短縮

ショートニングは室温で固体の脂肪であり、砕けやすいペストリーやその他の食品 を作るのに使用されます。

ショートニングのアイデアは、現代の保存可能な植物性ショートニングが発明されるよりずっと前の、少なくとも18世紀にまで遡ります。^[1] 以前の世紀では、生地を短くするために使用されていた主な原料はラードでした。 ^[2]ショートニングと呼ばれる理由は、結果として得られる食品を砕けやすく、短い繊維があるかのように動作させるためです。固形脂肪はグルテン分子間の架橋を防ぎます。この架橋により生地に弾力性が与えられ、生地をより長く伸ばすことができます。^{[2]ケーキなどのペストリーは弾力性が必要ないため、ショートニングは望ましい}食感を 生み出すために使用されます。^{[1] [2]}

もともとショートニングはラードと同義語であったが、1869年にフランスの化学者イポリット・メージュ＝ムリエが牛脂からマーガリンを発明したことにより、マーガリンもこの用語に含まれるようになった。20世紀初頭に水素添加植物油が発明されて以来、「ショートニング」はほぼ例外なく水素添加植物油を意味するようになった。現代のマーガリンは主に精製種子油と水で作られ、牛乳が含まれていることもある。植物性ショートニングはラードと多くの特性を共有している。どちらも半固体の脂肪であり、バターやマーガリンよりも煙点が高い。水分が少ないため飛び散りにくく、揚げ物に使っても安全である。ラードとショートニングは脂肪分が多く、バターとマーガリンの約80%と比較して脂肪分が多い。ケーキ用マーガリンとショートニングには数%のモノグリセリドが含まれる傾向があるが、他のマーガリンにはそれより少ないのが一般的である。このような「高比率ショートニング」は、デンプンや砂糖などの親水性成分とよく混ざります。^[3]

有機物質の水素化は、1897年にフランスの化学者 ポール・サバティエによって初めて開発され、1901年にはドイツの化学者ヴィルヘルム・ノーマンが脂肪の水素化を開発し、1902年に特許を取得しました。 ^[4] 1907年、ドイツ人化学者のエドウィン・クノ・カイザーが、石鹸製造会社プロクター・アンド・ギャンブルの本拠地であるオハイオ州シンシナティに移住しました。彼はイギリスの石鹸製造会社ジョセフ・クロスフィールド・アンド・サンズで働いており、ノーマンの特許のイギリスでの権利をクロスフィールド・アンド・サンズが所有していたため、ノーマンの方法に精通していました。^[4]到着後すぐに、カイザーはプロクター・アンド・ギャンブルと取引を行い、石鹸の原料を作る目的で綿実油を水素化する2つの方法を同社に提案しました。 ^[4]ジョージア州メーコンのウォレス・マッコーという名の別の発明家もショートニングの発明に貢献しました。 1905年、マコーは安価で商業的に役に立たない綿実を模造ラードと石鹸に変えるプロセスの特許を取得しました。^[5] 1909年後半、プロクター・アンド・ギャンブルはマコーを雇い、彼の特許と、後に「ショートニング」の開発に役立つ部分水素化に取り組んでいた他の科学者の特許を購入しました。^{[6]この製品は}ラードに似ていたため、プロクター・アンド・ギャンブルは1911年6月にそれを「結晶化綿実油」という言葉を変えた「クリスコ」と名付け、調理用の植物性脂肪として販売し始めました。^[4]

ラードに似ているが、植物性ショートニングは製造コストがはるかに安価だった。また、ショートニングは冷蔵する必要がないため、コストがさらに下がり、冷蔵庫が珍しかった時代に人気が高まった。ショートニングはバターやラードよりも風味がクセがなく、調理時に独特の利点があった。^[7]これらの利点と、プロクター・アンド・ギャンブルによる集中的な広告キャンペーンにより、クリスコはアメリカの家庭で急速に人気を博した。^[4]同社は、ショートニングをより経済的でクリーンな食事の調理方法として提示することで、母親をターゲットにした。プロクター・アンド・ギャンブルは、ショートニングの風味がクセがなく、煙点が高いことを利用した。その結果、食事の自然な風味が引き立ち、他の油脂によくある黒い粒子や嫌な臭いがないと主張した。^[8]プロクター・アンド・ギャンブルは、ショートニングの使用が経済的であることも宣伝し、倹約家の母親にアピールするために、ショートニングを使った安価なレシピをよく宣伝した。^[9]食品生産が工業化され、製造業者が低コストの原材料を求めるようになると、食品業界では植物性ショートニングの使用も一般的になりました。さらに、米国政府の資金援助による綿実油、コーン油、大豆の膨大な余剰も、安価な植物性ショートニングの市場を創出するのに役立ちました。^[10]

