小麦粉トルティーヤ

小麦粉トルティーヤ

小麦粉トルティーヤ
タイプ	フラットブレッド
原産地	メキシコ
主な原材料	小麦粉
料理本: 小麦粉トルティーヤ  材料: 小麦粉のトルティーヤ

小麦粉トルティーヤ（/ t ɔːr ˈ t iː ə /、/- j ə /）または小麦トルティーヤは、細かく挽いた小麦粉から作られた柔らかく薄い平らなパンの一種です。小麦粉と水をベースにした生地で作られ、コーントルティーヤと同様に圧縮され調理されます。^{[1]最もシンプルなレシピでは小麦粉、水、脂肪、塩のみが使用されますが、市販の小麦粉トルティーヤには通常、}ベーキングパウダーなどの化学膨張剤やその他の材料が含まれています。 ^[2]

トルティーヤはメキシコ発祥だが、小麦粉を使ったトルティーヤが発明されたのは16世紀、スペイン人がメキシコに小麦を持ち込んだ後のことである。史料によると、スペイン人が最初にメキシコシティ周辺の土地に小麦を持ち込んだのは1523年である。小麦栽培は大きな成功を収め、カトリックの修道士たちによってすぐに中央メキシコ高原を越えて広がった。 1530年代にはフランシスコ会によってミチョアカン州に伝わり、 1540年代にはドミニコ会がオアハカに持ち込み、その地域の住民に小麦粉を生産して無酵母パンを作るための穀物を与えた。無酵母パンは伝統的にカトリック教会の宗教儀式用に作られていた。^[3]

メキシコの小麦栽培地域は、海抜4000〜6000フィートから9000フィートの温帯および寒冷地域であった。^[4]小麦の大部分は中央メキシコで生産され、主な小麦栽培地域はレルマ渓谷（トルーカ渓谷）、^[5]プエブラ州のアトリスコ^[6]およびサンマルティン渓谷、バヒオ地域であり、これらの地域では国内で最も価値があり高く評価されている小麦が生産されていた。[ ^{7] [8]}これらの地域の中で、最大の生産州はハリスコ州、グアナファト州、プエブラ州であった。^[9] 1890年代の小麦生産上位6州は、ヘクトリットルで測定された中央収量に基づくと、ハリスコ州、サカテカス州、グアナファト州、チワワ州、プエブラ州、メキシコ州であり、チワワ州を除くすべて中央メキシコであった。^[10]

1884 年の米国とメキシコ間の貿易に関する報告書には次のように記されている。

「小麦は、海抜6,000～9,000フィート、緯度18度線～24度線の間のメキシコ高原で栽培されています。[…] メキシコの小麦栽培地域は、プエブラからコリマまで東西約500マイル、ミチョアカン州南部からサカテカスまで南北約400マイルに広がっています。この高原は山脈によって、小麦栽培に特に適したいくつかの豊かな地域に分かれています。レルマ渓谷は約200×16マイル、バヒオ（ミチョアカン州北部、ハリスコ州、グアナファト州南部）は200×200マイル、アグアスカリエンテスは50×50マイル、サンルイスポトシとケレタロ地区は150×30マイルです。」^[11]

小麦の生産の大部分がメキシコ北部ではなく中央部と南部で行われていたことを考えると、小麦粉のトルティーヤはおそらくこの地域で生まれたものと思われる。小麦粉のトルティーヤはメキシコの別の小麦生産地域であるサン・ルイス・ポトシのような場所でも見つけることができるが、この地域はもはや小麦粉のトルティーヤが「主食」とみなされている地域とは見なされていない。^[12]小麦粉のトルティーヤのレシピは、メキシコ料理の本 - Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario (1845) に掲載されている。これは主に中央部と南部メキシコのレシピが掲載されている料理本である。^[13]

