ピスコ

ピスコ

人気のチリ産ピスコのセレクション
タイプ	蒸留酒
原産国	チリ、ペルー
アルコール度数	33～50%
色	透明または黄色
材料	水、ブドウ
関連製品	シンガニ

ピスコは、ペルー^[2]とチリ^{[3 ]の}ワイン生産地域で生産される無色または黄色がかった琥珀色の蒸留酒です。発酵させたブドウジュースを蒸留して高濃度の蒸留酒にすることで作られ、スペインから輸入されていた搾りかすブランデーであるオルホの代替品として16世紀のスペイン人入植者によって開発されました。[ 4 ]国内で^{豊富に栽培された果物から生産され、遠隔地に輸送されるアルコール飲料の量を減らす}という 利点がありました。^[5]

ペルーのアグアルディエンテを表すのにピスコという言葉が使われた最も古い例は1764年である。 ^[6]この飲み物は、かつてブドウ栽培品の輸出のための重要な植民地港であったペルーの町ピスコからケチュア語の名前を得た可能性がある。 ^[7]ピスコはペルーの海岸、ピスコ渓谷の同名の川沿いにある。^[8]そこから「アグアルディエンテ・デ・ピスコ」はヨーロッパ、特にスペインに輸出され、そこでは飲み物の名前が「ピスコ」と略された。^[9]

1835年、ウィーンの新聞「ウィーン・ツァイトゥング」はイタリアのブドウから作られたペルーの蒸留酒について次のように報じました。

ペルーから輸入されたピスコ・デ・イタリアとして知られる蒸留酒がチリで大量に消費されました。しかし、輸入関税が非常に高いため、大きな楕円形の果実を持つ同様のブドウが同様の飲み物の製造に使用され、ペルー産のブドウにほぼ完全に取って代わられています。 [チリのエヘマルスは、大きな問題を抱えています。ナーメン・ピスコ・デ・イタリア・イム・ランデ・ベカンテン・ブラントワインの言葉、ペルー・カムを見てください。 aber seitdem die Einfuhrzölle so hoch sind, hat man aus einer Art Traube mit großen ovalen Beeren ein ähnliches Getränk bereitet, welches das peruanische fast gänzlich verdrängt 帽子。】

— ウィーン新聞、1835年8月1日土曜日、1ページ

ロブリー・ダングリソンの医学辞典（1858年）には、スイスのヨハン・ヤコブ・フォン・チュディの観察について次のように記されています。

ペルーでは、ブドウから作られる一般的なブランデーは、ピスコ港で出荷されることから「アグアルディエンテ・デ・ピスコ」と呼ばれています。

— 医学辞典：医学辞典、1858年、859ページ

チリの言語学者ロドルフォ・レンツは、ピスコという言葉はアラウコからグアテマラまでのアメリカ大陸の太平洋沿岸全域で使用されており、その言葉は「鳥」を意味するケチュア語に由来すると述べた。^[10]

この主張は、チリの言語学者マリオ・フェレッシオ・ポデスタによって異論が唱えられている。彼は、ピスコはもともと泥の容器を意味する言葉だったとする旧スペイン王立アカデミーの語源説を支持している。 ^[10]しかし、スペイン王立アカデミーは後にレンツの理論を支持し、ケチュア語起源であることを強調した。^[10]

ピスコという言葉の起源については他にも研究が進められており、マプドゥンガン語源では「ピシュク」は「鍋で煮たもの」と解釈され、これは焦がしたワイン（スペイン語： vino quemado ）の概念に関連していると考えられる。^[11]

この用語は、メキシコのスペイン語で蒸留酒全般を表す俗語「ピスト」の使用に影響を与えた。 ^[要出典]

ヌエバ・エスパーニャ副王領のほとんどの土地ではブドウ園がほとんど作られていなかったが（ほとんどが聖餐用のワインの生産のため）、ペルー副王領の一部の地域はブドウの栽培に非常に適した場所だった。1560年までにペルーではすでに商業用のワインが生産されており、時が経つにつれてこの地域で重要なワイン産業が生まれた。^{[12] [13]}ワイン産業は十分に強力になり、スペインの重商主義政策にとって脅威となったため、1595年、スペイン国王はアメリカ大陸での新しいブドウ園の設立を禁止し、自国のワイン産業の輸出を保護したが、この命令はほとんど無視された。^[13]さらなる保護主義的措置として、国王は1614年にペルー産ワインのパナマへの輸出を、1615年にはグアテマラへの輸出を禁止した。^[13]

