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人間や他のヒト科動物は、何百万年も前から卵を食べてきました。 [ 1 ]最も広く消費されている卵は、家禽、特に鶏の卵です。東南アジアの人々は、紀元前1500年頃から食用として鶏の卵を採取し始めました。[ 2 ]アヒルやダチョウなどの他の鳥の卵も定期的に食べられていますが、鶏の卵ほど一般的ではありません。人々は爬虫類、両生類、魚の卵も食べることがあります。食用として消費される魚の卵は、魚卵またはキャビアとして知られています。
世界中でニワトリやその他の卵を産む動物が飼育されており、鶏卵の大量生産は世界的な産業です。2009年には、世界中で約64億羽のニワトリから推定6,210万トンの卵が生産されました。 [ 3 ]需要と期待の地域差の問題や、大量生産の方法に関する現在の議論があります。2012年、欧州連合は鶏のケージ飼育を禁止しました。
鳥の卵は、狩猟社会と、鳥が家畜化されたより新しい文化の両方において、先史時代から貴重な食料でした。ニワトリは、おそらく紀元前7500年以前に、その卵のために家畜化されたと考えられています（熱帯および亜熱帯の東南アジアとインド亜大陸原産のジャングルファウルから）。ニワトリは紀元前1500年までにシュメールとエジプトに持ち込まれ、紀元前800年頃にはギリシャに伝わりました。ギリシャでは、ウズラが主な卵の供給源でした。[ 4 ]エジプトのテーベにある、紀元前1420年頃のハレムハブの墓には、ダチョウの卵やその他の大きな卵（おそらくペリカンの卵）を供物として運ぶ男性の姿が描かれています。[ 5 ]古代ローマでは、卵はさまざまな方法で保存され、食事はしばしば卵料理から始まりました。[ 5 ]ローマ人は、悪霊がそこに隠れるのを防ぐために、皿の上で卵の殻を砕きました。[ 6 ]古代末期のユダヤ教の書物であるバビロニア・タルムードには、「半熟卵は小麦粉6本よりも優れている」と記されている。[ 7 ]
中世では、卵は栄養価が高いため、四旬節の間は禁じられていましたが、 [ 6 ]四旬節に卵を控える動機は完全に宗教的なものではありませんでした。卵の消費を年に一度休止することで、農家は鶏を休ませることができ、また、通常食料が不足する時期に鶏の飼料消費量を制限することができました。
17世紀のフランスでは、酸味のあるフルーツジュースでスクランブルエッグを作るのが人気でした。これがレモンカードの起源かもしれません。[ 8 ]
乾燥卵産業は、冷凍卵産業の台頭以前の19世紀に発展しました。[ 9 ] 1878年、ミズーリ州セントルイスの会社が、乾燥プロセスを使用して卵黄と卵白を薄茶色の粉状の物質に変える作業を開始しました。[ 9 ]乾燥卵の生産は、第二次世界大戦中に米国軍とその同盟国で使用するために大幅に拡大しました。 [ 9 ]
1911年、ブリティッシュコロンビア州スミザーズでジョセフ・コイルが卵パックを発明しました。これは、バルクリーバレーの農夫とアルダーミアホテルのオーナーの間で卵が割れたことに関する争いを解決するためでした。初期の卵パックは紙製でした。[ 10 ] 20世紀後半には、特に熱や破損に対する保護性能が高いと認識されたポリスチレン製の卵パックが普及しました。しかし、21世紀になると、環境への配慮から、より生分解性の高い紙製の卵パック（多くは再生素材で作られている）が再び広く使われるようになりました。
家畜化されたニワトリの祖先であるアジアの野生の鳥は、繁殖期に年間約12個の卵を産むのが一般的であるのに対し、数千年にわたる選択的育種によって、年間300個以上の卵を産み、一年中産卵できる家畜化された雌鶏が生み出された。
鳥の卵は一般的な食品であり、料理に使われる最も汎用性の高い食材の1つです。現代の食品産業の多くの分野で重要です。[ 6 ]
最も一般的に使用される鳥の卵は、鶏、アヒル、ガチョウの卵です。ウズラの卵のような小さな卵は、西洋諸国でグルメ食材として時折使用されます。卵は、中国やタイなどアジアの多くの地域で一般的な日常食品であり、2013年にはアジアの生産量が世界の総生産量の59パーセントを占めていました。[ 11 ]
