酒類

リキュール（/ ˈ l ɪ k ər / LIK -ər）または蒸留飲料は、アルコール発酵を経た穀物、果物、野菜、または砂糖を蒸留して製造されるアルコール飲料です。リキュールの他の用語には、スピリット、スピリチュアルリキュール、ハードリカーなどがあります。リキュールという言葉は通常、発酵のみで製造された飲料ではなく、蒸留アルコール飲料を指しますが、^[1]より広い意味で、あらゆるアルコール飲料（または蒸留によるノンアルコール製品やその他のさまざまな液体）を指すこともあります。^[2]

蒸留工程では液体を濃縮してアルコール度数を増加させる。^[3]蒸留酒には他のアルコール飲料よりもかなり多くのアルコール（エタノール）が含まれているため、「ハードリカー」と見なされる。北米では、蒸留酒と非蒸留酒を区別するためにハードリカーという用語が使用されることがあるが、英国ではスピリッツという用語がより一般的に使用されている。蒸留酒の例には、ウォッカ、ラム酒、ジン、テキーラなどがある。蒸留酒は、ブランデーやウイスキーの製造などのために樽で熟成されることが多く、また、アブサンなどのフレーバーリキュールを作るために香料が注入されることもある。

他のアルコール飲料と同様に、リキュールは一般にアルコールの精神活性効果のために飲まれます。リキュールは単独で（つまり「ストレート」で）飲まれる場合があり、通常は1杯あたり約50ミリリットル（1.7米液量オンス）の量で飲まれますが、他の材料と混ぜてカクテルにすることもよくあります。蒸留酒は薄められていない状態ではわずかに甘みと苦みがあり、通常はアルコールと製造および熟成の過程に由来する臭いとともに口当たりがヒリヒリします。正確な風味はリキュールの種類と含まれる不純物によって異なります。

大量の酒類を急激に摂取すると、重度のアルコール中毒やアルコール中毒を引き起こす可能性があり、これは重要な臓器への急性生化学的損傷（アルコール性肝炎や膵炎など）や、アルコール誘発性せん妄による外傷（転倒や自動車事故など）により、致命的となる可能性があります。長期にわたる継続的な酒類摂取は、他のアルコール飲料と比較しても、死亡率やその他の有害な健康影響の上昇と相関しています。^{[4] [5]}

「スピリット」（単数形で「ドリンク」という語を付加せずに使用される）という用語は、砂糖を添加していない酒類を指し^{[6] 、通常}アルコール度数（ABV）は35～40％である。 ^[7] 例えば、 フルーツブランデーは「フルーツスピリット」とも呼ばれる。

グランマルニエ、アマレット、アメリカン シュナップスなど、砂糖や香料を加えて瓶詰めした酒はリキュールとして知られています。^[8]

酒類は一般に、瓶詰め時のアルコール濃度が 30% を超えており、瓶詰めのために薄められる前は、通常、濃度が 50% を超えています。蒸留されていないビールやワインは、通常、アルコール含有量の上限が約 15% ABV です。これは、アルコール濃度がこのレベルを超えるとほとんどの酵母が代謝できないため、その時点で 発酵が停止するためです。

酒類とその近縁語である液体の語源は、ラテン語の動詞liquereで、「流動的である」という意味です。オックスフォード英語辞典( OED ) によると、単に「液体」を意味するこの単語の英語での初期の使用は、1225 年に遡ります。OED に記録されている「飲用液体」としての最初の使用は、14 世紀に発生しました。「酔わせるアルコール飲料」という用語としての使用は、16 世紀に登場しました。

