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自家醸造とは、個人的な非営利目的でビールやその他のアルコール飲料を 小規模で醸造することです。キットや発酵タンクなどの材料は、地元の専門店やオンラインで購入できます。ビールは商業生産が始まる何千年も前から家庭で醸造されていましたが、その合法性は地域の規制によって異なっていました。自家醸造は、自家消費用のアルコール飲料を製造する趣味である自家蒸留と密接に関連していますが、自家蒸留は一般的により厳しく規制されています。
ビールは、メソポタミア（現在のイラク）、エジプト、中国における新石器時代に始まり、7000年の歴史を通じて国内で醸造されてきた。当初は濃厚なビールとして発展したようで、この時期には蜂蜜酒、果実酒、米酒なども開発された。
商業化と工業化が起こるまで、女性醸造家は占領されたすべての大陸でアルコール生産を支配していた[ 1 ] [ 2 ] 。 [ 3 ]醸造が女性の領域であった伝統は、醸造が採集の副産物であったこと[ 1 ]、そしてしばしばパン作りの一部と考えられていたことに由来する[ 2 ] 。
ギリシャ人とローマ人は、規模は小さいながらもブドウを使ったワインとビールを栽培していた。ローマでは、女性が大家族での生産を指揮することが多く、実際の労働は奴隷が行っていた。
唐の時代には、自家醸造は中国では一般的な家事になっていたようだが、下層階級の人々は濾過が不十分な醪で我慢しなければならなかった。[ 4 ]酒造りを禁じる法律は、周王朝と明王朝の間で制定され、廃止された。
18世紀の産業革命は、温度計や比重計といった革新的な発明をもたらしました。これらの道具によって効率が向上し、史上初めてビールの大量生産が可能になりました。1857年、フランスの微生物学者ルイ・パスツールは、ビールの発酵における酵母の役割を解明し、醸造家が糖をアルコールに変換する効率や高アルコール度数に対応できる能力など、望ましい特性を持つ酵母株を開発することを可能にしました。
20世紀前半を通して、英国では自家醸造は課税によって制限されていた。1880年の内国歳入法（43 & 44 Vict. c. 20）では、5シリングの自家醸造免許が導入された。[ 5 ]財務大臣レジナルド・モードリングは1963年に醸造免許の要件を撤廃した。 [ 6 ]オーストラリアも1972年にこれに倣い、ゴフ・ウィットラム首相が就任後最初の政策の一つとして、最も弱いビール以外のすべてのビールの醸造を禁止する法律を廃止した。[ 7 ]
1920 年、禁酒法により、全米の醸造所が閉鎖されるか、他の用途のために麦芽の製造を開始せざるを得なくなった。アルコール度数が 0.5% を超えるビールの自家醸造は、連邦議会が連邦規制と物品税を撤廃する法案を可決し[ 8 ]、ジミー・カーター大統領が法案HR 1337 に署名して法律として成立させ、米国でのビールの自家醸造を合法化する 1978 年まで違法のままであった[ 9 ]。自家醸造が完全に合法化されてから数か月以内に、チャーリー・パパジアンは醸造協会とアメリカ自家醸造協会を設立した。1984 年、パパジアンはThe Complete Joy of Home Brewingを出版し、これはグラハム・ウィーラーのHome Brewing: The CAMRA Guideなどの後の出版物とともに現在も出版されている。
人々が自家製ビールを醸造する理由は様々です。市販の同等の飲料を購入するよりもコストを抑えるために自家醸造する人も多くいます。[ 10 ]また、自家醸造では、自分の好みに合わせてレシピを調整したり、市販されていない飲料や、カロリーやアルコール度数を調整した飲料を作ったりする自由も得られます。[ 11 ]