最大の鳥の卵であるダチョウの卵は、特別な高級食材としてのみ使用される傾向があります。カモメの卵は、イギリス[ 12 ]や、特にノルウェーなどのスカンジナビア諸国では珍味とされています。アフリカの一部の国では、ホロホロチョウの卵が市場でよく見かけられ、特に毎年春に多く見られます[ 13 ] 。キジの卵やエミューの卵は食用ですが、あまり広く流通していません[ 12 ] 。農家、家禽業者、または高級食料品店で入手できる場合があります。多くの国では、野生の鳥の卵は、採取や販売を禁止したり、特定の時期にのみ採取を許可したりする法律によって保護されています[ 12 ] 。
2017年の世界の鶏卵生産量は8010万トンでした。最大の生産国は中国で3130万トン、次いで米国が630万トン、インドが480万トン、メキシコが280万トン、日本が260万トン、ブラジルとロシアがそれぞれ250万トンでした。[ 14 ]例えば、ブリティッシュコロンビア州最大の卵工場は、週に1200万個の卵を出荷しています。[ 15 ]
2019年1月、米国では94億1000万個の卵が生産され、そのうち82億個が食用、12億個がひよこの飼育用であった。[ 16 ] 2019年の米国人の卵消費量は1人あたり279個と予測されており、これは1973年以来最多となるが、1945年の1人あたり405個よりは少ない。[ 16 ]
2023年には世界の鶏卵生産量が9100万トンに達し、2000年から77%増加し、その期間に4000万トン増加したことになる。[ 17 ]
生産中、卵の品質を確認するために検卵が行われることがあります。[ 18 ]卵の気室の大きさが測定され、受精が検卵の3～6日前、またはそれ以前に行われた場合、通常は血管が見られ、卵に胚が含まれている証拠となります。[ 18 ]よくある誤解とは異なり、これは受精の決定的な証拠ではありません。血管は、卵が形成される際に卵黄表面で発生した通常の破裂を示すだけである可能性があるからです。[ 19 ]地域の規制によっては、卵は卵パックに入れる前に洗浄されることがあります。ただし、洗浄すると鮮度が短くなることがあります。
鳥類や爬虫類の卵は、保護用の卵殻、卵白、卵黄からなり、これらは様々な薄い膜に包まれています。卵黄は、カラザ（ギリシャ語のχάλαζα 、雹または硬い塊を意味する）と呼ばれる1つまたは2つのらせん状の組織帯によって卵白の中に懸濁されています。鶏卵の形は、一方の端がもう一方の端よりも大きく、長軸に沿って円筒対称性を持つ長球に似ています。
卵の大きい方の端には、産卵後に卵の内容物が冷えて収縮する際に形成される気室があります。鶏卵は、検卵時に測定されるこの気室の大きさによって等級分けされます。非常に新鮮な卵は気室が小さく、AA 等級になります。気室の大きさが大きくなり、卵の品質が低下するにつれて、等級は AA から A、B へと変わります。これは卵の鮮度を調べる方法でもあります。卵殻の気孔から水分が失われて空気が吸い込まれることで気室が大きくなり、卵の密度が低くなるため、卵を水を入れたボウルに入れると、卵の大きい方の端は徐々に浅い深さまで浮き上がります。非常に古い卵は水に浮き、食べてはいけません。[ 20 ]特に卵を割ったときに悪臭がする場合はなおさらです。[ 21 ]
卵殻の色は、卵管内での卵形成中に色素が沈着することによって決まり、種や品種によって、より一般的な白や茶色からピンクや斑点のある青緑色まで様々です。茶色の色素はヘムの前駆体であるプロトポルフィリンIXで、青色の色素はヘムの分解産物であるビリベルジンです。 [ 22 ] [ 23 ]一般的に、耳たぶが白い鶏の品種は白い卵を産み、耳たぶが赤い鶏は茶色の卵を産みます。[ 24 ]卵殻の色と栄養価の間には有意な関連性はありませんが、文化的な好みによってどちらかの色を好む場合がよくあります（下記の§卵殻の色を参照）。茶色の卵は検卵があまり効果的ではないため、血斑の発生率が著しく高くなります。[ 25 ]
卵殻膜は、ゆで卵の殻をむいたときに見える、卵殻の内側を覆う透明な膜です。主に、I型コラーゲンなどの繊維状タンパク質で構成されています。[ 26 ]これらの膜は、栄養補助食品として商業的に利用されることがあります。
