スイスチーズ（北米）

スイスチーズ
スイスチーズ
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「スイスチーズ」という用語は、エメンタールチーズに似たあらゆる種類のチーズに使用されます。エメンタールチーズは、スイスのエメンタール周辺地域で生まれた黄色で中程度の硬さのチーズです。これはスイスタイプまたはアルプスチーズに分類されます。この用語は一般的な用語であり、チーズが実際にスイスで作られていることを意味するものではありません。スイスチーズの中には、ブロックまたは丸いチーズに「目」と呼ばれる穴がたくさんあるという独特の外観を持つものがあります。目のないチーズは「ブラインド」として知られています。^[1]

「スイスチーズ」は現在、米国、フィンランド、エストニア、アイルランドを含む多くの国で生産されています。スイスのオリジナルが生乳で作られているのとは異なり、低温殺菌乳や部分脱脂乳で作られることもあります。 ^[2] 米国農務省は、スイスチーズとエメンタールチーズという用語を同じ意味で使用しています。^{[3] [4]}オーストラリアでは、両方の用語がスイス風チーズとともに使用され、場合によっては2つを区別しています。^{[5] [6]}インドではスイスチーズという用語は時々使用されますが、^[7]エメンタールと呼ばれることも多いです。

スイスチーズの製造には、サーモフィラス菌^[8] 、ラクトバチルス菌（L. helveticusまたはL. delbrueckii subsp. bulgaricus）、プロピオニバクテリウム菌（Propionibacterium freudenreichii subsp. shermani）の3種類の細菌が使用されています。^[9]チーズ製造の後期段階で、プロピオニバクテリウムは他の細菌によって排出された乳酸を消費し、酢酸、プロピオン酸、二酸化炭素ガスを放出します。二酸化炭素はゆっくりと泡を形成し、「チーズの目」を形成します。^[10]酢酸とプロピオン酸は、スイスチーズにナッツのような甘い風味を与えます。^[11] 2015年にスイスの研究者によって提唱された仮説では、粒子状物質も穴の形成に役割を果たしている可能性があり、現代の衛生管理により牛乳から干し草のほこりなどの残骸が除去されたことが、スイスチーズ、さらには「ブラインドチーズ」の穴のサイズを小さくする役割を果たしていると指摘されています。^{[12] [13]}歴史的には、穴は欠陥の兆候と見なされ、チーズ製造者はもともと製造中にプレスすることで穴を避けようとしていましたが、穴がチーズの識別要素になったのは近代になってからです。^[14]

一般的に、スイスチーズの目が大きいほど、発酵期間が長く細菌が活動する時間が長くなるため、風味が際立ちます。^[15]目が大きいチーズはスライスしにくく、機械式スライサーでバラバラになってしまうため、問題が生じます。その結果、米国の業界規制当局は、スイスチーズがグレードAの認証を受けるための目の大きさの最小値を下げました。^[16]

アメリカにおけるスイスチーズの年間生産量は、およそ3億3000万ポンド（15万トン）である。^[17]

ベビースイスチーズとレイシースイスチーズは、アメリカンスイスチーズの2種類です。どちらも穴が小さく、味はマイルドです。ベビースイスチーズは全乳から作られ、レイシースイスチーズは低脂肪乳から作られています。^[18]ベビースイスチーズは、1960年代半ばにオハイオ州チャーム郊外のアルフレッド・グギスバーグが所有するグギスバーグチーズカンパニーによって開発されました。^[19]

• スイスチーズニッチ microbewiki.kenyon.edu
• スイスチーズの作り方 biology.clc.uc.edu