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| タイプ | フラットブレッド |
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| 原産地 | メソアメリカ |
| 主な原材料 | トウモロコシ粉 |
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北米では、コーン トルティーヤまたは単にトルティーヤ( / t ɔːr ˈ t iː ə /、スペイン語: [toɾˈtiʝa] ) は、薄い無発酵の平らな パンの一種で、ホミニーから作られています。ホミニーとは、ニシュタマリゼーションと呼ばれるプロセスでアルカリ処理され、栄養価を高めたトウモロコシの粒全体です。挽いたホミニー、塩、水で作ったシンプルな生地を平らな円盤状に成形し、非常に熱い表面、通常はコマルと呼ばれる鉄製のグリドルで調理されます。
南米の似たような平らなパンであるアレパ（挽いたトウモロコシで作られ、ホミニーではなく、通常はトルティーヤよりもはるかに厚い）は、ヨーロッパ人がアメリカに到着する前から存在し、スペインの伝統的な丸い無発酵ケーキやオムレツに似ていることから、スペイン人によってトルティーヤと呼ばれていた。アステカ人や他のナワトル語話者は、トルティーヤをトラスカリ（[t͡ɬaʃˈkalli] [1] ）と呼ぶ。スペインによるアステカ帝国の征服の成功と、その後のアステカの首都から統治された植民地帝国により、このバリエーションがスペイン語圏の多くの地域での典型的なトルティーヤとなった。
トウモロコシの粒は、品種によって、淡い白から黄色、赤、青紫まで、さまざまな色に自然に存在します。同様に、コーンミールとそれから作られたトルティーヤも同様の色になります。しかし、白と黄色のトルティーヤが圧倒的に一般的です。メキシコでは、トルティーヤを作るためのトウモロコシ生地には、白トウモロコシ、黄色トウモロコシ、青トウモロコシ(黒トウモロコシとも呼ばれる) の 3 色があります。
語源
トルティーヤは、スペイン語のtorta (ケーキ) に小辞-illaを加えたもので、文字通り「小さなケーキ」を意味します。ナワトル語のtlaxcalliは、動詞(i)xca (焼く) に接頭辞tla - と 2 つの一般的な接尾辞 - l - と - li (<- tli ) を組み合わせたもので、「焼いたもの」を意味します。
トルティーヤはイベリアスペイン語でオムレツも意味します。[2] [3]そのため、このトウモロコシ粉のフラットブレッドトルティーヤは、スペインオムレツや他の卵ベースのオムレツと混同しないでください。
歴史
トウモロコシのトルティーヤは、先史時代のメキシコで初めて開発されました。それ以来、北米とメソアメリカの文化では主食の炭水化物となっています。トウモロコシのトルティーヤは、その派生である小麦粉のトルティーヤ (トルティーヤ デ ハリーナまたはトルティーヤ デ トリゴ) よりも、こうした文化すべてで古くから存在しています。これは、ヨーロッパ人が植民地化する以前のアメリカ大陸では、旧世界の小麦は知られておらず、栽培もされていなかったためです。
アステカ時代、毎食2～3枚のトウモロコシのトルティーヤが食べられ、そのままか、モレや唐辛子と水のソースにつけて食べられました。 [5]アステカの市場では、七面鳥の肉、七面鳥の卵、豆、蜂蜜、カボチャ、ウチワサボテン、唐辛子のさまざまな調合物などが トルティーヤに詰められて売られていました。 [5]
新世界文化における類似の主食炭水化物には、すべてホミニーから作られ、同様の栄養機能を果たすものがあり、メキシコのソペ、トトポ、ゴルディタ、トラコヨ、中央アメリカのププサなどがある。南アメリカ北部のアレパは似ているが、ホミニーではなく挽いたトウモロコシで作られ、アルカリ処理されたトウモロコシから作られた食品と同じ栄養プロファイルを提供しない[要出典]。
メキシコのタマル（またはタマーレ）もニシュタマルから作られていますが（「ニシュタマリゼーション」という用語の語源は、ホミニーを意味するナワトル語です）、はるかに濃厚で、通常は他の材料や風味も含まれ、それ自体が料理となっています。
メキシコ
トウモロコシは何千年もの間主食であり、メキシコ地域で最も多く栽培されている作物です。この国では 42 種類以上のトウモロコシ栽培品種が栽培されており、それぞれに複数の変種があります。国際トウモロコシ・小麦改良センター (CIMMYT)によると、これらの品種の数は 3,000 種類以上と推定されています。各品種の特徴は、土壌条件、湿度、高度、栽培方法によって異なります。トウモロコシ栽培の最も古い証拠のいくつかは、トウモロコシが実際に複数の場所で同時に栽培化されたことを示唆しています(誰によると? ) 。 [要出典]
トウモロコシはほとんどのメキシコ料理のベースとなっているが、メキシコ北部の料理の伝統では例外があり、トウモロコシの代わりに小麦が穀物のベースとなっている。メキシコでは、トウモロコシの主な用途はトルティーヤであるが、タマーレやアトーレなどの他の食品の主材料でもある。トルティーヤに使用されるトウモロコシは、熟して乾燥したものもあるが、新鮮で成熟したもの（maize）や、柔らかくて新鮮なもの（xilote）も食べられる。[6]
