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イラン料理は、イランの料理の伝統です。西洋世界では、イランを指すのに「ペルシャ」という用語が歴史的によく使用されていたため、[2] [3] [4]ペルシャ人はイランの料理の伝統に貢献した多数のイラン民族のうちの1つに過ぎないにもかかわらず、イラン料理はペルシャ料理としても知られています。 [a]
イランには2,500種類もの伝統料理があり、世界でも有数の豊かさを誇っています。[6]イランの料理は、歴史を通じて、コーカサス料理、中央アジア料理、ギリシャ料理、レバント料理、メソポタミア料理、ロシア料理、トルコ料理など、近隣地域の料理と広範囲に渡って交流してきました。[7] [8] [9] [10]イラン料理の側面は、インド亜大陸のイスラム教徒統治時代に繁栄したさまざまな歴史的なペルシャ帝国を通じて、インド料理やパキスタン料理にも大きく取り入れられてきました。これらの政体の中で最も著名で影響力のあったのはムガル帝国です。[11] [12] [13]
イランの典型的な主菜は、米と肉、野菜、ナッツの組み合わせです。プラム、ザクロ、マルメロ、プルーン、アプリコット、レーズンなどの果物とともに、ハーブもよく使われます。サフラン、カルダモン、乾燥ライムなどのイラン特有のスパイスや香料、その他の酸味料、シナモン、ターメリック、パセリが混ぜられ、さまざまな料理に使われます。
イラン国外では、サンフランシスコ湾岸地域、ワシントン首都圏、バンクーバー、トロント、[14] [15] [16] [17]ヒューストン、特にロサンゼルスとその近郊など、イラン系移民の人口が多い都市でイラン料理が盛んに食べられています。[14] [15] [18]
歴史
中期ペルシア文字で書かれたホスローとリダグの論文の中には、ササン朝時代のシチューや食べ物、その使用法や入手方法に関する記述があり、イランの料理史を編纂する上での有効な参考資料となっている。翻訳された多くのイラン料理の名前や料理用語は、アラビア語の本で見ることができる。当然のことながら、アラブ人の習慣や習慣は、特にアッバース朝時代のイラン人に影響を与えた[要出典]。
古代ペルシャの哲学者や医師は、イランの伝統医学に基づいた食品の強化特性と弱化特性の規則に従うようにイランの食品の調理に影響を与えました。[19]
歴史的なイラン料理の本
アッバース朝（イスラム教徒の侵攻後にイランを支配したアラブのカリフ制の1つ）の統治下で書かれたアラビア語の料理本にはイランの名称のレシピがいくつか含まれているが、ペルシア語で現存する最古の古典料理本はサファヴィー朝時代の2巻本である。古い方の本は「料理とその技術に関するマニュアル」（Kār-nāmeh dar bāb e tabbāxī va sanat e ān ）と題され、927年または1521年にイスマイール1世の治世末期の貴族のパトロンのために書かれたものである。この本はもともと26章から成り、著者が序文で列挙しているが、現存する写本では第23章から第26章が欠落している。レシピには材料の計量（使用する器具や鍋の種類を含む料理の調理法の詳細な指示、および飾り付けや盛り付けの手順）が含まれている。一般的に、さまざまなレシピの材料とその組み合わせは、今日使用されているものとそれほど変わりません。著者は序文で「貴族だけでなく一般大衆のために」書いたと主張していますが、指定されている量が多く、サフランなどの高級食材がふんだんに使用されていることから、これらの料理は大規模な貴族の家庭向けに作られたことがわかります。
現存する2冊目のサファヴィー朝の料理本は「人生の本質、料理の芸術に関する論文」（Māddat al-ḥayāt, resāla dar ʿelm e ṭabbāxī ）と題され、約76年後にアッバース1世の料理人によって書かれた。その本の序文には、神、預言者、イマーム、シャーへの念入りな賛美と、料理長の定義が含まれている。その後に、様々な料理の調理法に関する6つの章が続き、米料理が4章、カルヤが1章、アッシュが1章となっている。分量や作り方は、以前の本ほど詳しくはない。提供されている情報は、宮廷で調理された料理に関するもので、シャー自身が考案または改良した料理もいくつか含まれている。同時代の他の料理人とその料理についても言及されている。[20]
