クラスト（ベーキング）

ベーキングにおいて、クラストとはパンやパイの外側の硬い皮のことです。一般的に、少なくともショートニングなどの油脂、水、小麦粉、塩からできています。^{[1]味や食感を出すために}牛乳や砂糖などの材料 が含まれることもあります。卵や牛乳のウォッシュ、粗い砂糖を使って外側を飾ることもできます。クラストはペストリーの材料となります。

材料の比率と混合方法によって、クラストの食感が決まります。小麦粉がショートニングとよく混ざっていないと、水が小麦粉に結合し、グルテンタンパク質マトリックスが過剰に発達してしまいます。その結果、より望ましいサクサクとしたクラストではなく、硬いクラストができてしまいます。^[2]

ペストリーの種類に応じて、クラストはフィリングを詰める前に焼かれるか、または焼き上げられます (フィリングと一緒に焼かれます)。パイには、1 クラスト パイと 2 クラスト パイの 2 種類のクラストがあります。2 クラスト パイには、完全な上部クラスト、格子状のトップ、またはその他のさまざまな装飾トップのいずれかがあります。

ベーキングでは、何を達成しようとしているかに応じて、多くの種類のクラストとこれらのクラスト用の生地があります。ペストリーでは、クラストとして使用できる生地には、フレーク、ショートクラスト、パフ、シュー、フィロの 5 種類があります。

フレーク状

フレーク クラストは繊細なクラストですが、作るのはとても簡単です。フレーク クラストは、甘いお菓子にも塩味のお菓子にも使えます。フレーク クラストの例としては、キッシュのクラストとして使うことができます。

ショートクラスト

ショートクラストは厚いクラストです。クッキーのような厚めのお菓子に適しています。

パフ

パイ生地のクラストは、フレーク状のクラストに似ていますが、やや軽く、層状に重ねることもできます。パイ生地はパン作りに適しており、チョコレートクロワッサンなどの生地に使用されます。

シュー

シューは、完成すると一種の殻のような形になります。また、クリームと組み合わせることでも知られています。シューは、エクレアやカノーリなどに最適です。

フィロ

フィロは非常に繊細で、パフに似ています。フィロは、スパノコピタのような多くのおいしいギリシャ料理に使われています。

パイには、目指す味やアイデアに応じて、さまざまな種類のクラストが使用されます。パイクラストには、フレーク、テンダー、ホットウォーター、スイートクラスト、クロスタータ、クリームチーズ、コーンミール、グラハムクラッカーまたはその他のクッキータイプ、ラフパフの 8 つの主要な種類があります。これらのクラストはどれも、どのパイにも使用できますが、味はわずかに異なります。パイを作るときは、最も味が良く、フィリングを保持するクラストを選択する必要があります。

• グラハムクラッカークラスト– 砕いたクラッカーから作られたパイクラスト

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• パイ生地