菓子類

菓子作りは、菓子類、つまり甘い食べ物を作る技術^{[1] [2]}です。 ^{[1] [2]菓子類は、砂糖と}炭水化物を多く含む食品ですが、正確な定義は困難です。^[3]しかし、一般的には、菓子類は、パン菓子と砂糖菓子という、多少重複する2つの広いカテゴリーに分けられます。^[4]

パン菓子は小麦粉菓子とも呼ばれ、主に甘いペストリー、ケーキ、および類似の焼き菓子が含まれます。パン菓子には日常的なパンは含まれず、したがってパン屋によって生産される製品のサブセットです。

砂糖菓子には、キャンディー（多くの英語圏の国ではスイートミートの略でスイーツとも呼ばれる^{[5] ）、砂糖漬けのナッツ、チョコレート、チューインガム、バブルガム、}パスティラージュ、その他主に砂糖で作られた菓子が含まれる。場合によっては、チョコレート菓子（チョコレートで作られた菓子）は、砂糖菓子の無糖バージョンと同様に、別のカテゴリーとして扱われる。^[6]キャンディー（カナダと米国）、スイーツ（英国、アイルランドなど）、ロリポップ（オーストラリアとニュージーランド）という言葉は、最も人気のある砂糖菓子のいくつかを指す一般的な言葉である。

菓子職人の職業は、フランスのパティシエ（菓子職人）とコンフィズール（砂糖職人）の両方が行う調理の分野を網羅しています。 ^[5] 菓子業界には、専門的な訓練学校や広範な歴史的記録も含まれます。^{[7]伝統的な菓子は古代にまで遡り、}中世から現代まで 食べられ続けています。

オックスフォード英語辞典が発見したconfectionという単語の最も古い使用記録は、1540年のリチャード・ジョナスによるもので、「Ambre、muske、frankencense、gallia muscata、confection nere」という一節で「confection nere」と綴ったか、綴りを間違えたもので、「菓子職人が作ったり売ったりするもの」という意味になっている。また、オックスフォード英語辞典によると、「菓子職人の技術と仕事」という意味で最初に記録されたのは1743年で、「菓子屋」という意味で最初に使用されたのは1803年である。^[2]

古代西洋世界で砂糖が容易に入手できるようになる前、菓子は蜂蜜をベースに作られていた。^[9]蜂蜜は古代中国、古代インド、古代エジプト、古代ギリシャ、古代ローマで果物や花をコーティングして保存したり、菓子を作ったりするのに使われていた。^[10]紀元前6世紀から4世紀の間に、ペルシャ人が、続いてギリシャ人がインド亜大陸とその「蜂なしで蜂蜜を生産する葦」と接触した。彼らは砂糖とサトウキビ農業を取り入れ、広めた。^{[11]サトウキビは熱帯}インド亜大陸と東南アジア原産である。^{[12] [13] [14] [15] [16] [過剰な引用]}

ヨーロッパにおける砂糖使用の初期の歴史では、当初、砂糖ベースの調合品の製造で最も重要な役割を担っていたのは薬剤師でした。中世ヨーロッパの医師は、アラブ人やビザンチン ギリシャ人から砂糖の医療用途を学びました。リウマチや熱に対する中東の治療法の 1 つは、アラビア語でアル ファナドまたはアル パンドと呼ばれる、ねじれた小さな棒状の砂糖でした。これらはイギリスでアルフェニクス、またはより一般的にはペニディア、ペニド、ペネット、またはパン シュガーとして知られるようになりました。これらは大麦糖や現代の咳止めドロップの先駆者でした。1390 年、ダービー伯爵は「2 ポンドのペニデスに 2 シリングを支払いました。^{[引用が必要]}」