1572年、ペルーのサンタ・マリア・マグダレナという町にピスコという港がありました。ピスコはアルコール飲料アグアルディエンテの重要な流通ルートとなりました。ピスコ港は、その地域発祥のブドウリキュールの名前であるピスコに名前を短縮しました。^[14]

ワインを蒸留してピスコを作ることは、おそらくこうした圧力に応えて、17世紀初頭頃から本格的に始まりました。^{[13]しかし、18世紀初頭までは、アグアルディエンテのほとんどは、ワインをそのまま飲むのではなく、主にワインの酸化を防ぐために酒精強化に使用されていました。この保存方法は、}マデイラやマルサーラのワインなど、世界各地からイタリアやスペインに出荷された酒精強化ワインと一致しています。

17世紀には、当時新世界最大の都市であったポトシでの鉱業活動により、ワインやピスコの生産と消費が活発化した。 ^{[13] [15]}

歴史家によれば、初めて輸入されたブドウは1553年に到着した。ピスコの生産は16世紀末に始まった。発酵と蒸留の過程を経てブドウの果汁は酒にされた。この果汁はピスコと呼ばれる粘土の壺に保存された。^[17]

1687年のペルー地震はペルー南部の海岸全体を襲い、ビジャ・デ・ピスコとイカの都市を破壊した。被災地のワインセラーは倒壊し、泥の容器は壊れ、国のワイン生産産業は崩壊した。^{[6] [10]}

18世紀初頭、ペルーのワイン生産量はピスコを上回りました。1764年までにピスコの生産量はワインを上回り、醸造されるブドウ飲料の90％を占めるようになりました。^[6]スペイン領アメリカにおけるイエズス会の弾圧により、イエズス会のブドウ園は競売にかけられ、新しい所有者はイエズス会と同じ専門知識を持っていなかったため、生産量は減少しました。^[6]

18世紀後半、スペイン国王はペルーでのラム酒の生産を許可したが、これはピスコよりも安価で品質が低かった。^[6] 19世紀には工業化されたヨーロッパでの綿花の需要により、多くのペルーのワイン生産者がブドウ園からより利益率の高い綿花栽培に転換し、ワイン生産とそれに依存していたピスコ産業の衰退に拍車をかけました。^{[10]これは特に}アメリカ南北戦争（1861-1865）の時期に当てはまり、南部封鎖と綿花畑のために綿花価格が急騰しました。^[6]

ピスコは、1830年代からゴールドラッシュの時期、1860年代、そして1900年代前半から中頃にかけて、米国でもサンフランシスコやカリフォルニア近郊で人気がありました。 ^{[18] [19]}

ピスコの起源がチリかペルーかについては論争がある。両国ともピスコは国民的飲料だと主張している。ペルーとチリはどちらも輸出のために農業開発に依存している。しかし、この論争の原動力となっているのは文化と歴史である。両国とも国民精神を示し、何世紀もの歴史を持つピスコを自国産と呼ぶ権利を持っている。^[20]ピスコのブランド化に関しては、特定の地理的指定は決してないかもしれない。飲料を保護するための特別協定があるため、「ペルー産ピスコ」や「チリ産ピスコ」というラベルが貼られることはほとんどないだろう。この協定は国名を連想させる多くの種類のブランド化を禁止している。^[20]

ペルー産ピスコは、1991年に政府によって制定された国内5つの公式DO（原産地呼称）県、リマ、イカ、アレキパ、モケグア、タクナ（ロクンバ・ロクンバ、サマ、カプリナの谷のみ）で製造されなければなりません。