「白」は、卵に含まれる透明な液体（卵白または卵白液とも呼ばれる）の一般的な名称です。最初は無色透明ですが、加熱すると白く不透明になります。鶏の場合、卵が通過する際に鶏卵管の前部からの分泌物の層から形成されます。 [ 27 ]受精卵黄と未受精卵黄の両方の周りに形成されます。卵白の主な自然な役割は、卵黄を保護し、胚の成長中に追加の栄養を提供することです。
卵白は主に約90％の水で構成され、その中に10％のタンパク質（アルブミン、ムコプロテイン、グロブリンなど）が溶け込んでいます。脂質（脂肪）が多い卵黄とは異なり、卵白には脂肪がほとんど含まれておらず、炭水化物含有量は1％未満です。卵白は食品に数多くの用途があり、インフルエンザワクチンなどのワクチンの製造など、他の多くの用途にも使用されています。[ 28 ]
産みたての卵の黄身は丸くてしっかりしている。しかし、時間が経つにつれて黄身は卵白から水分を吸収し、大きくなり、卵黄膜（黄身を包む透明な膜）が伸びて弱くなる。その結果、黄身は平たく大きくなり、形が崩れる。
卵黄の色は鶏の餌によって決まります。餌にキサントフィルと呼ばれる黄色またはオレンジ色の植物色素が含まれている場合、それらが卵黄に沈着して色づきます。ルテインは卵黄に最も多く含まれる色素です。[ 29 ]このような色のついた食べ物がない餌では、卵黄はほとんど無色になることがあります。例えば、餌に黄色のトウモロコシやマリーゴールドの花びらなどが含まれていると、卵黄の色は濃くなります。[ 30 ]米国では、人工着色料の使用は禁止されています。[ 30 ]
食用として購入された卵に見られる異常には、以下のようなものがある。
鶏卵は、甘いものから塩味のものまで、焼き菓子を含む多くの種類の料理に広く使われています。最も一般的な調理法には、スクランブルエッグ、目玉焼き、ポーチドエッグ、ゆで卵（固ゆでまたは半熟）、オムレツ、ピクルスなどがあります。生で食べることもできますが、高齢者、病弱な人、妊婦など、サルモネラ症に特に感染しやすい人にはお勧めできません。さらに、生卵のタンパク質の生体利用率はわずか51％であるのに対し、加熱調理した卵の生体利用率は91％近くであり、加熱調理した卵のタンパク質は生卵のタンパク質のほぼ2倍吸収されることを意味します。[ 35 ]
料理の材料として、卵黄はキッチンにおいて重要な乳化剤であり、カスタードのようにとろみ付けにも使用されます。
卵白（アルブミン）はタンパク質を含みますが、脂肪分はほとんど、あるいは全く含まれていないため、卵黄とは別に調理に使用できます。卵白に含まれるタンパク質のおかげで、泡立てたり、ふんわりとした食感の料理を作ることができます。卵白は泡立てて軽くふわふわとした状態にすることができ、メレンゲやムースなどのデザートによく使われます。
粉砕した卵殻は、カルシウムを供給するための食品添加物として使用されることがある。[ 36 ]卵の殻は一般的に捨てられるが、卵のすべての部分は食べられる。一部のレシピでは、鶏が屠殺された後、または鶏の体内で調理された未熟卵または産卵されていない卵を使用する。[ 37 ]
卵には、卵黄と卵白で異なる温度でゲル化する複数のタンパク質が含まれており、温度によってゲル化時間が決まります。卵黄は61～70 ℃（142～158 °F）でゲル化、つまり固まります。卵白は60～73 ℃（140～163 °F）でゲル化します。卵白には、最も高い温度で固まる外側の卵白が含まれています。実際には、多くの調理工程では、卵白の方が高温に長時間さらされるため、先にゲル化します。[ 38 ]
サルモネラ菌は71 ℃（160 °F）で瞬時に死滅しますが、54.5 ℃（130.1 °F）でも、その温度で十分な時間保持すれば死滅します。サルモネラ菌の問題を避けるため、卵は殻付きのまま57 ℃（135 °F）で1時間15分低温殺菌することができます。この場合、卵白はわずかに乳白色になりますが、卵は通常どおり使用できます。メレンゲを作るための泡立てにはかなり時間がかかりますが、最終的な体積はほぼ同じです。[ 39 ]
ゆで卵を茹ですぎると、卵黄の鉄と硫黄化合物の変化により、卵黄の周りに緑色の輪が現れることがあります。[ 40 ]また、ゆで水に鉄分が多すぎる場合にも起こることがあります。[ 41 ]茹ですぎるとタンパク質の質が損なわれます。[ 42 ]茹ですぎた卵を冷水に数分間浸して完全に冷ますと、卵黄の表面に緑色の輪ができるのを防ぐことができます。[ 43 ]