歴史的記録によると、19世紀にはメキシコ北部と現在の米国南西部で、中央部と南部メキシコと同様にトウモロコシのトルティーヤが主食の「パン」でした。実際、小麦粉のトルティーヤについての言及はほとんどなく、あったとしても、トウモロコシのトルティーヤに次ぐ主食のトルティーヤです。トウモロコシのトルティーヤはニューメキシコ州、^{[14] [15] [16] [17]}アリゾナ州、^{[18] [19]}カリフォルニア州、^{[20] [21] [22]}テキサス州、^{[23] [24] [25]では主食の「パン」でした。}

スペイン植民地時代の初期から、トウモロコシとトウモロコシのトルティーヤは、いわゆる「国境地帯」の住民の食生活の基本でした。1767 年にテキサスを訪れたフランスの探検家、ピエール マリー フランソワ ド パジェスは、当時この州の州都であった ロス アダエスの住民が主にトウモロコシのトルティーヤを食べていた質素な食生活を詳しく記録しています。テキサスでは小麦は入手できませんでした。

「彼らの主な生活手段はトウモロコシで、彼らはそれを生石灰と混ぜて煮る。そうするとトウモロコシの殻が一種の粉末に溶け、穀物はかなり柔らかくなる。それを洗ってチョコレートストーンでこね、ペースト状にして手でこねる。この生地からケーキのようなものを作り、火にかけた鉄板で焼く。このパンはヌエバ・スペインの人々の伝統的な食べ物で、実際、スペイン人がトルティーヤと呼ぶこの薄いケーキ、あるいはむしろウエハースをよく焼くと、決して不味くはない。」^[26]

ソノラ州でも同じことが言えます。ドイツのイエズス会宣教師イグナツ・プフェッファーコルンは、1756 年に、ソノラ州の最も裕福な家庭でも、トウモロコシのトルティーヤが主食の「パン」であったことを次のように記述しています。

「ソノラ人はまた、直径が 1 エルの 4 分の 1 ほどの薄くて丸いトウモロコシのケーキも作ります。これはパンの代わりに食べられます。トウモロコシは前日の夕方に水に浸して、夜の間に柔らかくして、朝に皮を剥けるようにします。これが終わると、女性たちはメタテで芯を挽き、少量の水で生地をこねます。生地から団子を 1 つ切り取り、叩いてひっくり返し、両手で伸ばして、前述のケーキ、いわゆるトルティーヤが適切な厚さと大きさになるまで続けます。次に、平らな土器で火にかけて焼きます。ソノラ人やメキシコ生まれのスペイン人は、ヨーロッパ人が最高級のパンを食べるのと同じおいしさでこれらのケーキを食べます。彼らは、メキシコ シティやその他の場所で焼かれる最高級の小麦パンよりも優れているとさえ考えています。トルティーヤは貴族の家庭でも食べられています。[…] スペイン人は、すでに述べたように、このケーキに大騒ぎします[…]」^[27]

1840 年代にニューメキシコ州サンタフェ に滞在していたアメリカの探検家で商人のジョサイア・グレッグは次のように書いています。

「この国の主な生産物は、インディアンコーンと小麦です。前者は、先住民族から受け継がれた、人々の間で非常に需要のある食品であるトルティーヤを作るのに最も広く使用されています。トウモロコシは、少量の石灰を入れた水で煮ます。十分に柔らかくなって皮が剥がれたら、メタテの上でペースト状に挽き、薄いケーキ状にします。その後、これをコマル（インディアンはコマリと呼んでいます）と呼ばれる小さな鉄板または銅板に広げ、火にかけます。3分も経たないうちに焼き上がり、すぐに食べられるようになります。」^[28]

19 世紀アメリカ・テキサスのフランス人カトリック宣教師、ピエール・フーリエ・パリゾ (1827-1903) は、1857 年に同州のコーントルティーヤについて同様に書いています。

