Loading article…
トルティーヤ（/ tɔːrˈtiːə / tor - TEE - ə、スペイン語: [ toɾˈtiʝa ] ）は、薄くて円形の無発酵の平たいパンで、元々はトウモロコシ（コーン）から作られていましたが、現在では小麦粉でも作られています。トウモロコシのトルティーヤはメキシコと中央アメリカのほとんどの地域で主食であり、小麦粉のトルティーヤはメキシコ北部とメキシコ系アメリカ料理の典型です。トルティーヤは世界中で人気を博しています。
コーントルティーヤは、ニシュタマリゼーションと呼ばれる工程でトウモロコシを石灰水で処理し、マサと呼ばれる生地を作り、それを鉄板で焼いて作られます。小麦粉トルティーヤは、精製小麦粉、水、ショートニングで作られ、一般的にコーントルティーヤよりも大きいです。どちらのタイプも一般的に工業的に生産されており、コーントルティーヤは通常、マサハリナと呼ばれる脱水されたマサを使用します。トルティーヤは柔らかいですが、すぐに古くなってしまいます。カロリーは高いですが、必須栄養素は不足しています。
新鮮なトルティーヤは、タコス、ブリトー、エンチラーダ、ケサディーヤなど、さまざまな料理の具材を包むのに使えます。また、付け合わせの料理をすくうスプーンとして使うこともできます。その他にも、トルティーヤスープや、トスターダ、トルティーヤチップスなどの揚げ物にも使われます。
トルティーヤは、トウモロコシが重要な作物であったメソアメリカの古代の人々によって初めて作られました。オアハカ渓谷やアステカ文明など、複雑な社会が形成されるにつれて、トウモロコシのトルティーヤはメソアメリカ料理の礎となりました。トルティーヤはマヤ文明にも広まりました。16世紀のスペインによるメキシコ征服後も、トウモロコシのトルティーヤは先住民の間で人気を保ちました。小麦粉のトルティーヤは、スペイン人がメキシコに小麦を持ち込んだ後に発明され、メキシコ北部の入植者の間で普及しました。小麦粉のトルティーヤは、テキサス州やカリフォルニア州など、アメリカ合衆国の一部となったメキシコの一部で人気を保ちました。1950年代には、トルティーヤ製造機とマサ・ハリナを使用して、大量生産のトルティーヤが普及しました。トルティーヤは21世紀初頭に世界的に普及しました。
トルティーヤはメキシコ料理と中央アメリカ料理で最も消費されている食品であり、メキシコの国民的シンボルでもあります。メキシコの農村部の先住民コミュニティでは、トウモロコシのトルティーヤを家庭で作ることが多く、都市部の住民はトルティーヤ専門店（トルティジェリア）やスーパーマーケットで購入します。アメリカ料理へのヒスパニック文化の影響もあり、トルティーヤはアメリカ合衆国でも広く普及しています。グルマなどのメキシコ料理店や製造業者は、トルティーヤを世界的な産業へと成長させました。
トルティーヤという言葉は、スペイン語で「ケーキ」を意味するtortaに縮小接尾辞-illa が付いたもので、したがって、トルティーヤは「小さなケーキ」と訳すことができます。[ 1 ]メキシコでは、トルティーヤのパン屋はtortilleriaと呼ばれ、小麦パンのパン屋、 panaderíaとは区別されます。[ 2 ]スペインでは、トルティーヤという言葉はオムレツの一種を指します。[ 3 ]
ナワトル語（古代アステカ人と現代のナワ人が話していた言語）では、トルティーヤはトラシュカリ（[ t͡ɬaʃˈkalli ] ）と呼ばれ、「神々の食べ物」という意味です。[ 1 ]古代マヤ人はカウヒミッチという言葉を使っていました。[ 4 ]現代のマヤ語では、もともとはさまざまなトウモロコシ製品を指すより広い用語であるワという言葉が使われています。 [ 5 ]
トルティーヤは丸い無発酵の平たいパンです。[ 6 ]非常に薄く、ほとんどが皮でできています。[ 7 ]コーン・トルティーヤと小麦粉トルティーヤの2種類があり、製造工程は大きく異なります。[ 8 ]どちらのタイプも工業的に生産されたものが一般的で、標準化されたレシピとマイルドな風味が特徴です。[ 9 ]トルティーヤ製造機は、生地延ばし機と押出機を使用して連続的に製造し、中には1時間に3万枚生産できるものもあります。[ 10 ]
コーントルティーヤの材料は、トウモロコシと石灰水（水酸化カルシウムのアルカリ溶液）です。 [ 8 ]通常は白または黄色のトウモロコシが使用されますが、青トウモロコシなどの他の品種が使用されることもあります。[ 11 ]トウモロコシは石灰水に浸され、この工程はニシュタマリゼーションとして知られています。この工程は最終製品に最も大きな影響を与え、[ 8 ]柔軟性と栄養価を高めます。[ 12 ]ニシュタマリゼーションされたトウモロコシはニシュタマルとして知られ、石臼で挽いてマサと呼ばれる生地にします。[ 8 ]マサは、手で、平らな面に、またはトルティーヤプレスを使用して平らにします。[ 12 ]その後、鉄板で焼くか、工業的な環境では、連続的にシート状にして焼くオーブンで焼きます。[ 8 ]焼いている間に、褐変やデンプンの糊化などの反応が起こり、[ 8 ]少し膨らみます。[ 12 ]コーントルティーヤの直径は約 15 cm ですが、 [ 13 ]厚さは様々です。[ 14 ]
