バクワ

バクワ
バクワ
繁体字中国語	肉乾
中国語（簡体字）	肉干
文字通りの意味	乾燥肉
漢語ピンイン
転写
標準中国語
漢語ピンイン	ルーガン
アイピーエー	[ɻôʊkán]
広東語
イェールローマ字表記	ユクゴン
ジュッピン	ジュクゴン1
ミン南部
福建語 POJ	バコアⁿ
タイロー	バクアン

バクワ
	豚肉で作った中国のバクワ
別名	ルーガン
原産地	中国
地域または州	福建省
提供温度	暑いか寒いか
主な原材料	乾燥肉
	メディア: バクワ;

バクワは、肉醬とも呼ばれ、ジャーキーに似た、甘辛く塩辛い中国の乾燥肉製品です。

バクワは中国発祥の肉の保存と調理法で作られています。^[1]一般的な製造方法は何世紀にもわたってほとんど変わっていませんが、技術は徐々に改良されてきました。^[1]伝統的には豚肉、牛肉、羊肉をスパイス、砂糖、塩、醤油で調理し、ラックで約50〜60°C（122〜140°F）で乾燥させ、最終的な水分活性が0.60〜0.69になるようにします。^[2]

最近では、より柔らかい食感、より淡い色、より糖分の少ない製品が好まれています。^[1]シャフタイプのバクワ製品は水分含有量が多く、そのためより柔らかい食感とより低い糖分含有量を持っています。^[1]伝統的なバクワの水分活性は0.7未満ですが、シャフバクワの水分活性は0.79に近くなる傾向があります。^[3]それでも、シャフは他の種類のバクワと同様の保存期間を持つことができます。^[1]

バクワはシンガポールやマレーシアでとても人気があり、伝統的に旧正月に食べられています。中国からの移民がこの珍味をシンガポールやマレーシアに持ち込んだとき、それは地元の特徴を帯びるようになりました。顕著な例はバクワの調理法で、肉は空気乾燥ではなく炭火で焼かれ、肉にスモーキーな風味が加わります。シンガポールとマレーシア版のバクワは中国本土のものよりも甘く、チリバクワなど地元の味覚に合うようにさまざまなバリエーションが開発されています。

香港で展示されているさまざまな種類のバクワ
シンガポールのビー・チェン・ヒアン店のバクワ

参照

参考文献

^ abcde Leistner, Lothar (1999). Lund, Barbara M.; et al. (eds.).食品の微生物学的安全性と品質: 第 1 巻. Gaithersburg: Aspen Publishers. p. 306. ISBN 978-0-8342-1323-4。
^ 食品の微生物学的規格に関する国際委員会編 (2005)。食品中の微生物 6: 食品の微生物生態学(第 2 版)。ニューヨーク: Kluwer Academic / Plenum Publishers。p. 68。ISBN 978-0-306-48675-3。
^ Leistner, L. (1995). 「ハードル技術の原理と応用」。GW Gould (編) 著。食品保存の新手法。Springer。p. 18。ISBN 978-1-4613-5876-3。

外部リンク

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[leistner306-1] Leistner, Lothar (1999). Lund, Barbara M.; et al. (eds.).食品の微生物学的安全性と品質: 第 1 巻. Gaithersburg: Aspen Publishers. p. 306. ISBN 978-0-8342-1323-4。

[2] 食品の微生物学的規格に関する国際委員会編 (2005)。食品中の微生物 6: 食品の微生物生態学(第 2 版)。ニューヨーク: Kluwer Academic / Plenum Publishers。p. 68。ISBN 978-0-306-48675-3。

[3] Leistner, L. (1995). 「ハードル技術の原理と応用」。GW Gould (編) 著。食品保存の新手法。Springer。p. 18。ISBN 978-1-4613-5876-3。