砂糖の非医療用途が発展するにつれ、コンフィットメーカー、つまり菓子職人が徐々に独立した職業として誕生した。中世後期には、confyt、comfect、またはcumfittという言葉は、砂糖で保存した果物、根、または花から作られたあらゆる種類の菓子類を指す一般的な用語であった。16世紀までには、カムフィットはより具体的には、丸いまたは卵形の砂糖の塊に包まれた種子、ナッツ、または小さなスパイスのかけらであった。コンフィットの製造は初期の菓子職人の中心的な技術であり、16世紀と17世紀のイギリスではコンフィットメーカーとしてより一般的に知られていた。しかし、本来の医療目的を反映して、コンフィットは薬剤師によっても製造され、その作り方は薬局や料理書に掲載されている。中世初期のラテン語で薬剤師はconfectionariusと呼ばれ、この砂糖産業において2つの職業の活動が重なり、「confectionery」という言葉が生まれた。^[7]

後期オスマン帝国の料理には、コーディアルで味付けしたヨーロッパ風のゼリーなど、出版されたレシピに多様な国際文化の影響が反映されていた。ヨーロッパでは、オスマン帝国の菓子（特に「トルコ風菓子」 ）がヨーロッパやイギリスの上流社会で非常に流行した。 [17]オスマン帝国の菓子に関する重要な研究書『東方見聞録』は、1838年に王室菓子職人フリードリヒ・ウンガーによって出版された。^{[18 ]}

イギリスのマンチェスターで最初の菓子店を開いたのは、6年間家政婦として働いていたエリザベス・ラファルドだった。^[19]

菓子は甘味料が含まれているかどうかで決まります。甘味料は通常砂糖ですが、無糖ペパーミントキャンディーなど、無糖キャンディーも購入できます。家庭料理で最も一般的な甘味料はテーブルシュガーで、化学的にはグルコースとフルクトースの両方を含む二糖類です。スクロースを加水分解すると転化糖と呼ばれる混合物が生成され、これはより甘く、一般的な市販の原料でもあります。最後に、菓子、特に市販のものは、デンプンを加水分解して得られるさまざまなシロップで甘くされています。これらの甘味料には、あらゆる種類のコーンシロップが含まれます。^[20]

パン菓子には甘い焼き菓子、特にデザートとして提供されるものが含まれます。パン菓子は小麦粉を主原料として焼き上げた甘い食べ物です。主なカテゴリには、ケーキ、甘いペストリー、ドーナツ、スコーン、クッキーなどがあります。^[21]中東とアジアでは、小麦粉をベースにした菓子が主流です。

どの食品が「菓子」でどの食品が「パン」であるかという定義は、文化や法律によって異なる。アイルランドでは、税制上の「主食」としての「パン」の定義では、砂糖や脂肪の含有量が小麦粉の重量の2%以下であることが求められており、米国でパンとして販売されている製品の中には、アイルランドでは菓子として扱われるものがある。^[22]

ケーキはパンのような食感で、何世紀も前のシュトーレン（フルーツケーキ）や、さらに古いキングケーキなど、初期のケーキの多くは濃厚なイーストパンでした。スタイルや見た目はシンプルなものから手の込んだものまで多岐にわたります。主なカテゴリには、バターケーキ、トルテ、フォームケーキなどがあります。紛らわしいことに、名前に「ケーキ」という言葉が含まれる菓子の中には、チーズケーキのように厳密にはケーキではないものもあれば、ボストンクリームパイのように別の名前が付いているように見えてもケーキであるものもあります。

• ケーキの例
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  ウェルシュケーキはグリドルで焼かれます。
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  韓国のレインボー餅はお祝いのときに食べます。
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  誕生日ケーキは豪華に飾られることがあります。
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  ヨーロッパの串焼きケーキは金属製の円筒の周りで焼かれます。
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  砂糖で作った飾りのケーキ

ペストリーは、製品のベースとして使用される小麦粉ベースの生地によってまとめられる、大きく多様な焼き菓子のカテゴリです。これらの生地は必ずしも甘いわけではなく、甘さは完成した菓子に加えられる砂糖、フルーツ、チョコレート、クリーム、またはその他のフィリングから来る場合があります。ペストリーは、凝った装飾が施されている場合もあれば、プレーンな生地の場合もあります。

