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大麦粉は、大麦を乾燥させて挽いた小麦粉です。[1]大麦粉は、大麦パンや平らなパン、イーストパンなどの他のパンを作るのに使用されます。 [1] [2]
大麦粉には、粗粒と細粒の2種類があります。[3]大麦の粒を挽いて粗粒大麦粉を作り、パール大麦を挽いて細粒大麦粉を作ります。[3]
さらに、特許大麦粉は、上質大麦粉に比べて細かく挽かれた、より細かい大麦粉です。
用途
大麦粉は大麦パンなどのパンを作るのに使われます。[4] [5]大麦粉は小麦粉に加えられて複合粉となり、様々なパンを作るのに使われます。[2]小麦粉に加えると焼き上がりの色が濃くなり、風味も変わります。[1] [2]大麦粉はいくつかの特産品の原料としても使われます。[2]
大麦パン粉[要説明]は、大麦粉を使用して作られる別の食品[さらなる説明が必要]であり、アルファ化大麦粉と、グレープナッツシリアルに似た大麦クランチと呼ばれる追加製品を使用して作ることができます。[2]
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基本的な大麦パン -
麦芽大麦粉
麦芽大麦粉は、麦芽化（部分的な発芽［発芽］の後に熱風乾燥して発芽を止めること）を行なった大麦である大麦麦芽[2]から作られる。これには、ジアスタシス型と非ジアスタシス型の2種類がある。ジアスタシス型麦芽粉は、天然のジアスタシス活性が低い他のパン用小麦粉のジアスタシス補助剤として使用される。[2]ジアスタシス活性には、デンプンを麦芽糖（糖）に変換することが含まれる。[6] [7]パン作りでは、麦芽大麦粉を小麦粉に加えると、小麦粉のみの場合よりもしっとりとした製品になる。[8]タンパク質含有量が豊富な麦芽大麦粉は、通常、食品業界で使用され、タンパク質含有量の少ない麦芽大麦粉は、通常、独特のスタイルのビールを準備するために使用される。[2]ジアスタシス型麦芽大麦粉は味に影響がないが、非ジアスタシス型（麦芽粉と呼ばれることもある）は、その独特の風味のために使用される。麦芽ミルクや焼き菓子のパン生地を柔らかくしたり、麦芽パンの風味を補ったりするなど、さまざまな用途に使われます。[2]
特許大麦粉
パテント大麦粉は、上質大麦粉に比べて細かく挽かれた小麦粉です。[9]これは、パール大麦に比べて外皮をより多く取り除いた大麦を製粉して作られます。[9]パテント大麦粉は、乳児用食品の原料として使用されます。[2] [9]
参照
- チャルボリバン– もち麦粉を使った韓国のパンケーキ
- フラットブロッド– 大麦粉、水、塩を使って作られるノルウェーのパン
- ラスペボール– 大麦粉とジャガイモで作られたノルウェー料理。マッシュしたルタバガ、ニンジン、溶かしバター、ベーコン、肉と一緒に食べられることが多い。
- マチカ– 挽いたトーストした大麦やその他のトーストした穀物から作られた小麦粉
- ピンダ– 大麦粉、ギー、黒ゴマを使って作られるヒンズー教起源のおにぎり
- ピテパルト– 大麦粉と生のジャガイモを主原料として作られる
- ツァンパ– 大麦粉、時には小麦粉を使って焙煎した小麦粉
参考文献
- ^ abc ニューマン、RK; ニューマン、CW (2008)。食品と健康のための大麦：科学、技術、製品。ワイリー。pp. 150– 。ISBN 978-0-470-37122-0. 2016年5月30日閲覧。 (サブスクリプションが必要です)
- ^ abcdefghij ケント、NL; エヴァース、AD (1994)。穀物の技術：食品科学と農業を学ぶ学生のための入門書。ペルガモン。p. 181。ISBN 978-0-08-040834-7. 2016年5月30日閲覧。
- ^ ab Ensminger, ME; Ensminger, AH (1993). 食品と栄養百科事典、2巻セット。Taylor & Francis。p. 164。ISBN 978-0-8493-8980-1. 2016年5月30日閲覧。
- ^ Hensperger, B. (2000)。『パン好きのためのパン焼き機クックブック：どんな種類の機械でも、いつでも完璧なパンが焼けるマスターの300のお気に入りレシピ』ハーバード・コモン・プレス。171ページ。ISBN 978-1-55832-156-4. 2016年5月30日閲覧。
- ^ アルコック、JP (2006)。古代世界の食物。歴史を辿る食物。グリーンウッド・プレス。33ページ。ISBN 978-0-313-33003-2. 2016年5月30日閲覧。
- ^ Mycological Series - Bulletin. 1909. p. 31 . 2016年5月30日閲覧。
- ^ 「diastaticの定義」。Merriam -Webster 。 2016年5月30日閲覧。
- ^ Oulton, Randal (2005年6月15日). 「Malted Barley Flour」. CooksInfo.com. 2017年10月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年10月10日閲覧。
実際に、よりしっとりとしたパン生地になります...パン、ピザクラスト、クラッカー、ロールパン、プレッツェルなどの生地調整剤として商業的に多用されています。グルテンが少ないため、生地がより柔らかく、よりリラックスし、より柔らかいパン生地の質感になります。
- ^ abc Sherman, HC (1914). 食品製品. マクミラン. pp. 252–253 . 2016年5月30日閲覧。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズにある大麦粉に関連するメディア