2002年以来JMスマッカー社が所有するクリスコは、現在では米国で最もよく知られているショートニングのブランドであり、部分水素化および完全水素化大豆油とパーム油のブレンドで構成されています。^[11]アイルランドと英国では、Trexが人気のあるブランドであり^{[引用が必要]}、オーストラリアでは、主にココナッツオイルから作られたCophaが人気です。

ショート生地とは、もろい生地^[2]または粉っぽい生地のことである。ショート生地の反対は「ロング」生地、つまり伸びる生地である。^[2]

植物性ショートニング（またはバター、またはその他の固形脂肪）は、両方のタイプの生地を作ることができます。違いは技術にあります。タルトによく使用されるショートニング生地を作るには、フードプロセッサー、ペストリーブレンダー、テーブルナイフ、指、またはその他の器具を使用して、小麦粉にショートニングを混ぜ、細かいコーンミールのような質感になるまで混ぜます。ロング生地の場合は、ショートニングはエンドウ豆大のパン粉になるまで混ぜますが、もっと大きな塊が含まれることもあります。脂肪を混ぜた後、液体（ある場合）を加えて、生地を焼くために形を整えます。

短い生地も長いフレーク生地も、クリーム状または撹拌された生地とはみなされません。

21世紀初頭、植物性ショートニングは、その伝統的な製法が部分水素添加植物油から作られていたため、健康上の懸念の対象となった。部分水素添加植物油には、天然の食品には大量に含まれない種類のトランス脂肪酸が含まれており、健康への悪影響が数多く報告されている。^{[12] [13] [14] [15] [16]}その結果、2004年に米国ブランドのCriscoの低トランス脂肪酸バージョンが導入された。2007年1月、すべてのCrisco製品は、1食分あたりのトランス脂肪酸含有量が1グラム未満になるように配合が変更され、2004年に別途販売されていたトランス脂肪酸を含まないバージョンは、それに応じて製造中止となった。^[17] 2018年、FDAは部分水素添加油の使用禁止を発令し、プロクター・アンド・ギャンブルはショートニングの配合を変更せざるを得なくなった。^[18] 2024年10月現在、FDAの規制に準拠するため、Criscoには部分水素添加植物油ではなく全水素添加パーム油が使用されている。^[19]しかし、完全に水素化された油は硬くてワックス状であるため、クリスコはショートニングに大豆油とより多くのパーム油を混ぜることになった。^[19]その結果、パーム油に大きく依存するクリスコの新しい配合は、熱帯雨林の広大な地域を伐採しなければならないため、パーム油が熱帯雨林に及ぼす環境影響のために物議を醸している。^[20] 2006年には、英国のブランドであるクッキーンもトランス脂肪酸を除去するように処方変更された。^[10]

食品中の部分水素添加油を完全水素添加油に置き換える代わりに、J・ラルフ・ブランチフィールド教授の研究で強調されているように、植物ステロールの使用が代替案となる可能性があります。彼の食品科学の研究によると、植物ステロールはショートニングなどの製品に使用され、小腸でのコレステロールの吸収を阻害することで冠状動脈性心疾患のリスクを下げることができるとのことです。^[21]

• スプレッド（食品）

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• ウィリアム・シャトルフと青柳明子、2007年。「大豆油ショートニングの歴史：大豆油、大豆ミール、現代の大豆タンパク質製品の歴史に関する特別レポート」、未発表原稿「大豆と大豆食品の歴史：紀元前1100年から1980年代まで」より。 カリフォルニア州ラファイエット（米国）：Soyinfo Center。