• ペストリーの例
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  シュー生地
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  パイ生地で作った空の殻にフルーツやクリームを詰めることができます。
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  パイはパイ生地と甘いフィリングで作られています。
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  バクラヴァはフィロ生地で作られています。
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  月餅は東アジアで中秋節を祝うために作られます。

ドーナツは揚げたり焼いたりすることができます。

• ドーナツの例
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  グレーズド ドーナツ
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  オリーボレンや類似のドーナツは熱い油で揚げられます。
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  デコレーションドーナツ
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  粉砂糖をかけたアップルフリッター

スコーンや、バノックなどの関連する甘い速成パンは、ベーキングパウダービスケットに似ており、より甘く、あまり伝統的ではない解釈では、カップケーキのように見えることもあります。

• スコーンの例
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  ジャム入りスコーン
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  クランベリースコーン（アイシング付き）
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  甘いロックケーキ

クッキーは小さくて甘い焼き菓子です。クッキーは小さなケーキから始まり、伝統的なクッキーの中には柔らかくケーキのような食感のものもあります。他にはサクサクしたものや硬いものもあります。

• クッキーの例
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  ピッツェッレのような薄いウエハースクッキーは中世から作られてきました。^[23]
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  スパイシーなレープクーヘンはドイツのクリスマスのお菓子です。
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  クッキーを豪華にデコレーションできます。
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  オレオは大量生産されたクッキーの一例です。

砂糖菓子には、甘い砂糖ベースの食品が含まれており、通常はスナック食品として食べられます。これには、砂糖菓子、チョコレート、砂糖漬けの果物やナッツ、チューインガム、そして時にはアイスクリームが含まれます。場合によっては、チョコレート菓子は別のカテゴリとして扱われ、砂糖菓子の無糖バージョンも同様です。^[24]

英語のさまざまな方言では、砂糖菓子を表す地方用語が使われます。

• 英国、アイルランド、および一部の英連邦諸国では、お菓子（スコットランド・ゲール語のsuiteisは派生語）を意味します。キャンディは特にロックキャンディを指し、時には（もろい）煮菓子を指すこともあります。ロリポップは棒に刺さった煮菓子です。
• オーストラリアとニュージーランドでは、キャンディーは「キャンディーキャンディー」の愛称で親しまれています。「Chewy」と「Chuddy」はオーストラリアのスラングでチューインガムを意味します。^[25]
• 北米では、キャンディという用語は一般的に特定の範囲の菓子類を指し、砂糖菓子（アイスクリームなど）の一部は含まれません。sweetは、 treatと同様に時々使用されます。

米国では、チョコレートでコーティングされたキャンディーバー（例：スニッカーズ）はキャンディーバーと呼ばれますが、英国では漠然としたスイーツというよりはチョコレートバーと呼ばれることが多いです。

国連の国際標準産業分類（ISIC）（第4版）では、チョコレートと砂糖菓子の両方をISIC 1073に分類しており、これにはチョコレートとチョコレート菓子の製造、砂糖菓子そのもの（キャラメル、カシュー、ヌガー、フォンダン、ホワイトチョコレート）、チューイングガム、果物、ナッツ、果物の皮の保存、菓子のトローチとパスティルの製造が含まれます。^[27]欧州連合では、欧州共同体経済活動統計分類（NACE）（第2版）が国連分類と一致しており、コード番号10.82となっています。

アメリカ合衆国では、北米産業分類システム（NAICS 2012）により、砂糖菓子は3つのカテゴリーに分類されている。非チョコレート菓子製造業は全国産業コード311340、カカオ豆からのチョコレートおよび菓子製造業は311351、購入したチョコレートからの菓子製造業は全国産業コード311352である。^[28]

