超加工食品

モンテイロのチームはその後、 Nova食品分類システムで超加工食品をグループとして提示した。 ^{[ 6 ]}このシステムは食品の種類や栄養素ではなく、食品の加工に焦点を当てている。Novaは食品を4つのグループに分類している。^{[ 3 ]}未加工または最小限に加工された食品、加工された原材料、加工食品、超加工食品。

Novaは、中央諮問委員会ではなく科学出版物を通じて定義を徐々に洗練させていくオープンな分類法である。^{[ 7 ]}

Novaの最新の概要では、超加工食品を次のように定義しています。

砂糖、油脂、塩（一般的に加工食品よりも多く、組み合わせて使用​​される）や、料理にはほとんど使用されない、またはほとんど使用されない食品成分（高果糖コーンシロップ、水素添加油脂、加工デンプン、タンパク質分離物など）を含む複数の成分（配合物）から構成される工業的に製造された食品。グループ1［未加工または最小限の加工］食品は含まれていないか、配合物の成分のごく一部を占めるにすぎない。超加工食品の製造を可能にするプロセスには、押出成形、成形、予備揚げなどの工業的技術、香料、着色料、非糖類甘味料、乳化剤など、最終製品の味を良くしたり、非常に美味しくしたりする機能を持つ添加物の使用、そして通常は合成材料を使用した高度な包装が含まれる。ここで採用されている製造工程と原材料は、他のすべてのノヴァ食品グループや、作りたての料理や食事に代わる、収益性が高く（低コストの原材料、長い賞味期限、強力なブランディング）、便利で（温めるだけ、または飲むだけ）、美味しい代替品を生み出すように設計されています。

超加工食品は、さらに、成分リストに「料理に使用されない成分（果糖、高果糖コーンシロップ、「果汁濃縮物」、転化糖、マルトデキストリン、デキストロース、ラクトースなどの糖類、加工デンプン、水素添加油やエステル交換油などの加工油、加水分解タンパク質、大豆タンパク質分離物、グルテン、カゼイン、ホエイタンパク質、「機械的に分離された肉」などのタンパク質源）または化粧品機能を持つ添加物（香料、風味増強剤、着色料、乳化剤、乳化塩、甘味料、増粘剤、消泡剤、増量剤、炭酸化剤、発泡剤、ゲル化剤、光沢剤）が含まれていることで、加工食品と測定上区別できるものと定義されています。^{[ 18 ]}

Novaの超加工食品の定義は、食品の栄養成分については言及しておらず、栄養プロファイリングに使用することを意図していません。^{[ 10 ]}

世界保健機関の一部を構成する政府間機関である国際がん研究機関は、食品を加工度によって分類しています。このシステムでは、食品を「未加工」、「中程度に加工」、「高度に加工」食品に分類します。^{[ 19 ]}このシステムは、変化の性質や目的を考慮していません。^{[ 20 ]}

シガ指数は、フランスで開発された加工食品の分類システムです。^{[ 5 ]}これは、食品の加工度と栄養価に基づいており、包括的かつ還元主義的なアプローチを採用しています。^{[ 21 ]}

シガ指数は、各食品に1から100までのスコアを割り当て、スコアが高いほど栄養価が高く、加工度が低いことを示します。シガ指数では、スコアが40未満の食品を超加工食品（UPF）と定義しており、これらは栄養価が低く、添加物、保存料、人工成分のレベルが高いと考えられています。^{[ 22 ]}

国際食品情報協議会は、食品加工を5つのレベルに分類しています。最小限の加工、保存のために加工された食品、複数の材料を組み合わせた混合物、すぐに食べられる加工食品、調理済み食品/食事です。^{[ 23 ] [ 24 ]}

サンパウロ大学の栄養と健康に関する疫学研究センターは、未加工食品、最小限または中程度の加工食品、加工食品、超加工食品からなるノヴァ分類の変形を提案している。^{[ 25 ]}