自家醸造クラブ（例えばマルトース・ファルコンズ）に入会して自家醸造コンテストに参加する人もいます。[ 12 ]ビール審査員認定プログラム（BJCP）は、自家醸造コンテストを監督し、審査員を認定し、審査のカテゴリーを提供するアメリカの組織です。同様のイギリスの組織としては、全米ワイン・ビール審査員協会[ 13 ] [ 14 ] と、1959年から毎年ショーを開催している全米ワイン・ビール醸造家協会（アマチュア）（NAWB）があります。[ 15 ]
自家醸造キットには様々な種類があり、多くのメーカーから販売されています。地元の自家醸造用品店では、材料をまとめて独自のキットを作成している場合もあります。ほとんどのキットには、醸造方法の詳細な説明書が付属しています。この説明書（レシピと呼ばれることもあります）は、説明の程度が大きく異なる場合があります。例えば、多くの全粒穀物キットは、醸造工程に精通していることを前提としているため、一般的な工程に関する具体的な説明は少なめです。上級者の多くは、キットを購入するよりも、独自のレシピを考案して完成させることを好みます。キットには酵母が含まれている場合と含まれていない場合があります。
醸造設備と醸造工程に関する高度な知識を持つ醸造家向けには、全粒穀物キットには自家製ビールを作るのに必要な材料がすべて含まれています。ほとんどのキットには穀物とホップが含まれており、一部のキットにはビールのスタイルによく合う酵母も含まれている場合があります。通常、完全な説明書一式が付属しています。これらのキットが他のキットと異なる点は、糖を抽出するために最初にマッシングを行う必要がある麦芽穀物が含まれていることです。この液体と糖の組み合わせは麦汁（「ワート」と発音）として知られており、発酵に必要です。次に、麦汁を完全に煮沸する必要があり、スタイルに応じて異なるタイミングで1回または複数回のホップ添加が必要です。[ 50 ]全粒穀物を使用した通常の醸造セッションは、発酵を除いて4～6時間かかります。
キットによっては、穀物の代わりに濃縮麦芽エキスが含まれているものもあります。麦芽エキスは乾燥またはシロップ状で、どちらも発酵シロップの製造に使用されます。[ 51 ]高度なキットの中には、煮沸前に麦汁に浸す必要のある、少量の粉砕麦芽が含まれているものもあります。通常、このプロセスを容易にするために穀物バッグが付属しています。これらの追加の穀物はビールに異なる特徴を加えるのに役立ち、1つのエキスを使用して数種類のビールを醸造することができます。スタイルに応じてホップの添加タイミングを変えながら、完全に煮沸する必要があります。[ 52 ]エキスを使用した通常の醸造セッションは、発酵を除いて通常2時間かかります。
缶ビール、煮沸不要、ホップ入り麦汁とも呼ばれるこれらのビールキットには、苦味と風味を加えるためにホップと一緒に煮沸された液体麦芽エキスが含まれています。プレホップキットは、煮沸中に特定のタイミングでホップを加える必要がないため、醸造プロセスを簡素化します。キットによっては煮沸がまったく必要ない場合もありますが、その場合、細菌や野生酵母による汚染により、出来上がったビールに異臭が発生するリスクが高まります。これらのキットで作られたビールの品質は、市販のビールや他の方法で作られた自家醸造ビールと同等であると考える人もいますが、[ 53 ] [ 54 ]プレホップエキスは、風味や香りがほとんどなく、ホップの苦味だけをもたらすと考える人もいます。[ 8 ]プレホップ材料を使用した通常の醸造セッションは、発酵を除いて1時間未満で完了する場合があります。
酵母の発酵には、酸素含有量が高い冷水が適している。
自家醸造に使用する水によって、味に違いが生じる可能性があります。歴史的に、ビールは製造場所や水源に応じて、水に含まれるミネラルの比率や量を変えて作られてきました。上級の自家醸造家であれば、水の硬度やpH値を手動で調整することができます。逆浸透膜水はミネラル含有量が最小限であるため、自家醸造家は、ビールの味を向上させる水の硬度を実現するために、必要な量のさまざまなミネラルを加えることができます。[ 55 ]
自家製ビールキットの中には、ボトル1本につき大さじ1杯のショ糖を加えるように指示しているものもある。