「... 私たちはトルティーヤを知るようになりました。メキシコの牧場でのパンは小麦のパンではなく、イースト菌を使わないコーンミールで作った薄いトルティーヤです。女性たちはトウモロコシを石灰水で柔らかくし、メタテと呼ばれる平らな石の上に置き、次に麺棒のような形の別の石でトウモロコシをすりつぶしてペースト状にします。このペーストを手で叩いて薄いケーキ状にし、金属の皿の上でさっと焼きます。トルティーヤとフリホーレス (豆) はメキシコの牧場の主食です。このメニューは貧しい人々によってほとんど変更されることはなく、時にはフリホーレスとチリ (赤ピーマン)、卵 1 個か 2 個、チリコンカルネ (赤ピーマンと肉)、または柔らかい赤ピーマンを食べることもあります。トルティーヤとフリホーレスの食べ方は、メキシコの貧しい階級に属していたアメリカ人やその他の人々にすぐに習得されます。彼らは薄いケーキを皿として使い、豆や卵をその上に広げます。それから彼らは別のケーキを二重に重ね、それをスプーンとして使い、これで豆や卵を口に運びます。豆を食べ終わると、彼らは皿とスプーンを消費します。」^[29]

メキシコ革命後の1930年代まで、メキシコ最大の小麦生産地としての地位をメキシコ北部に奪われ始めた中央メキシコ。1931年、それまで最大の生産地であったグアナファト州に代わってコアウイラ州が最大の小麦生産地となった。^[30]小麦粉のトルティーヤが主要な「パン」になったのは、おそらくこの頃だったと思われる。

名前自体はラテン語に由来する。トルティーヤはトルタの縮小形で、トルタ・パニス（ねじれたパン）の短縮形である。このトルタ・パニスは、フランス語のtourteやイタリア語のtortaなど、さまざまなロマンス語に同義語がある。これらの単語は意味がそれぞれ異なるが、いずれもケーキ型のパンや調理法を指す。^[31]

最も一般的な民間伝承の1つは、小麦粉のトルティーヤがメキシコ北部で発明されたというものです。これは、小麦は北部でしか栽培できず、トウモロコシは南部でしか栽培できないという誤った考えに基づいています。ソノラのような暑く乾燥した気候はトウモロコシの栽培にはあまり適していないと主張する人もいます^[32] 。そのため、小麦には適していたのに、トウモロコシはうまく育たなかったのです。^[33]このため、スペイン人は北部でトウモロコシのトルティーヤを作る方法を知らなかったため、小麦粉で作ることにしたと主張する人もいます。^[34]

しかし、証拠はそれとは正反対であることを証明しています。小麦のほとんどは 20 世紀半ばまでメキシコ中部で栽培されていました。一方、トウモロコシはメキシコ北部とアメリカ南西部で豊富に生産され、この地域の住民の主な主食となっており、厳しく暑く乾燥した気候によって妨げられることはまったくありませんでした。

1756 年から 1767 年までソノラに住んでいたドイツのイエズス会司祭、イグナツ・プフェッファーコルンは、ソノラの人々は食事のほとんどをトウモロコシに依存しており、さまざまな形でトウモロコシを食べていたと記しており、トルティーヤ以外にも次のように述べています。

「スペイン人はトウモロコシの粉からさまざまな種類のペストリーも作ります。最も重要なのはプチャ、ビスコチュロス、タマーレです。[…] 調理に便利な場所がない畑や旅の途中で、ソノラ人はトウモロコシを食べます。必要な量をピノレの形で持参します。これは女性によって準備されます。トウモロコシを水に入れて少し柔らかくしてから乾燥させた後、土器で焙煎し、焦げないように絶えずかき混ぜます。焙煎すると、粒が弾けて髄が真っ白な花のように飛び出します。このように焙煎したトウモロコシはエスキータと呼ばれ、食べても大丈夫です。次に、エスキータをメタテで挽いてピノレを作ります。[…] ソノラ人は、畑から採れたばかりで熟しているがまだ柔らかいトウモロコシを、最高の喜びと特別な食欲をもって食べます。彼らはエロテ（実のついた厚い穂）と呼ばれる部分をちぎり、オジャ（茹でた羊肉）と一緒に調理して出す。この形でエロテは最高の食卓に並ぶ。なぜならメキシコ生まれのスペイン人はどこでも、インディオと同じくらいこの料理が好きだからである。このためエロテはヨーロッパの野菜と同じように都市の市場で売られている。タマーレのように熱い炭火で焼く人もいる。これは間違いなくエロテの風味を高め、焼き栗に似た風味になる。^[35]