超加工食品は、風味と食感を高めるために高濃度の糖、脂肪、塩を組み合わせて、非常に嗜好性が高くなるように設計されている。これらの食品には、満腹感を促進し食欲を調節するのに不可欠な食物繊維とタンパク質が不足していることが多い。^{[ 39 ]}さらに、多くの超加工食品の高いグリセミック指数は、血糖値の急激な上昇と下降を引き起こし、空腹感と過食をさらに刺激する可能性がある。^{[ 41 ]}疫学データによると、超加工食品の摂取は非感染性疾患と肥満に関連している。^{[ 12 ]} BMJに掲載された2024年のメタ分析では、超加工食品（UPF）と健康への悪影響を結びつける32の研究が特定されたが、UPFのサブグループ間で異質性がある可能性も指摘されている。影響の具体的なメカニズムは明らかではない。^{[ 11 ]}

2023年のレビューでは、超加工食品を10%多く摂取する人は、大腸がん、乳がん、膵臓がんなど、さまざまな癌のリスクが高まることが示されました。^{[ 42 ]}観察研究では、超加工食品の摂取量が多いほど、特に大腸がん、そして程度は低いものの乳がんなど、特定の癌のリスクが高まることが報告されています。しかし、他の種類の癌に関する証拠は限られているか、一貫性がなく、現在の知見では因果関係は確立されていません。^{[ 43 ]}特定の添加物、保存料、汚染物質を含む超加工食品も、癌のリスク増加と関連付けられています。^{[ 44 ]}

2023年に415,554人の参加者を対象に行われたメタ分析では、超加工食品の摂取量が10%増加するごとに、2型糖尿病のリスクが12%高くなることがわかった。^{[ 26 ]}

2型糖尿病のリスク上昇と関連付けられている特定の種類の超加工食品には、精製パン、ソース、スプレッド、調味料、人工甘味料や砂糖で甘味をつけた飲料、動物性製品、調理済み混合料理などがあります。^{[ 26 ]}

超加工食品にはトランス脂肪酸や飽和脂肪酸が多く含まれていることが多く、これらはLDLコレステロール値を上昇させ、HDLコレステロール値を低下させる可能性があります。LDLコレステロール値の上昇は、心臓発作、脳卒中、心血管疾患につながる可能性のある動脈硬化の主要な危険因子です。^{[ 45 ] [ 46 ]}多くの超加工食品に含まれる添加糖の含有量が多いと、肥満、炎症、高血圧につながる可能性があり、これらはすべて心臓病や心血管疾患の危険因子です。^{[ 47 ]}超加工食品にはナトリウムが過剰に含まれていることが多く、これを頻繁に摂取すると高血圧につながる可能性があり、これは心臓病の主要な危険因子です。^{[ 48 ] [ 49 ]}

2024年のメタ分析では、UPFの摂取量が最も多い参加者は、摂取量が最も少ない参加者と比較して、心血管疾患のリスクが17%増加したことがわかりました。^{[ 32 ] [ 50 ]}

世界保健機関やアメリカ心臓協会などの世界中の保健機関は、心臓病のリスクを下げるために超加工食品の摂取量を減らすことを推奨し、心臓の健康を促進し心血管疾患を予防するために果物、野菜、全粒穀物、赤身のタンパク質を豊富に含む食事を提唱している。^{[ 28 ] [ 51 ]}

2025年のメタ分析では、UPFの摂取量が最も多い参加者は、摂取量が最も少ない参加者と比較して、全死因死亡リスクが15%増加し、UPF摂取量が10%増加するごとに死亡リスクが10%高くなることが観察された。^{[ 52 ]}

現在超加工食品に分類される多くの製品は、19世紀後半から20世紀初頭にかけての食品工業の拡大とともに登場しました。デザートのゼリー「Jell-O」は1897年に発売されました。クリスコはラードの代替品として開発され、1911年に消費者市場に導入されました。その後数十年の間に、スパム、ベルヴィータ、クラフト・マック＆チーズ、オレオなどが広く知られるようになりました。これらのブランドは当初、超加工食品とは認識されていませんでした。