自家醸造ビールの製造工程の原理は、商業醸造と似ています。ホップを加えた麦汁を作り、そこに酵母を投入して発酵を促します。工程の複雑さは、主に麦汁の製造方法によって決まります。最も簡単な方法は、キットを使った醸造です。
マッシングとは、穀物に含まれるデンプンを天然酵素を利用して糖に変換する工程のことです。この工程の難易度は、自家醸造家の技術によって異なります。
エキス醸造の場合、糖化は麦芽エキスの供給業者によって既に行われています。この場合、自家醸造者は糖化を行う必要はありません。
部分マッシュは、抽出物が酵素活性を維持している点で抽出物醸造とは異なります。[ 56 ]熱の作用によりデンプンの一部が糖に変換され、天然酵素が破壊されたデッドモルトとは異なり、小麦や未麦芽抽出物は、デンプンを糖に変換するために酵素の助けを必要とします。
抽出醸造の次の段階は、ジアスターゼ活性麦芽エキスを用いて、フレーク状および焙煎大麦、フレーク状および焙煎小麦、小麦粉、フレーク状オート麦などのビール副原料のデンプンを発酵シロップに変換することです。これらのエキスは現在、缶詰の形でしか入手できません。麦芽化されていない大麦や小麦は、完成したビールにコクを加えることができます。
上級の自家醸造家は濃縮エキスを使用せず、代わりに穀物自体からデンプンを糖に変換するプロセス[ 57 ]で、これはしばしば全粒醸造と呼ばれます[ 58 ] 。全粒醸造は高度な方法と考えられていますが、特にBIAB方式を使用する場合は、初心者でも基本的な設備で簡単に実現できます。
オールグレイン醸造では、麦芽大麦（または未麦芽大麦、小麦、オート麦、トウモロコシ、ライ麦などの代替穀物副原料）を粉砕し、熱湯を加えて麦汁を作ります。これにはマッシュタンと呼ばれる容器が必要で、多くの場合断熱されていますが、自家醸造家がBIAB方式を採用している場合は、単一の醸造容器で行うことができます。
自家製ビール醸造家の間で人気の「インフュージョンマッシング」と呼ばれる方法では、粉砕した穀物を発酵槽に入れ、熱湯を加えます。穀物と混ぜる前に、水は酵素活性に必要な温度よりも高い温度に加熱されます。水を加熱する理由は、穀物の温度が適温よりも低いことを補うためです。[ 59 ]
穀物にはさらに高温のお湯を注ぎ、マッシュからさらに糖分を洗い流す工程はスパージングと呼ばれます。スパージングには、フライスパージングとバッチスパージングの2種類があります。フライスパージングでは、少量の熱湯を上から注ぎながら、同量のお湯を底から排出して穀物床をすすぎます。バッチスパージングでは、スパージング用のお湯の全部または大部分を一度に穀物床に加え、底からゆっくりと排出します。スパージング工程では、高温のお湯を使用すると、それ以上の酵素活性も停止します。逆に、マッシュをラウタータンに入れる前に、酵素活性を停止させ、低温の穀物がスパージング用のお湯の温度を望ましい値よりも低くするのを防ぐために、マッシュを約80 ℃（176 °F）まで加熱することがあります。[ 8 ]
自家醸造家が自分で麦芽を糖化させるか、麦芽エキスを購入するかにかかわらず、次に液体を煮沸してホップを加える必要があります。麦汁をホップと一緒に煮沸する時間はビールのスタイルによって異なりますが、通常は60～90分です。
ホップは、目的とする仕上がりに応じて、煮沸中の異なるタイミングで加えられます。煮沸開始時に加えるホップは苦味を、最後の30分に加えるホップは風味を、最後の数分、あるいは煮沸終了後に加えるホップは風味とホップの香りの両方を与えます。これらのホップの添加は、それぞれ苦味添加、風味添加、香り添加と呼ばれます。
アイリッシュモス（海藻の一種）、ゼラチンなどの清澄剤は、煮沸の最後の15～30分に加えることで、出来上がったビールの濁りを防ぐのに役立つ。
