チェダーチーズの製造

チェダーチーズの製造にはチェダーリングという工程が含まれており、これがこのチーズをユニークなものにしています。 チェダーチーズは、もともとこのチーズが製造されていたイギリス南西部のサマセットにあるチェダー村にちなんで名付けられました。このチーズの製造はその後世界中に広まり、この名前が一般的に知られるようになりました。

一般的に、牛乳は生乳（全乳または 3.3%）です。レンネットを加える前に牛乳を「熟成」させる必要があります。熟成とは、乳酸菌（ LAB）がラクトースから乳酸に変化することを意味し、これにより溶液のpHが下がり、牛乳の凝固が大いに促進されます。これは、後にチェダーチーズになる チーズカードの製造に不可欠です。

レンネットは、もともと乳を飲んだ子牛の胃から採取された酵素です (天然レンネット)。この酵素は、乳タンパク質を凝固させて凝乳を作る役割を果たします。この方法で作られたチーズは、ベジタリアンでもコーシャでもありません。凝固は酸を使って行うこともできますが、この方法ではチェダーチーズの品質が低下します。天然レンネットの 2 つの主要成分は、キモシンとウシペプシンです。イラクサなどの植物からの抽出物も同様の効果をもたらすことがわかっており、いくつかの種類のチーズ製造に使用されています (植物性レンネット)。

1960 年代に子牛レンネットが不足すると、科学者は特定の細菌や菌類を発酵させて合成したキモシン (微生物レンネット) を開発しましたが、これもまたすべての種類のチーズ製造に有効というわけではありませんでした。^[要説明] 組み換え遺伝子 ( GMO微生物レンネット) 技術を使用した解決策が開発され、1990 年に米国食品医薬品局によって承認されました。 ^[要説明] これは、キモシンを生成する子牛の遺伝子を特定の細菌、酵母、または菌類の遺伝子に組み込むことで、純粋なキモシンを生成します。

工程のさまざまな時点で、カードを均一にカットするためにステンレス製のナイフが使用されます。この装置はステンレス製のフレームとステンレス製のワイヤーで構成されており、カードをきれいにカットします。タンクはさまざまな要因によって異なりますが、一般的にはジャケットと呼ばれる中空の壁がある楕円形または長方形で、カードを希望の温度に保つために温水を入れるために使用されます。チェダーチーズ製造工程で形成される固まったカードをカットするためにフライス盤が使用されます。これにより、カードに簡単に塩を加えることができます。

一般的に、450 kg (1,000 ポンド) のミックスにつき 85 ～ 115 g (3 ～ 4 オンス) のレンネットが追加されます。レンネットは、乳タンパク質を凝固させて凝乳を形成する役割を果たします。レンネットを追加した後は、均一に混合されるようにバットを徹底的に混ぜる必要があります。また、レンネットを薄めて広げやすくするのにも役立ちます。

レンネットを希釈する際には純水を使用します。pH が 7 に近くない場合、塩素と同様にレンネットの効力が急速に低下します。したがって、不純物を含む水を使用すると、チーズの収量が大幅に減少します。

レンネットを加えたら、混合物を固めて凝乳を形成する必要があります。混合物は 29 ～ 31 °C (84 ～ 88 °F) 程度に保たれます。温度は、バットのジャケットに温水を流すことで制御されます。固まる時間はさまざまですが、適切な時間をかけることが重要です。凝乳が固まるまでには 30 ～ 40 分かかります。

カードが固まったかどうかを調べる最も一般的な方法は、平らな刃をカードに 45 度の角度で挿入し、ゆっくりと持ち上げることです。カードがきれいに割れてガラス状の割れ目が残れば、カットする準備が整ったことになります。大規模なチェダー製造施設では、粘度計を使用してこれをテストすることもできます。

カードはステンレス製のワイヤーナイフを使用して6 ～ 16 ミリメートル ( 1 ⁄ 4～5 ⁄ 8 インチ) の立方体に切り分けられます。立方体のサイズが小さいほどチーズの水分量が少なくなり、立方体のサイズが大きいほどチーズの水分量が多くなります。

カット時間を最小限に抑え、カットがきれいであることが重要です。カット作業の効率を判断する最良の方法は、ホエーの脂肪含有量を測定することです。ホエーの脂肪含有量の最適なレベルは、0.3% 脂肪以下です。

脂肪とタンパク質がホエーに失われないように、カードはカット後に丁寧に扱われます。カードがバットの側面にくっつかないように注意しますが、かき混ぜる量は最小限に抑えます。カードは 10 ～ 15 分間再び固まるまで放置します。脂肪とタンパク質の損失は、チーズが作られる地域によっては、チェダー チーズと見なされるかどうかに影響する場合があります (米国の基準については、連邦規則集を参照してください)。

カードを調理するには、バットのジャケットに熱湯 (最高 39 °C または 102 °F) を加えます。このステップでは、カードが不均一に調理されたり、過度に調理されたりしないように絶えずかき混ぜられます。調理には 20 ～ 60 分しかかかりません。調理が終わる頃には、ホエーの pH 値は 6.1 ～ 6.4 程度になります。

ホエーは、カードがバットから流れ出ることによって取り除かれます。通常、カードが逃げるのを防ぐためのゲートがあります。ホエーのほとんどがなくなると、カードはバットの側面に集められ、ホエーが 2 つの山の中央に流れ落ちます。

チェダリングは、チェダーチーズを作る際の独特なプロセスで、カードの塊を積み重ね、下の塊からさらにホエーを絞り出します。これは、ホエー含有量を減らし、酸味を調整し、特徴的な風味を加え、より濃厚で時には砕けやすい食感を生み出す、複数のステップから成るプロセスです。

カードはpHが約6.4に達するまで固まる。^[1]

カードの「塊」は、桶の両側に沿って約 15 センチメートル (6 インチ) の幅に切り分けられます。10 分後、塊はひっくり返され、積み重ねが始まります。

パンを裏返す必要がある10分ごとに、パンは積み重ねられます。このステップでは、パン同士の重みを利用して余分な水分を排出します。最初にこれを行うと、2つのパンが一緒に積み重ねられます。次にパンを裏返し、2つずつのスタックを2つ重ねます。スタックが十分に大きくなると（通常は4つ）、積み重ねは停止しますが、パンは10分ごとに裏返されます。このプロセスは、ホエーの酸度が5.1〜5.3になると完了するため、^{[2] [3]}常にチェックされます。

回転工程が完了したら、パンはミルに収まるサイズにカットする必要があります。ミルは、固まったカードを約1.3 cm ( 1 ⁄ 2 インチ) のピースにカットします。この工程中、ミルにかけたカードは、再び固まるのを防ぐために絶えずかき混ぜられます。

カードをすべて粉砕したら、塩を加えます。塩の量はさまざまですが、重量の 1% から 3% の間になります。塩はよく混ぜる必要があります。塩はチーズからホエーの一部を取り除き、水分含有量を減らしてチーズの風味を高め、またチーズが酸味を強めすぎて苦味を与えるのを防ぎます。

カードは型に入れられ、プレスされてチェダーチーズのブロックが形成されます。その後、チェダーチーズは熟成されます。

熟成期間はチェダーの種類によって異なります。一般的に、マイルドチェダーは2〜3か月熟成され、マチュア（シャープ）チェダーとエクストラマチュアチェダーは12〜18か月熟成されます。最も古いチェダーは一般的に約10年間熟成されています。^{[1] [4]}

• 「チェダーチーズ - 製造方法」。
• US 3875305、STORRS. ARNOLD B、「チェダーチーズの製造」、1975-04-01 公開