うま味

うま味（うまみ、 / uː ˈ m ɑː m i /日本語：うま味 日本語発音： [ɯmami]）は、5つの基本味覚のうちの1つです。^[1]スープや調理した肉に特徴的です。[ 2 ^{] [3]} [ ^{4] [5] ：35–36}

人は味覚受容体を通じてうま味を感じますが、この受容体は通常、肉のスープや発酵食品に広く含まれるグルタミン酸と ヌクレオチドに反応します。グルタミン酸はグルタミン酸ナトリウム（MSG）の形で一部の食品によく添加され、ヌクレオチドはグアニル酸二ナトリウム、 イノシン一リン酸（IMP）、またはグアノシン一リン酸（GMP）の形でよく添加されます。^{[6] [7] [8]}うま味は伝統的に認識されている味覚受容体の組み合わせから生じるのではなく、独自の受容体を持っているため、科学者は現在、うま味は独特の味であると考えています。^{[1] [9]}

うま味の強い食品としては、肉類、貝類、魚類（魚醤やモルディブ魚、鰹節、イワシ、アンチョビなどの保存魚を含む）、だし、トマト、キノコ類、加水分解植物性タンパク質、肉エキス、酵母エキス、キムチ、チーズ、醤油などがあげられる。

umamiは日本語からの借用語で、「心地よい風味」と翻訳できる。^{[10]この新語}は、1908年に日本の化学者池田菊苗によって「うまい」の名詞化から作られた。「旨味」という複合語（「味」は「 mi」）は、食べ物がおいしいというより一般的な意味で使われる。^{[11] [12] [13]} umamiに相当する英語はないが、「肉のような」、「風味の良い」、「スープのような」など、それに近い表現がある。^[14]

科学者たちは、1908年に池田菊苗が初めてうま味の存在を提唱して以来、うま味が基本味であるかどうかについて議論してきました。 ^{[15] [16]} 1985年、ハワイで開催された第1回うま味国際シンポジウムで、うま味という用語はグルタミン酸とヌクレオチドの味を表す科学用語として認められました。 ^[17]うま味は、アミノ酸 L-グルタミン酸と、グアノシン一リン酸（GMP）やイノシン一リン酸（IMP）などの5'-リボヌクレオチドの味を表しています。 ^[14]うま味は、舌の上に長く続く、よだれを垂らすような、コーティングのような感覚を伴う、 心地よい「スープのような」または「肉のような」味として説明できます。

うま味の感覚は、ヒトや他の動物の舌にある特殊な受容体細胞でグルタミン酸のカルボキシレートアニオンが検出されることによって生じます。^{[18] [19]}約52のペプチドがうま味の検出に関与していると考えられます。^[20]その効果は、味のバランスを取り、料理全体の風味を丸くすることです。うま味は、さまざまな食品の美味しさを高めます。^[21]

酸性のグルタミン酸（グルタミン酸）はうま味をほとんど与えないが、グルタミン酸の塩であるグルタミン酸塩はイオン化状態のため特徴的なうま味を与える。GMPとIMPはグルタミン酸の味の強さを増幅する。^[22]遊離酸に塩を加えることによってもうま味が増強される。^[23]食塩イオン（Na+）なしのグルタミン酸単独は酸味として知覚されること、甘味とうま味は味覚受容体サブユニットを共有し、塩味ブロッカーはグルタミン酸ナトリウムとショ糖の識別を低下させること、そしてうま味と塩味を区別できない人もいることから、うま味が本当に独立した味であるかどうかは議論の余地がある。^[24]

L-アスパラギン酸ナトリウムのうま味はMSGの約4倍弱いですが、イボテン酸とトリコロミ酸（おそらくそれらの塩として、または塩と一緒に）はMSGよりも何倍も強いと言われています。^[23]

グルタミン酸は料理において長い歴史を持っています。^[25]グルタミン酸を豊富に含む発酵魚醤（ガルム）は古代ローマで広く使用されていました。^[26]グルタミン酸を豊富に含む発酵大麦醤（ムリ）は中世ビザンチン料理やアラブ料理で使用されていました。^[27]発酵魚醤と醤油の歴史は中国では3世紀にまで遡ります。チーズの種類にはグルタミン酸と旨味が豊富に含まれています。^{[28] [29]} 1800年代後半、パリとロンドンでレストランを開いたシェフのオーギュスト・エスコフィエは、塩味、酸味、甘味、苦味と旨味を組み合わせた料理を考案しました。^[9]しかし、彼はこのユニークな品質の化学的源を知りませんでした。