主食
米
米の使用は、当初はサファヴィー朝の宮廷料理の名物であったが、16世紀末までにイラン料理の主要な分野へと進化した。[21]伝統的に、米はイラン北部と裕福な家庭で主食として最も普及しており、国の他の地域ではパンが主な主食であった。
イランの米の品種には、ゲルデ、ドムシア（文字通り、片方の端が黒いので「黒い尾」を意味する）、チャンパ、ドゥーディ（燻製米）、レンジャン（レンジャン県産）、タロム（タロム県産）、アンバルブなどがある。
次の表には、イランにおける米の調理方法の主な 3 つが記載されています。
パン
米に次いで生産量と消費量が多いのは小麦です。次の表は、イラン料理でよく使われる 平たいパンとペストリーパンのいくつかの種類を示しています。
果物と野菜
イランの農業では、多くの果物や野菜が生産されています。そのため、新鮮な果物が盛られたボウルはイランの食卓に並ぶのが一般的であり、野菜はほとんどの食事の標準的な副菜です。これらはデザートとして新鮮で熟したものを楽しむだけでなく、メインディッシュの付け合わせとして肉と組み合わせて食べることもあります。 [24]新鮮な果物が手に入らない場合は、代わりにナツメヤシ、イチジク、アプリコット、プラム、桃など、さまざまなドライフルーツが提供されます。イラン南部は世界有数のナツメヤシの生産地であり、バムナツメヤシなどの特別な栽培品種が栽培されています。
イラン料理では、カボチャ、ほうれん草、インゲン、ソラマメ、ズッキーニ、さまざまな種類のカボチャ、タマネギ、ニンニク、ニンジンなどの野菜がよく使われます。トマト、キュウリ、ネギもよく食事に添えられます。ナスは「イランのジャガイモ」ですが、[25]イラン人はオリーブオイル、レモン汁、塩、唐辛子、ニンニクで味付けした新鮮なグリーンサラダが大好きです。
フルーツドルマはおそらくイラン料理の名物料理である。フルーツをまず調理し、肉、調味料、時にはトマトソースを詰める。その後、ドルマは肉のスープまたはネギの甘酸っぱいソースで煮込まれる。[26]
ベルジュースは、未熟なブドウやその他の酸っぱい果物を圧搾して作られる酸性度の高いジュースで、さまざまなイラン料理に使用されています。[27]主にスープやシチューに使用されますが、カボチャのドルマの一種を煮込むのにも使用されます。未熟なブドウは、 khoresh-e ghooreh（酸っぱいブドウ入りラム肉のシチュー）などの一部の料理では丸ごと使用されます。スパイスとして、ベルジュースの粉末（pudr-e ghooreh）は、ベルジュースで強化され、その後乾燥されることがあります。
代表的なスパイス
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アドヴィエまたはチャシュニは、イラン料理で料理の風味付けに使用される、さまざまな刺激の強い野菜やドライフルーツを指します。
イランの伝統的かつ最も普及しているスパイスの 1 つは、クロッカス・サティウスの花から得られるサフランです。バラの花びらを水に浸して作る風味水であるローズウォーターも、多くのイラン料理の伝統的かつ一般的な材料です。
イランの湿潤な山岳地帯に自生するペルシャホグウィード（ゴルパール）は、イランのさまざまなスープやシチューのスパイスとして使われています。また、ソラマメを酢に浸して食べる際にも使われます。
その他の一般的なスパイスとしては、いくつかのエレタリア属とアモマム属の植物の種子から作られるカルダモン、セリ科セロリ属の一年生草本であるシェビド、プルヌス・マハレブの種子から作られる芳香スパイスであるマヘレブ、乾燥したライムであるリム・アマニなどがあります。
伝統的なスパイスの組み合わせもいくつかあり、そのうちの 2 つは、炒って殻をむいたゴマを挽いたアルデ(タヒニ) と、コリアンダーやパセリなどの塩分を多く含んだ新鮮なハーブで作られた デラル ソースです。
代表的な食べ物と飲み物
