ウィーンパン

ウィーンパン
	「ティン」ウィーンパンは、伝統的な楕円形のパンではなく、フライパンで焼いたオーストリア版です。
タイプ	パン
原産地	オーストリア
地域または州	ウィーン

ウィーンパンは、19世紀にオーストリアのウィーンで開発された製法で作られるパンの一種です。ウィーン製法では、ハンガリーの穀物を高製粉し、穀物の圧搾酵母を使って発酵させます。^[1]

歴史

19世紀に初めて、パンはサワードウスターターではなくビール酵母と新しい生地のみで作られました。その最初の例として知られているのは、1867年のパリ万国博覧会でウィーンのパン屋が出した甘く発酵させたインペリアル「カイザーゼンメル」ロールです。^{[2]これらの甘く発酵させたロールには、}ラクトバチルス特有の酸味がなく、人気があり需要が高かったと言われています。

それまでパン職人は古いパン生地を使っていましたが、スターターの休憩時間を長くすると、酵母の増殖が促進され、乳酸菌の数が多すぎるためにガスの発生が減ることを発見しました。ある時点で、パン職人は、より白く、より甘い味のパンを作るために、ビール酵母またはバームと呼ばれる酵母をパン生地に加えるようになりました。 ^[3]

ビール醸造者が徐々に上面発酵酵母から下面発酵酵母（サッカロミセス・パストリアヌス）に切り替えたため、甘味発酵パンを作るためのビール酵母が不足し、1846年までにウィーン法が開発された。^[4] 1845年、ウィーンパン協会は甘味発酵酵母の生産コンテストを開催し、1850年にマルクホフ [ドイツ]のアドルフ・イグナツ・マウトナーが受賞した。1867年のパリ博覧会では、ウィーンパン屋が世界で初めて圧搾酵母を使用したパン屋として認められた。^[5]

ウィーンのパン屋は博覧会で3種類のパンを展示した。甘い発酵パンのインペリアルロール、小麦とライ麦またはライ麦のみのパン、そして多種多様なファンシーパンと甘いケーキである。インペリアルロールは、上質の小麦粉、牛乳と水を50:50の割合で混ぜたもの、ビール酵母、塩で作られていた。同じ等級の小麦粉で作られた他のパンには、バターを加え、水の代わりに牛乳を使ったと思われるティーケーキ、牛乳（水なし）とラードを使ったギプフェルまたはピナクルケーキ、牛乳と砂糖で作ったブリオッシュなどがあった。 ^[6]

シリアルプレス酵母

ウィーン酵母は、麦芽トウモロコシ、大麦、ライ麦のマッシュを利用して増殖しました。冷却した麦汁に少量の酵母を投入し、空気を吹き込むと、^[7]増殖した酵母が表面に浮かび上がりました。この酵母は、すくい取ることで慎重に集められました。冷たい蒸留水を使用して、酵母だけが残るまで酵母を十分な回数洗浄して沈殿させました。その後、水を切り、油圧プレスを使用して圧縮しました。^[8]

プレス酵母は、現代の市販のパン酵母の先駆けの一つであった。^[7]

ハンガリーのハイミリング

ハンガリーのハイミリングでは、硬くて粘り気のあるハンガリー小麦が使用されました。彼らの製粉所には石と鋼のローラーミルが装備されており、間違いなく当時の技術の最先端であった新しいプロセスが使用されていました。この時期は、損傷したデンプン含有量が多いワンパス石粉砕またはローミリングから、より高速で効率的で低温で操作できるローラー粉砕への転換の時期でした。

農芸化学者のエベン・ノートン・ホースフォードは次のように書いている。

... ハンガリーの小麦の品質は... 非常に保存性に優れた小麦粉が豊富で... 他の小麦品種よりもグルテンを多く含んでいます... 高度製粉によって生産されるハンガリーの小麦粉は、純度、白さ、収量、保存性の点で他のどの国の小麦粉にも匹敵しません...ブダペストの製粉所は、その大部分が 1865 年から 1869 年の間に建設または拡張されました... 500 ランの石と 168 ワルツセット (各 3 組) の鋼鉄ローラーを備えています。年間約 1,000,000,000 ポンドの小麦を処理できます...