うま味は、 1908年に東京帝国大学の池田菊苗教授によって初めて科学的に特定されました^{[30] [ 31]}。彼は、昆布のだしのおいしさはグルタミン酸によるものであることを発見しました。彼は昆布だしの味が甘味、酸味、苦味、塩味とは異なることに気づき、それをうま味と名付けました^[16]。

池田の弟子である児玉慎太郎教授は、1913年に鰹節（マグロの一種）に別のうま味物質が含まれていることを発見しました。^[32]これはリボヌクレオチドIMPでした。1957年、國仲明は椎​​茸に含まれるリボヌクレオチドGMPもうま味を与えることに気づきました。^[33]國仲の最も重要な発見の1つは、リボヌクレオチドとグルタミン酸の相乗効果でした。グルタミン酸を豊富に含む食品をリボヌクレオチドを含む材料と組み合わせると、結果として得られる味の強さは、個々の材料の強さを単純に足した場合よりも高くなります。^[14]

このうま味の相乗効果は、さまざまな伝統的な食べ物の組み合わせを説明するのに役立つかもしれません。日本人は昆布と鰹節でだしを取ります。中国人はチキンスープにニラと白菜を加えます。スコットランド人も似たようなスコットランド料理のコック・ア・リーキー・スープに同じことを行います。そしてイタリア人はパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズをさまざまな料理にすりおろしてかけます。

うま味は、唾液分泌と舌にザラザラした感覚を伴う、穏やかだが長続きする後味を持ち、喉、口蓋、口の奥を刺激する。^{[34] [35]うま味はそれ自体では}美味しくないが、特に一致する香りがある場合には、多種多様な食品を美味しくする。^[36]他の基本味と同様に、うま味は比較的狭い濃度範囲内でのみ美味しく感じる。^[34]

最適なうま味は塩の量にも依存し、同時に減塩食品は適量のうま味で満足のいく味を維持することができます。^[37]ある研究では、減塩スープの心地よさ、味の強さ、理想的な塩味の評価は、うま味を含むスープでは高かったのに対し、うま味のない減塩スープではそれほど心地よくなかったことが示されました。^{[38]別の研究では、}魚醤をうま味源として使用すると、チキンブイヨン、トマトソース、ココナッツカレーなどの食品に風味をつける際に、全体的な味の強さを維持しながら、塩の必要性を10～25％減らすことができることが実証されました。^{[39] [40]}

高齢者など一部の人口集団は、年齢や薬の影響で味覚や嗅覚の感受性が低下しているため、うま味の恩恵を受ける可能性がある。味覚や嗅覚の喪失は栄養不良につながり、病気のリスクを高める可能性がある。^{[41]うま味は食欲を刺激するだけでなく、}満腹感にも寄与する可能性があることを示す証拠もある。^[42]

多くの食品には、うま味を与えるアミノ酸やヌクレオチドが豊富に含まれています。天然のグルタミン酸は、肉や野菜に含まれています。イノシン( IMP ) は主に肉に、グアノシン( GMP ) は野菜に含まれています。キノコ、特に干し椎茸は、グアニル酸によるうま味の豊富な供給源です。燻製または発酵させた魚にはイノシン酸が多く含まれ、貝類にはアデニル酸が多く含まれています。^{[5] : 11, 52, 110  [43]}食品中のタンパク質には味がありませんが、発酵、塩漬け、熱処理などのプロセスにより、グルタミン酸やその他のアミノ酸が放出されます。^[24]

一般的に、うま味は、L-グルタミン酸、IMP、GMPを多く含む食品に共通しており、特に魚、貝類、塩漬け肉、肉エキス、キノコ、野菜（完熟トマト、白菜、ほうれん草、セロリなど）、緑茶、加水分解植物性タンパク質、細菌や酵母の培養物を含む発酵熟成食品（チーズ、エビペースト、魚醤、醤油、納豆、栄養酵母、ベジマイトやマーマイトなどの酵母エキスなど）に多く含まれています。^{[2] [44]}