アイスクリームとシャーベットは、 ISIC 1050、NACE 10.52、NAICS 311520の乳製品に分類されます。^[29]

砂糖菓子には、キャンディー、ロリポップ、キャンディーバー、チョコレート、綿菓子、その他の甘いスナック食品が含まれます。砂糖菓子のカテゴリーとタイプには次のものがあります。^[20]

• チョコレート: 一般的にチョコレートで作られた一口サイズの菓子で、チョコレートで作られたキャンディーバーとは異なるものと考えられています。
• ディヴィニティ：砕いたナッツが入った卵白をベースにしたヌガーのような菓子。
• ドドル：インドネシア、マレーシア、フィリピンで人気のタフィーのようなお菓子
• ドラジェ: 砂糖でコーティングしたアーモンドやその他の種類の砂糖漬けキャンディー。
• ファッジ：牛乳と砂糖を沸騰させて柔らかいボール状にしたもの。アメリカではチョコレート味のものが多い。
• ハルヴァ：すりつぶしたゴマから作ったペースト、タヒニをベースにした菓子。
• ハードキャンディ: 砂糖を固く砕いたもの。例としては、ロリポップ、ジョーブレーカー（またはゴブストッパー）、レモンドロップ、ペパーミントドロップとディスク、キャンディケイン、ロックキャンディなど。また、チッキに似たブリトルなど、ナッツを混ぜることが多いタイプも含まれます。
• アイスクリーム: 冷凍された風味付きクリームで、チョコレート、フルーツ、ナッツなどの小片が入っていることが多い。
• ゼリーキャンディー：砂糖やデンプン、ペクチン、ガム、ゼラチンをベースにしたもの、例えばトルコ菓子（ロクム）、ジェリービーンズ、ガムドロップ、ナツメ、グミなど。^[30]
• リコリス:リコリスの根のエキスを含むこのキャンディーは、ガムやゼラチンキャンディーよりも噛みごたえがあり、弾力があります。例えば、リコリス オールソート。スターアニスに似た味です。
• マシュマロ：例えば、サーカスピーナッツ。
• マジパン:アーモンドをベースにした生地のような食感の菓子。
• ミタイ:インド亜大陸における菓子類の総称。通常は乳製品や何らかの小麦粉から作られる。甘味料として砂糖や糖蜜が使われる。
• ペルシパン：マジパンに似ていますが、アーモンドの代わりに桃やアプリコットで作られています。
• パスティヤージュ: ゼラチン、水、粉砂糖で作った濃厚な砂糖ペースト。ガムペーストに似ており、形に成型して固めます。
• タブレット: ソフトボールの段階まで加熱した砂糖をベースにした、砕けやすいミルクベースのソフトおよびハード キャンディー。ウェーハやハート型など、さまざまな形状があります。キャンディー製造方法の 1 つであるタブレット化と混同しないでください。
• タフィー（英：チューズ）：120 °F（50 °C）以上の温度で何度も折りたたんで空気泡を取り込み、密度を下げて不透明にした砂糖菓子。
• トフィー: 砂糖または糖蜜をバターとともにキャラメル化して作る菓子。トフィーは光沢のある表面と、柔らかくて粘り気のあるものから硬くてもろいものまでさまざまな質感を持っています。その茶色とスモーキーな味は、砂糖のキャラメル化によって生まれます。

賞味期限は、キャンディーに含まれる水分量と保存条件によって大きく左右されます。^[31]ボイルドキャンディーなどの高糖質キャンディーは、乾燥した環境で覆って保存すれば、何年も保存できます。水分量の少ないキャンディーの腐敗は、危険な微生物の増殖ではなく、形、色、食感、風味の喪失を伴う傾向があります。不浸透性の包装は、保存条件による腐敗を減らすことができます。

