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 非常に濃厚な全粒粉のウェストファリア・プンパーニッケル | |
| タイプ | ライ麦パン |
|---|---|
| 原産地 | ドイツ |
| 地域または州 | ヴェストファーレン |
| 主な原材料 | ライ 麦粉、ライ麦の実 |
| |
プンパーニッケル(英語: / ˈ p ʌ m p ər n ɪ k əl / ;ドイツ語: [ˈpʊmpɐˌnɪkl̩] （ライ麦パン）は、伝統的にサワードウスターターと粗挽きのライ麦で作られる、典型的には濃厚でやや甘いライ麦パン麦粉とライ麦全粒粉（「ライ麦ベリー」） を組み合わせて作られることもあります
かつては伝統的な農民の食べ物でしたが、20世紀を通じて、デリカテッセンやスーパーマーケットを通じてさまざまな形態が他の階級にも広まりました。今日のヨーロッパと北米のパンパーニッケルは、追加の膨張剤の使用など、いくつかの特徴が異なります。密度の低い北米版では、ライ麦穀物を避け、着色料と香料を使用し、小麦粉を加え、クラストを艶出しし、焼き温度を高め、焼き時間を大幅に短縮する場合があります。
語源
この言葉は、穀物を粉に挽く工程、または最終的なパン製品の密度を指して、「硬い」という意味の古いバイエルン語に由来すると考えられています。 [引用が必要]
文献学者 ヨハン・クリストフ・アーデルング（1732年 - 1806年）は、この単語の語源はゲルマン語の方言で、pumpernは新高ドイツ語で放屁の同義語であり、Nickelはニコラスという名前の一種で、一般的にはゴブリンや悪魔（例えば、サタンの愛称であるオールド・ニック）と関連付けられ、より一般的には悪意のある霊や悪魔と関連付けられていました。したがって、pumpernickelは「放屁する悪魔」または「悪魔の放屁」を意味し、この定義はランダムハウス社[ 1]やメリアム・ウェブスター辞典[2]などの英語辞典で採用されています。アメリカン・ヘリテージ辞典は「消化しにくいことからこの名がついた」と付け加えています。この説明の別の例は、ドイツの語源辞典Klugeにも記載されており、この言葉は、この特定の種類のパンに使われるよりも古く、最初は、行儀の悪い人 (「おならをするニック」) をあざける名前として使われていた可能性があるとしています。意味の変化は、ウェストファリアの住民が生産する (部外者の目には)精製されていないライ麦パンをあざける表現として使用されたために生じた可能性があります。[引用が必要]
オックスフォード英語辞典は、この単語の特定の語源を明言していません。この辞典は、この単語が「ろくでなし」や「バカ」を意味するかもしれないと示唆していますが、「起源は不明」とも述べています。OEDは現在、英語で最初に使用されたのは 1756 年であるとしています。[引用が必要]
チェンバーズ20世紀辞典によれば、この語源はドイツ語で騒々しいゴブリン、粗野な無頼漢、ライ麦パンを意味する言葉で、おそらく叩くとポンプのような音が出ることから来ている。 [3]
ドイツ
プンパーニッケルは、1450年に初めて印刷物で言及されて以来、ドイツのヴェストファーレン地方と長く結び付けられてきた。このパンやその他の初期の文献が、プンパーニッケルとして知られるようになったパンを正確に指しているかどうかは不明だが、ヴェストファーレンのプンパーニッケルは、粗いライ麦粉を使用し、非常に長時間焼くことで特徴的な濃い色になる。ほとんどの伝統的なライ麦パンと同様に、プンパーニッケルは酸性のサワードウスターターを使用して作られ、これにより生地の構造が維持される。酸はライ麦タンパク質であるアミラーゼを不活性化し、アミラーゼはデンプンを糖に変換する。このサワードウスターターは、商業的なパン作りでは、市販のイーストとともにクエン酸または乳酸を加えることで増強または置き換えられることがある。[4]
伝統的なドイツのプンパーニッケルには着色料が含まれておらず、代わりにメイラード反応を利用して特徴的な濃い茶色、甘いダークチョコレート、コーヒーの風味、そして土っぽい香りを生み出している。これを実現するために、パンは細長い蓋付きのパンに入れられ、低温の約 120 °C (250 °F) の蒸気で満たされたオーブンで 16 ～ 24 時間焼かれる。フランスのサンドイッチ ブレッドやプルマン ローフと同様に、ウェストファリアのプンパーニッケルにはクラストがほとんどないかまったくない。これは、大量の全粒穀物が加えられた密度の高いライ麦パンであるライ麦フォルコルンブロートに非常に似ている。 [出典が必要]ドイツのプンパーニッケルは、スーパーマーケットで小さな袋にスライスされて販売されることが多く、オードブルトレイでキャビア、スモーク サーモン、チョウザメ、その他の高価な製品と一緒に販売されることがある。[出典が必要]
オランダ
プンパーニッケルの品種はオランダで人気があり、何世紀にもわたって一般的な食生活の一部となってきました。[5]この種類のライ麦パンはオランダのフリースラント州を起源としているため、そこではフリース・ロッゲブルード、つまり「フリースラントのライ麦パン」として知られており、例えば北ブラバント州の酵母を使ったライ麦パンであるブラバント・ロッゲブルードとは大きく異なります。
北米
「パンパーニッケル」という用語は、北米、特に米国でよく使用され、もともとユダヤ系のデリで普及した、ふんわりとした濃い色の小麦とライ麦のサンドイッチ用パンやベーグルを指す。これらの製品は、サワードウスターター、長時間の焼き時間、蒸し焼きを省き、代わりにパン酵母と短時間の乾燥焼きを使用しているが、この方法では伝統的なドイツの製法ほどのメイラード反応による褐変は起こらない。これを補うために、糖蜜、カラメル色素、コーヒー、ココアパウダーなどの材料が色と風味の両方のために加えられている。[要出典]一部の店やパン屋、特にカナダの店では、伝統的な密度の高いパンを作るレシピを使用している。[6] [7] [8]
参照
参考文献
- ^ 「Pumpernickel at The Mavens' Word of the Day」ランダムハウス、1997年8月15日。2000年12月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2008年8月31日閲覧。
- ^ 「Pumpernickel」。Merriam-Webster。2007年9月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年12月13日閲覧。
- ^ チェンバーズの20世紀辞典。エディンバラ：チェンバーズ。1952年。
- ^マサチューセッツ州東部の トレーダージョーズで販売されているドイツ風プンパーニッケルのラベルより。
- ^ “Graansoorten” [穀物の品種].オランダのバッケリ美術館。 2018年11月13日のオリジナルからアーカイブ。
- ^ 「パンパーニッケル・ブレッド：本物とアメリカ風」CooksInfo 2010年8月6日2024年2月28日閲覧。
- ^ Ephanov, Nikita (2024年1月13日). 「アメリカとドイツのパンパーニッケルパンの違い」. Yahoo Finance . 2024年2月28日閲覧。
- ^ トリリン、カルビン（2000年3月27日）。「マジックベーグル」。ニューヨーカー。53ページ。 2020年11月3日閲覧。
外部リンク
- Merriam-Webster オンライン辞書の pumpernickel
- アメリカのパンパーニッケルパンの作り方 2008-05-11 にWayback Machineでアーカイブ
- 本格的なドイツのパンパーニッケルパンの作り方
- シュップの「ニコルを注ぐ」の引用の説明