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ビターズとは、伝統的に植物由来の香料で風味付けされたアルコール飲料で、苦味またはほろ苦い風味を持つ。元々は、数多くの老舗ブランドのビターズが特許薬として開発されたが、近年では食後酒として、時にはハーブの効能を帯びたものとして、またカクテルの風味付けとして販売されている。
カクテルには酸味と甘味が含まれていることが多いので、ビターズは別の主要な味覚を引き立て、それによって飲み物のバランスを取り、より複雑で、より完全な風味プロファイルを与えるために使用されます。[ 1 ]
歴史的にビターズの製造に用いられてきた植物原料は、香りと薬効を持つ芳香性のハーブ、樹皮、根、果実などである。よく用いられる原料としては、カスカリラ、カシア（シナモン）、ゲンチアナ、オレンジの皮、キナの樹皮などが挙げられる。
ほとんどのビターズには水とアルコールが含まれており、後者は植物抽出物の溶媒としてだけでなく、保存料としても機能します。ビターズのアルコール度数はブランドや種類によって大きく異なります。現代のビターズの中には、代わりに植物性グリセリン[ 2 ]で作られているものもあり、アルコールを控えている人も楽しむことができます。
ビターズの起源は古代エジプトに遡り、彼らは薬草をワインの壺に浸していたと考えられています。[ 3 ]この習慣は中世にさらに発展し、蒸留酒の入手が可能になったことと薬用植物学の復興が重なり、[ 4 ]より濃縮されたハーブビターズや強壮剤が作られるようになりました。消化促進ビターズの多くのブランドやスタイルは、ルネサンス時代の薬局方や伝統にルーツを持つとされるハーブの健胃剤や強壮剤を反映しています。
19世紀までに、カナリアワインにハーブビターズ（予防薬として使用）を加えるというイギリスの習慣は、かつてのアメリカ植民地で非常に人気を博した。[ 5 ] 1806年までに、アメリカの出版物は、カクテルと呼ばれる新しい調合の人気について言及しており、それは「あらゆる種類のスピリッツ、砂糖、水、ビターズからなる刺激的な酒」の組み合わせとして説明されている。[ 6 ]
この時期に登場した市販の芳香性ビターズの中で、おそらく最も有名なのはアンゴスチュラ・ビターズでしょう。その名前にもかかわらず、この調合薬にはアンゴスチュラの木の薬用樹皮は含まれていません。代わりに、ベネズエラのアンゴスチュラという町（後にシウダ・ボリバル）にちなんで名付けられました。最終的に、工場は1875年にボリバルからトリニダードのポートオブスペインに移転しました。ドイツ人医師ヨハン・ゴットリープ・ベンヤミン・ジーゲルトは、船酔いや胃の病気などの薬効を持つ薬を調合しました。[ 7 ]ジーゲルトはその後、船員にビターズを販売するためにアンゴスチュラ社を設立しました。
19世紀に起源を持つもう一つの有名なアロマティックビターズは、ペイショービターズです。これはもともとルイジアナ州ニューオーリンズの薬剤師アントワーヌ・アメデ・ペイショーによって開発されました。最もよく知られているのは、サゼラックカクテルに使われるビターズです。
この時代に生まれた人気のビターズの一つにオレンジビターズがあります。その風味はドライで芳香のあるものからフルーティーなものまで幅広く、一般的にはセビリアオレンジの皮とスパイスから作られます。オレンジビターズは古いカクテルレシピによく登場します。このようなビターズの初期のレシピは『The English and Australian Cookery Book』に掲載されています。[ 8 ]「次のようにして自家製ビターズを作ってみてください。その品質の高さは保証できます。ゲンチアナの根1.5オンス、レモンの皮1.5オンス、オレンジの皮1.5オンス。これらの材料を1クォートのシェリーに約1ヶ月浸し、濾して瓶詰めして使用します。ビターズは優れた胃薬ですが、注意して使用する必要があります。」
抗マラリア薬キニーネを含む樹皮から作られたビターズは、歴史的なカクテルレシピに時折含まれていた。それは薬の強烈な苦味を覆い隠すためだった。微量のキニーネは、主にジンを使った飲み物に使われるトニックウォーターの香料として今でも含まれている。[ 9 ]
先駆的なミクソロジストであるジェリー・トーマスは、 1862年に『How to Mix Drinks or The Bon-Vivant's Companion』を出版し、アメリカにおけるビターズの人気に影響を与えた。[ 10 ] [ 11 ]
消化促進用のビターズは、ヨーロッパや南米の多くの国で、食後にストレートまたはオンザロックで飲まれるのが一般的です。人気のイタリア風アマロやドイツ風クラウターリキュールなど、多くの種類はカクテルにもよく使われます。
現代の消化促進用苦味剤の代表的な例としては、以下のようなものがある。
Cocktail bitters are used for flavoring cocktails in drops or dashes. In the United States, many cocktail bitters are classified as alcoholic non-beverage products (non-beverage meaning not consumed like a typical beverage). As alcoholic non-beverage products, they are often available from retailers who do not sell liquor, such as supermarkets in many US states.
Some notable examples of cocktail bitters include:[12]
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