2019年4月17日の欧州議会および理事会の規則(EU)2019/787によれば、^[9]スピリットドリンクとは、以下の方法で製造された アルコール飲料です。

• 以下のいずれかの方法を単独または組み合わせて直接使用します。
  1. 発酵産物の蒸留（香料または食品の香味料を添加した、または添加しないもの）
  2. 農業由来のエチルアルコール、農業由来の蒸留物、蒸留酒、またはそれらの組み合わせにおける植物材料の浸軟または類似の処理。
  3. 農業由来のエチルアルコール、農業由来の蒸留物、または蒸留酒に、香料、着色料、その他の認可された成分、甘味料、その他の農産物、および食品を個別または組み合わせて添加すること。
• または、以下のいずれかを個別または組み合わせて追加します。
  1. その他のアルコール飲料
  2. 農業由来のエチルアルコール;
  3. 農業由来の蒸留物;
  4. その他の食品。

スピリッツ飲料には少なくとも15％のアルコール度数がなければならない（ただし、アドヴォカートなどの卵リキュールの場合は最低14％のアルコール度数がなければならない）。^{[9] [10]}

規制では、「農業由来のエチルアルコール」と「農業由来の蒸留物」を区別しています。農業由来の蒸留物は、アルコール発酵後に農産物を蒸留して得られるアルコール性液体で、エチルアルコールの特性を持たず、使用した原材料の香りと味が残っているものと定義されています。^[11]

規則の付属書1には、44種類の蒸留酒とその法的要件が記載されています。^[12]

一部のスピリット飲料は、複数のカテゴリに分類されることがあります。特定の製造要件によってカテゴリが区別されます (ロンドン ジンはジン カテゴリに分類されますが、どのジンもロンドン ジンとみなされるわけではありません)。

テキーラや白酒など、EU内で生産されていない蒸留酒は、44のカテゴリーには記載されていません。

蒸留の初期の証拠は、紀元前1200年頃のアッカド語の粘土板に香水 製造の手順が記されており、古代メソポタミアのバビロニア人が初期の原始的な蒸留方法を知っていたことを示す文献的証拠となっている。^[16]蒸留の初期の証拠は、1世紀にローマ帝国エジプトのアレクサンドリアで働いていた錬金術師たちからも得られている。 ^[17]蒸留水は、 2世紀にアレクサンダー・オブ・アフロディシアスによって記述されている。^[18]ローマ帝国エジプトの錬金術師たちは、3世紀には蒸留用のアレンビックまたは蒸留器を使用していた。

蒸留は古代インド亜大陸で知られており、パキスタンのタキシラとチャルサダ、インドのランガ・マハルで紀元前数世紀の焼き粘土蒸留器と受器が発見されていることからもそれが明らかである。^{[19] [20] [21]}フランク・レイモンド・オールチンは、これらのテラコッタ蒸留管は「竹を模倣して作られた」と述べている。^[20]これらの「ガンダーラ蒸留器」は、低温で蒸気を集める効率的な手段がなかったため、非常に弱い酒しか生産できなかった。^[22]

中国での蒸留は東漢時代（1世紀～2世紀）に始まった可能性があるが、考古学的証拠によると、飲料の蒸留は金（12世紀～13世紀）と南宋（10世紀～13世紀）の時代に始まった。^[23]

凍結蒸留では、アルコール飲料を凍結させてから氷を取り除きます。凍結技術には地理的な制約と実施上の制約があり、この方法が広く使用されるには限界がありました。

ワインの呼気の可燃性は、アリストテレス（紀元前384年 - 322年）、テオプラストス（紀元前 371年頃 -  287年頃）、大プリニウス（紀元後23/24年 - 79年）などの古代の自然哲学者には既に知られていた。^{[24]しかし、2世紀と3世紀の}ローマ帝国のエジプトでより高度な蒸留技術が開発されたにもかかわらず、これはすぐにはアルコールの単離にはつながらなかった。[ ^25]ジャービル・イブン・ハイヤン（紀元後9世紀）の著作の一つに初めて見られる重要な認識は、沸騰したワインに塩を加えるとワインの相対的な揮発性が高まり、結果として生じる蒸気の可燃性が高まる可能性があるというものだった。 ^[26]ワインの蒸留については、アル・キンディー（紀元801年頃 - 873年頃）とアル・ファーラビー（紀元872年 - 950年頃）の著作と、アル・ザフラウィー（ラテン語：アブルカシス、936年 - 1013年）の『キターブ・アル・タスリーフ』 （後にラテン語でLiber servatorisと翻訳された）の第28巻に記述がある。^[27] 12世紀には、ワインを塩で蒸留してアクア・アルデンス（「燃える水」、つまりアルコール）を製造する方法がラテン語の多くの著作に登場し始め、13世紀末までに西ヨーロッパの化学者の間では広く知られる物質となった。^[28]その薬効はアルナルド・オブ・ヴィラノーヴァ（1240年 - 1311年）とヨハネス・オブ・ルペシッサ（1310年頃 - 1366年）によって研究され、後者はワインをあらゆる病気を予防できる生命維持物質（アクア・ヴィタエまたは「生命の水」、ヨハネスはワインの真髄とも呼んだ）とみなした。^[29]