ホースフォードは、高精白小麦粉には損傷したデンプンが少ないことを観察した。

この小麦粉 No. 0 を通常の低精白小麦粉と顕微鏡で比較すると、後者の粒子の大きさが驚くほど均一であることがわかります。また、高精白小麦粉には比較的壊れたり傷ついたりしたデンプン粒が非常に少ないのに対し、低精白小麦粉ではその逆であることが分かります。

ハイミリングの起源はオーストリアのようです。ホースフォードは、ハイミリングというフレーズを、1810年にはベルリンで販売されていたウィーングリッツ^[9]に由来していると述べています^[10]。認められた先駆者は、1810年までにレオバースドルフに移住したイグナツ・パウア（1778-1842）という名の製粉業者でした。これらのグリッツの需要が非常に高く、手作業でのふるい分けでは不十分だったため、パウアはウィンターという名の家具職人を雇って、最初のミドリングス精製機を製作しました。パウアは、すでに分離されたグリッツを2度製粉し、最初は地元でアウスツークとして知られる抽出粉を作りました。数十年の間に、これらのハイミリング技術はハンガリー、ザクセン、ボヘミアなど他の地域にも広まりました。ハンガリーでは、地元でヴァルツェンミューレとして知られる鋼鉄シリンダーまたはローラーミルが最初に発明され、後に改良されました。ウォルツのセットは、ローラーの連続ペアが徐々に小さい間隔に調整されるにつれて、穀物を複数のパスにわたってより冷たい状態に保った。穀物は、1 組のローラーから次の組へと冷却空気の中を移動し、1 回の発熱パスで石の間で押しつぶされるのではなく、パスごとに穀物を小さな連続したビットに割った。

ペステ・ヴァルツェンミューレでは、小麦が完全に小麦粉に加工されるまでに、18～24組のローラーを通過していた。この新しい冷間製粉法は特に硬質小麦に適しており、より軽くてふわふわした、よりボリュームのあるパンができたと思われる。^[11]

蒸し焼き

ウィーンのパン製造工程の革新は、蒸気で焼くことで異なるクラスト特性が生まれたとよく言われる。^[12] 1837年、オーストリア出身のアウグスト・ザングはパリに「Boulangerie Viennoise」というパン屋を開店し、フランスに初めて蒸気パン製造法を導入した。 ^[13]その工程は、1849年のフランスの工業化学書のウィーン風パンの項目で詳細に説明されている。「これらのパンのクラストは、蒸気雰囲気で焼くと艶が出る。そのために、オーブンの底に湿った干し草を山積みにして、よく洗っておくと、蒸気の雲が発生する」。^[14]数十年後、パリの別のウィーン風パン屋が機械式蒸気オーブンを導入し、湿った干し草やシリアルプレス酵母の必要性をなくした。1867年の万国博覧会に関する米国政府の報告書には、「ウィーンのパン屋、ヴァンナー氏」で使用されていた工程が詳しく記載されており、当時フランスでかなり人気になっていた蒸気オーブンの使用も含まれている。^[15]

オーストリアとハンガリーの小麦粉は世界最高の小麦粉であり、彼のパンの素晴らしさに最も重要な部分を占めています。彼は確かにウィーンのファンタの酵母を使用しており、それが最高だと信じていますが、最高かどうかはともかく、オランダの酵母よりも注意と注意が必要です。ヴァンナー氏のオーブンは、フランスの機械式パン屋であるヴァウリー＆プルーアン社の改良型オーブンに似ていますが、床がより傾斜しています。彼はフランスと同じようにパンを焼くときにオーブンに蒸気を送り込み、すべてのパンが蒸気の濃い雰囲気の中で調理されるようにします。したがって、ヴァンナー氏は材料の優位性と、材料を注意深く、手間をかけて、賢く扱うことで、素晴らしい結果にたどり着きます。彼の秘密はこれに限りません。

スチームオーブン技法では、生地を天井から蒸気が充満するオーブンに入れるか、あるいはパンを入れるとすぐにオーブンに蒸気を注入する。これによりパンの本体に水分が加わり、クラストの形成が遅れて割れにくくなり、より均一に膨らんだ薄いクラストと軽くふわふわしたパン粉ができる。^[16] スチームを止めると、オーブンの乾いた熱でクラストが焼き上がり、特徴的なややパリッとしたサクサクした食感になる。ウィーンのパンは典型的には長方形のパンだが、他の形に焼くこともできる。より長いパンであったことから、フランスパンの起源となったと考えられている。当時のパン職人がバゲットの製造にスチーム法を採用しようとしたためである。