トルティーヤは毎日食べられています。工場で作られたトルティーヤは広く販売されていますが、家庭でも簡単に作ることができます。ほとんどの人にとって昼食が一日のメインの食事であるため、トルティーヤの生産は早朝から始まります。メキシコでは、昼食は午後 1 時 30 分から午後 3 時 30 分 (13:30 から 15:30) の間に食べられます。スーパーマーケットや食料品店の中には、一日中作りたてのトルティーヤを販売しているところもあります。
トウモロコシのトルティーヤを使ったメキシコ料理、そしてより一般的にはラテンアメリカ料理には次のようなものがあります。
- チャルパ
- チラキレス
- エンチラーダ
- エンフリジョラダ
- エントマタダ
- ゴルディタス
- パン・デ・カソン
- パステルアステカ
- ペネケス
- ケサディーヤ
- シンクロニザダス
- ソペス
- タコス
- タコスドラド
- トラユダス
- トトポス –トルティーヤチップス
- トルティーヤスープ
- トスターダ
準備
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トルティーヤは、トウモロコシを石灰水に漬けるニシュタマリゼーション工程で作られる。この工程では、トウモロコシの粒の皮が剥がれ（この廃棄物は通常、家禽の餌になる）、次にそれを粉砕して調理し、マサ・ニシュタマレラと呼ばれる生地に練り、麺棒またはトルティーヤプレスを使用して薄いパテに押し、非常に熱いコマル（もともとは平らな素焼きの鉄板だったが、現在は通常、軽い金属板で作られている）で調理する。[7]ニシュタマリゼーションと呼ばれるこの工程は、コロンブス以前の文化で独自に開発されたもので、ヨーロッパ人との接触より何世紀も、いや何千年も前にさかのぼる。[7]トウモロコシを石灰水に浸すことは、ビタミンB群のナイアシンとアミノ酸のトリプトファンを摂取できるようにするため重要である。トウモロコシが新世界からヨーロッパ、アフリカ、アジアに持ち込まれたとき、この重要な工程はしばしば省略された。食事のほとんどがトウモロコシ粉で構成されていた人々は、ナイアシンとトリプトファンの不足により、スペイン、北イタリア、米国南部でよく見られた 欠乏症であるペラグラに罹患することが多かった。
メキシコ、特に町や都市では、トウモロコシのトルティーヤは今日では機械で作られることが多く、非常に薄く均一であるが、国内の多くの場所では、機械でニシュタマルをマサに挽く場合でも、まだ手作業で作られている。トウモロコシのトルティーヤは、通常、温かい状態で提供され、食べられる。冷めると、調理されたデンプンが古くなり、ゴム状または粒状になることが多い。世界最大のトルティーヤ生産者は、モンテレイに本社を置くメキシコの会社、グルマである。
メソアメリカでは、スペイン到来以前の時代から20世紀半ばまで、伝統的にマサはマノ（麺棒のような円筒形の石）とメタテ（トウモロコシを入れるためのわずかに凹んだ上部の石の台）を使って女性によって作られていました。この方法は、メキシコの一部の地域で今でも使用されています。
小麦粉のトルティーヤは、この地域がヌエバ・エスパーニャの植民地だったときに、スペインから小麦が新世界にもたらされた後に発明された。これは、コーン・トルティーヤのように、発酵させない水ベースの生地で作られ、圧縮され、調理される。これらのトルティーヤは、アラブ、東地中海、南アジア諸国で人気の発酵させないパンに非常に似ているが、より薄く、直径が小さい。中国のラオビン（烙餅）は、厚い円形の「パンケーキ」で、トルティーヤに似ている。主に小麦粉から作られる インドのロティは、別の例である。
トルティーヤの大きさは、国や地域、料理の種類によって、約 6 cm から 30 cm 以上 (2.4 インチから 12 インチ以上) までさまざまです。トルティーヤのバリエーション (厳密にはトルティーヤではありませんが) には、ププサ、ピシュトーン、ゴルディータ、ソペス、トラコヨスなどがあります。これらは豆、チチャロン、ノパレスなどの材料を加えた、 より小さくて厚いバージョンです。通常は油を塗ったフライパンで調理されます。
ニカラグアでは、グイリラスと呼ばれる種類のトルティーヤも食べられています。これは若い白トウモロコシから作られています。グイリラスは厚く、甘く、ボリュームがあります。そのまま食べたり、クアハダやクリーム、肉と一緒に食べたり、料理の付け合わせにしたりします。アルゼンチン、ボリビア、南チリでは、トルティーヤのサイズは小さくなります。一般的に塩気が強く、小麦粉またはトウモロコシの粉から作られ、伝統的な日干しレンガのオーブンの灰で焼かれます。この種のトルティーヤはソパイピラと呼ばれます（米国で一般的な同名のふわふわしたフライパン焼きのパンと混同しないように）。チリとアルゼンチンでは、砂糖水で煮て調理した後に甘みをつけることもあります。
商業生産や一部の大型レストランでは、自動機械で生地からトルティーヤを作っている。トルティーヤ売りは、ナワトル語でtlaxcalnamacac [t͡ɬaʃkalnaˈmakak] [1]、スペイン語でtortillero [8] [toɾtiˈʝeɾo]と呼ばれる。
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| エネルギー | 912kJ（218kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