中国では、考古学的証拠から、アルコールの蒸留は12世紀の金または南宋の時代に始まったことが示されています。^[23]河北省青龍の遺跡で、12世紀の蒸留器 が発見されています。 ^[23]

インドでは、アルコールの真の蒸留法が中東から導入され、 14世紀までにデリー・スルタン朝で広く使用されていました。 ^{[22] [30]}

タッデオ・アルデロッティ（1223-1296）の著作には、水冷式蒸留器で分留を繰り返すことでアルコールを濃縮する方法が記述されており、これにより純度90%のアルコールが得られるとされている。 ^[31]

1437年、ドイツのカッツェンエルンボーゲン伯領の記録に「焼いた水」（ブランデー）が記されている。^[32]

ニュージーランド^[33]やオランダを含む一部の国では、個人使用を目的とした趣味として飲料用アルコールを蒸留することが合法である。^[注1]

米国を含む他の多くの国では、免許なしで飲料用アルコールを蒸留することは違法であり、免許取得のプロセスは趣味的な規模の生産には難しすぎる。米国の一部の地域では、免許なしで蒸留器を販売することも違法である。とはいえ、すべての州で免許のない個人が独自のビールを作ることが認められており、一部の州では免許のない個人が独自のワインを作ることも認められている（ただし、ビールやワインの製造は一部の地方自治体で禁止されている）。^[要出典]

一部の国や地方自治体では、一般的にニュートラルスピリットと呼ばれる特定の高濃度アルコールの販売を制限または禁止しています。可燃性のため（下記参照）、アルコール含有量が70％を超えるアルコール飲料は航空機での輸送が許可されていません。^[34]

マイクロ蒸留（クラフト蒸留とも呼ばれる）は、20 世紀最後の数十年間の 地ビール醸造とクラフトビールの流行に続いて、米国でトレンドとして再浮上し始めました。

アルコール度数40% （80 USプルーフ）の酒類は、約26℃（79℉）に加熱し、点火源を当てると発火します。この温度を引火点と呼びます。^[35]純アルコールの引火点は16.6℃（61.9℉）で、平均的な室温よりも低いです。^[36]

フランベという調理法では、お酒の可燃性を利用します。

重量比10%から96%までのアルコール濃度の引火点は以下のとおりです。^[37]

• 10% – 49 °C (120 °F) –エタノールベースの水溶液
• 12.5% – 約52℃（126℉） –ワイン^[38]
• 15% – 42 °C (108 °F) –日本酒、味酒、清州
• 20% – 36 °C (97 °F) –焼酎、酒精強化ワイン
• 30% – 29 °C (84 °F) – 強い焼酎
• 40% – 26 °C (79 °F) – 典型的なウォッカ、ウイスキー、ブランデー
• 50% – 24 °C (75 °F) – 典型的な白酒、強いウイスキー、ボトル入りのボンドウイスキー、典型的なブランシュアブサン
• 60% – 22 °C (72 °F) – 濃い白酒、通常のチコウディア（メソラキまたはミドルラキと呼ばれる）、バレルプルーフウイスキー、典型的なヴェルトアブサン
• 70% – 21 °C (70 °F) –スリボヴィッツ
• 80% – 20 °C (68 °F) –強いアブサン
• 90%以上 – 17 °C (63 °F) –ニュートラルグレインスピリッツ

