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 イランの焦げた米 | |
| 別名 | リスト
|
|---|---|
| タイプ | 米飯 |
| 主な原材料 | 米 |
| バリエーション | クカヨ、グオバー、ヌルンジ、オコゲ、ターディグ、レンギナン |
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おこげ米は、カリカリ米とも呼ばれ、炊飯鍋の底にわずかに茶色くなった薄い米の皮ができたものです。これは、炎の直火で米を炊いている間に発生します。
品種
カーボベルデ
カーボベルデのクレオール語では、鍋の底に焦げた、こげた、またはカリカリになった米をココロタと呼ぶ。[1]伝統的には、屋外、または半密閉空間で三本足の金属製鍋に薪をくべて調理する。現代では、カーボベルデ ではブタンガス式のストーブや市販の鍋がより一般的に使用されているが、三本足の鍋は農村部や、パーティー、祭りなど大量の食料が必要な場面で料理を作るときに今でも頻繁に使用されている。
中国
鍋巴（簡体字：锅巴、繁体字：鍋巴、ピンイン：guō bā、直訳すると「鍋の信奉者」）は、米鍋巴（直訳すると「米鍋巴」）としても知られる、焦げた米からなる中国の食材です。[1]伝統的に、guōbāは炎の直火で米を沸騰させる間に形成されます。その結果、中華鍋または調理容器の底に焦げた米の殻が形成されます。この焦げた米は、わずかにトーストした風味があり、硬くてカリカリした食感があり、スナックとして食べられることもあります。
果巴は、焦がした米の淡白な味がソースの風味を引き立てるため、多くの中華料理の濃厚なソースの材料としても使われる。果巴はスープやシチューにも使われ、四川料理では特に目立つ存在である。果巴の需要が伝統的な生産量を上回り、現代の炊飯方法（電気炊飯器）では生産できないため、 1980年代から商業的に生産されるようになった。[ 2]
中国の広東語圏では、焦げたご飯は「飯焦」（faan6 ziu1、文字通り「米の焦げ」 ）として知られており、土鍋ご飯の顕著な特徴です。
ガーナ
焦げた米は、トゥイ語でカンゾまたはɛmo ase（米の底）と呼ばれます。これは、米を炊いているときに焦げたときに起こるため、間違いや偶然に起こります。それを捨てる人もいます。しかし、カンゾは主食として再ブランド化され、現在では販売または製造されています。[3]
マダガスカル
マダガスカルでは、焦がし米はアパンゴと呼ばれています。これを水で煮てできた飲み物は、「ラノアパンゴ」（「アパンゴ」水）または「ラノヴォラ」（黄金色の水）と呼ばれています。これは国民的飲み物であり、あらゆる伝統料理に添えられています。焦がし米は柔らかくなったら、伝統的な米の代わりに単独で食べることもでき、一部の地域では好まれています。[4]
インドネシア
インドネシア、特に中部ジャワでは、焦げた米はインティップと呼ばれています。ウォノギリ県の名物で、せんべいとして出されます。せんべいは、炊飯器の底にこびりついた硬くなった半焦げの米から作られます。炊飯器に水を入れて、こびりついた米をほぐします。炊飯器から米を剥がした後、こびりついた米は水分がなくなるまで天日干しされます。乾燥したもち米は、後で揚げてサクサクしたせんべいになります。
インドネシアには、レンギナンと呼ばれる類似の米菓子がある。しかし、インティップとは異なり、炊飯器の底から回収した焦げた米から作られるのではなく、蒸したもち米を別に作り、茹でて味付けし、平らで丸い形にし、天日干ししてから揚げる。[5]
イラン
イランでは、タフディグ（ペルシア語：تهدیگ、tah「底」+ dīg「鍋」）は、米（チェロウ）を炊いた鍋の底から取り出した、カリカリでキャラメル状の[6]米からなるイランの名物料理です。[7]これはあらゆる種類の米料理に欠かせないものであり、伝統的に食事の際に客に提供されます。[8]