ペルーでは、ピスコは、ほとんどのウォッカのような連続式蒸留器ではなく、シングルモルトスコッチウイスキーのように銅製の単式蒸留器のみを使用して生産されています。チリ産のピスコとは異なり、ペルー産ピスコは蒸留後に希釈されることはなく、蒸留時の濃度のまま直接ボトルに詰められます。^[21]通常のペルー産ピスコ1本の製造には8キログラムのブドウが必要で、モストヴェルデ種の場合は12キログラム必要です。^[22]

ピスコの製造には多くの種類のブドウが使われ、その結果、その酒の味、香り、粘度、外観は多種多様になりました。このため、単一の名称で製品を輸出しようとする試みは妨げられ、その名称を冠する製品の基準を定める多くの規制が生まれました。その結果、4つの異なる種類のピスコが指定されました。^[23]

• Puro (純粋)は、単一品種のブドウから作られ、ほとんどは Quebranta ですが、Mollar または Common Black も使用できます。ただし、品種間のブレンドは認められません (「純粋」なピスコには単一品種のブドウのみが含まれます)。
• アロマティカス (芳香性)は、マスカットまたはマスカット由来のブドウ品種、およびアルビラ、イタリア、トロンテルのブドウ品種から作られています。繰り返しますが、ピスコには、どの生産ロットでも 1 種類のブドウ品種のみを含める必要があります。
• モスト ヴェルデ (グリーン マスト)は、部分的に発酵した マストから蒸留されたもので、発酵プロセスによって糖が完全にアルコールに変わる前に蒸留する必要があります。
• アチョラード（多品種）は、数種類のブドウの果汁をブレンドしたものです。

その他の注目すべき制限事項は次のとおりです: ^[要出典]

• 熟成:ピスコは「ガラス、ステンレス鋼、または物理的、化学的、有機的特性を変えないその他の材料」の容器で最低 3 か月間熟成する必要があります。
• 添加物:ピスコの風味、香り、外観、アルコール度数を変える可能性のあるいかなる添加物もピスコに加えることはできません。

ペルーは現在^{[いつ? ]}チリの3倍のピスコを輸出している。^[24] 2008年には、ペルーのピスコ輸出は前年に比べてチリより48％多く、100万ドルを超えたが^[25]、チリはペルーの約3倍のピスコを生産している。^{[26] [2]}チリはペルーからのピスコの最大の輸入国でもあり、ペルーで生産されるピスコの34％がチリに輸出されている。^[27] 2013年のピスコの年間生産量はチリで3000万リットル、ペルーで950万リットルに達した。^{[26] [リンク切れ] [2]}

ペルー産ピスコは20以上の金メダルを獲得し、2011年ブリュッセル世界酒類コンクールで世界最高の酒に選ばれました。^[28]

チリ産ピスコは、1931 年に政府によって制定された同国の 2 つの公式 DO (原産地呼称) 地域、アタカマとコキンボで製造されなければなりません。そのほとんどは「ブティック」タイプの蒸留液で製造されています。その他のタイプは、銅やその他の材料で二重蒸留して製造されています。

多くのブドウ園がピスコ生産に適応する過程で、最も広く栽培されているブドウであるマスカットが原料として使われましたが、一部のブドウ園ではトロンテルやペドロ・ヒメネスの品種が好まれました。ペルーの場合と同様に、チリでもピスコの指定に関する規制が制定されており、以下の分類が含まれます。^{[引用が必要]}

• ピスコ コリエンテまたはトラディショナル、30% ～ 35% (60 ～ 70 プルーフ)
• ピスコ エスペシャル、35%～40%（70～80プルーフ）
• ピスコ レゼルバド、40% (80 プルーフ)
• グランピスコ、43%以上（86プルーフ以上）

チリのピスコ生産に対する規制は非常に厳しい。チリの蒸留所は独自のブドウを栽培することが義務付けられており、香りの豊かさに基づいて2つのカテゴリーに分類されている。マスカットタイプ（ピンクマスカット、アレクサンドリアのマスカット）は非常に香りが強いが、ペドロヒメネス、モスカテルデアストゥリア、トロンテルはより繊細である。^[29]

スペシャルとリザーブのバリエーションは、味と色が非常に似ており、どちらもほのかに甘く、透明な白樺色から透明色です。味は通常のピスコよりもはるかに強く、香り高く爽やかな味わいです。