小麦粉のトルティーヤの起源はユダヤ人、特に隠れユダヤ人とコンベルソ、つまりメキシコに亡命したスペイン系ユダヤ人にあるとする説もある。^{[36]この仮説によれば、これらのユダヤ人は}マツァまたは無酵母パンの代用品として小麦粉のトルティーヤを発明または導入したとされ、^[37]その理由は、トウモロコシは豚の餌になるため非コーシャであると考えられていたためとされている。^[38]しかし、スペイン系ユダヤ人のほとんどはセファルディムであり、全く異なる食生活を送っており、そのような制限には決して従わなかったため、トウモロコシはコーシャであると考えられていた。^{[39] [40]}実際、メキシコ国立公文書館に所蔵されている17世紀のメキシコ異端審問の証拠によると、メキシコ北部のユダヤ人は小麦の無酵母パンが手に入らなかったためトウモロコシのトルティーヤを食べていたことが示されています。 ^{[41] [42]}そして多くの場合、彼らの消費は彼らにとって不利な証拠として使われました。例えば、1650年に過越祭の間に魚や野菜と一緒にトウモロコシのトルティーヤを食べたとして告発され裁判にかけられたセファルディ系ユダヤ人のサロモン・デ・マチョーロのケースがそうです。^{[43] [44]}

19世紀の文献、特にテキサスの文献で小麦粉のトルティーヤがほとんど言及されていないのは、人種差別、隔離、そして1836年のテキサス革命後のテハノ族の「民族浄化」のためだと主張する著者もいる。 ^[45]しかし、これを裏付ける証拠はなく、逆に、テキサスがメキシコから脱退する前から、文献で言及されているトルティーヤはトウモロコシのトルティーヤだけだったことを示す証拠がある。^[46]実際、テキサスが1836年にメキシコから脱退する前、小麦が極端に不足していたことを示す証拠もある。 ^{[47] [48]}たとえば、ピエール・マリー・フランソワ・ド・パジェスは、 1760年代にサルティーヨに到着するまで、テキサスで小麦パンを見つけることができなかった。 ^[49]

トルティーヤは、スペイン語の「torta」（ケーキ）に縮小形の「-illa」を加えたもので、文字通り「小さなケーキ」を意味します。

トルティーヤはイベリアスペイン語でオムレツも意味します。^{[50] [51]}そのため、この小麦粉の平らなパンのトルティーヤは、スペインオムレツや他の卵ベースのオムレツと混同しないでください。

小麦トルティーヤはメキシコ北部諸州^{[52] （}ソノラ州、シナロア州、チワワ州など）やアメリカ南西部全域で主食となっている。

トルティーヤの大きさは、国や地域、使用する料理によって、約 6 cm から 30 cm 以上 (2.4 インチから 12 インチ以上) までさまざまです。

工業的に生産されるトルティーヤには、製造工程を簡素化し、食感と風味を制御し、保存期間を延ばすために、通常、多数の化学物質が含まれています。ワシントン州立大学では、化学膨張剤の代わりに小麦粉と水を発酵させたサワードウスターターを使用し、全粒小麦粉、水、油、塩のみを使用してトルティーヤを大量生産する方法を開発する研究が行われています。^[53]

今日では、個人用および産業用（メキシコ風）のトルティーヤ製造設備により、トルティーヤの製造が容易になり、迅速化しています。かつては手動で操作していた木製のトルティーヤ プレス機が、今日の産業用トルティーヤ機械へと発展し、1 時間あたり最大 60,000 枚のトルティーヤを製造できるようになりました。現在、トルティーヤはトウモロコシ粉だけでなく小麦粉からも作られており、自家製および店で購入したトルティーヤは、さまざまな味と種類で作られています。