ゆで卵の殻をむくには、冷水でゆっくり加熱するよりも、沸騰したお湯に入れた方が簡単です。[ 44 ]
2025年2月、科学者たちは、卵を定期的に加熱調理することが、卵の各部分の独特な食感と栄養価を維持する最良の方法であることを確認する研究を発表した。[ 45 ]この方法は、沸騰したお湯とぬるま湯を交互に使うもので、100 ℃（212 °F）のお湯で2分間、30 ℃（86 °F）のお湯で2分間を8回繰り返す。[ 46 ]
卵の鮮度や保存状態も大きな影響を与えるが、鶏の餌も卵の風味に影響を与える。[ 8 ]例えば、茶色の卵を産む鶏が菜種（キャノーラ）や大豆ミールを食べると、腸内微生物がそれらを魚臭のするトリエチルアミンに代謝し、それが卵に混入する。[ 8 ]放し飼いの鶏の予測不可能な餌は、同様に予測不可能な卵の風味を生み出す。[ 8 ]アヒルの卵は、鶏の卵とは異なるが、それでも鶏の卵に似た風味を持つ傾向がある。
卵は風味を吸収させるために混合液に浸されることがある。中国の屋台でよく売られているお茶卵は、さまざまなスパイス、醤油、紅茶の葉を混ぜた煎じ液に浸して風味をつける。固ゆで卵は、マリネ液で煮込む前に軽くひびを入れることで風味が増し、大理石模様もできる。 [ 47 ]
食用卵の適切な保管は非常に重要です。不適切に扱われた卵には、重度の食中毒を引き起こす可能性のあるサルモネラ菌が高濃度で含まれている可能性があります。米国では、卵は洗浄されます。これにより殻はきれいになりますが、クチクラが侵食されます。[ 48 ] [ 49 ]そのため、USDAはサルモネラ菌の増殖を防ぐために卵を冷蔵することを推奨しています。[ 30 ]
冷蔵は味と食感も保ちます。[ 50 ]ヨーロッパでは、卵は通常洗われず、殻は汚れていますが、クチクラは損傷しておらず、冷蔵する必要はありません。[ 51 ] [ 49 ]特に英国では、鶏はサルモネラ菌に対する免疫を受けており、一般的にその卵は21日間安全です。[ 49 ]
卵を保存する最も簡単な方法は、塩で処理することです。塩は細菌やカビから水分を奪い、それらの増殖を防ぎます。[ 52 ]中国の塩漬けアヒルの卵は、アヒルの卵を塩水に浸すか、塩と泥または粘土のペーストで個別にコーティングすることによって作られます。卵は約1か月後に浸透圧平衡に達し、塩の吸収を止めます。[ 52 ]卵黄はオレンジがかった赤色になり固まりますが、卵白はやや液状のままです。これらは食べる前に茹でてお粥と一緒に提供されることが多く、卵黄は月餅やその他の菓子にも使用されます。
別の方法としては、卵を最初に茹でてから、酢、塩、ショウガやオールスパイスなどのスパイスを混ぜたものに浸して、ピクルス卵を作る方法があります。卵に赤い色をつけるために、ビーツの汁を加えることもよくあります。[ 53 ]卵を数時間浸しておくと、卵を切ったときに、はっきりとした赤、白、黄色の色が見えることがあります。[ 53 ]数日以上漬け込むと、赤い色が卵黄にまで達します。[ 53 ]卵を数週間以上漬け込むと、酢が卵殻の炭酸カルシウムの大部分を溶かして卵に浸透し、細菌やカビの増殖を抑制するのに十分な酸性になります。 [ 52 ]このように作ったピクルス卵は、冷蔵せずに通常1年以上保存できます。[ 52 ]
ピータン卵、または百年卵は、処理方法に応じて数週間から数ヶ月間、粘土、木灰、塩、石灰、稲わらの混合物で卵をコーティングして保存されます。処理が完了すると、卵黄は硫黄とアンモニアの強い臭いのある濃い緑色のクリーム状の物質になり、卵白は比較的穏やかで独特の風味のある濃い茶色の透明なゼリーになります。ピータン卵の変質剤はアルカリ性物質であり、卵のpHを約9から12以上に徐々に上昇させます。 [ 54 ]この化学プロセスにより、卵黄の複雑で無味のタンパク質と脂肪の一部がより単純で風味のあるものに分解され、ある意味で発酵の「無機」バージョンと考えることができます。