トルティーヤ用のマサを作る方法は 3 つあります。[ 15 ]伝統的な方法では、石灰水を入れた鍋でトウモロコシを煮て、一晩浸して液体を捨てます。こうしてできたニシュタマルをメタテと呼ばれる石で挽いてマサを作り、手で形を整えて、コマルと呼ばれる粘土の鉄板で両面を焼きます。[ 16 ]この方法で作ったトルティーヤは、他の方法のものより厚くなります。[ 8 ]新鮮なマサは、回転式グラインダーを使った同様の工程で工業的に生産されます。これを押し出してオーブンで焼いてトルティーヤを作ります。[ 17 ]マサハリナとしても知られる乾燥マサは、ニシュタマルを粉状に挽いて乾燥させて作ります。マサハリナは水で戻してトルティーヤに焼きます。この方法は、新鮮なマサを作るよりもはるかに簡単で速く、労力も節約でき、マサの製造をトルティーヤの製造から時間と場所の両面で分離することができます。[ 18 ]伝統的な方法はメキシコと中央アメリカの先住民の間で使用されていますが、マサ・ハリナは米国を含む国々で最も一般的な方法です。[ 8 ]
トウモロコシのトルティーヤは多種多様です。[ 19 ]大きなタイプのトウモロコシのトルティーヤには、オアハカ料理のトラユダがあり、直径が40cm （16インチ）を超えることもあり、より乾燥した食感になるまで焼かれます。[ 4 ]小さい方では、10cm （3.9インチ）のトウモロコシのトルティーヤは、メキシコの一部地域ではトルティーヤ・タケラ（文字通り「タコス職人のトルティーヤ」 ）として知られています。 [ 19 ]トラコヨは、マサと豆を混ぜて作られた厚い楕円形のトルティーヤです。[ 4 ]ゴルディータは、マサとラードで作られた非常に厚いトルティーヤで、時には具材が入っています。[ 20 ]
小麦粉トルティーヤは、小麦粉（通常は白小麦粉）に水、油脂、塩を混ぜて作られます。油脂はショートニングとして使用され、風味と食感を変え、水は小麦粉に含まれるグルテンの形成に寄与します。 [ 21 ]さらに、ベーキングパウダーやその他の材料は、メキシコと中央アメリカ以外で一般的に使用されます。[ 22 ]材料を混ぜて生地を作り、休ませて形を整えます。[ 21 ]蒸気膨張により、焼いている間に膨らむことがあります。[ 22 ]小麦粉トルティーヤの厚さは約1～ 2mm、直径は15～60cmで 、コーントルティーヤよりも大きいです。[ 23 ] [ 24 ]黒い斑点がある部分もあれば、半透明な部分もあります。[ 25 ]
工業生産では、ほとんどの小麦粉トルティーヤは熱プレスされますが、型抜き後にオーブンで焼かれるものや、あまり一般的ではありませんが、手で成形されるものもあります。[ 26 ]熱プレスすると、不規則な形をした滑らかで丈夫な製品（タコスなどの料理用）ができます。より安価な方法である型抜きでは、完全に丸く、水分が少ない製品（ブリトーなどの料理用）ができます。[ 27 ]
国際的には、さまざまな種類のトルティーヤが販売されています。低脂肪やグルテンフリーなど、食事制限に対応したものもあれば、ほうれん草やニンニクなどの風味付けがされているものもあります。[ 28 ]アメリカで販売されているラップは、全粒粉のトルティーヤで、多くの場合、風味付けがされています。トルティーヤではなくラップという用語が使われるのは、メキシコ料理との関連性を薄めるためです。[ 29 ]
ニシュタマリゼーション処理されたソルガムは、グアテマラ、ホンジュラス、ニカラグア、エルサルバドルでトルティーヤを作る際にトウモロコシと混ぜられることがある。[ 30 ]トルティーヤはソルガムのみ、またはソルガム、トウモロコシ、キャッサバの混合物で作られることがある。[ 31 ]キヌアもトルティーヤに使われる。[ 32 ]
トルティーヤはどんな食事にも食べられます。[ 22 ]トウモロコシと小麦粉のトルティーヤは似たような用途があります。[ 33 ]肉、豆、野菜、卵などの食べ物と一緒に食べられます。[ 8 ] [ a ]トルティーヤは盛り付け皿としても、食器としても使えます。[ 12 ]小さくちぎって、一緒に食べる食べ物を包んで手で食べます。[ 35 ]
多くの料理では、トルティーヤを使って他の食材を包んでいます。[ 36 ]トルティーヤを使った料理によく使われる具材には、リフライドビーンズ、ほぐした肉、チョリソー、スクランブルエッグ、魚などがあります。さらに、サルサ（スパイシーなソース）や、玉ねぎのスライス、レタス、ワカモレなどの食材、コリアンダーなどのハーブが使われることもあります。[ 12 ]
新鮮なトルティーヤの最も一般的な用途はタコスです。[ 37 ]タコスは、具材をトルティーヤで包んだものです。[ 36 ]具材は肉や野菜だけの場合もありますが、[ 38 ]メキシコで一般的なタイプは肉、豆、ソースを組み合わせたものです。[ 12 ]ブリトーは、大きな小麦粉のトルティーヤで具材を巻いたものです。[ 39 ]エンチラーダも巻かれますが、トルティーヤはトマトソースで覆われ、揚げられます。[ 40 ]エンチラーダでは、赤く染めたトウモロコシのトルティーヤがよく使われます。[ 37 ]ケサディーヤは、チーズやその他の具材を詰めたトルティーヤを半分に折り、揚げたスナックです。[ 40 ]フラウタはタコスのように作られ、巻かれ、揚げられます。[ 41 ]パヌーチョでは、具材がトルティーヤの中に挿入されます。[ 20 ]トルティーヤは、アメリカ料理のラップと呼ばれるサンドイッチの一種にも使われます。[ 7 ]