麦汁を冷却する主な理由は、酵母の健全な増殖に適した温度に麦汁を落とすためです。麦汁を急速に冷却することによるその他の利点としては、ホップの風味と香りを閉じ込めること、濁りの原因となるタンパク質が凝固して最終的にビールの透明度を高める「コールドブレイク」を促進すること、ジメチルスルフィド（DMS）の生成を遅らせること、そして酵母をできるだけ早く投入することで麦汁の汚染を防ぐことなどが挙げられます。
多くの自家醸造家は、「浸漬式チラー」と呼ばれる安価な麦汁冷却器を使用しています。これは、蒸留所で使用される「ワーム」に似ており、銅またはステンレス鋼製のコイル状のチューブ（通常長さ50フィート）に、入口と出口の接続部が付いています。入口は、シンクの蛇口などの冷水源に接続します。浸漬式チラーを熱い麦汁に挿入すると、コイルを通して冷水が送り込まれ、そこで熱交換が行われ、麦汁の温度が下がります。
自家醸造家の多くは「対向流式チラー」も使用しています。この装置は、銅管またはステンレス鋼管が、より太い管の中に収められた構造になっています。浸漬式チラーに似ていますが、プレート式チラーに近い仕組みで、熱い麦汁が内側の管を循環し、冷たい水が外側の管を熱い麦汁とは逆方向に流れることで、麦汁を素早く冷却します。
自家醸造家の中には「ノーチル」方式を使う人もいます。これは、周囲の温度を低くして熱い麦汁を冷やすという節水技術です。煮沸後、熱い麦汁を適切な発酵槽に移します。蓋をした後、発酵槽を軽く揺すって熱い麦汁で内部表面を消毒します。その後、（多くの場合一晩）放置して、酵母を投入する温度に達するまで待ちます。これにはほぼ一日かかる場合があります。沸騰に近い麦汁は非常に効果的な消毒剤なので、汚染は問題にならないはずです。空気中の野生酵母を捕集することが目的の場合、自家醸造家の中には、クールシップと呼ばれる広い蓋のない容器で麦汁を冷ます人もいます。
麦汁が酵母にとって好ましい温度まで冷めたら、酵母を麦汁に投入し、発酵させる。この時点で「麦汁」は「ビール」になります。自家醸造における一次発酵は、大型のガラス製またはプラスチック製のカーボーイ、あるいは食品グレードのプラスチック製バケツで行われ、ほぼ常に密閉されます。[ 60 ]密閉された発酵槽は発酵ロックで栓をされ、生成された二酸化炭素ガスを排出する一方で、他のガスや粒子が侵入するのを防ぎます。ナノテクノロジーの最近の革新により、ステリロックと呼ばれる発酵ロックが開発され、細菌、野生酵母、その他の潜在的に有害な真菌が発酵槽に到達するのを防ぐことができるようになりました。ただし、サワービールと呼ばれる一部のビールスタイルでは、酸味を得るために細菌や野生酵母が望ましい場合もあります。この間、温度は使用する特定の酵母株に最適な温度に保つ必要があります。エールの場合、この温度は通常18～24 ℃（64～75 °F）です。 [ 61 ] [ 62 ] [ 63 ]ラガーの場合は通常、はるかに低い約10℃です。 °C (50 °F)。[ 61 ] [ 62 ] [ 63 ]その後、活発な発酵が起こり、通常は12時間以内に始まり、その後数日間続きます。この段階では、発酵性糖（マルトース、グルコース、スクロース）が酵母によって消費され、エタノールと二酸化炭素が酵母の副産物として生成されます。発酵槽の底には、重質脂肪、タンパク質、不活性酵母からなる沈殿物、すなわち澱または「トラブ」の層が現れます。この酵母は、次のバッチで再利用されることがあります。 [ 64 ]多くの場合、一次発酵の後、醸造物は二次発酵槽と呼ばれる2番目の発酵容器に移されます。この二次発酵プロセスは、より高度な自家醸造家が風味を高めるためによく利用します。必須ではありませんが、一次発酵で残った沈殿物を取り除くことでビールを熟成または清澄化したい自家醸造家によって一般的に行われています。発酵は、多くの場合、ゼラチン、コロイド状二酸化ケイ素、またはスパコロイドの添加によって行われる。[ 61 ] 2つの異なる発酵容器を使用することに加えて、一部の自家醸造家は、一次発酵と二次発酵を行う容器を1つだけ使用することを選択する場合があります。この容器は通常、ユニタンクと呼ばれます。[ 65 ]ユニタンクは通常円錐形で、プラスチック、ガラス、またはステンレス鋼で作ることができます。[ 66 ]自家醸造で人気のあるプラスチック製の円錐形発酵槽はFastFermentで、自家醸造家に人気のあるステンレス鋼製の円錐形発酵槽はThe Blichmann Fermenatorです。[ 67 ]
