ホミニー

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ホミニー

調理したホミニーのボウル
原産地	メソアメリカ
地域または州	アメリカ大陸
一般的に使用される材料	乾燥トウモロコシ（コーン）、水、アルカリ

ホミニーは、乾燥したトウモロコシの粒をアルカリ処理した食品で、ニシュタマリゼーション（ナワトル語で「ホミニー」を意味する「ネクスタマリ」）と呼ばれる処理が施されている。「ライホミニー」は、灰汁を使って作られたホミニーの一種である。^[1]

ニシュタマル化のプロセスは、古代からメソアメリカ料理の基本となっている。トウモロコシを処理するのに使用される石灰は、いくつかの異なる材料から得られる。東チアパスの熱帯低地に住んでいたラカンドン・マヤの間では、淡水の貝殻を火で数時間焼くことで苛性粉末が得られた。チアパスの高地とユカタン半島、ベリーズ川渓谷、ペテン盆地のほとんどの地域では、殻付きの穀粒を浸すための消石灰を作るのに石灰岩が使用されていた。[ 2 ]^マヤはニシュタマルを使用して、プルケよりもチチャに似たビールを製造した。ニシュタマルにバクテリアが導入されると、一種のサワードウが生成された。^[3]

ニシュタマリ化の過程は、メソアメリカから北方へと、北米の様々な先住民族を通じて広まった。ヨーロッパの入植者が最初にこの料理に出会ったのは北米東部で、ホミニーという言葉はポウハタン語のロカハメンの英語化であった。^[4]

ホミニーは、アメリカ合衆国の大恐慌時代に貧困層の食べ物となった。そのため、特にアメリカ南部の大恐慌の生存者の間では、この料理に対する偏見が今でも残っている。^[4]

ホミニーを作るには、畑で育ったトウモロコシの穀粒を乾燥させ、その後、成熟した（硬い）穀粒を薄めた苛性ソーダ（水酸化カリウム）（水と木灰から生成可能）または消石灰（石灰岩から作られた水酸化カルシウム）溶液に浸して調理します。トウモロコシはその後、苛性ソーダまたは石灰の苦味を取り除くため、徹底的に洗浄されます。アルカリ性は、トウモロコシの細胞壁の主要な接着成分であるヘミセルロースを溶解し、殻を穀粒から緩め、トウモロコシを柔らかくするのに役立ちます。また、トウモロコシを苛性ソーダに浸すと^[5]種子の胚芽が死滅し、貯蔵中に発芽するのを防ぎます。最後に、食事中のカルシウム源を提供することに加えて、苛性ソーダまたは石灰はトウモロコシと反応して、栄養素であるナイアシンを消化管で同化できるようにします。 ^[6]人々はホミニーをそのままの粒で食べたり、砂粒大に挽いてグリッツにしたり、小麦粉にして食べたりします。

メキシコ料理では、ホミニーを細かく挽いてマサ（スペイン語で生地）を作ります。乾燥させて粉末にした新鮮なマサは、マサ セカまたはマサ ハリーナと呼ばれます。コーン油の一部は乳化剤（モノグリセリドとジグリセリド）に分解され、トウモロコシのタンパク質同士の結合を促進します。石灰に含まれる二価カルシウムは、タンパク質と多糖類の 酸性側鎖の架橋剤として機能します。未処理の挽いたトウモロコシから作ったコーンミールは、水を加えても生地を形成できませんが、マサ（別名マサ ニシュタマレラ）の化学変化により、トルティーヤやその他の食品の生地の形成が可能になります。

メキシコ料理では、マサ・ニシュタマレラを水で煮て、アトーレと呼ばれるどろどろしたお粥のような飲み物を作ります。チョコレートと砂糖を加えると、アトーレ・デ・チョコレートになります。これにアニスとピロンシージョを加えると、人気の朝食ドリンクで あるチャンプラードができます。

英語の「ホミニー」という用語は、調理されたトウモロコシを意味するポウハタン語の言葉に由来しています^[7]（チカホミニーを参照）。他の多くのアメリカ先住民文化でもホミニーが作られ、食生活に取り入れられていました。例えばチェロキー族は、広葉樹の灰を水で浸出して作った弱い灰汁溶液にトウモロコシを浸し、それをカノナ（ᎧᏃᎾ ）またはトウモロコシ叩きで叩いてホミニーグリッツを作っていました。^[8]彼らはグリッツを使って伝統的なホミニースープ（gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ）を作り、それを発酵させて（gvwi sida amagii ᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎢ）、^[9]コーンブレッド、ダンプリング（digunvi ᏗᎫᏅᎢ）、^[10]または、接触後にはベーコンとネギと一緒に揚げたものも作った。

ホミニーのレシピには、ポソレ（ホミニーと豚肉、鶏肉、その他の肉のメキシコ風シチュー）、ホミニーパン、ホミニーチリ、豚肉とホミニーのコンビネーション、キャセロール、揚げ物などがある。ラテンアメリカには、モテと呼ばれる様々な料理がある。ホミニーは粗く挽いてグリッツにしたり、細かく砕いてラテンアメリカ料理で広く使われているマッシュ生地（マサ）にしたりできる。西インド諸島の多くの島々、特にジャマイカでも、ホミニー（コーンミールまたはポレンタとして知られるが、イタリアのポレンタとは異なる）を使って、コーンスターチまたは小麦粉でとろみをつけ、練乳、バニラ、ナツメグを加えたお粥のようなものを作る。フィリピンでは、ホミニー（タガログ語：ラグキタン）はデザートのビナトグの主成分である。^[11]

ロッキホミニーは19世紀から20世紀初頭にかけて人気のあった山道の食べ物で、乾燥させたトウモロコシを黄金色になるまで焙煎し、非常に粗い粉に挽いたもので、ホミニーグリッツによく似ている。ホミニーは家畜の飼料としても使われる。^[12]

缶詰のホミニー（水切り済み）は、水分83%、炭水化物14%、タンパク質1% 、脂肪1%で構成されています（表）。100グラムあたり、ホミニーは72カロリーで、亜鉛の優れた供給源（1日の推奨摂取量の10～19% ）です。ホミニーは食物繊維も供給します。その他の栄養素は少量です（表）。^[15]

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• ホミニーのレシピ

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