トルティーヤは、塩や追加の調味料を加えて揚げ物にすることもできます。[ 8 ]これは、少し古くなったトルティーヤを活用する方法です。[ 12 ]揚げたコーントルティーヤはトスターダと呼ばれ、トッピングを添えて提供されます。[ 12 ]アメリカ料理のタコスシェルは、平らではなく曲げたトスターダです。これらは、アメリカ風タコスに使用され、[ 16 ]通常は牛ひき肉、チーズ、レタスが添えられます。[ 12 ]トルティーヤチップスは、三角形、円形、または細長い形に焼いたコーントルティーヤを揚げて塩を振ったものです。[ 18 ] [ b ]トルティーヤチップスには、チーズとハラペーニョをトッピングしてナチョスにしたり、[ 12 ]フレーバーをコーティングして包装されたスナック製品として販売したりすることができます。[ 18 ]トトポスは、揚げたトウモロコシのトルティーヤ製品です。[ 43 ]小麦粉のトルティーヤは、タコボウルなどの料理に揚げられます。[ 21 ]サルブテは、マサと小麦粉の両方で作られた揚げたトルティーヤです。[ 20 ]
古くなったトルティーヤはスライスしてさまざまな料理に混ぜることもできます。[ 12 ]トルティーヤスープの場合は、スライスして揚げてクルトンとして使用します。[ 44 ]他の料理の場合は、麺のように細長く切ります。[ 12 ]例えば、チラキレスはトマトソースをかけたトルティーヤの細切りです。[ 45 ]
トウモロコシと小麦粉のトルティーヤはどちらもデンプン質で、優れたカロリー源です。[ 46 ]小麦粉のトルティーヤは脂肪分が多いため、カロリーが高くなります。[ 47 ]どちらのタイプも食物繊維の供給源であり、[ 48 ]トウモロコシのトルティーヤでは5.4%から16.45%、小麦粉のトルティーヤでは約1.8%です。[ 49 ]水分含有量は約42～46%です。[ 49 ]どちらのタイプにも、葉酸、ポリコサノール、トコフェロールなどの微量栄養素や、フェルラ酸などの植物化学物質が含まれています。[ 50 ]トウモロコシのトルティーヤでは、石灰水を使用することで、カルシウムとマグネシウムの含有量とナイアシンの消化率が大幅に増加し、アフラトキシンなどの毒素が除去されます。[ 51 ]これらはメキシコと中央アメリカで最大のカロリー、タンパク質、カルシウムの供給源です。[ 8 ]
トルティーヤは、必須アミノ酸であるリジンとトリプトファンが不足しているため、完全なタンパク質源ではありません。また、ビタミンA、B12、D、E 、鉄や亜鉛などのミネラルも不足しています。[ 52 ]そのため、大豆などのタンパク質が豊富な材料や、ビタミンやミネラルで強化されることがよくあります。[ 53 ]コーン・トルティーヤは、添加物がマサに大きく影響するため、変更が困難です。[ 54 ]栄養プログラムの基準を満たすために、両方のタイプの全粒粉バージョンが製造されています。[ 55 ]
柔軟性は、タコスなどの料理で折り畳む必要があるため、トルティーヤの重要な特性です。[ 56 ]消費者が求めるその他の特性には、柔らかさ、構造的完全性、均一な形状、トーストされた外観などがあります。[ 57 ]コーン トルティーヤは新鮮なときは柔らかいですが、この食感はすぐに失われます。[ 14 ]小麦粉のトルティーヤも柔らかくしなやかで、保存期間が長くなっています。[ 58 ]トルティーヤは古くなると硬くもろくなりますが、[ 59 ]意図的に食べる場合もあります。[ 56 ] トルティーヤの保存期間を短くする主な要因は、古くなることではなく、カビの発生です。 [ 60 ]どちらのタイプも、2 日間保存するとカビが発生する可能性があります。[ 49 ] [ c ]保存期間を短くするその他の要因には、アルカリ性の pH、高い保存温度、不適切な包装などがあります。 [ 62 ]カビの発生を防ぐためにプロピオン酸塩やソルビン酸塩などの保存料などの添加物を使用することがあり、 [ 63 ]タンパク質、ハイドロコロイド、乳化剤、酵素などの添加物は劣化を抑えることができます。[ 59 ]冷凍庫では、トルティーヤは6～12か月保存できます。[ 64 ]長期保存可能なトルティーヤを販売するためには、一般的に真空パックを使用して保存され、場合によってはガス置換包装と組み合わせて使用されます。[ 65 ]
トウモロコシは紀元前6千年紀に起源を持ち、メソアメリカ（現在のメキシコと中央アメリカ）のすべての古代社会にとって主食でした。[ 66 ]初期のメソアメリカ文化では、メタテを使用してトウモロコシを挽いてマサを作り、さまざまな料理に使用していました。[ 67 ]ニシュタマリゼーションは、石灰を使用するようになる前は、最初は木灰を使用して行われていました。 [ 68 ]
トルティーヤの正確な起源は不明です。[ 69 ]考古学的には、トルティーヤはコマルの存在と関連付けられており、コマルはトルティーヤを最適に焼くために設計された可能性がありますが、他の食品にも使用されていた可能性があります。[ d ]紀元前700年頃のコマルと加工された石灰の残骸が、メキシコのモレロス州のチャルカツィンゴ 遺跡で発見されており、トルティーヤの証拠である可能性が高いです。[ 71 ]トルティーヤの起源に関する民間の説明には、農民が王のために即席の食べ物を作ったというアステカの物語があります。[ 72 ]
