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フランス料理において、ガランティーヌ（フランス語: [galɑ̃tin]）は、骨を抜いて詰め物をした肉（最も一般的には鶏肉または魚）の料理であり、通常は茹でて冷たくして提供され、しばしばアスピックで覆われる。ガランティーヌにはミンチ肉が詰められ、円筒形に押し固められることが多い。鶏肉の骨抜きは初心者には難しく時間がかかるため、ガランティーヌは豪華な装飾が施されることが多い、かなり手の込んだ料理であり、その名前はガラン、つまり都会的で洗練された食卓の演出を暗示する。19世紀後半には、この技法の起源はブランカ侯爵のシェフにあると既に考えられていた。[1]
中世では、ガランティーヌまたはガランティーンという用語は、おそらく同じように勇敢さの意味合いを持っており、[2]粉末にしたガランガルの根から作られたいくつかのソースのいずれかを指していました。通常、粉末シナモンなどの他の材料とパン粉を混ぜて濾し、塩とコショウで味付けします。この料理は、レシピに応じて、濾す前または濾した後に煮込むこともあれば、調理しないこともあります[3] 。現存するレシピによると、このソースは魚、ウナギ、 [4] [5] [6]ガチョウ、鹿肉によく合ったようです。 [7]ガランティーヌは、ジェフリー・チョーサーの「ロザモンドへ」 にも登場し、宮廷での派手な愛の告白をパロディ化しています。
1941年から1942年にかけてのレニングラード包囲戦の間、当局は港で発見された2,000トンの羊の内臓からガランティーヌを作り、後に子牛の皮も使って、飢えたレニングラード住民に食料を与えた。
参照
参考文献
- ^ A. ケトナー（ エニアス・スウィートランド・ダラスのペンネーム）著『ケトナーの食卓の本：料理の手引き』 1877年。ルイ・ブランカス侯爵、ニサロ公（1672年 - 1750年）はプロヴァンスの総督およびスペイン駐在フランス大使を務めた。アンシャン・レジームの終わりには、その息子がナントの総督の閑職に就いていた（1789年フランス軍事政権）。
- ^ ギャランタインは、サー・ウィリアム・セント・ローの1559年から1560年の記録に登場する勇敢な馬にふさわしい名前でした（メアリー・S・ラヴェル『ベス・オブ・ハードウィック』、エンパイア・ビルダー2005年：144、注3）。
- ^ オースティン、トーマス・オースティン『15世紀の料理本2冊』ロンドン：オックスフォード大学出版局、1964年。77～78ページ、HARLEIAN MS. 4016、1450年頃
- ^ Thomas Austin編 (1964) [1450]. Two fifteenth-century cookery-books (in Middle English). OCLC 40718335 . 2007-09-25閲覧。
- ^ 「Easy Medieval Sauces」（PDF） 。 2021年1月26日時点のオリジナル（PDF）からアーカイブ。 2007年9月26日閲覧。
- ^ 古いコーク職人の新たな一冊
- ^ Ivan Day. 「Venison in Collops」. Historic Food . 2009年2月22日閲覧。
- ^ 「ロザモンドへ」 ノートンアンソロジー: チョーサー。2006年11月9日、 Wayback Machineにアーカイブ
外部リンク
- ガランティーヌについて語るピーター・ヘルツマン