典型的なイラン料理には、ケバブ、シチュー、スープ、ピラフなどのさまざまな料理のほか、さまざまなサラダ、デザート、ペストリー、飲み物など、多種多様な料理が含まれます。
メインコース
ケバブ
イランでは、ケバブは米かパンと一緒に出されます。ケバブとチェロウ白米の料理はチェロウ カバブと呼ばれ、イランの国民食とされています。米はカテ方式で調理することもできるため、この料理はカテケバブと呼ばれます。
次の表には、イラン料理で使用されるケバブのいくつかの種類がリストされています。
シチュー
ホレシュはイランのシチューの一種で、通常は白米が添えられます。ホレシュは通常、ハーブ、果物、肉片で構成され、トマトペースト、サフラン、ザクロジュースで味付けされています。ディズィなど、ホレシュ以外のシチューには、米の代わりにパンが添えられます。
次の表に、いくつかのイランのシチュー料理を示します。
スープと灰
イラン料理には、sup e jow（大麦スープ）、sup e esfenaj（ほうれん草スープ）、sup e qarch（キノコスープ）など、さまざまな形のスープがあり、いくつかの種類の濃いスープもあります。濃いスープはイランではアーシュと呼ばれ、イランの伝統的なスープです。[38]また、ショーレ・カラムカルはイラン語で「寄せ集め」スープを意味し、[39]さまざまな材料を混ぜて作ったスープです。
次の表には、イラン料理のスープとアッシュ料理がいくつかリストされています。
ポロウとダミ
ケバブやシチューを添えた米料理以外にも、ポロウやダミといった伝統的な方法で調理される米ベースのイラン料理が数多くあります。
ポロウはピラフを意味するペルシャ語で、他のイランの言語でも使われており、英語では綴りにバリエーションがある場合があります。ポロウ料理には、野菜、果物、豆の切り身を詰めた米が含まれており、通常は鶏肉または赤身の肉が添えられています。ダミ料理は、米と一緒にさまざまな材料を使用する点でポロウに似ていますが、料理をすべて 1 つの鍋で調理するダミ方式を使用して調理されます。
以下は、イランの伝統的な米料理の一部です。
他の
前菜
デザート
紀元前400年、古代イラン人はバラ水と春雨で作る特別な冷たい食べ物を発明し、夏に王族に振る舞われました。[50]氷にはサフラン、フルーツ、その他さまざまなフレーバーが混ぜられていました。今日、最も有名なイランのデザートの1つは、ファルーデとして知られる半冷凍麺デザートで、国の旧首都であったシラーズ市に起源があります。 [51] [52] ペルシャ語で「サフランアイスクリーム」を意味するバスタニ・エ・ザフェラニは、伝統的なイランのアイスクリームで、「伝統的なアイスクリーム」とも呼ばれています。その他の典型的なイランのデザートには、米、小麦、乳製品のデザートなど、さまざまな形式があります。
以下はイランのデザートのリストです。
スナック
クッキーの起源は7世紀のイランにあるようです。この地域で砂糖の使用が比較的一般的になった直後のことです。[54]現代のイランには、数多くの伝統的な土着のスナック食品や取り入れられたスナック食品があり、そのいくつかを次の表に示します。
ドリンク
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イランは世界有数のお茶の生産国であり[58] [より詳しい情報源が必要] 、主に北部地域で栽培されています。イラン文化では、お茶（čāy）は広く消費されており[59] [60]、通常は客に最初に出されるものです。[61]イラン人は伝統的に、お茶を飲む前に角砂糖を口に入れます。 [62] ロックキャンディーも広く使用されており、通常はサフランで味付けされています。
イランの伝統的なコーヒー（カフヴェまたはカフェ）は、濃くて甘く、「コーヒーの粉の沈殿物が仕掛けられた」状態で提供される。[63] 16世紀のサファヴィー朝イランでは、コーヒーは当初、社会の中で医療目的で使用されていた。[64]伝統的なコーヒーハウスは、人々がコーヒーを飲み、タバコを吸い、特にシャー・ナーメの叙事詩を朗読する人気の集まりだった。[65]現代のイランでは、カフェは主に都市部で流行しており、さまざまな醸造酒やデザートが提供されている。[63] トルココーヒーもイランで人気があり、より具体的にはイランのアゼルバイジャン人の間で人気がある。[66] [67]