ピスコを作るプロセスはすべて、マスカットまたはイタリアと呼ばれる特定のブドウの発酵から生まれます。その後、ブドウは銅製の容器で蒸留されます。ただし、その前に、ブドウはブドウ踏みと呼ばれるプロセスを経る必要があります。ブドウ踏みは通常、ペルー沿岸の乾燥した暑さを避けるため、午後に行われます。男性のグループがワインプレスの周りに広がり、約 6 回ブドウを踏みます。このプロセスの間、男性は歌ったり、冗談を言ったり、ピスコ パンチを飲んだりして楽しい時間を過ごします。その後、ブドウのジュースはプンタヤと呼ばれる飽和容器に落ちます。ここでジュースは 24 時間置かれます。その後、ジュースは発酵槽で復元されます。発酵プロセスは通常 7 日間続きます。これは、ブドウの皮に含まれる天然酵母が糖分を吸収してアルコールに加工するためです。通常、ピスコの生産者は発酵の温度を制御して、熱が高くならないようにしています。そうでなければ、ブドウの自然な香りが蒸発してしまい、高品質のピスコに不可欠な特定の特徴がピスコに与えられなくなります。発酵プロセスが終了すると、ピスコは大きな銅製の容器で蒸留されます。^[30]

チリは、クリーンで環境に優しいピスコ生産のための措置を講じてきました。汚染を取り締まり、競争力を高めるために、国家クリーン生産評議会は、ピスコ生産者とピスコブドウの農学者と協力し、クリーン生産協定（APL）に署名しました。カペルは単独で8億チリ・ドル以上を投資しました。 ^[31]

ペルーのピスコの生産は職人技に頼っており、瓶詰め前に物理的、化学的、有機的な特性を変えることはありません。ピスコは熟成後すぐに瓶詰めされなければならず、匂いや風味、外観を変える可能性のあるいかなる変更や添加も行われません。^[要出典]

ピスコの原産地呼称を使用する権利はペルーとチリの間で激しく争われているが、歴史家は一般的にピスコはペルー発祥であると考えている。 ^[32]

ペルーは「ピスコ」という用語をペルー産の製品にのみ使用する独占権を主張しているが^{[要出典]、} 他の国々にその解釈を採用するよう説得することは一般的にできていない。対照的にチリは「ピスコ」という用語を一般的なものとみなしており、このスピリッツは単にブドウから作られたアルコール飲料の一種である（ウイスキーやウォッカの場合と同様）と主張している。チリは、両国で生産される類似のブドウブランデーを指すためにこの名称が使用されていることを引用し、この用語の使用を許可しているチリの2つの地域、アタカマとコキンボを維持している。^[33]

大規模市場国（例えば、欧州連合、^{[34] [35]}米国、 ^[3]フランス、^{[36] [37]}イタリア、^{[36] [38]}メキシコ、^{[36] [39]}カナダ、^{[40] [41]}オーストラリア、^[42]など）では、一般的にペルーとチリの両産品を「ピスコ」と呼ぶことが認められている。欧州委員会はピスコはペルー産であると考えているが、チリ産品にもこの用語の使用を認めている。^[43]