お酒の提供可能：

• そのまま – 室温で追加の材料を加えずに^[39]
• アップ – シェイクまたは氷を入れてかき混ぜ、濾して脚付きグラスで提供する
• ダウン – シェイクまたは氷を入れてかき混ぜ、濾してロックグラスで提供する
• ロックで –氷を入れて
• ブレンドまたはフローズン - 氷とブレンド
• クラブソーダ、トニックウォーター、ジュース、コーラなどのシンプルなミキサーで
• カクテルの材料として
• シューターの材料として
• 水で
• 砂糖に水を注いだもの（アブサンのように）

世界保健機関（WHO）は、各国のアルコール消費パターンを測定し、公表しています。WHOは15歳以上の人のアルコール消費を測定し、特定の国で特定の年に一人当たり消費された純アルコールのリットル数に基づいて報告しています。^[41]

ヨーロッパでは、スピリッツ（特にウォッカ）は大陸の北部と東部でより人気があります。

蒸留酒にはビールやワインに含まれるのと同じ化学物質であるエチルアルコールが含まれており、そのため蒸留酒の摂取は摂取者に短期的な心理的および生理学的影響を及ぼします。人体のアルコール濃度によって人体への影響は異なります。アルコールの影響は、飲んだ量、蒸留酒に含まれるアルコールの割合、摂取期間によって異なります。^[42]

アルコール摂取の短期的影響は、少量では不安や運動能力の低下、多幸感から酩酊状態（酩酊）、多量では昏迷、意識喪失、順行性健忘（記憶の「ブラックアウト」）、中枢神経抑制まで多岐にわたる。細胞膜はアルコールに対して非常に透過性が高いため、血流に入ると、体内のほぼすべての細胞に拡散する可能性がある。アルコールは睡眠障害を著しく悪化させる可能性がある。禁酒中、睡眠の規則性と睡眠パターンの残存する乱れは、再発の最大の予測因子である。^[42]

1日に1～2杯以上飲むと、心臓病、高血圧、心房細動、脳卒中のリスクが高まります。^[43]若者の場合、暴飲によりリスクが高まり、暴力や事故につながる可能性があります。^[43]毎年、約330万人（全死亡者の5.9%）がアルコールが原因で亡くなっています。^{[44]ワインやおそらくビールとは異なり、蒸留酒の摂取による}J字型の健康影響 に関する証拠はありません。^[4] 長期使用はアルコール使用障害、身体依存の発症リスクの増加、心血管疾患、およびいくつかの種類の癌につながる可能性があります。^[42]

アルコール依存症は「アルコール使用障害」とも呼ばれ、問題を引き起こす飲酒全般を指す広い用語です。^[45]アルコール依存症は人の平均寿命を約10年縮めます。 ^[46]また、アルコール使用は米国における早期死亡の第3位の原因です。^[43]

アルコールの摂取は、どんな量でもがんを引き起こす可能性があります。アルコールは乳がん、大腸がん、食道がん、肝臓がん、頭頸部がんの原因となります。アルコールの摂取量が多いほど、がんのリスクが高くなります。^[47]

ノールランド県アルスタハウグの高校生を対象にした調査では、青少年の飲酒率は全国平均を上回っており、自家製酒が普及して容易に入手できることから、予防措置の緊急の必要性が浮き彫りになった。^[48]

• ブルー、アンソニー・ディアス（2004年）。『スピリッツ完全ガイド：スピリッツの歴史、生産、そして楽しみ方』ニューヨーク：ハーパーコリンズ出版社。ISBN 0-06-054218-7。
• フォーブス、ロバート (1997)。蒸留技術の始まりからセリエ・ブルーメンタールの死までの歴史。ブリル・アカデミック・パブリッシャーズ。ISBN 90-04-00617-6。
• マルタウフ、ロバート (1993)。化学の起源。ゴードン＆ブリーチサイエンス出版社。ISBN 2-88124-594-3。

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