが、混合物はチェダー加工工程を経ない。^[11]タンパク質と脂肪の比率が0.96に標準化された牛乳は低温殺菌され、スターターの ラクトコッカス・ラクティス（亜種 ラクティスおよび/またはクレモリス）が加えられた状態で88°F（31°C）で保存される。1時間後、着色料のアナトー2.4米液量オンス（70ml）と希釈したレンネット6.4米液量オンス（190ml）が牛乳2,200ポンド（1,000kg）あたりに加えられる。^{[12] [13]}混合物を15〜30分間放置して固める。その後、カードをカットし、ホエーのpHが約6.2〜6.3になるまで102°F（39°C）で調理します。^[12]

次に、ホエーを全て排出して残ったカードをチェダーチーズにするのではなく、カードが表面に出てくるまでホエーの約3分の2だけを排出する。^{[11] [12]}混合物の温度が約81 °F（27 °C）になるまで冷水を加える。この温度をわずかに上げると、水分の少ないチーズができる。^[11]冷水で15分間洗浄した後、混合物を完全に排出し、カードに塩を加える。カードを型に入れ、10〜20 psi（69〜138 kPa）で16〜18時間プレスする。^[12]その後、パッケージングされ、37〜39 °F（3〜4 °C）で2〜3か月熟成される。 ^[14]この工程では、牛乳220ポンド（100 kg）から22～24ポンド（10～11 kg）のチーズが生産されます。^[12]モントレージャックも同様の製造工程ですが、ホエーを排出した後、凝乳をpH 5.3に達するまで放置するという違いがあります。^[15]コルビーは伝統的に、長さ13インチ（33 cm）、直径3.9～5.9インチ（10～15 cm）の円筒形に圧縮されます。この形状では、「ロングホーン」とも呼ばれます。チーズは長方形に圧縮され、そこから小さな長方形や半月形に切り取られることもあります。^[16]

米国農務省（USDA）は、乳製品業界に関する年次報告書で、コルビー、モントレージャック、その他のウォッシュドカードやスターダーカードを含む「その他のアメリカ産チーズ」をまとめて分類している。2020年、USDAは、米国では144の工場で15億ポンド（6億8000万キログラム）のこれらのチーズが生産されたと報告した。ウィスコンシン州は44の工場で3億2000万ポンド（1億5000万キログラム）を生産してトップの州であり、カリフォルニア州は11の工場で2億8600万ポンド（1億3000万キログラム）のチーズを生産した。^[17]

コルビーはセミハードチーズです。ウォッシュカード製法によって、チェダーチーズよりもしっとりと柔らかい食感に仕上がります。^[14]カードの酸味が減ったことでマイルドでミルキーな風味になり、オレンジ色はアナトーに由来しています。^{[13] [16]英国の}チェシャーチーズなどのより砕けやすいチーズと比較すると、コルビーはホエーを高pHで排出するため、比較的弾力があります。^[18]米国の同一性規格では、連邦規則集第21編によれば、コルビーの水分含有量は40%以下、固形分には少なくとも50%の乳脂肪が含まれ、チーズの総脂肪含有量が最低30%になる必要があると規定されています。実際には、固形分は通常52～53%、総脂肪含有量は31～32%、塩分含有量は1.5～1.8%です。^[16]チェダーチーズに比べると、カルシウム含有量はわずかに低い。伝統的なコルビーチーズは、不規則な穴が開いた食感である。この特徴はウィスコンシン州の識別基準で求められていたが、真空包装によりチーズの穴がなくなり、コンパクトな食感になったため、この要件は削除された。^{[11] [16]}

コルビーはチェダーチーズに比べて水分含有量が多いため、コクが弱くなり、品質が長持ちしません。100日後には苦味が出て非常に柔らかくなることが多く、通常は3ヶ月以内に消費することが推奨されています。^{[16] [19]}リステリア菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌などの食中毒菌は、水分含有量が50%を超えるチーズでは、コルビーなどのハードチーズやセミハードチーズよりも増殖する可能性が高くなります。^[20]

コルビーチーズは風味がマイルドなため、テーブルチーズとして、またスナック、サンドイッチ、サラダなどによく使われます。また、すりおろして他のチーズと混ぜてピザに使うこともできます。^{[16] [21]}

コルビーとモントレージャックを混ぜて「コルビージャック」と呼ばれるマーブルチーズが作られる。コルビーとモントレージャックのカードは、圧搾と熟成の工程の前に混ぜられる。コルビージャックは、どちらかのチーズを個別に売るよりも人気があり、2006年のスーパーマーケットでの売り上げは推定8400万ポンド（3800万キログラム）である。^[22]

ピンコニングチーズはコルビーチーズの一種で、ミシガン州ピンコニングにちなんで名付けられました。1915年にウィスコンシン州からこの街に移住し、街で牛と牛乳が余っていることに気づいたダン・ホーンによって作られました。ピンコニングチーズの熟成年数は様々で、最長16年です。^[23]

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• ウィスコンシン州の酪農産業

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• 米国農務省が定めたコルビーチーズの等級と基準