多くの場合、鍋の底がカリカリになっている米の代わりに、まず鍋に少量の油か羊の脂を注ぎ、鍋の底に様々な食材を置き、その上に米を載せます。こうすると、米の代わりに底の食材がカリカリになります。[9]タヒディグ のバリエーションには、サフランを混ぜたヨーグルト、薄いパン、トースト、ジャガイモ、カボチャ、トマト、ニンジン、ほうれん草、レタス、ビーツ、ナス、サワーチェリーなどの果物などがあります。[10]イラン人は、この調理法をスパゲッティにもほぼ常に適用し、固めのベースを作ります。[11]
イラク
イラクの米の炊き方は、柔らかくふっくらとした米粒を作るために、複数のステップを踏む。[ 12]イラクの米の炊き方で目立つのは、カリカリの底の部分であるヒカケである。[12]ヒカケには、ゆるめの米も入っている。[12]ヒカケは、盛り付ける前に細かく砕かれ、ふっくらとした米と一緒にみんなに提供される。[12]
日本
おこげ（お焦げ、おこげ）は、焦げたり黒くなったりした日本料理、通常は米です。[13]
20世紀に電気炊飯器が普及するまで、日本では米はかまど（木や炭で熱する伝統的なストーブ）で炊かれていた。木や炭の火は火加減を調節するのが難しいため、炊いている間に鍋の底の米の層が少し焦げてしまうことがよくあった。この層は「おこげ」と呼ばれ、捨てられることなく、野菜と一緒に食べたり、水やスープ、お茶で湿らせたりして食べた。
おこげは今でも日本料理で食べられており、茶道の懐石料理では重要な位置を占め、典型的には最後のコースとしてお湯と漬物と一緒に出されます。サクサクとした食感とナッツのような風味があります。
現代の電気炊飯器は炊飯温度が精密に制御されているため、炊飯中に自然におこげができることは少ない。しかし、日本ではおこげ設定のある炊飯器が販売されている。また、フライパンで炊いたご飯を焦がすことでも おこげを作ることができる。
韓国
ヌルンジ[14]（韓国語： 누룽지）またはおこげご飯[14]は、焦げた米で作る韓国の伝統料理です。ご飯を炊いて盛り付けた後、鍋の底に薄い焦げた米の皮が残るのが普通です。この黄色く焦げた状態は韓国語でヌルン（눌은 ）と表現され、ヌルンジはこの形容詞に由来しています。[15]
ヌルンジは、サクサクした状態でスナックとして食べたり、お湯を注いで食後のライスティーとして食べたりすることができます。 [16]また、水で再度沸騰させてヌルンパプ（눌은밥）やヌルンジパプ（누룽지밥）にすることもできます。 [17] ヌルンジは、広義では、トルソビビンバ（돌솥 비빔밥）やポックンパプなど、さまざまな米料理を調理するときに鍋やフライパンの底にできるカリカリの皮を指すこともあります。
ヌルンジは伝統的にその薬効で知られている。17世紀の医学書『東医宝鑑』の記録によると、ヌルンジはチュイグンバン（취건반；炊乾飯）と呼ばれ、「食べ物が飲み込みにくく、胃を痛めて嘔吐を誘発するとき」の治療薬と考えられていた。[18]韓国では健康食品としても賞賛されている。[19]
韓国企業は2000年代半ば頃にヌルンジを様々なパッケージの形で販売するようになった。[19]甘い揚げヌルンジスナックやヌルンパプを作るためのインスタントヌルンジのほかにも、キャンディーやお茶などヌルンジ風味の製品も数多く開発された。[20]ヌルンジは、ヌルンジペクスクやヌルンジピザなど、さまざまな新しい料理の材料としても使用されている。[19]
民間伝承ではヌルンジについてよく言及されているが、最も有名なのは千字文を暗記することの難しさを認識した民謡である。歌詞は元の詠唱から巧みな韻文に変更されており、大まかに訳すと「天は天、地は地、釜の中のヌルンジ」となる。 (韓国語: 「 하늘 천, 따 지, 가마솥 에 누룽지」)。[21]
ラテンアメリカ
