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ジョシュパラは中央アジア、南コーカサス、中東で人気の餃子の一種です。無発酵の小麦粉生地を四角く成形し、ひき肉と調味料を詰めて作ります。[ 1 ]
Josh は「沸騰する」という意味で、paraはペルシア語で「ひとかけら」という意味です。[ 1 ]この単語は 10 世紀以前には一般的に使用されていましたが、その後、現代ペルシア語のgosh e-barreh（「子羊の耳」という意味）に置き換えられました。この名前には、アゼルバイジャン語( düşbərə、dushbara )、バシキール語(сөсбәрә、süsbərə ) 、カザフ語(тұшпара、tushpara )、キルギス語(чүчпара、chuchpara ) 、タジク語(тушбера、tushbera )、ウズベク語( chuchvara ) 、ウイグル語(چۆچۈرە、chöchürä )など、他の言語にもいくつかのバリエーションがあります。[ 1 ]アラビア語のshishbarak (アラビア語: شيشبرك ) またはshushbarak (アラビア語: شُشْبَرَك ) は、イスラム以前の時代にjoshparaから派生したと考えられています。 [ 1 ] [ 2 ]
この言葉の語源に関する別の説は、この言葉がトルコ語のdüşbərəに由来するというものです。toshとdash は「満たされる」と「こぼれる」という意味で、berek は「食べ物」（生地で作った料理）という意味です。これは、 düşbərə は水が沸騰して鍋からこぼれ落ちるときに加えるべきであるという事実を示唆しています。 [ 3 ]
アゼルバイジャンのよくあるジョークでは、この言葉は「düş bəri」から来ており、「ここに落ちて」という意味で、つまりスプーンにできるだけたくさんの餃子を詰めるように頼むという意味だとされています。[ 3 ]
シシュバラクは13世紀と15世紀のエジプトの料理本に記載されています。[ 2 ] [ 4 ] 13世紀のアラビア語の料理本Kitab al-Wuslah ila l-habibにはシュシュバラクの名前と形が記載されていますが、レシピは載っていません。[ 5 ]
歴史家のダニエル・ニューマンによれば、それは中央アジアのステップ地帯からテュルク系部族によってエジプトに持ち込まれた可能性があるという。[ 4 ]
シシュバラク（ششبرك ）は、1889年から1891年にかけて開催された国際東洋学者会議の議事録に記載されており、そこには著者ハリール・ハッタル・サルキスの1885年の料理本『ウスタズ・アル・タッバヒン』が引用されている。この料理は、肉、玉ねぎ、コリアンダーを詰めた小さな団子で、肉のスープとサワーミルクで煮込んだものと説明されている。[ 6 ]
シシュバラクは、イラク、パレスチナ、レバノン、シリア、ヨルダン、ヒジャーズ、サウジアラビア北部で調理されています。[ 7 ]薄い生地で包んだひき肉とスパイスをヨーグルトで調理し、ソースをかけて熱々で提供されます。[ 8 ]何世紀にもわたってアラブ料理の一部であるシシュバラクのレシピは、15世紀のダマスカスのアラビア料理本「キタブ・アル・ティバハ」に登場します。[ 2 ]
パレスチナの一部の地域、例えばヘブロンでは、その形状からdnein qtat（アラビア語: دنين قطاط 、文字通り「猫の耳」 ）と呼ばれ、伝統的にカシュクまたはジャミードで作られている。[ 9 ]
アル・バシャ・ワ・アサクロ（アラビア語: الباشا وعساكره 、直訳「パシャとその兵士たち」 ）は、キベとシシュバラクを同じヨーグルトで調理したダマシン料理です。 [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]
この料理はアゼルバイジャン料理、イラン料理、タジク料理、ウズベク料理、ウイグル料理、その他の中央アジア料理に見られる。 [ 1 ] [ 13 ] [ 14 ]
中央アジアのチュチュヴァラまたはトゥシュベラの生地は、小麦粉、卵、水、塩で作られます。生地を薄く伸ばし、四角形に切ります。刻んだ玉ねぎ、黒胡椒、塩、タイムで味付けした肉の詰め物を各四角形の中央に置き、餃子の角をつまんで折りたたみます。餃子は肉のスープで浮き上がるまで茹でます。チュチュヴァラは澄んだスープに入れても、酢または細かく刻んだ葉野菜、トマト、唐辛子をベースにしたソースを添えてそのまま食べても美味しくいただけます。チュチュヴァラのもう一つの人気のある食べ方は、餃子の上にシュズマ（濾したカティク）またはスメタナ（サワークリーム）を乗せることです。後者はロシア風として知られています。[ 14 ]
アゼルバイジャンでは、団子は小さく、生地は厚めです。[ 13 ]デュシュベレは、通常、生地（小麦粉、卵、水）、羊肉（骨なし）、玉ねぎ、酢、乾燥ミント、コショウ、塩で作られます。この料理は、水または肉のスープで調理されます。羊肉は牛肉、あるいは鶏肉で代用することもできます。[ 3 ]スープは羊の骨から作られ、ひき肉は玉ねぎとスパイスで調理されます。次に、生地を伸ばし、小さな四角形に切り、ひき肉を詰めます。四角形を三角形のように包み、端を貼り合わせて貝殻の形にします。団子を沸騰した塩水に入れ、団子が浮き上がるまで茹でます。[3][15] デュシュベレには、乾燥ミントを振りかけて提供されます。酢とすりおろしたニンニクを混ぜたものを、お好みで加えるか、別添えにします。[ 3 ] 5〜8 個のデュシュベールが通常スプーンに収まりますが、アブシェロンの農村地域では、スプーンに 20 個も乗るほど小さく作られています。[ 3 ]
この本にはシュシュバラクのレシピは載っておらず、ナーシリヤのレシピでのみ言及されている。