ユニファインミル

ユニファイン製粉機は、穀物の前処理や小麦粉のふるい分けを必要としない超微粉全粒 小麦粉を製造する、ワンパス衝撃式製粉システムです。 ^{[1]何世紀にもわたって小麦粉業界を支配してきた}製粉機や石臼と同様に、穀物のふすま、胚芽、胚乳の要素が1つのステップで栄養価の高い全粒小麦粉に加工されます。消費者は、製粉機や石臼で生産された全粒小麦製品を受け入れてきました。これらの製粉機で生産された小麦粉は、穀物のふすまと胚芽の要素を含んでいたため、かなり粗いものでした。

19 世紀後半には、ビタミン、微量栄養素、抗酸化物質、植物栄養素、アミノ酸、食物繊維の栄養価は全くまたはほとんど知られていなかったため、当時発明されたローラー ミルでふすまと胚芽を取り除くことは魅力的なアイデアでした。ふすまと胚芽を取り除くと、胚乳のみでできた「白い」小麦粉は魅力的な製品になりましたが、その後の研究^[2]により栄養価が低いことが証明されました。胚乳には、小麦粒に含まれるミネラルとビタミン B の総量の半分以下しか含まれていません。^[3]ふすまと胚芽は全粒穀物の 17% を占め、ローラー ミルでふすまと胚芽を取り除くプロセスでは、通常、穀物重量の 70 ～ 75% しか小麦粉製品にならないため^[4] 、人間の食糧供給も大幅に減少します。

ユニファイン衝撃式（ワンパス）製粉システムの開発は、1930年代後半にイギリスで始まりました。その目的は、高速フライホイールに衝撃を与えることで、原材料のすべての要素を微粉末に粉砕するシンプルで総合的なシステムを開発することでした。^[5]結果として得られる小麦粉は、より小さな粒子で構成され、ローラーミルで製造される白い精製小麦粉と同様のベーキング特性を持ちながら、全粒穀物のふすま、胚芽、胚乳をすべて保持することが期待されました。

第二次世界大戦後、イギリスが破壊されたインフラの再建に注力する中、イギリス人のジョン・ライトは最終的にワシントン州プルマンにたどり着いた。そこで彼は、ワシントン州立大学（現ワシントン州立大学）の産業研究部門の技術者をプロジェクトに参加させることに成功した。成功したプロトタイプの開発に続いて、ユニファイン製品の製粉、パン焼き、消費者の受け入れが研究され^{[6] [検証に失敗]}、商用グレードの製粉機の第一世代の資金はワシントン州グランジからの助成金によって提供された。この助成金はワシントン州グランジの長官であるレナード・フルトンの寄付によって可能となり、フルトンは最終的に最初のユニファイン製粉工場を運営することになった。

これらの製粉機は特許を取得できないことが判明したため、^[7]大学はUnifineという名前を登録することに決め、1962 年に Fulton と彼のFairfield Milling Company Inc. に、この機械で製粉された最初の商業用小麦粉をUnifine というブランド名で流通させる許可を与えました。2 番目の Unifine 製粉所は、大学の製粉所の研究開発に参加した個人によって管理および資金提供され、1970 年代後半に Flour Girlsというラベルで操業を開始しました。生産された小麦粉は、従来の全粒小麦粉で作られたパンのような重厚な食感のない、軽い全粒粉パンを家庭で作るパン職人に使用されました。全粒小麦粉の栄養価に対する消費者の関心がくすぶっていたその時代に、これらの製粉所はささやかではあるものの、最終的には持続不可能な成功を収めました。約 20 年後、これらの企業は操業を停止し、新世代のユニファイン製粉所が Azure Standard ブランドで小麦粉の生産を開始しまし た。

歴史的に消費者は精製された白い小麦粉を好んできたが、消費者の態度の変化により、全粒小麦粉製品が台頭している。業界団体であるWhole Grains Councilは、全粒小麦粉の生産量が2003年から2007年にかけて約2倍になったと報告している。 ^{[8] [9]}もう1つの目に見える例として、米国ではスライスの量で測定すると全粒粉パンが白パンとほぼ同等になり、2010年の時点で、ドル換算で全粒粉パンは白パンをわずかに上回っている。 ^[10] 白小麦粉の栄養強化全粒穀物は精製製品よりも栄養価が高く、小麦も例外ではない。全粒小麦粉は精製された白い小麦粉よりも栄養価が高いが、食品の栄養強化により、一部の微量栄養素が白い小麦粉に戻される（一部の地域では法律で義務付けられている）。しかし、強化白小麦粉には、小麦のふすまと胚芽に含まれる主要栄養素、食物繊維、抗酸化物質、植物栄養素、タンパク質の多くがすべて含まれているわけではありません。全粒小麦は、カルシウム、鉄、食物繊維、セレンなどの他のミネラルの優れた供給源です。^[8]

ローラーミルは全粒粉製品の需要に適応しており、現在市販の全粒小麦粉のほとんどはこの製粉システムを使用して生産されています。この場合、ふすまと胚芽はさらに処理され、最初に分離された胚乳（白い小麦粉）に再びブレンドされます。これにより、製粉工場は既存の設備を使用することができますが、複雑なプロセスです。ローラーミル方式では通常、製粉前に穀物をテンパリング（水分含有量の増加）する必要があります。対照的に、ユニファイン製粉の場合は乾燥した穀物が製粉されるため、ユニファイン製粉で報告されている酸敗率の低下が説明できます。^[11]

ユニファインミルは、砂利などの硬い材料の粉砕や、鉱業向けの鉱物粉末の製造、ローラーミルシステムが主流の大規模な粉末製造には適していないことが証明されています。しかし、柔らかい原材料の栄養成分がすべて最終製品に必要とされる農業業界では、ユニファインミルによる1回の通過で粉末に粉砕することが、費用対効果が高く、侵襲性が低いことが証明されています。穀物に加えて、豆類やグレープフルーツの皮など、さまざまな農産物がこの方法を使用して効率的に処理されています。

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