トルティーヤは、都市国家のような複雑な社会で発展したもので、専門的な労働力、道具、資源を必要とした。[ 73 ]トルティーヤは、労働者が簡単に持ち運べる便利でおいしい食べ物として人気を博した。[ 73 ]紀元前500～100年頃に経済と人口が成長したオアハカ渓谷では 、トルティーヤは家事以外で働く農民が昼食用に詰められ、タコスの初期の形が生まれた。[ 74 ]アステカ人は当初遊牧民で、テノチティトランなどの都市を建設する前にニシュタマルなしのシンプルなトルティーヤを作っていた。[ 75 ]マヤ人はトルティーヤではなくマサを使ってタマルを作っていたが、トルティーヤは中央メキシコからの移住者によってずっと後にもたらされた可能性が高い。[ 76 ]
トルティーヤは紀元前300年に始まった古典期にメソアメリカで広く普及した食べ物となった 。[ 70 ]トウモロコシはメソアメリカの宗教で神聖視されていたため、トルティーヤは宗教的な意味合いを持っていた。[ 72 ]古代メソアメリカ人はトルティーヤに様々な種類のトウモロコシを使用していた。[ 77 ]トルティーヤの直径は通常指8本分ほどで、厚さは様々だった。[ 4 ]彼らは豆やチリソースと一緒に食べた。[ 77 ]アステカ人はまた、トルティーヤチップスに似たトトポチリという食べ物も作った。これは鉄板で焼いたトルティーヤのくさび形から成っていた。[ 78 ]
トルティーヤはアステカ料理の基本であり、典型的な食事にはトルティーヤ、豆料理、ソースが含まれていました。[ 79 ]トルティーヤの正しい食べ方は、優しく折りたたんで複数回に分けて食べることでした。アステカの少女は15歳になる前にトルティーヤの作り方を学び、美味しいトルティーヤを作れることは美徳とされていました。[ 80 ]子供のトルティーヤの量は、3～6歳では半分、13歳からは2枚という、年齢に基づいた特定のルールによって決められていました。[ 81 ]トルティーヤは、神々への供物など、アステカの宗教や文化の多くの側面において重要であり、アステカの詩や陶器芸術にも登場しました。[ 82 ]アステカ人にとって、トルティーヤには魂が宿っていました。[ 83 ]
トルティーヤはテノチティトランのすべての社会階級の人々に食べられていました。[ 75 ]農民の家族は毎日トルティーヤを作っていました。[ 84 ]戦士たちはトルティーヤを戦場に持っていきました。[ 75 ]市場の屋台の食べ物屋は、カボチャ、ノパレス、アマランサスの種などの材料を使ったトルティーヤや、裕福な人々の屋台料理である七面鳥の卵のスクランブルエッグを使ったタコスを売っていました。[ 85 ]アステカの貴族や皇帝のために作られたトルティーヤの種類もありました。[ 86 ]最後の独立したアステカ皇帝モクテスマ2世は、卵を使ったものや蝶や葉の形をしたものなど、様々なトルティーヤを食べていました。[ 82 ]彼と貴族のために特別に用意されたバージョンは、赤トウモロコシ、亜麻仁の花、さまざまな薬草や根で作られていました。[ 87 ]ニシュタマルを使わずに作られた最もシンプルなトルティーヤは、アステカ人の断食中に食べられた。[ 88 ]
マヤの都市国家がアステカの影響を受けるにつれ、トルティーヤはタマルと同じくらい重要なものとなった。ユカタン半島のマヤ人は夕食に豆とチリソースを添えたトルティーヤを食べ、エンチラーダに似たパパズレスという料理にも使った。[ 89 ]一方、中央メキシコのオトミ族は、現代と同じように特別な機会にトルティーヤに絵を描くなどの儀式を行っており、キリスト教が伝来する以前の宗教のイメージを用いていた。[ 90 ]
スペインによるアステカ帝国の征服は、征服者エルナン・コルテスが1519年にメキシコにやって来たことから始まった。彼は1519年にモクテスマから贈られたトルティーヤを初めて食べた。[ 88 ]モクテスマの使節テオクトラマカスキはコルテスとその部隊を出迎え、彼らと馬にトルティーヤを贈った。[ 91 ]コルテスは様々なトルティーヤを試したが、ヨーロッパ式の食パンに劣ると考えていた。[ 1 ]コルテスの部隊がさらに奥地へ進むにつれて、彼らの主な食料は村人から贈られたトルティーヤとなった。[ 92 ]コルテスはアステカ文化を消し去ろうとする中で、トラスカリに代えてトルティーヤという言葉を導入した。 [ 93 ]
ヨーロッパで最も重要な作物である小麦は、征服が始まるとすぐにメキシコにもたらされました。[ 94 ]スペイン人がアステカを破り、テノチティトランをヌエバ・エスパーニャの首都であるメキシコシティに置き換えると、小麦を植え、パンを焼くためのオーブンを設置し、[ 93 ]トルティーヤのない新しい市場を建設しました。[ 95 ]小麦の導入により、先住民もそれをトルティーヤに使うようになりましたが、[ 1 ]ショートニングはまだ使用されていませんでした。[ 96 ]スペインの農民の中には、より効率的な作物であるトウモロコシを栽培する者もいましたが、スペイン人はトルティーヤを軽蔑していました。彼らはトルティーヤは味がないと考え、[ 97 ]ヨーロッパ人はヨーロッパの食べ物を食べるのが一番健康的だと信じていました。[ 98 ]トルティーヤは、トウモロコシやアメリカ大陸の他の産物とは異なり、ヨーロッパには広まりませんでした。[ 99 ]トウモロコシが手に入る限り、メキシコの先住民のほとんどは依然として主にトルティーヤを食べていました。[ 97 ]スペインの宣教師ベルナルディーノ・デ・サアグンは、アステカ人の間でトルティーヤが人気があり、種類も豊富であることを記録した。[ 100 ]宣教師たちは先住民をカトリックに改宗させる際、カトリックの教義では小麦が義務付けられているにもかかわらず、トルティーヤを聖体拝領のパンとして使うなど、儀式に取り入れた。[ 101 ]