発酵が終わると、ビールは消費される前に炭酸化されます。これは通常、圧縮二酸化炭素を使用して樽内で強制炭酸化するか、プライミングシュガーを使用して瓶内炭酸化するかの2つの方法で行われます。 [ 61 ]使用済みのビール瓶、グロールシュなどのゴム栓付きフリップトップボトル、または適切に消毒されていればソーダボトルなどのプラスチックボトルなど、炭酸の圧力に耐えられるボトルであれば何でも使用できます。プライミングは、ボトル内に残っている酵母を一時的に再活性化し、ビールを炭酸化します。[ 68 ]自家製ビールやラガーは通常濾過されません[ 69 ]（濾過は製品の外観を改善しますが、炭酸化を複雑にします）。酵母が下降する距離が短いため、瓶ビールは樽ビールよりも早く透明になります。[ 70 ]
自家醸造では、発酵性糖分が完全に消費されたビールに瓶詰め時にプライミングシュガー、麦芽エキス、または炭酸タブレットを加えるのが、炭酸化の最も安全な方法です。特定のレシピで推奨されているプライミングシュガーの量を超えると、不適切な瓶を使用したり、不適切な栓の方法を使用したりした場合と同様に、瓶が破裂する（いわゆる「瓶爆弾」）可能性があります。ビールは、樽と特別な瓶詰め装置を使用して強制的に炭酸化することもでき、炭酸レベルを慎重に制御できます。炭酸化は、通常、約4オンス（110g ）のコーンシュガーを2カップ（約480mL ）の水で煮て冷まし、瓶詰め前に一般的な5USガロン（19L ）のバッチに加えることで行われます。[ 71 ]
自家醸造家はビールの熟成、濾過、保管に樽をよく使用します。これらは大手醸造所が樽ビールを卸売業者に輸送するために使用する標準的な樽ではなく、ソーダを保管するために製造されたコーネリアス樽（俗に「コーニー樽」または「コーニー」と呼ばれる）を再生したものです。これらの容器は、標準的なビール樽よりも充填、洗浄、維持がはるかに簡単です。[ 72 ]
これらの樽は、約5 US ガロン (19 L)の液体を収容できるステンレス製の円筒です。樽には上部の取り外し可能なハッチから液体が充填され、その後ハッチは閉じられ密封されます。二酸化炭素は、上部の入口ポートから樽に注入され、樽を前後に軽く揺らすことで加圧されます。液体は、樽の底まで伸びるチューブに取り付けられた出口ポートから排出されます。入口ポートと出口ポートには、ピンロック継手とボールロック継手 (またはポスト) の 2 種類のカップリングが使用されます。コカ・コーラの販売業者はピンロック継手を使用し、ペプシの販売業者はボールロック継手を使用しました。ボールロックが最もよく見られます。ピンロック式は「コカ・コーラ」樽またはスタイルと呼ばれることがあり、ボールロック式は「ペプシ」樽またはスタイルと呼ばれることがありますが、継手自体は取り外し可能で、修理可能で、交換可能な部品が含まれています。[ 72 ]
自家醸造家は、麦汁を作る際に、 15.5 US ガロン (59 L)の市販の樽 (1/2 樽として知られています) を煮沸容器として使用することがあります。樽の底に排水用の穴を開け、上部を切り開いて大きなステンレス製の調理用ケトルを作ります。多くの場合、上部から切り取った金属片は、マッシング工程中に麦汁を濾過するための偽底として再利用され、また、メッシュの穀物袋を使用せずにホップを加える際に煮沸した麦汁を濾過するためにも使用されます。[ 73 ]
あるいは、家庭での醸造用に特別に設計された樽も入手可能です。容量は市販の抽出醸造キットに合わせており、通常は12リットルと23リットルです。イベントへの持ち運びを容易にするために、より小型の2.5USガロン（9.5L ）の樽も製造されています。 [ 73 ]