トルティーヤはメキシコや中央アメリカでは今でも主食であり、他の地域でも人気と市場シェアを獲得している。米国では、トルティーヤは「民族的」な食べ物から主流の食べ物へと成長した。トルティーヤはベーグルやマフィンを追い越し、現在では米国で販売されている包装パン製品の中で第2位となっている（スライスパンに次ぐ）。^[要出典]トルティーヤ産業協会（TIA）は、米国だけでもトルティーヤ産業（トルティーヤとその製品であるトルティーヤチップ、トスターダシェル、タコスシェル）は年間60億ドル規模の産業になっていると推定している。^[54]

ソフト小麦トルティーヤは、マサの代わりに小麦を主原料として使用します。ミッションフーズブランドの原材料には、強化漂白小麦粉（小麦粉、ナイアシン、還元鉄、チアミン一硝酸塩、リボフラビン、葉酸）、水、植物性ショートニング（エステル交換大豆油、水素添加大豆油および/またはパーム油）、2％以下の塩、砂糖、膨張剤（重炭酸ナトリウム、硫酸アルミニウムナトリウム、コーンスターチ、リン酸一カルシウムおよび/またはピロリン酸ナトリウム、硫酸カルシウム）、蒸留モノグリセリド、酵素、小麦デンプン、炭酸カルシウム、抗酸化剤（トコフェロール、アスコルビン酸、クエン酸）、セルロースガム、グアーガム、生地調整剤（フマル酸、メタ重亜硫酸ナトリウムおよび/またはモノグリセリドおよびジグリセリド）、プロピオン酸カルシウムおよびソルビン酸（鮮度保持のため）が記載されています。^[55]

伝統的なメキシコ料理を専門とするアメリカ人シェフ兼レストラン経営者のリック・ベイレスが推奨するレシピでは、小麦粉、ラード、塩、水のたった4つの材料しか使用しません。^[56]

ミッションブランドの49g小麦トルティーヤの栄養情報は次のとおりです。^[57]

• 総脂肪: 3.5 g (飽和脂肪 3.5 g、一価不飽和脂肪 1 g) – 1日の許容量の5%
• ナトリウム: 420 mg – 1日当たりの許容量の18%
• 総炭水化物: 24 g – 1日の許容量の8%
• 食物繊維：1g – 1日当たりの摂取量の4%
• タンパク質: 4g
• カルシウム：1日当たりの摂取量の8%
• 鉄分：1日当たりの摂取量の8%

小麦粉のトルティーヤは、微小重力下での食品の取り扱いの問題や、繊細な器具にパン粉が漏れるのを防ぐという問題に対する簡単な解決策として、1985年以来、多くのアメリカの宇宙飛行で使用されてきました。^[58]

これらの国では、「トルティーヤ」という言葉は、トウモロコシから作られる、どこにでもあるコーン トルティーヤを指すのに使われます。メキシコでは、ブリトーは小麦のトルティーヤで作られます。小麦粉のトルティーヤは、テックスメックス料理やファヒータなどの料理でも非常に人気があります。豆と卵の入った小麦粉のトルティーヤは、メキシコ北部と南西部で非常に人気がありました。小麦粉のトルティーヤの起源はメキシコ北部で、そのため、ケサディーヤや、小麦粉のトルティーヤと豆のタコスまたはチョリソのタコスを添えたブリトー、チミチャンガ、ファヒータなど、多くの料理が小麦粉のトルティーヤで作られています。小麦粉のトルティーヤは、最初に作られたコーン トルティーヤの姉妹品です。メキシコ シティから南方ではコーン トルティーヤの方が人気がありますが、その発祥地であるメキシコ北部では、小麦粉のトルティーヤはコーン トルティーヤと同じくらい、あるいはそれ以上に人気があるかもしれません。