メキシコから、スペイン人はソノラを含む地域へと北へ拡大した。1687年にエウセビオ・キノ率いるイエズス会宣教師団がソノラに小麦を導入した後、この地域は小麦の主要生産地となった。[ 102 ]北部辺境の入植者たちは、小麦を中心とした独特の文化を形成した。彼らは小麦粉のトルティーヤを作り、レシピにラードを取り入れた。[ 103 ]北部辺境では、小麦粉のトルティーヤは、トルティーヤ・グランデ・デ・ハリナとして知られる18インチもの大きさのものから、8インチほどの小さなものまで伸ばされた。ソノラの人々は、小麦粉のトルティーヤで焼いた牛肉を包み、ブリトーを作った。[ 104 ]小麦粉のトルティーヤは、メキシコ北部の地域的アイデンティティの一部となった。[ 105 ]地元の小麦で作られ、すぐに調理できた。[ 106 ]トウモロコシのトルティーヤは、トウモロコシの栽培が容易で、地元の人々がトウモロコシのトルティーヤの味を好んだ中央メキシコの地域的アイデンティティの一部であった。[ 105 ]
18 世紀にメキシコ人がテキサスに大規模に入植し、北部の辺境文化とヒスパニックのアイデンティティに共感し、小麦粉のトルティーヤを食べました。 [ 106 ]テキサスがアングロ アメリカ人の移民を受け入れ、 1848 年にアメリカ合衆国の一部となった後も、メキシコ系テキサス人は食事にトルティーヤを食べ続けました。[ 107 ]人種間の緊張にもかかわらず、小麦粉のトルティーヤはテキサスとアメリカ合衆国南西部の他のすべての文化の間で人気がありました。[ 108 ]西へカリフォルニアに移住したアメリカ人は、トルティーヤを食べ、時にはブリトーとして食べました。アングロ カリフォルニア人がメキシコ系カリフォルニア人に代わって支配的な文化グループになると、牛肉のブリトーを除いてメキシコ料理を拒否しました。[ 109 ]中央メキシコの影響により、カリフォルニアにはトウモロコシのトルティーヤも存在しました。[ 110 ]
1876年から1911年まで、メキシコはポルフィリオ・ディアス大統領によって統治され、彼は近代化を信じ、トウモロコシのトルティーヤなどの伝統を軽蔑した。トウモロコシのトルティーヤは、ほとんどのメキシコ人にとって栄養的にも文化的にも重要なままであった。[ 111 ]
1920年のメキシコ革命終結後の時代、トルティーヤ製造はより効率的になった。農村地域に電気が普及したことで、主婦たちはニシュタマルを手で挽く代わりに機械式の製粉所に持ち込むことができ、トルティーヤプレスを店で購入できるようになった。[ 112 ]多くの女性が都市で労働力として働くようになり、トルティーヤを作る代わりにトルティーヤ店で購入するようになった。1930年までにはほとんどの地域にトルティーヤ店があった。トルティーヤ製造がビジネスになると、男性もそれを仕事として行うようになった。[ 112 ]トルティーヤ工場やニシュタマル製粉所では、男女ともに劣悪な労働環境で働いており、労働組合の結成につながった。[ 113 ]一方、トルティーヤは中産階級の間で高まるメキシコ民族主義の中で、国民的なシンボルとなった。 [ 114 ]それでも、パンは裕福なメスティソコミュニティの主食であり、トルティーヤは貧しい先住民コミュニティの主食であった。[ 115 ]
トルティーヤ製造機は1950年代に広く普及した。[ 116 ]マサ・ハリナは、トウモロコシのトルティーヤを大量生産するために発明された。小麦粉は機械で比較的簡単に加工できたが、マサは非常に粘り気があり、詰まりの原因となり、成形が難しかった。[ 117 ]メキシコで最初の商業用マサ・ハリナは、1949年に設立されたマセカで、グルマ・コーポレーションの最初の製品となった。[ 118 ] 20世紀のメキシコ政府は、「トルティーヤ福祉」政策を通じてトルティーヤ生産を支援した。[ 115 ]国が資金提供したマサ・ハリナ製造業者であるミンサは1950年に設立された。ミンサとマセカは、数十年間、唯一の主要なマサ・ハリナ会社であった。[ 119 ]政府は、トルティーヤ価格を安定させるために生のトウモロコシの供給を制限する一方でマサ・ハリナを支援した。この政策は、国民に効率的に食料を供給したため、広く支持された。[ 120 ]マサハリナをトルティーヤに使用することは、品質が安定していて添加物を簡単に混ぜ込めるため、トルティーヤ工場だけでなく、手軽で安価であるため労働者階級にも高く評価されました。生のマサの生産者は減少しましたが、製粉所は成長しました。しかし、一部の消費者は、より風味豊かな生のマサで作られたトルティーヤを依然として好んでいました。[ 121 ]マサハリナは急速に普及し、トルティーヤ産業の世界的な広がりに貢献しました。[ 122 ]