樽には残留圧力が残っている場合があり、バルブが爆発して人が怪我をしたり死亡したりするのを防ぐために、この残留圧力を抜く必要があります。一般的な15.5 US ガロン (59 L)の樽には、タップバルブを解放するために取り外せる円形のスプリングクリップが付いています。ミラー社などで使用されている樽には、樽にねじ込まれたねじ込み式バルブがあり、圧力を抜いた後、バルブの耳の間に1 + 3 ⁄ 4インチ (44 mm)幅の金属片を挿入し、調整可能なレンチまたはパイプレンチでバルブを反時計回りに回すことで開けることができます。「ワンダーバー」タイプのバールがちょうど合います。バルブが緩んだ後も、安全キャッチによって保持されているため、内側にこじ開ける必要があります。安全キャッチを解除するには、シンプルなバルブシール押し下げツールと、直径1 ⁄ 8インチ (3.2 mm)のシャフトを持つドライバーを使用する必要があります。 「ミラー社製ねじ込み式樽バルブ（らせんリングで固定されていないタイプ）の取り外し方」を参照してください。安全キャッチにより、圧力がかかった状態でバルブが解放されるのを防ぎます。
樽を漂白剤で消毒することは推奨されません。不快な残留物を避けるため、樽はヨウ素系または酸素系の消毒剤で消毒されます。[ 74 ] Star-SanやB-Briteなどの消毒剤が一般的に使用されています。[ 75 ]ボールロックバルブは、レンチを使用してねじを緩めることができ、さらに洗浄したり、Oリングやポペットバルブを交換したりすることができます。
自家製ビールは、市販のビールよりも包装や輸送が少なく、詰め替え可能な水差し、再利用可能なボトル、その他の再利用可能な容器を使用することで、発酵飲料の環境への影響を軽減することができます。 [ 76 ] [ 77 ]
現在、醸造家は、無料／オープンソースのものから商用のものまで、さまざまなソフトウェアツールを利用してレシピを作成・調整できるようになっています。また、ユーザーが投稿した膨大なレシピデータベースを備えたウェブベースのレシピ作成・共有サイトもあり、これらのデータベースは閲覧、ダウンロード、印刷、またはBeerXMLを使用してソフトウェアにインポートすることができます。さらに、従来型のインターネットフォーラムも、世界中の醸造家仲間からアドバイスや情報を得るための情報源として引き続き利用されています。
自家醸造家は、コンテストにビールを出品して評価を受けることができます。これらのコンテストでは、醸造家に対してブラインドフィードバックが提供されるため、客観的なフィードバックを得て、醸造を改善するための調整を行い、優れた自家醸造ビールとして認められることができます。[ 78 ]コンテストは、自家醸造クラブ、州のフェア、または企業によって組織される場合があります。AHA、BJCP、およびHomebrewCompetitions.comはすべて、現在予定されているコンテストのリストを保持しています。Homebrewcompetitions.comは、自家醸造家と自家醸造コンテストの主催者のための無料のリソースです。[ 79 ] [ 80 ]
ビール審査員認定プログラム（BJCP）は、講習会、試飲、筆記試験を通してビール審査員を訓練し認定します。[ 78 ] BJCP審査員は、香り、外観、風味、口当たり、総合的な印象の5つの基準でビールを評価します。[ 81 ]また、ビールは醸造所が提供し、BJCPスタイルガイドラインに記載されているスタイルと比較されます。[ 82 ] [ 83 ] [ 84 ]
ポーランド自家醸造協会（PSPD）は、ビールコンテストの審査に関する独自のガイドラインを作成し、ポーランド国内のコンテストの審査員を育成しています。[ 85 ]コンテストの一覧は、同協会のウェブサイトで入手できます。[ 86 ]
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