その後数十年にわたって発表された報告書の中には、ウィーンのパンすべてがスチームオーブンで作られているわけではないと指摘するものもあります。たとえば、ホースフォードは 1875 年の「ウィーンのパンに関する報告書」で次のように書いています。

1867年のパリ万博に出展されたオーストリアのパン屋は、パンの製造のために蒸気設備を備えていたが、ウィーン万博に出展されたロールパンの製造のためのウィーンのパン屋のオーブンは乾式オーブンであった。^[16]

参照

1830年代後半にパリでウィーン風のパン屋を開き、ウィーンのパン焼き技術を広めたオーストリア人アウグスト・ザング
オーストリア料理
チャールズ・ルイス・フライシュマンは、1876年にフィラデルフィアで開催された第1回アメリカ万国博覧会でウィーンのパン作りを実演したチェコ系アメリカ人の酵母の先駆者です。
パン一覧
ミル（粉砕）
発酵（ベーキング技術）
プンパーニッケルは、蒸気で作られる古いヨーロッパ風のパンですが、ダークライ麦やサワードウでも作られます。
ヴィエノワズリーは、ウィーンのパン焼きのスタイルや影響を受けた焼き菓子を指すフランス語です。

参考文献

^ エベン・ノートン・ホースフォード (1875)。ウィーンのパンに関する報告書。ワシントン：政府印刷局。pp. 1–114。
^ エベン・ノートン・ホースフォード (1875)。ウィーンのパンに関する報告書。ワシントン：政府印刷局。p. 86。歴史的には、圧搾酵母は 1847 年にまで遡り、ビール酵母の導入は 1817 年にまで遡ります。その頃まで、酸味のある生地、および煮沸して得られる酸味のある生地とホップの混合物は、オーストリアと南ヨーロッパ全域で多孔質のパンを作るための手段でした。この頃、ウィーンでは、より上質な小麦粉を甘味発酵 (つまり酵母を使用) して作るロールパンがパン職人によって導入され、それは皇帝ロール (カイザー・ゼンメル) と呼ばれていました。この時から 1840 年まで、甘味発酵ロールパンの需要は一定していましたが、新しいものは何も登場しませんでした...。
^ Henry Watts 編 (1868)。化学および関連科学の辞典。第 1 巻。ロンドン: Longmans, Green, and Company。2014年 1 月 17 日閲覧。パン作りが非常に完成されたパリでは、発酵は主に生地のグルテンによって行われ、イーストは単に発酵を促進するために使用されています。最後のパン作りから残った生地の塊 (小麦粉 8 ポンドと水 4 ポンド) は、10 時間放置されます。この状態では新鮮な酵母 (levain de chef) と呼ばれます。これを別の小麦粉 8 ポンドと水 4 ポンドとこねると、復活した酵母 (levain de premiere) が得られます。さらに 8 時間経過すると、小麦粉 16 ポンドと水 8 ポンドが再び混ざり合います。水を加えて、2度復活した酵母（levain de seconde）を作り、さらに3時間後に、100ポンドの小麦粉と1⁄4〜1⁄3ポンドのビール酵母を含む52ポンドの水を加えて、完成した酵母（levain de taut point）を作ります。こうして得られた200ポンドの酵母は、2時間後に132ポンドの小麦粉と、1⁄2ポンドの酵母を懸濁させた68ポンドの水と混ぜ、2ポンドの食塩を溶かします。この量の生地は、5〜6回焼くことができます。最初の焼き上げでは、生地の半分（200ポンド）を必要なサイズと形のパンにし、浅いバスケットに入れてしばらく25°C（77°F）の温度にさらしてから、オーブンに移します。こうしてできたパンは、酸味があり、色が濃いです。残りの生地の半分は、再び132ポンドの小麦粉、70ポンドの水、1⁄2ポンドのイースト、および必要な量の塩と混ぜられます。この生地の半分は次にパンの形に成形され、発酵させ、焼かれます。同じ操作を3回繰り返し、そのたびに生地の半分を130ポンドの小麦粉、1ポンドの酵母、および必要な量の塩と混ぜます。+1/3ポンドのイーストと適量の水と塩。最後の段階で、最も上質で最も白いパンが出来上がります。
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^ エベン・ノートン・ホースフォード (1875)。ウィーンのパンに関する報告書。ワシントン：政府印刷局。87 ページ。... ついに、1845 年にウィーンパン協会 (1452 年から記録を残している協会) は、独自の優れた酵母の生産に対して賞を提供することにし、その目的の重要性を認識した労働組合は、発見者にその素晴らしい金メダルの貸与を申し出ました。これらの賞の提供は 1847 年に成功しました。アドルフ・イグナツ・マウトナーは、望んでいた製品の製造に成功し、1850 年に、彼のシリアルプレス酵母の製造に対して賞とメダルが授与されました。この時点から、オーストリア帝国全体でパン製造業が急速に発展し、1867 年のパリ博覧会では、ウィーンのパン屋が世界初として認められました。したがって、ウィーンは、高圧製粉技術の最初の発展の地であり、加圧酵母の使用の発祥地であるという二重の栄誉を当然に主張できる。この時から 1840 年まで、甘い発酵ロールの需要は絶え間なくあったものの、新しいものは何も登場しなかった。
^ エベン・ノートン・ホースフォード (1875)。ウィーンのパンに関する報告書。ワシントン：政府印刷局。98 ページ。
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^ エベン・ノートン・ホースフォード（1875年）。ウィーンのパンに関する報告書。ワシントン：政府印刷局。pp.31-32。
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^ ab Eben Norton Horsford (1875)。ウィーンのパンに関する報告書。ワシントン：政府印刷局。94 ページ。