1950年代までに、タコスはテキサスとカリフォルニアで、それぞれのテックス・メックス料理とカル・メックス料理の一部として広く普及しました。ナチョスは1943年に、テキサスとの国境にあるコアウイラ州ピエドラス・ネグラスのレストランのメートル・ドテルであったイグナシオ「ナチョ」アナヤによって考案されました。タコスの皮は、1962年にカリフォルニアでグレン・ベルによって設立されたファストフードチェーンのタコベルによって普及しました。タコベルは全米に広がり、南西部以外のアメリカ人の間でもタコスが馴染み深いものとなりました。[ 123 ]トルティーヤチップスも人気になりました。[ 124 ]
技術の進歩により、トルティーヤを低価格で大量生産することが可能になった。[ 125 ]メキシコのトルティーヤ工場の数は、1945年の2,214から1980年には23,216に増加した。[ 126 ]トルティーヤの購入先はトルティーヤ専門店から大量生産業者へと移行し、[ 127 ]グルマ社やそのアメリカ子会社であるミッション・フーズ社などの成長に貢献した。[ 128 ]マサ・ハリナの生産量は21世紀初頭頃に大幅に増加した。[ 18 ]それでも、2004年にはメキシコの人口の60%がトルティーヤに新鮮なマサを使用していた。その人気ゆえに、栄養改善の取り組みとして、コーン・トルティーヤの栄養強化が進められた。[ 129 ] 2006年から2007年にかけての世界的なトウモロコシ生産量の減少により、メキシコではトルティーヤの価格が急騰し、[ 130 ]トルティーヤ危機として知られる抗議活動が起こった。[ 131 ]これに対し、フェリペ・カルデロン大統領はトルティーヤ価格安定協定を導入し、複数の生産者が価格上限を設定した。[ 130 ]
21世紀初頭、トルティーヤの販売は米国やその他の国々で増加し、食料品店で広く入手可能になり、レストランやテイクアウト店ではラップとして使用されるようになった。[ 132 ]世界の売上高は2002年に90億ドルに達した（ 2025年には160 億ドルに相当）。[ 133 ]米国での売上高は、2006 年に 60 億ドル( 2025 年に100億ドルに相当) に達し、年間成長率は 9% であった。[ 124 ]その後、2009 年に 90 億ドル( 2025 年に140億ドルに相当) に達し、年間成長率は 57% となった。[ 52 ]トルティーヤはヨーロッパやアジアで人気になった。[ 134 ]例えば、英国では、2010 年に小麦トルティーヤの売上が 17% 増加した。[ 135 ]しかし、メキシコでは、消費者が他の食品に移行したため、トウモロコシトルティーヤの消費量は2002 年の1 日平均249 キログラム (548ポンド)から 2010 年に157 キログラム (346ポンド)に減少した。[ 136 ]
トルティーヤは、入手しやすい材料を使用しているため人気があります。[ 137 ] 毎日約14億枚のトルティーヤが消費されています。 [ 134 ] 2012年時点でのトルティーヤの市場規模は約120億ドルで 、 タコスやトルティーヤチップスなどの関連製品にはさらに100億ドルが費やされています。[ 22 ] 2004年時点で、世界のトルティーヤ生産量はメキシコが42%、米国が36%、中央アメリカが9%となっています。[ 25 ] 2001年時点でのトルティーヤの年間平均消費量は、メキシコでは85キログラム（187ポンド） 、国内の一部の地域では120キログラム（260ポンド）にも達し、米国では6キログラム（13ポンド） 、ヨーロッパでは0.3キログラム（0.66ポンド）となっています。[ 22 ]最大のトルティーヤ会社はGrumaで、2011年の世界売上高は42億ドル（ 2025年には60億ドルに相当）です。[ 52 ]
多くの人が毎食トルティーヤを食べます。[ 138 ]中には自宅で作りたてを用意する人もいますが、[ 22 ]毎日何時間もかかる作業です。[ 139 ]日常的に食べるトルティーヤを購入し、特別な機会に自家製トルティーヤを食べる人もいます。[ 132 ]トルティーヤ製造を専門とする小規模企業であるトルティーヤ製造店や、より低価格でトルティーヤを販売するスーパーマーケットでは、自動機械が使用されています。 [ 140 ]トルティーヤ製品の原材料や栄養表示が誤って表示されている場合、トルティーヤの誤表示が発生します。[ 141 ]小規模なトルティーヤ製造店では手作りのトルティーヤを販売していますが、これらは機械を使用するものよりもはるかに高価です。[ 9 ]多くのシェフが独自のトルティーヤのバリエーションを考案しています。例えば、メキシコシティのレストラン「プジョル」では卵と豆を詰めたコーントルティーヤを提供しており、ロサンゼルスを拠点とするシェフのジョン・リベラ・セドラーはコーントルティーヤに花びらを押し付け、ツーソンを拠点とするシェフのヤノス・ワイルダーは地元の食材を小麦粉のトルティーヤに混ぜ込んでいる。[ 142 ]トルティーヤチップスやトスターダはスナック食品として販売されているか、ファストフード料理に使用されている。[ 8 ]