小麦粉のトルティーヤに肉、刻んだジャガイモ、リフライドビーンズ、チーズ、ホットソースなどの材料を詰めて、タコス、ケサディーヤ、ブリトー（メキシコのチワワ州シウダー・フアレス/テキサス州エルパソ地域発祥の料理）などの料理を作るのが一般的です。

メキシコ北部やアメリカの多くの地域では、「トルティーヤ」は小麦粉のトルティーヤを意味します。^[要出典]トルティーヤはメキシコ国境の料理の基礎です。トルティーヤが人気を博したのは、国境市場に供給される低品質の小麦粉のコストが安く、保存や輸送が容易だったためです。^[59]

グアムでは、ティティヤスと呼ばれ、ケラグエン・マノックと一緒に食べられます。

トルティーヤアートは、トルティーヤを絵の具の基質として使うものです。トルティーヤは焼かれ、アクリルで覆われてから絵が描かれます。^[60]

中央アメリカのトルティーヤはメキシコのものと作り方は似ているが、多少異なることがある。グアテマラとエルサルバドルのトルティーヤは厚さ約5ミリ、直径約10センチで、メキシコのトルティーヤより厚いが、メキシコのゴルディータとサイズは似ている。メキシコのトルティーヤと同様に、トウモロコシは水と石灰（または苛性ソーダ）の混合物に浸され、その後すすがれて挽かれる。エルサルバドルでは、トウモロコシが足りないときに、トルティーヤを作るのにモロコシ（現地ではマイシージョと呼ばれる）が使われることがある。 ^[61]また、エルサルバドルには「チェンガ」と呼ばれる特に大きくて厚いトルティーヤがあり^[62]、コーヒー農園や農場の労働者に食事を提供するための食べられる皿のように、その上に食べ物が置かれる。

ホンジュラスは、小麦粉のトルティーヤを使ってバレアーダを作ることで有名です。バレアーダは、小麦粉のトルティーヤを半分に折り、中にさまざまなもの（豆、クリーム、スクランブルエッグ）を入れた料理です。

エルサルバドルやコスタリカのスーパーマーケットでは、メキシコの企業が製造したトウモロコシや小麦のトルティーヤをよく見かけます。

ププサとして知られる詰め物をしたトルティーヤも、伝統的なエルサルバドル料理の有名な一品です。

トルティーヤは、メキシコ料理やその他の多くの料理に広く使用されています。トルティーヤの人気の証拠として、トルティーヤ業界協会（TIA）は、アメリカ人が2000年に約850億個のトルティーヤを消費したと推定しています（トルティーヤチップスは含みません）。トルティーヤは、イングリッシュマフィン、ピタパン、ベーグルなど、他のすべてのエスニックパンよりも人気があります。^[63]

トルティーヤ チップスは 、トウモロコシのトルティーヤをくさび形に切ってから揚げたもので、1940 年代にカリフォルニア州ロサンゼルスで初めて人気を博し、そこで大量生産されました。トウモロコシのトルティーヤの材料はトウモロコシ、ライム、水です。揚げたチップスには塩と植物油が加えられます。

小麦粉のトルティーヤはブリトーによく使われます。また、ファヒータ^{[64] 、} ラップ、サンドイッチ、ケサディーヤ、キャセロール、シチューを作るのにも使われ、その他にもさまざまな用途があります。

メキシコ北部とアメリカ南西部の多くの人々は、トルティーヤを主食として食べています。多くのレストランでは、小麦粉のトルティーヤをメキシコ料理やメキシコ料理以外の様々な料理に使用しています。多くの食料品店では、既製のトルティーヤを販売しています。^[65]

• ウィキメディア・コモンズの小麦粉トルティーヤに関連するメディア
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• Wikibooks Cookbook サブプロジェクトの小麦粉トルティーヤ
• Wikibooks Cookbook サブプロジェクトのトルティーヤ
• ウィクショナリーの小麦粉トルティーヤの辞書定義