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.jpg/500px-Homerton_College_-_Shepherd's_pie_(cropped).jpg) エンドウ豆を添えたシェパーズパイは、 一般的な付け合わせである | |
| 別名 | コテージパイ、ハチス・パルマンティエ |
|---|---|
| タイプ | ミートパイ |
| 原産地 | イギリスとフランス |
| 主な原材料 | ひき肉入りマッシュポテト |
| バリエーション | カンバーランドパイ、 シェパーデスパイ |
| |
シェパーズパイ、コテージパイ、またはフランス料理ではアチス・パルマンティエは、調理したミンチ肉の上にマッシュポテトを乗せて焼いた風味豊かな料理で、以前はサンダースまたはサンダースとも呼ばれていました。使用される肉は、事前に調理されている場合もあれば、新鮮なミンチの場合もあります。通常、肉は牛肉または羊肉です。シェパーズパイとコテージパイという用語は、18世紀後半から19世紀初頭に使われるようになって以来、同じ意味で使用されていますが、シェパーズパイには羊肉またはマトン、コテージパイには牛肉が含まれるべきだと主張する著述家もいます。
歴史
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コテージパイ
この用語は 1791 年までに使用されていました。パーソン・ウッドフォードは、1791 年 8 月 29 日の日記で「コテージ・パイ」について言及しており、その後も何度か言及しています。肉は子牛肉だったと記録していますが、トッピングが何だったかは述べていません。[1]この料理は、19 世紀初頭には現在の形で知られていましたが、同じ名前ではありませんでした。1806 年にマリア・ランデルが「サンダーズ」のレシピを発表しました。これはコテージ パイやシェパーズ パイと同じ材料、つまり牛ひき肉または羊肉、玉ねぎ、グレービー ソース、マッシュポテトをトッピングし、1 人分ずつ焼いたものです。 [2] [n 1]サンダーズまたはソーンダーズには、スライスした肉が詰められていることもあります。[4] [n 2]
20世紀以降、コテージパイという用語は、細かく刻んだ牛肉またはミンチにした牛肉にマッシュポテトをトッピングした料理を指すのに広く使われてきたが、それだけに限ったことではない。[6] [n 3]牛肉は新鮮なものでも調理済みのものでもよい。 [6]かつては後者の方が一般的だった。20世紀に入っても冷蔵設備がなかったため、多くの家庭のキッチンでは生肉よりも調理済みの肉を保存するのが便利だった。1940年代、シェフのルイ・ディアトは幼少時代を回想し、「主婦が日曜日に肉を買うときは、数日分の残り物料理にできる大きさのものを選んでいた」と述べている。[8]現代のコテージパイのレシピでは、新鮮な牛肉が使われることが多い。[6]
シェパーズパイ
1849年にエディンバラで出版された「料理と菓子の実践」に載っているシェパーズパイのレシピでは、ミンチではなくスライスしたあらゆる種類の肉を調理し、マッシュポテトをかけて焼くとされている。[9] 1850年代には、この言葉は羊肉と角切りのジャガイモをパイ生地で包んだスコットランド料理にも使われた。[10] 1861年のビートン夫人の家庭経営の初版には、シェパーズパイもコテージパイも記載されていない。[11]
最近では、「シェパーズ パイ」は一般に、ひき肉のラム肉をポテトに乗せた料理を指すようになりました。オックスフォード フード コンパニオンによると、「名前にふさわしく、肉はマトンまたはラム肉で、通常はローストした肉の残りを調理したもの」です。[6]牛肉と同様に、冷蔵技術がなかった時代には、日曜日にマトンを調理して、1 週間さまざまな形で食べるのが一般的でした。ドロシー ハートリーは、伝統的な詩「牧師館のマトン」を引用し、マトンの用途だけでなく、「シェパーズ」パイと「コテージ」パイの用語の互換性も示しています。
日曜日はホット、
月曜日はコールド、
火曜日はハッシュド、
水曜日はミンチ、
木曜日はカレー、
金曜日はスープ、
土曜日はコテージパイ。[12]
ハチス・パルマンティエ