経済的には、トルティーヤは低所得層の消費者の間でより一般的であるため、劣等財である。 [ 143 ]料理的価値と栄養的価値が代替可能であるため、商品となり得る。 [ 144 ]主食であるため、危機の間も需要は減少しない。[ 19 ] [ e ]危機によって価格が上昇してもトルティーヤに頼る世帯もあるため、価格の上昇に伴って需要が増加するギッフェン財とみなすことができる。 [ 143 ] [ f ] 2006年から2007年のトルティーヤ危機に見られるように、メキシコにおけるトルティーヤの価格弾力性は非常に高い。[ 130 ]トルティーヤの価格はトウモロコシの価格よりも速く上昇する。[ 145 ]マサ・ハリナの生産は少数の企業に集中しており、寡占状態を形成し、トルティーヤの価格に影響を与えている。[ 146 ]メキシコ国民はトルティーヤの価格を経済状況の指標として議論している。[ 147 ]
メキシコ料理と中央アメリカ料理では、トルティーヤの98%がトウモロコシで作られています。[ 22 ]トルティーヤはこの地域の大部分で主食であり、 [ 148 ]トウモロコシのトルティーヤはこの地域で最も消費されている食品です。[ 52 ]
トルティーヤはメキシコの国民的なパンと考えられています。[ 25 ]トルティーヤはメキシコの農村部でより一般的で、1人当たりの1日の平均消費量は都市部で56.7 kg (125 lb) 、農村部で79.5 kg (175 lb)です。 [ 149 ]トルティーヤの生産はメキシコで4番目に大きな産業であり、 2004年時点でGDPの0.9%、トウモロコシ使用量の40%を占めています。 [ 25 ] 2016年時点で、年間約900万トンのソフトコーントルティーヤが国内で生産されており、そのうち41%が伝統的なマサ、37%がフレッシュマサ、23%がマサハリナを使用しています。[ 8 ]
2022年現在、国内のトルティーヤの80%はトルティーヤ専門店、10%はスーパーマーケット、10%は自家製です。[ 36 ] [ g ]トルティーヤを一から作ることは、農村部の先住民の典型的な習慣ですが、現代では減少傾向にあります。[ 150 ] [ 3 ]マヤの村では、トルティーヤは通常女性が作り、男性はミルパ農法でトウモロコシの収穫に参加します。[ 151 ]現代では減少傾向にありますが、一部のコミュニティでは、トルティーヤ作りの知識は女性が結婚生活に備えるための必須スキルであると考えられています。[ 140 ]先住民を含む都市部の住民は、機械で作られたトルティーヤを購入します。[ 150 ]トルティーヤ専門店は、国内の都市部で一般的です。[ 140 ]トルティーヤ専門店は、白パンとの競争に直面しています。[ 152 ]
小麦粉のトルティーヤはメキシコ北部料理でよく食べられています。[ 22 ]ソノラ州では、直径60cm （24インチ）にもなる小麦粉のトルティーヤがあります。[ 153 ]トウモロコシのトルティーヤはメキシコ全土で食べられていますが、先住民やメスティソの人口が多いメキシコ中部と南部でより重要です。[ 19 ]トウモロコシのトルティーヤは、古代メキシコ文化に共感するメキシコ人の間で特に一般的です。[ 3 ]トルティーヤは現代のマヤ料理で広く使われています。[ 154 ]マヤの人々は、他のデンプン質の食品があっても、毎食トルティーヤを食べます。[ 155 ]農村部のマヤの人々は、皿やカトラリーではなく、トルティーヤを共同の鍋から食べます。マヤのトルティーヤは、手ではなく葉やプラスチックシートに平らに伸ばして食べ、とても小さいため、成人男性の村人は通常1日に30～50枚食べます。[ 154 ]対照的に、オアハカの先住民は、 1食に1枚で十分なほど大きなトルティーヤを食べる。[ 156 ]オアハカのトルティーヤは国内で最も薄く、グアダラハラのトルティーヤは厚い。中央メキシコ高地では青トウモロコシのトルティーヤが食べられている。[ 12 ]
トルティーヤは、マヤなどの先住民族の影響により、中央アメリカ料理でよく見られます。 [ 157 ]中央アメリカの一部の地域では、ニカラグアのグイリラなど、独自のトルティーヤのバリエーションがあります。[ 3 ]トルティーヤは、小麦パンやプランテンとともに、ニカラグア料理の主食の一つです。ニカラグアのトルティーヤは大きく、皿として使われ、時には複数のトルティーヤが重ねられます。[ 158 ]グアテマラ料理では、トルティーヤは国中で一般的で、多くの場合、ケクチ・マヤの農民が栽培したトウモロコシが使われます。[ 159 ]トルティーヤは、トウモロコシが歴史的に重要な主食であるエルサルバドル料理の重要な一部と考えられています。[ 160 ]トルティーヤは、コスタリカ料理の特徴的な料理とも考えられており、メソアメリカの他の地域との文化的つながりを反映しています。[ 161 ]
米国では、トルティーヤは白パンに次いで2番目に多く消費されている焼き菓子で、2015年時点で焼き菓子の売上の32%を占めています。[ 86 ] 2016年時点で、年間約1億2000 万枚のトルティーヤが国内で消費されています。[ 8 ]小麦粉トルティーヤは特に国内で人気があり、年間売上は40 億ドル（2016年時点）ですが、[ 8 ]トウモロコシトルティーヤもほぼ同額で販売されています。[ 124 ]アメリカの小麦粉トルティーヤは、食品をあまり頻繁に買わずに冷蔵保存し、数週間かけて食べることを好むため、保存期間を延ばすように設計されていることが多いです。[ 22 ] 2014年時点で、米国最大のトルティーヤ生産者はGrumaで、次いでTyson Foodsです。[ 162 ]