キャンディーは、部分によって水分量が異なる場合（例えば、マシュマロとヌガーを組み合わせたキャンディー）、または湿度の高い環境で保管されている場合、より早く腐ります。^{[31]このプロセスは}水分活性の影響によるもので、水分の多い環境から水分の少ないキャンディーに不要な水分が移動してキャンディーがゴム状になったり、水分の多いキャンディーから乾燥した環境に必要な水分が失われてキャンディーが乾燥して脆くなったりします。

非結晶性のアモルファスキャンディーにのみ影響を与えるもう一つの要因はガラス転移プロセスです。^[31]これにより、アモルファスキャンディーは意図した食感を失う可能性があります。

パン菓子と砂糖菓子はどちらも、お客様をおもてなしするために使われます。

菓子は、クリスマス、イースター、ウェディングケーキ、バースデーケーキ、ハロウィンなどのお祝いやイベントを記念するために使用されます。

チョコレート会社キャドバリー（リチャード・キャドバリーの指導の下）は、ロマンスと菓子のつながりを初めて商業化し、1868年にバレンタインデーのためにハート型のチョコレートの箱を製造した。 ^[32]

観光客は旅行中にお菓子を食べるのが一般的です。濃厚で甘い食べ物を味わうことは特別な楽しみとみなされ、地元の名物料理を選ぶのが一般的です。例えば、ウィーンを訪れる人はザッハトルテを食べ、イギリスの海辺のリゾートを訪れる人はブラックプールのロックキャンディーを食べます。ファッジやタブレットのような持ち運び可能なお菓子は、お土産として購入することができます。^[33]

一般的に、菓子類は微量栄養素やタンパク質が少ないが、カロリーは高い。無脂肪食品の場合もあるが、一部の菓子類、特に揚げパンやチョコレートは高脂肪食品である。多くの菓子類は、カロリーゼロの超加工食品とみなされている。過去には、軍用に高密度の食品エネルギー源として特別に配合されたチョコレートが製造されたこともある。

多くの砂糖菓子、特にキャラメルコーティングされたポップコーンやさまざまな種類の砂糖菓子は、米国の法律では栄養価の低い食品と定義されています。^[34]

菓子類に含まれる汚染物質や着色料は、特に子供にとって有害で​​ある可能性があります。そのため、米国では、高濃度の鉛などの菓子類汚染物質は1ppmに制限されています。EUでは特定の上限は定められていません。 ^[35]

キャンディー着色料、特にE102タートラジン、E104キノリンイエローWS、E110サンセットイエローFCFなどの黄色着色料は、世界中で多くの規制があります。例えば、タートラジンはアレルギーや喘息の反応を引き起こす可能性があり、オーストリア、ドイツ、ノルウェーではかつて禁止されていました。英国などの一部の国では、食品業界に対して、特に子供向けの製品について、これらの着色料の使用を段階的に廃止するよう求めています。^[36]

• キャンディー作り
• 菓子店
• キャンディー一覧
• 売れ筋キャンディーブランド一覧
• 食品リスト

• ガルシア・バレステロス、エンリケ (2012)。スペインの食品の歴史: パンと菓子。甘味の味。
• ゴールドスタイン、ダラ（2015年）。『オックスフォード砂糖とお菓子のコンパニオン』オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-931339-6。
• リチャードソン、ティム H. (2002)。 『お菓子：キャンディの歴史』ブルームズベリー USA。ISBN 1-58234-229-6。
• ストラウド、ジョン (2008)。『The Sucker's Guide: A Journey into the Soft Centre of the Sweet Shop 』。サマーズデール。ISBN 978-1-84024-709-1。
• ウェザーリー、ヘンリー (1865)。「砂糖を煮る技術に関する論文」HC ベアード。2008年7 月 14 日閲覧。
• 菓子、インターナショナル（2018年）。インターナショナル・コンフェクショナリー・ジャーナル。ハンドメディアインターナショナル。 2018年7月14日閲覧。

• ウィキメディア・コモンズの菓子関連のメディア
• ウィキブックス クックブック サブプロジェクトのお菓子
• ウィクショナリーの菓子の辞書定義