アッシュ・パルマンティエという料理は、18世紀後半にフランス料理でジャガイモを普及させたアントワーヌ・オーギュスタン・パルマンティエにちなんで名付けられました。 [6] この料理は19世紀後半から記録されています。[n 4]通常、細かく刻んだりミンチにしたりしたラム肉や牛肉で作られますが、どちらの場合も、新鮮な肉または調理済みの残り肉で作られます。（現代英語の「ハッシュ」という用語は、細かく刻んだ食べ物を意味するフランス語の「hachis 」に由来しています。） [14] [n 5]
いくつかのレシピでは、肉の詰め物とマッシュポテトのトッピングを加える前に、調理皿にソテーしたジャガイモの層を入れます。 [16]オーギュスト・エスコフィエによるより手の込んだバージョンである「パルマンティエのブッフ」は、ベイクドポテトの中身を取り出し、調理したばかりの角切り牛肉と混ぜ、再びジャガイモの皮に戻し、リヨネーズソースをかけます。[17]
バリエーション
3 つの料理のいずれにも、普遍的に同意された材料はありません。表に引用されている 24 のレシピは、オーストラリア、イギリス、カナダ、フランス、米国の料理人や料理評論家が推奨するさまざまなタイトルと材料を示しています。
類似の料理
マッシュポテトをトッピングした他のパイの具材は数多くあり、アーティチョークのハートと赤ピーマン、[42]ブラックプディング、[43]チキンとほうれん草、[44]チョリソー、[45]カレーチキン、[46]アヒル、[47]ウサギ、[48]サーモン、[49]塩ダラ、[50]七面鳥とハム、[51]ホワイトソースのエビ入り白身魚のフレークなどがある。[52]
ペストリー以外のトッピングが付いたその他のパイには、以下のものがあります。
参照
注釈、参考文献、出典
注記
- ^ 1845年、エリザ・アクトンは「サンダース」のレシピを発表した。これはランデルのレシピに似ているが、ミンチ肉の下にマッシュポテトの層があり、上にもマッシュポテトの層がある。ランデルと同様に、彼女も調理済みの肉を使用しているが、「ロースト肉の代わりに生肉を使うと、より上質なサンダースが作れるが、これには1時間かそれ以上焼く必要がある」と付け加えている。[3]
- ^ 「サンダース」という名前は、少なくとも1冊の料理本で、コンビーフを使った同様の料理に今でも使われている。[5]
- ^ ジェーン・グリグソンは、料理をさらに美味しくするために、肉と上層を加える前に下層にジャガイモを入れるレシピもあると指摘した。[7]
- ^ 1892 年 6 月 29 日の 『Le Petit Moniteur universall』のビストロメニューに掲載されています:「エスカルゴ。フレズ・ド・ヴォー。ラヴィゴット。ナヴァラン・ポム。サレ・オ・シュー。ハチス・パルマンティエ。ウフ、ソース。プーレ・ロティ・ショー」。[13]
- ^ アレクサンドル・デュマは著書『料理大辞典』（1873年）の中で、「前日の夕食から残った子牛肉、牛肉、鶏肉、狩猟肉、または肉の切れ端があったら、残ったものをきれいに切り刻むだけでよく、そのための道具もあるので、全体が完全な混合物になるまで切り刻むことができる」と書いている。[15]
- ^ ビアザン夫人のバージョンでは、ラグーとジャガイモの一層ずつではなく、それぞれを交互に何層か重ね、その上にジャガイモの層を乗せるというものでした。[19]
- ^ 「私にとって最高のシェパーズパイは、残ったローストラムの肩肉または脚肉で作るものです。実際、パイを作るのに十分な量が残っていない場合に備えて、妹と私は日曜日のランチを控えていたことを覚えています。」[35]
- ^ トロードは「素晴らしいコテージパイ。これを発明した人は天才だ」とコメントしている。[40]
参考文献
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出典
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外部リンク
Wikibooks Cookbook サブプロジェクトの Shepherds Pie (Pâté Chinois)- Wikibooks Cookbook サブプロジェクトの Shephard's Pie 2