トルティーヤの人気は、国内の非常に大きなヒスパニック系人口から他のグループにまで広がり、[ 163 ]もはや民族料理とは見なされなくなっている。[ 164 ]その人気は、一部の非ヒスパニック系家庭におけるスライスパンの人気に匹敵する。 [ 138 ]家庭では、料理を作るためにトルティーヤを購入する。[ 164 ]メキシコや中央アメリカとは異なり、米国では、アメリカ人がよりバランスの取れた食事を摂っているため、トルティーヤはそれほど大きな栄養源ではない。[ 129 ]
メキシコ系アメリカ料理では、ブリトーには小麦粉のトルティーヤ、ハードタコスにはコーンのトルティーヤ、チップスとサルサにはトルティーヤチップスがよく使われます。[ 165 ]ケサディーヤ、フラウタ、ゴルディータ、ソパイピージャなどの他のトルティーヤ料理は、ヒスパニック系以外のアメリカ人にもよく知られています。[ 163 ]トルティーヤはアメリカ南西部の料理の伝統的な一部です。[ 7 ]一般的な食べ物としての地位は、南西部に隣接するグレートプレーンズの一部にも及んでいます。 [ 166 ]小麦粉のトルティーヤは、アメリカとカナダのファストフードに広く使われています。[ 138 ]
トルティーヤは世界中で製造されており[ 25 ]、メキシコ国外で最もよく知られているメキシコ料理です[ 149 ] 。自動化された生産により、多くの地域で人気が高まっています[ 167 ] 。小麦粉のトルティーヤは、メキシコと中央アメリカ以外で最も一般的なタイプで[ 25 ] 、特に小麦が主食となっている地域ではそうです[ 168 ] 。メキシコ料理店やファストフード店で提供される料理のベースとして世界的に一般的になり[ 21 ]、その人気は一部の地域では地元の小麦パンの人気に匹敵します[ 168 ] 。トウモロコシのトルティーヤも世界中で見られますが、タコスの皮はメキシコ料理のイメージを形作ってきました[ 169 ] 。トルティーヤチップスは主に先進国で一般的です[ 14 ] 。
GrumaやOld El Pasoなどのトルティーヤ製造業者は世界的に事業を展開している。[ 169 ]オーストラリアでは、トルティーヤは食料品店でよく見かける。[ 170 ]オーストラリアのトルティーヤ生産はGrumaのMission Foodsが支配的だが、小規模な生トルティーヤ製造業者の市場もある。[ 171 ]中国では、小麦粉のトルティーヤは春巻きに使われる。イギリスでは、多くの人がトルティーヤはサンドイッチ用のパンよりも健康的だと考えているため、おなじみのサンドイッチの具材を使ったラップに使われる。[ 135 ]小麦粉のトルティーヤは汎用性が高く、保存性があり、パンくずが出ないため、宇宙でも食べられている。 [ 172 ]宇宙飛行士のサンドラ・マグナスは「トルティーヤでできることはたくさんある」と語った。[ 135 ]
トルティーヤはメキシコの国民的シンボルであり、[ 173 ]国の人種や階級を統合するものと見なされている。[ 174 ]先住民コミュニティは地元のトルティーヤを誇りに思っている。[ 139 ]メキシコ人の間では、トルティーヤに対する文化的認識は、トウモロコシや農村の農民のイメージと結びついている。[ 175 ]おそらく、均質な工業的トルティーヤがどこにでもあることへの反動として、メキシコの消費者は農村の農民が最も本物のトルティーヤを作っていると考えている。[ 176 ]
トルティーヤの芸術的な描写としては、ディエゴ・リベラの絵画『トルティーヤ職人』と『挽き機』 [ 173 ]があり、どちらも農婦の理想化されたイメージを描いており、トルティーヤが国民的シンボルとして使われていることを反映している。[ 115 ] 1994年に建設されたメキシコとアメリカの国境の壁は「トルティーヤの壁」という愛称で呼ばれている。この言葉は移民がトルティーヤを運ぶという象徴を用いているが、一部のヒスパニック系の人々は、トルティーヤを侮辱的なステレオタイプとして使っていると感じている。[ 177 ]トルティーヤは平坦さのメタファーとしても使われている。例えば、メキシコシティの大きな広場であるソカロは「グラン・トルティーヤ」という愛称で呼ばれている。 [ 178 ]
トルティーヤはメキシコ文化の多くの側面に登場します。死者の日には、トルティーヤは先祖の霊に捧げられます。[ 173 ]マヤ宗教の信者も死者にトルティーヤを捧げ、ツォツィル・マヤ族は焼いたトルティーヤを使います。[ 179 ]トルティーヤは神々にも捧げられます。マヤのコミュニティの中には、ろうそくや香の炎が天国でトルティーヤに変わると信じているところもあります。[ 180 ]マヤのカトリック教徒は、聖体拝領の際にパンとワインの代わりにトルティーヤとアトレを使います。[ 181 ]ケレタロ州のオトミ族は、カトリックの祝祭日などの特別な機会にトルティーヤに絵を描くという独特の伝統を持っています。[ 182 ]ミシュテカ文化では、トルティーヤは統一の象徴であるため、結婚式の伝統において重要な意味を持っています。[ 183 ]