ワイン（メイ）もイラン文化において重要な存在である。シラーズワインはイランで歴史的に最も有名なワイン生産であり、シラーズ市が起源である。[68] [69] [70] 9世紀までに、シラーズ市は世界最高級のワインを生産するという評判を確立しており、[69]イランのワインの首都であった。1979年の革命以来、イランではアルコール飲料が禁止されているが、非イスラム教徒として認められている少数派（キリスト教徒、ユダヤ教徒、ゾロアスター教徒）は、自らの使用のためにアルコール飲料を製造することが認められている。[71]ノンアルコールビール（アーブジョウ）は合法的な販売店で入手できるが、他の市民は少数派グループを通じて違法にアルコール飲料を製造しており[72] [73] [74]、その多くはイラクのクルディスタンとトルコから輸入している。[75]
アラクサギは文字通り「犬の蒸留酒」を意味し、少なくとも65％の純粋なエタノールを含むイランの蒸留酒の一種です。通常はレーズンから家庭で作られ、トルコのラクに似ています。[76] 1979年の革命以前は、イランのいくつかの都市で伝統的に生産されていました。1979年の革命後に非合法化されて以来、闇市場や地下ビジネスになっています。
次の表には、イランの冷たい飲み物がいくつかリストされています。
イランの地方料理
アゼルバイジャン料理
アゼルバイジャン人は主にイラン北西部のアゼルバイジャン地方に居住しており、数多くの郷土料理を持っている。その中には、ボナブ・カバブ（Binab kababı）[80] 、団子料理のジョシュパラ（düşbərə）、典型的には肝臓と心臓を含むジャクル・バクルという内臓料理[81] 、 kələcoşと呼ばれるアッシュの変種[82]、pıçaqと呼ばれるケイメの変種、およびタブリーズ・ミートボールと呼ばれるクフテの変種などがある。また、シェケルブラ（şəkərbura ）という伝統的なペストリーもあり、これはホラーサーンのシェカルパレ（šekarpāre ）と同一である。トルコの影響にもかかわらず、料理の味は明らかにイラン風であるが、他のイラン人グループよりもレモン汁やバターを多く使うなど、独自の特徴もある。[83]
バロチ料理
肉とナツメヤシは、イラン南東部のバルチスタン地方の料理の主な材料である。 [ 84 ] [85]米は主にマクラン地方で栽培されている。 [84] [85]イランのバルチスタン地方特有の食べ物には、タヌールチェ（タロンチャ、タヌールチェ）と呼ばれる地元の焼き肉の一種で、タヌールで調理される。ドゥーグパ（ドゥークパ）と呼ばれる、ドゥーグを含む一種のコレス、タバハグ（タバハグ）と呼ばれるザクロの粉で調理された肉がある。[84] [85]バルーチ料理には、ナツメヤシを使った料理や、さまざまな種類のパンも含まれる。[84] [85]
カスピ海料理
カスピ海の南岸は、イランのギーラーン州、マーザンデラーン州、アルボルズ州、ゴレスターン州から成り、肥沃な環境に恵まれており、それが料理にも反映されている。[86] [87] カテは、この地域発祥の米の炊き方である。[88]このタイプの米料理は、ミルクとジャムで温めたり、チーズとニンニクと一緒に冷やしたりして、朝食としても食べられている。キャビアもこの地域の産物で、卵と一緒にフリッタータやオムレツにしたり、ラヴァシュとバターだけで食べたりするのが一般的である。ギーラーン州では魚がよく食べられ、カスピアン・クトゥムが主食であり[89]、通常は米と一緒に揚げて[90]出される。燻製魚（ペルシア語：ماهی دودی、ローマ字：Mahi doodi）もギーラーンで人気があり[91]、通常は米と蒸して混ぜ込む。[92]この地方の特産クッキー（コルチェ）はデザートとして人気があり、[87]特にフマン地方のものが人気です。この地域のもう一つの有名なデザートはレシュテ・ホシュカル（ペルシア語：رشتهخشکار）で、米粉の生地を揚げて砂糖とナッツを詰めたものです。セイヨウカリンもギラン州でよく食べられており[93]、地元では「コノス」（ペルシア語：کونوس）と呼ばれています。