[1] エベン・ノートン・ホースフォード (1875)。ウィーンのパンに関する報告書。ワシントン：政府印刷局。pp. 1–114。

[2] エベン・ノートン・ホースフォード (1875)。ウィーンのパンに関する報告書。ワシントン：政府印刷局。p. 86。歴史的には、圧搾酵母は 1847 年にまで遡り、ビール酵母の導入は 1817 年にまで遡ります。その頃まで、酸味のある生地、および煮沸して得られる酸味のある生地とホップの混合物は、オーストリアと南ヨーロッパ全域で多孔質のパンを作るための手段でした。この頃、ウィーンでは、より上質な小麦粉を甘味発酵 (つまり酵母を使用) して作るロールパンがパン職人によって導入され、それは皇帝ロール (カイザー・ゼンメル) と呼ばれていました。この時から 1840 年まで、甘味発酵ロールパンの需要は一定していましたが、新しいものは何も登場しませんでした...。

[3] Henry Watts 編 (1868)。化学および関連科学の辞典。第 1 巻。ロンドン: Longmans, Green, and Company。2014年 1 月 17 日閲覧。パン作りが非常に完成されたパリでは、発酵は主に生地のグルテンによって行われ、イーストは単に発酵を促進するために使用されています。最後のパン作りから残った生地の塊 (小麦粉 8 ポンドと水 4 ポンド) は、10 時間放置されます。この状態では新鮮な酵母 (levain de chef) と呼ばれます。これを別の小麦粉 8 ポンドと水 4 ポンドとこねると、復活した酵母 (levain de premiere) が得られます。さらに 8 時間経過すると、小麦粉 16 ポンドと水 8 ポンドが再び混ざり合います。水を加えて、2度復活した酵母（levain de seconde）を作り、さらに3時間後に、100ポンドの小麦粉と1⁄4〜1⁄3ポンドのビール酵母を含む52ポンドの水を加えて、完成した酵母（levain de taut point）を作ります。こうして得られた200ポンドの酵母は、2時間後に132ポンドの小麦粉と、1⁄2ポンドの酵母を懸濁させた68ポンドの水と混ぜ、2ポンドの食塩を溶かします。この量の生地は、5〜6回焼くことができます。最初の焼き上げでは、生地の半分（200ポンド）を必要なサイズと形のパンにし、浅いバスケットに入れてしばらく25°C（77°F）の温度にさらしてから、オーブンに移します。こうしてできたパンは、酸味があり、色が濃いです。残りの生地の半分は、再び132ポンドの小麦粉、70ポンドの水、1⁄2ポンドのイースト、および必要な量の塩と混ぜられます。この生地の半分は次にパンの形に成形され、発酵させ、焼かれます。同じ操作を3回繰り返し、そのたびに生地の半分を130ポンドの小麦粉、1ポンドの酵母、および必要な量の塩と混ぜます。+1/3ポンドのイーストと適量の水と塩。最後の段階で、最も上質で最も白いパンが出来上がります。

