反芻

反芻は、反芻動物の胃から口に戻り、2度目に噛まれる食物の一部です。より正確には、反芻動物の第一胃から吐き出された半分解食物の塊です。反芻は、反芻の物理的な消化プロセス中に生成されます。^[1]

牛、キリン、ヤギ、ヒツジ、アルパカ、レイヨウなどの反芻動物の消化管は、植物質のセルロースとヘミセルロースを分解するために必要な酵素を生成することができません。 ^[2]そのため、これらの動物は、主にルーメンに生息し、必要な酵素を合成できるさまざまな微生物との共生関係に依存しています。ルーメンでは微生物発酵が行われ、反芻動物が消化して吸収できる産物（主に揮発性脂肪酸と微生物タンパク質）が生成されます。これにより、動物は通常は消化されないセルロースから栄養価を引き出すことができます。

反芻のプロセスは、第一胃の上部にある粗飼料によって刺激されます。胸腔が拡張され、食道に真空が形成され、半液体の胃内容物が食道に吸い込まれます。食道から胃内容物は逆蠕動運動によって口に戻されます。胃内容物、つまり反芻物が反芻動物の口に入ると、舌で口蓋に押し付けられて余分な液体が取り除かれ、舌は飲み込まれ、固形物は徹底的に噛まれて、牛は反芻中に表面に運ばれた反芻物に含まれるミネラルを抽出できます。反芻の機能は、食物が物理的に精製されて、第一胃で働く細菌のための表面積が広がり、唾液分泌が刺激されて第一胃のpH を緩衝することです。

食物が十分に分解されると、それは網胃から網胃口を経て直腸に、続いて第四胃へと移動し、消化管の下部で消化プロセスが継続されます。第四胃では酵素は分泌されません。酵素と塩酸は第四胃（第 4 胃）からのみ分泌され、反芻動物はそこから先は豚や人間 などの単胃動物とほぼ同じように機能します。

第一胃の微生物群が繁殖するのに最適な pH は 6.5 です。反芻動物が繊維質の不十分な食事を摂取すると、反芻動物はほとんど生成せず、したがって唾液の分泌量が低下します。これは、第一胃の pH が 5 以下に低下する第一胃アシドーシスと関連しています。第一胃アシドーシスは食欲減退と関連しており、唾液分泌量がさらに低下します。最終的には、低 pH のために第一胃内の微生物生態系が崩壊します。急性第一胃アシドーシスは動物の死につながる可能性があり、動物が粗飼料を含まず、消化性の高いでんぷん質の濃縮物を大量に摂取した場合に発生します。集約的な牛乳生産システムの一部の乳牛は、飼料中の穀物の割合が高く、粗飼料の量が不十分なために亜急性アシドーシスになる場合があります。しかし、ほとんどの生産者はこれを防ぐために干し草の形で十分な飼料を提供しています。^{[3] [追加の引用が必要]}

ユダヤの食事法では、反芻し、分かれた蹄を持つ動物は食用として許容されると定められています。反芻せず、分かれた蹄を持たない動物は不浄です。

ヤギの反芻がピナパイタンの材料になることもあります。

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