カリブ海では、お焦げ米はクカヨ、ペガオ、ココロン（エクアドル）、コンコロン、ラスパ、ラスパド、グラテン（ハイチ）、ブンブン（ジャマイカ）、コンコン（ドミニカ共和国）と呼ばれています。コロンビア料理では、お焦げ米はクカヨ、ペガ、ペゴと呼ばれています。お焦げ米はクラッカーとして野菜をトッピングして食べたり、スープに入れて食べたりします。また、単独で食べたり、残り物を作るのに使われます。ドミニカ料理では、お焦げ米はコンコンと呼ばれていますが、この言葉は他の種類の食品のカリカリにトーストされた裏側を指すこともあります。プエルトリコ料理では、お焦げ米はペガオ（「ペガド」を短縮したもの、「くっついた」）と呼ばれています。エクアドルでは、クカユ （cucayo）は旅行用の食べ物に付けられた名前で、クカユ（ケチュア語でコカの配給）に由来しています。トリニダード・トバゴ料理や他の英語圏のカリブ諸国では、鍋の底に焦げたご飯をブンブンと呼びます。[22] [23] [24]
ミャンマー（ビルマ）
ビルマ語では、焦がした米はhtamin gyo ( ထမင်းချိုး )と呼ばれます。これは、ターメリックと油で炊いたもち米 であるhsi htaminによく見られます。
フィリピン
トゥトン（タガログ語）またはドゥコット（セブアノ語、「くっつく」）は、フィリピン料理のさまざまな料理に使用され、アイスクリームの風味付けにも使用されます。[25] [26]これを貧困の食べ物と考える人もいますが、味を楽しむために食べる人もいます。[27] [28]
スペイン
ソカラット（カタルーニャ語）は、パエリアを調理するときに鍋の底に形成される皮を指します。特においしい部分として知られています。スペイン語ではチュルスカドとしても知られています。[29]
ベトナム
ベトナム料理では、それはcơm chay (文字通り「焦げたご飯」)と呼ばれます。通常、きつね色になるまで油で揚げ、チャボン（豚肉のフロス）またはトムコー（干しエビ）、モーハン（刻んだネギを沸騰した油で香りを出しながら調理したもの）、唐辛子ペーストをトッピングして完成します。cơm cháy chà bôngまたはcơm cháy tôm khôと呼ばれる人気の料理(ただし、豚肉とエビの両方を使用する場合もあります。その場合、この料理はcơm cháy chà bông tôm khôまたはcơm cháy tôm khô chà bôngと呼ばれます)。コムチャイは、鉄鍋でご飯を炊いた後に残った米の皮から作られることもありますが、20世紀後半に電気炊飯器が登場して以来、残った米を油で強火で揚げて水分を吸収するようになったのが一般的です。サクサクとした食感。[30]
参照
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、焦げたご飯に関連するメディアがあります。
Wikibooks には、 Cookbook:Tahdiqに関する書籍があります。
参考文献
- ^ ab 「さまざまな炊飯器の底に米がくっつくのを防ぐ方法」cookgem.com 2022年9月15日2022年10月3日閲覧。
- ^ ペヴェレリ、ピーター（2015年3月28日）。「Guoba – 厄介なものから珍味へ」。ペヴェレリによる中国の食と文化に関する記事。 2023年2月16日閲覧。
- ^ 「「カンゾー」が「焦がし米」としてブランド名を変更し、7.58ドルで販売」www.ghgossip.com 2020年2月6日。 2023年2月16日閲覧。
- ^ “「アパンゴ (ラノヴォラ・オ・ラノン・アパンゴ) – jus de riz」. www.voyage-madagascar.org (フランス語)。 2018 年 1 月 10 日。2024 年2 月 14 日に取得。
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- ^ ペリー、チャールズ（1997年10月16日）。「サンタモニカに隣接するイラン料理レストラン、カスピアン・キュイジーヌ」ロサンゼルス・タイムズ。2011年5月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2008年12月28日閲覧。
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