[4] Kristiansen, B.; Ratledge, Colin (2001). 基礎バイオテクノロジー. ケンブリッジ、イギリス: ケンブリッジ大学出版局. p. 378. ISBN 0-521-77917-0。

[5] エベン・ノートン・ホースフォード (1875)。ウィーンのパンに関する報告書。ワシントン：政府印刷局。87 ページ。... ついに、1845 年にウィーンパン協会 (1452 年から記録を残している協会) は、独自の優れた酵母の生産に対して賞を提供することにし、その目的の重要性を認識した労働組合は、発見者にその素晴らしい金メダルの貸与を申し出ました。これらの賞の提供は 1847 年に成功しました。アドルフ・イグナツ・マウトナーは、望んでいた製品の製造に成功し、1850 年に、彼のシリアルプレス酵母の製造に対して賞とメダルが授与されました。この時点から、オーストリア帝国全体でパン製造業が急速に発展し、1867 年のパリ博覧会では、ウィーンのパン屋が世界初として認められました。したがって、ウィーンは、高圧製粉技術の最初の発展の地であり、加圧酵母の使用の発祥地であるという二重の栄誉を当然に主張できる。この時から 1840 年まで、甘い発酵ロールの需要は絶え間なくあったものの、新しいものは何も登場しなかった。

[6] エベン・ノートン・ホースフォード (1875)。ウィーンのパンに関する報告書。ワシントン：政府印刷局。98 ページ。

[Cauvain.p.69-7] ヤング、リンダ; コーヴァン、スタンレー P. (1998)。パン作りの技術。ベルリン：シュプリンガー。p. 69。ISBN 0-8342-1685-X。

[8] Park Benjamin 編 (1875)。『Wrinkles And Recipes, Compiled From The Scientific American』。サーストン、ウェイド、ビューエル、ローズ。HN マン。2010年8 月 22 日閲覧。

[9] エベン・ノートン・ホースフォード (1875)。ウィーンパンに関する報告書。ワシントン：政府印刷局。pp. 49–50。111.粗粒の精製。—粗粒を同じ大きさのふすまの鱗片から分離する作業は、オーストリアまたはハンガリー起源であることは明らかであり、優れたウィーンパンの原料となる高品質の小麦粉の生産に不可欠であるため、この分離を行う主要な装置の概要をいくつか示そうという試みは正当化される。これらの製品は、基本的な細部において互いに異なっている。ふすまは小麦の殻であり、粗粒は内部の破片である。

[10] エベン・ノートン・ホースフォード（1875年）。ウィーンのパンに関する報告書。ワシントン：政府印刷局。pp.31-32。

[11] ガブリエラ・N・バレラ;ガブリエラ・T・ペレス。パブロ・D・リボッタ。アルベルト E. レオン (2007)。「損傷したでんぷんがクッキーおよびパンの製造品質に及ぼす影響」。ヨーロッパの食品研究と技術。225 (1): 1-7。土井：10.1007/s00217-006-0374-1。S2CID 96200441 。2012 年 11 月 1 日に取得。

[12] JR Irons (2008). ブレッドクラフト. 本を読む. p. 236. ISBN 9781409727248。

[Chevallier2014-13] ジム・シュヴァリエ（2014年3月15日）。バゲットについて：フランスの国民的アイコンの起源を探る。Createspace Independent Pub. p. 5。ISBN 978-1-4973-4408-2。

[14] Payen（1795-1871）、Anselme（1849）。 Précis de chimie industrielle : 産業および製造業者の専門職向けの使用法。 [Texte] / par A. Payen、... パリ: L. Hachette。 p. 384.{{cite book}}: CS1 maint: 数値名: 著者リスト (リンク)

[Blake18702-15] ウィリアム・フィップス・ブレイク (1870)。1867年パリ万国博覧会への米国委員の報告書。米国政府印刷局。pp. 20–。

[horsford.p.94-16] Eben Norton Horsford (1875)。ウィーンのパンに関する報告書。ワシントン：政府印刷局。94 ページ。