研究によると、母乳に含まれるアミノ酸は、人間がうま味と最初に出会うものであることが多いことがわかっています。母乳に含まれる遊離アミノ酸の半分はグルタミン酸です。^{[45] [2] [5]}

うま味成分はすべてナトリウム塩であるため、味覚テストでは塩味とうま味の知覚的区別が難しく、研究では特定の集団の27%がうま味を「感じない」人々である可能性があることが判明しています。^[24]

さらに、食塩イオン（Na+）を含まないグルタミン酸単体は酸味を誘発し、心理物理学的試験では、知覚できるうま味を生み出すにはナトリウム塩またはカリウム塩の陽イオンが必要であるように思われる。^[24]

甘味とうま味はともに味覚受容体サブユニットTAS1R3を利用しており、塩味遮断薬はげっ歯類におけるグルタミン酸ナトリウムとショ糖の識別を低下させる。^[24]

もしうま味が知覚的に独立していないのであれば、脂肪、炭水化物、金属、カルシウムなど、高濃度では知覚できるものの、顕著な味覚体験を提供しない他の味覚と同じ分類になる可能性がある。^[24]

舌や口の他の部分にあるほとんどの味蕾は、その位置に関係なく、うま味を感知することができます。（舌の異なる部分に異なる味が分布しているという舌地図はよくある誤解です。）生化学的研究により、うま味の感覚を司る味覚受容体は、 mGluR4、mGluR1、および味覚受容体タイプ1（TAS1R1 + TAS1R3）の改変型であることが判明しており、これらはすべて、味蕾を持つ舌のすべての部分に存在しています。^{[8] [6] [46]これらの受容体は、}十二指腸のいくつかの領域にも存在します。^[47] 2009年のレビューでは、これらの受容体の受容を裏付け、「最近の分子生物学的研究により、ヘテロ二量体TAS1R1/TAS1R3、N末端細胞外ドメインの大部分を欠落した切断型1型および4型代謝型グルタミン酸受容体（味覚mGluR4および切断型mGluR1）および脳mGluR4など、うま味受容体の有力な候補が特定された」と述べている。^[18]

受容体mGluR1とmGluR4はグルタミン酸に特異的であるのに対し、TAS1R1 + TAS1R3は1957年に國仲明によってすでに説明されている相乗効果を担っています。しかし、味蕾細胞における各タイプの受容体の具体的な役割は不明のままです。これらはGタンパク質共役受容体（GPCR）であり、 Gタンパク質β-γ、PLCB2、PI3などの類似のシグナル分子を介して細胞内貯蔵庫からカルシウム（Ca ²⁺）を放出します。 ^[48]カルシウムは、いわゆる一過性受容体電位カチオンチャネルTRPM5を活性化し、膜の脱分極とそれに伴うATPの放出、セロトニンなどの神経伝達物質の分泌につながります。^{[49] [50] [51] [52]}

うま味刺激に反応する細胞は典型的なシナプスを持たないが、ATPは味覚信号を味覚神経に伝え、次に脳に伝え、脳は腸脳軸を介して味の質を解釈して識別する。^{[1] [53] [54]}

うま味は、食品メーカーが減塩食品の味を良くしようとしている中で、風味として人気が高まっている。^{[55]シェフは、}魚醤などの複数のうま味成分を使った料理、「うま味爆弾」を作り出す。^{[2] [9]うま味は、}ケチャップの長期にわたる配合と人気の理由かもしれない。^[56]米国食品医薬品局は、うま味増強剤であるグルタミン酸ナトリウム（MSG）を安全な成分に指定している。一部の人々はMSGに敏感であると自認しているが、FDAが委託した研究では、被験者の一部に一時的で軽度の症状が確認されたのみであり、MSGを非現実的なほど大量に摂取した場合のみであった。^[57]日本人とアメリカ人を比較しても、うま味に対する感受性に明らかな違いはない。^[58]

5つの基本味（塩味、甘味、苦味、酸味、旨味）は、舌と口蓋 上皮にある特殊な味覚受容体によって感知されます。^[59]人間の味覚カテゴリーの数はまだ研究中ですが、6番目の味覚には辛味や刺激味が含まれる可能性があります。^[60]

• うま味インフォメーションセンター、東京、2016年