44.6グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 0.9グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 6.3グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.8グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5.7グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 45.9グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値[9]に基づいて推定。ただしカリウムは米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定。[10] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
栄養
ニシュタマリゼ処理したトウモロコシを46%の水分含有量で使用した未調理のコーントルティーヤは、トウモロコシの品種やバリエーションにもよりますが、炭水化物45% 、脂肪3% 、タンパク質6%で構成されています（表）。参考量100グラムあたり、生のコーントルティーヤは218カロリーを供給し、リン（ 1日推奨摂取量の45%）とマグネシウム（1日推奨摂取量の20%）が豊富に含まれています（1日推奨摂取量の20%以上）。ビタミンB6、ナイアシン、マンガン、亜鉛の適度な摂取源（1日推奨摂取量の10～19%）でもあります（表）。
用途
トウモロコシのトルティーヤは、タコス、トスターダ、エンチラーダ、フラウタ、ケサディーヤ、チラキレス、トルティーヤスープなど、多くの伝統的なメキシコ料理のベースとなっています。また、温めたトウモロコシのトルティーヤは、シチュー、スープ、グリルした肉などの料理の付け合わせとしてもよく出されます。これは、他の料理でパンが出されるのと同様です。対照的に、小麦粉のトルティーヤは、特に米国では、ブリトーやケサディーヤによく使用されます。トウモロコシのトルティーヤは、カリカリのトルティーヤチップスを作るために揚げられることもあります。これらは塩味がつけられていることが多く、単独で食べることも、ワカモレなどのさまざまなサルサやディップを添えて食べることもできます。トルティーヤチップスは、ナチョスの重要な材料です。
ギャラリー
参照
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参考文献
- ^ ab ナワトル語辞典。 (1997)。Wired Humanities Project。オレゴン大学。2012年8月29日取得。リンクから。2016年12月3日アーカイブ。Wayback Machineより。
- ^ アサーレ、RAE-。 "トルティーヤ"。«Diccionario de la lengua española» - Edición del Tricentenario (スペイン語) 。2019 年 11 月 2 日に取得。
- ^ “Tortilla | Tortillaの定義”. Lexico Dictionaries | 英語. 2019年11月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年11月2日閲覧。
- ^ Mursell, I. (nd). アステカの子供服。メキシカロレ。 2012年9月8日閲覧、リンクから
- ^ ab Olver, Lynne (2000). 「Food Timeline FAQs: Aztec, Maya, & Inca foods and recipes」. The Food Timeline . 2012年8月30日閲覧。
- ^ タコス、エンチラーダ、リフライドビーンズ：メキシコ系アメリカ料理の発明、アンドリュー・F・スミス著、オレゴン州立大学で1999年に発表。
- ^ ab 「トウモロコシと人間の栄養」。国連食糧農業機関。1998年。 2019年1月31日閲覧。
- ^ tortillero. (2012). 単語参照。2012年8月30日、リンクから取得
- ^ 米国食品医薬品局(2024)。「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルに記載されている1日の摂取量」。FDA。2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。
- ^ 米国科学・工学・医学アカデミー、保健医療部門、食品栄養委員会、ナトリウムとカリウムの食事摂取基準見直し委員会（2019年）。「第4章：カリウム：適正摂取基準」。マリア・オリア、メーガン・ハリソン、バージニア・A・スタリングス（編）。ナトリウムとカリウムの食事摂取基準。米国アカデミーコレクション：国立衛生研究所が資金提供した報告書。ワシントンDC ：米国アカデミー出版局。pp. 120–121。doi ：10.17226/25353。ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154 . 2024年12月5日閲覧。
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- トルティーヤ
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