クルド料理
イラン西部のクルディスタン地方には、様々な地元のアッシュ、ピラフ、シチュー料理があります。[94]地元のクルド料理には、ダンデ・カバブと呼ばれる伝統的なグリルしたスペアリブ肉[95]、ショレシュ・エ・タレと呼ばれるチャイブで作られたコレスの一種[96] 、シブ・ポロウと呼ばれる米とジャガイモの料理などがあります。[97]
南イラン料理
イラン南部の料理は典型的に辛い。[98] マヒヤワは、この地域の魚を発酵させて作るピリッとしたソースである。[要出典]沿岸地域であるフーゼスターン州の料理には、特に魚介類が中心で、独特の地元の飲み物もある。[99]フーゼスターン州南部には、キッベと呼ばれるクフテのバリエーションもあり、ひき肉、砕いた小麦、さまざまな種類のハーブや野菜、さまざまなスパイスで作られている。
トルクメニスタン料理
イランのトルクメン人は主にイランのゴレスターン州と北ホラーサーン州に集中している。チェグデルメ（čekderme）は米、肉、トマトペーストで作られたトルクメン料理である。[100]
構造
食事
朝食
基本的な伝統的なイランの朝食は、さまざまな平らなパン、バターキューブ、白チーズ、ホイップした生クリーム（サルシール、蜂蜜で甘くすることが多い）、ナッツ（特にクルミ）、さまざまなフルーツジャムやスプレッドで構成されています。
イラン全土の多くの都市や町では、朝食に独自の特徴があります。イランや近隣のコーカサス地方で広く食べられている人気の伝統料理であるパチェは、ほとんどの場合、午前 3 時から夜明け後までしか提供されず、パチェのみを提供する専門レストランはその時間帯のみに営業しています。
ランチとディナー
伝統的なイラン料理は段階的に作られ、時には何時間もの準備と注意が必要です。その結果、ハーブ、肉、豆、乳製品、野菜がバランスよく混ざり合います。イラン料理の主食で、毎食食べられるものには、米、さまざまなハーブ、チーズ、さまざまな平らなパン、何らかの肉（通常は鶏肉、牛肉、羊肉、魚）などがあります。米の上に煮込んだシチューは、圧倒的に最も人気のある料理で、その構成は地域によって異なります。
伝統的なテーブルセッティングとエチケット
伝統的なイランの食卓セッティングは、まずソフレと呼ばれるテーブルクロスをテーブルまたはラグの上に敷くことです。メイン料理は中央に集中し、その周囲に前菜、調味料、副菜が入った小皿が並べられ、すべて食事客に一番近い位置に置かれます。料理が完璧にサーブされると、ソフレに着席して食事を始めるように案内されます。
参照
- イランの食べ物のリスト
- マザンデラニ料理
- クルド料理
- アゼルバイジャン料理
- イランの農業
- Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi、中世インドのペルシア語の料理本
注記
- ^ この問題は今日でも議論されている。[5]
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ペルシャ料理は、ライムとサフランの使用、肉と果物やナッツのブレンド、米のユニークな調理法、イランのおもてなしが特徴です。料理は微妙にスパイスが効いており、味と見た目が繊細で、一般的に辛くはありません。多くのレシピは古代にまで遡ります。イランの歴史的な接触により、地中海地域から中国に至るまでのさまざまな文化との材料、味、食感、スタイルの交換が促進され、その一部は今日でもその影響を保っています。
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さらに読む
ウィキメディア・コモンズには、イランの料理に関連するメディアがあります。
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- イラン料理
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