カイマック

カイマック

トルコのカイマック
別名	マライ
コース	朝食とデザート
原産地	中央アジア
地域または州	イラク、シリア、イラン、インド、モンゴル、ジョージア、アルバニア、ギリシャ、レバノン、北マケドニア、クロアチア、セルビア、ルーマニア、トルコ、ブルガリア、エジプト、モンテネグロ、ボスニア・ヘルツェゴビナ、アフガニスタン、アゼルバイジャン、ウズベキスタン、カザフスタン、パキスタン、インド。
主な原材料	牛乳
バリエーション	カイマー、ケイマー、ケイマー、ケイミック、カシュタ、アシュタ、マカハン
メディア: カイマック

カイマク、サルシール、またはカシュタ/アシュタ（ペルシア語：سَرشیر saršir、アラビア語：قشطة qeshtaまたはقيمر geymar、トルコ語：Kaymak）は、中央アジア、一部のバルカン諸国、一部のコーカサス諸国、レバント諸国、テュルク系地域、イラン、イラクで水牛、牛、羊、または山羊の乳から作られる、クロテッドクリームに似たクリーミーな乳製品です。

カイマックの伝統的な作り方は、生乳をゆっくり沸騰させ、その後、非常に弱火で2時間煮込むことです。熱源を止めた後、クリームをすくい取り、数時間または数日間冷やして（軽く発酵させて）おきます。カイマックは乳脂肪分が高く、通常約60％です。濃厚でクリーミーな粘稠度（乳タンパク質繊維のため、完全に固まっているわけではありません）と豊かな味が特徴です。^[1]

カイマクという言葉は中央アジアの テュルク語に由来し、おそらくテュルク語で「溶かす」「金属を成形する」という意味の動詞「カイマク」から形成されたと考えられる。^[2]カイマクという言葉の最初の記録は、マフムード・アル＝カシュガリの『Dīwān Lughāt al-Turk』にある。この単語はモンゴル語で揚げたクロテッドクリームを指すkaylgmakとして残り、トルコ語ではアゼルバイジャン語のqaymaq、ウズベク語のqaymoq、カザフ語とショール語のƛайма͛、キルギス語のкаймак、トルコ語のkaymak、^[2]トルクメン語のgaýmakなどの小さなバリエーションが存在します。グルジア語ではკაიმაღი ( kaimaghi ) 、ギリシャ語ではκαϊμάκι ( kaïmáki ) 、セルボ・クロアチア語ではкајмак ( kajmak ) 、ルーマニア語ではcaimac です。この乳製品はイランではサルシール（سَرشیر）「ミルクの上の部分」と呼ばれています。ミルクを沸騰させた後、沸騰したミルクの上に脂肪の層が立つことからこの名前が付けられています。^{[3] [4]}

アフガニスタンでは、カイマクまたはカイマクはより薄く、通常はパンと一緒に朝食として食べられます。カイマクには通常、蜂蜜や砂糖をかけたり、ジャムと混ぜたりします。ペストリーに塗ったり、ミルクティーに加えたりすることもできます。カイマクはアフガニスタンの食料品店で購入することも、自宅で作ることもできます。アフガニスタンのカイマクは、牛または水牛のミルクから作ることができます。

カイマックとして知られるこのコーヒーは、商業生産が増加しているものの、ほとんどの場合、家庭で作られています。カイマックは、新鮮なとき、つまり1、2日しか経っていないときが一番高価です。冷蔵庫で数週間保存できますが、硬くなり、品質が低下します。^[5]カイマックは、乾燥した動物の皮の袋で熟成させることもできます。そのバリエーションの1つは、スコルプと呼ばれています。カイマックは、トルココーヒーやバルカン半島の他の多くのコーヒーに含まれるクリーミーな泡を指すこともあります。

通常、前菜として、または土曜日の朝食（土曜日は最高のカイマクが買える市場の日であるため）として食べられますが、調味料としても食べられます。最も簡単なレシピは、レピニャのカイマク（カイマクを詰めたピタパン）で、朝食またはファーストフードとして食べられます。

ブルガリア人、ボスニア人、モンテネグロ人、セルビア人、アルバニア人はこれを国民食と考えています。

セルビアでは、鶏肉や他の肉のカツレツの中に詰めてパン粉をつけて揚げたカラジョルジェヴァ・シュニクラという料理で、詰め物をしたシュニッツェルに似ています。

カイマクを使った他の（セルビアの）伝統料理（レストランで販売）には、pljeskavica s kajmakom（溶けたカイマクをトッピングしたバルカン半島の ハンバーガーパテ）やribić u kajmaku（カイマクで煮込んだ牛すね肉）などがあります。^[要出典]

アルバニア語では「ajkë」といいます。

トルコと国境を接するジョージアのアジャリア地方では、ケダ、シュアヘヴィ、クロといった山岳地方の家庭で牛乳からკაიმაღი (カイマギ) が作られる。通常はジョージアのチーズやパンと一緒に食べられ、レストランで提供されることは稀である。^[要出典]

カイマキ( καϊμάκι ) は、パンに塗ったり、料理の具材やデザートに使ったりできる柔らかいクリームチーズです。カイマキは、マスチック風味の歯ごたえのあるアイスクリームとしても販売されています。 ^[要出典]

イラクでは、ゲイマールまたはケイマール( قيمر )と呼ばれ、非常に人気があります。イラクのゲイマールは通常、イラク南部の湿地帯に生息する牛や水牛の脂肪分の多いミルクから作られています。工場で生産されたものと、地元の販売業者や農家からゲイマール アラブとして販売されています。^[要出典]

イラク人は、ゲイマルをパン、蜂蜜、ジャムと一緒に朝食に出すことが多い。最も一般的な方法は、ゲイマルをカヒと呼ばれるイラクのペストリーパンに塗り、デーツ蜂蜜を塗るというものである。デーツシロップまたは蜂蜜をかけたカヒの上にゲイマルを載せた朝食は、バグダッドやイラク南部と北部全域で昔から食べられている伝統的な朝食である。^[要出典]

イランでは、サルシール( سرشیر ) は、牛乳を加熱しない異なる方法で作られるため、牛乳の酵素やその他の培養物が生きたまま保たれます。

トルコの店では、何世紀にもわたってカイマクの生産と消費に力を入れてきました。カイマクは今日、伝統的なトルコの朝食とともに朝食として主に消費されています。アフィヨンカラヒサール地方には、油を搾ったケシの実の残りを水牛の餌として与えるカイマクの一種があります。カイマクは伝統的に、バクラヴァやその他のトルコのデザート、フルーツジャムと蜂蜜（バルカイマク）と一緒に、またはパンケーキの具として食べられています。^[要出典]

• クリームチーズ
• クレオールクリームチーズ
• マライ
• マスカルポーネ

• イスマイルキョイのケシ栽培者（2002）
• デイビッドソン、アラン (1999)。「ケイマック」。オックスフォード食品コンパニオン。pp. 428–429。ISBN 0-19-211579-0。 
• セルビア料理入門

• イスタンブール、ベシクタシュの「パンド・ウスタ」の有名なカイマック朝食
• カイマックのレシピ