第二次世界大戦中、長期保存可能な食品は、主に戦闘に従事する兵士の食料供給を確保するために開発されました。これらの食料供給には、保存料、香料、ビタミンなどの新しい添加物が含まれていました。包装は、ヘリコプターからの激しい投下に耐えられるように設計されました。戦後、粉末チーズ、乾燥ポテト、缶詰肉、溶けにくいチョコレートバーが、利益を生む便利な食品として発売されました。^{[ 53 ]}これらの製品は経済的に利益を生み、戦後の消費者市場で広く採用されました。これらの製品の多くは、超加工食品の正式な分類よりも前に登場し、当初はその枠組みの中で概念化されていませんでした。

超加工食品は、多くの場合、低コストの原材料を使用しているため、生産コストと小売価格を下げることができます。^{[ 54 ]}超加工食品は賞味期限が長いことが多く、冷蔵設備が十分に利用できない低所得者層にとって重要な考慮事項です。これらの製品は、店舗間でより安定して入手可能です。^{[ 55 ] [ 56 ]}超加工食品の人気が高い理由の1つは、主な原材料のコストが安いことです。超加工食品の価格は、12年間で未加工食品よりも変動が少なかったです。^{[ 54 ]}

超加工食品の世界的な生産と流通は、高いブランド認知度、マーケティングのグローバル化戦略、および類似製品を販売する地元企業の買収によって支えられている。^{[ 57 ]}

研究によると、超加工食品を販売する企業は主に若年層の消費者と中所得国をターゲットにしていると報告されている。^{[ 55 ] [ 58 ]}ビッグデータの使用は、どの消費者にマーケティングを行うかを選択するためによく用いられる。^{[ 59 ]}さらに、超加工食品業界は、現地の食品政策に影響を与えるために、大国で間接的および直接的なロビー活動の両方を行っている。^{[ 60 ] [ 61 ]}

食品の生産、輸送、加工を含む食品システムは、世界の温室効果ガス排出量の26%を占めています。^{[ 62 ]}食品システム全体に焦点を当てた研究では、サプライチェーンからの温室効果ガス排出量は、土地利用や農業からの排出量よりも少ないことが一貫して示されています。^{[ 63 ]}未加工食品と最小限に加工された食品は、食料品店に届くまでに加工工程が少ないため、カーボンフットプリントが最も低くなっています。^{[ 64 ]}超加工食品は、多くの原材料で構成され、より複雑なサプライチェーンと生産チェーンを伴うとよく言われています。^{[ 65 ]}

世界中の食料の大部分は、水路、鉄道、道路で輸送されています。輸送距離は排出量に直接影響を与える可能性があり、目的地が遠くなるほど燃料が多く必要になります。^{[ 66 ]}加工のほとんどは中央集権的な工場で行われるため、生産チェーンの各段階間の距離が長くなります。^{[ 65 ]}超加工食品は、生産される食品単位あたりの輸送距離が長いため、この問題を悪化させます。^{[ 67 ]}

超加工食品は、米国で包装された食品の70%を占めています。^{[ 68 ]} 2021年の調査では、超加工食品の食品包装の83%がプラスチックでできていることがわかりました。超加工食品の包装は、全体的に大量の物理的廃棄物と関連しています。プラスチック包装が分解されるにつれて、超加工食品自体の中にマイクロプラスチックが多く含まれることがわかっています。^{[ 69 ]}

UPFの製造には、牛肉などの特定の動物性食品を除き、未加工または最小限の加工しか施されていない食品よりも多くの水資源が使用されることが多い。UPFの加工では、原材料の洗浄、原材料の調理、機器の洗浄、重機の冷却などにより、かなりの量の水が使用される。^{[ 70 ]}

UPFは、トウモロコシ、大豆、小麦、サトウキビ、アブラヤシなど、類似の作物を原料として製造されることが多い。これらの作物は、生物多様性を低下させ、化学農薬や肥料の多用につながる単作栽培と最も関連が深い。^{[ 71 ]}農薬や合成肥料は近隣の生態系に浸出する可能性があり、水域の富栄養化の主な原因として挙げられている。^{[ 72 ]}農薬は、花粉媒介生物の多様性の低下と関連付けられている。^{[ 72 ]}これらの作物は、世界の特定の地域で土地利用の増加や森林破壊とも関連している。^{[ 71 ]}

しかし、「UPF」分類には、動物由来の製品に比べて排出量が少ない植物由来の乳製品や肉の代替品も含まれています。^{[ 73 ]}