ピスコを使った最も人気のあるカクテルには次のようなものがあります。

• ピスコサワーはピスコ、卵白、少量のビターズで作られます。^[44]
• チルカノ (ピスコ、ジンジャーエール、ライムの輪切り、または輪切りを飾りとして使います)。ライム、ブラッドオレンジ、グレープフルーツ、パイナップルを使ったバリエーションもあります。
• モンキーテイル（コーラ・デ・モノまたはコレモノ）は、クリスマスの時期に飲まれるチリの伝統的な飲み物です。アグアルディエンテが含まれています^[45]
• ピスコパンチは、 19世紀にカリフォルニア州サンフランシスコで発明された、最初のピスコカクテルです。パイナップル、アラビアゴム、シロップなどの材料が含まれています。^[46]
• セレナ・リブレは、チリ産のパパイヤジュースと砂糖で作られた、ピスコサワーよりも甘い飲み物です。
• ピスキーニャはカイピリーニャに非常に似ており、ピスコ、チリ産ピカライムジュース、白砂糖、氷が入っています。
• モヒート・デ・クーマは、モヒートに似たカクテルのチリ版で、ピスコ、スプライト、セブンアップなどのソーダとミントの葉で作られます。これらのソーダの甘さのおかげで、砂糖は必要ありません。
• ピスコラ ブランカは、チリのピスコラのバリエーションで、透明なソーダが入っています。
• ピサグア チリ産ピスコを炭酸水で割ったもの。
• ピシェラはチリのピスコラの別のバリエーションで、イギリスの「サブマリン」に似ており、ピスコとビール、できればブロンドビールを組み合わせたものです。
• テッレモトは、ピペニョにピスコ、フェルネット（オプション）、パイナップルアイスクリーム、グレナデンシロップを加えて作るチリの伝統的なカクテルです。
• ピスココーヒーは、アイスコーヒーと氷が入ったピスコです。また、ウイスキーの代わりにピスコを使ったアイリッシュコーヒーのバリエーションでもあります。
• カクテル・デ・アルガロビナは、アルガロビナシロップ（またはイナゴマメシロップ）、シナモン、卵黄、クリームを加えたペルー産ピスコです。
• ピスコ・フリップは伝統的なピスコ・サワーをアレンジしたもので、卵白の代わりに卵黄を使って作られています。^[47]
• キューピッドカップ、ペルー産ピスコ、アペロール、フレッシュレモンジュース、シロップ、卵白。タイムの小枝が飾りとして使われます。^[48]
• タンピスコベイはフロリダ州タンパ湾にインスピレーションを得たカクテルです。ピスコと新鮮なキュウリジュース、アガベシロップ、ハラペーニョスライス、赤ピーマンスライスを使用して作られ、氷を入れたハイボールグラスで提供されます。^[49]

ピスコを使ったミックスドリンクの例としては、次のようなものがあります。

• カナリオ
• カピタン
• チルカノ・デ・ピスコは、ピスコ、レモンジュース、氷、ビターズ、ジンジャーエールで作られたペルーのカクテルです。
• ピスコラは、チリでは「国民的カクテル」とも呼ばれ、コカコーラとピスコを混ぜて作られるカクテルです(スペイン語: Combinado nacionalまたはcombinado ) 。ピスコとコーラの他の組み合わせには、異なる産地のピスコで作られた同じ飲み物を区別するペルー・リブレなどがあります。
• ピスコ ソルプレサは、東ロンドン発祥のカクテルで、ラテンアメリカの定番カクテルにインスピレーションを得たものです。ジン、コアントロー、トリプル セック、バカルディ、ピスコをシェイクし、ラズベリー ジュースを加えてカクテル グラスに注ぎ、最後に少量のソーダ、グレナデン、レモンを絞って完成です。
• ピスコテーク
• ローラーピスコ
• ドン・アルフレドは、モスト・ヴェルデ・ピスコ、サンジェルマン、ライムジュース、氷、ソーダ水で作られたペルーのカクテルです。

チリにおけるピスコの一人当たりの消費量は年間3リットルで、ピスコ生産量の平均18%は高級ピスコである。^[50]ペルーの一人当たりの年間消費量は2008年には0.5リットルと報告されており、増加傾向にある（ペルーではウイスキーが依然として最も人気のあるスピリッツであるものの、ラム酒とウイスキーの市場シェアが減少している）。^[51] 2014年の報告書では、国内市場でも年間350万リットルの増加が報告されている。^[52]

ペルー産ピスコの最大の輸入国はチリで、2016年の輸入額は推定160万米ドル。米国は2番目に輸入額が多い国で、輸入額は推定140万米ドルである。^[27]

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• シンガニ
• ココロコ

ウィキメディア・コモンズには、ピスコに関連するメディアがあります。

• ピスコ情報、ペルー
• ピスコ：ペルーの卓越した伝統、バンクーバーペルービジネス協会
• ピスコサワー：伝統的な方法で提供される
• ピスコ チリ