卵黄と全卵には、かなりの量のタンパク質とコリンが含まれています。[ 57 ] [ 58 ]タンパク質含有量のため、米国農務省は以前は食品ガイドピラミッド（現在はMyPlate ）で卵を肉類に分類していました。[ 57 ]タンパク質消化率補正アミノ酸スコア（PDCAAS）システムでは、卵は最大値の1.0を獲得し、消化性必須アミノ酸スコア（DIAAS）システムでも、優れたタンパク質源として分類されています。[ 59 ]
50グラム（1.8オンス）の中型/大型鶏卵には、約70キロカロリー（290 kJ）のエネルギーと6グラムのタンパク質が含まれています。[ 60 ] [ 61 ]
調理法は卵の栄養価に影響を与えます。例えば、大きな鶏卵1個には、卵黄に濃縮されたビタミンB12が約0.45～0.5μg含まれています。調理法によってこのビタミンの保持量は異なり、スクランブルエッグでは約5%、軽く目玉焼きにすると5～15%、ゆで卵では最大20%が失われます。[ 62 ]また、研究によると、目玉焼きやゆで卵からのビタミンB12の平均吸収率は、スクランブルエッグからの吸収率の2倍以上であることがわかっています。[ 63 ]ゆで卵は、1日あたりの摂取量の相当量として、ビタミンA（19% DV）、リボフラビン（42% DV）、パントテン酸（28% DV） 、ビタミンB12（46% DV）、コリン（60% DV）、リン（25% DV）、亜鉛（11% DV）、ビタミンD （15 % DV）など、いくつかのビタミンとミネラルを供給します。
産卵鶏の飼料も卵の栄養価に影響を与える可能性があります。例えば、オメガ3脂肪酸が特に豊富な鶏卵は、魚油、チアシード、亜麻仁などの多価不飽和脂肪酸を含む飼料を鶏に与えることで生産されます。[ 64 ]また、放し飼いで自分で餌を探す鶏も、ケージ飼育の鶏の卵に比べてオメガ3脂肪酸が比較的豊富に含まれています。[ 65 ] [ 66 ]
2010年のUSDAの調査では、様々な鶏卵の主要栄養素に有意な差は見られなかったことが判明した。 [ 67 ]
加熱調理した卵は生卵よりも消化しやすく[ 68 ] 、サルモネラ症のリスクも低い[ 69 ]。
卵に含まれるカロリーの半分以上は卵黄の脂肪に由来します。 鶏卵50グラム（米国では「Lサイズ」に分類される大きさですが、ヨーロッパでは「Mサイズ」に分類される大きさの卵の内容物）には、約5グラムの脂肪が含まれています。飽和脂肪（パルミチン酸、ステアリン酸、ミリスチン酸）は卵の脂肪の33％を占め、一価不飽和脂肪は38％、多価不飽和脂肪は20％、コレステロールは4％を占めています。[ 70 ]卵白は主に水（88％）とタンパク質（11％）で構成され、コレステロールは含まれておらず、脂肪は0.2％です。[ 71 ]
卵黄が健康リスクをもたらすかどうかについては議論がある。一部の研究では、食事性コレステロールが総コレステロールとHDLコレステロールの比率を高め、したがって体内のコレステロールプロファイルに悪影響を及ぼすと示唆している[ 72 ]。一方、他の研究では、1日1個までの適度な卵の摂取は、健康な人の心臓病リスクを高めるようには見えないことが示されている[ 73 ] 。ハロルド・マギーは、卵黄のコレステロールが問題を引き起こすのではなく、脂肪（特に飽和脂肪）の方がコレステロールの摂取よりもコレステロール値を上昇させる可能性が高いと主張している[ 20 ] 。
卵の摂取と2型糖尿病との関連性については、研究によって相反する結果が示されている。
2013年のメタ分析では、週に4個の卵を食べると糖尿病を発症する相対リスクが29%増加することが判明した。[ 74 ] 2013年の別のメタ分析でも、卵の摂取が2型糖尿病の発症率増加につながる可能性があるという考えが支持された。[ 75 ] 2016年のメタ分析では、卵の摂取と2型糖尿病の発症リスク増加との関連は、米国のコホート研究に限られる可能性があると示唆された。[ 76 ]
2020年のメタ分析では、適度な卵の摂取と2型糖尿病のリスクとの間に全体的な関連性はなく、米国の研究で発見されたリスクはヨーロッパやアジアの研究では発見されなかったことがわかった。[ 77 ]
2015年のメタ分析では、卵の摂取量が多い（週5個）と、卵を全く摂取しない場合と比較して乳がんのリスクが増加するという関連性が認められた。 [ 78 ]また別のメタ分析では、卵の摂取が卵巣がんのリスクを高める可能性があることが示された。[ 79 ]
2019年のメタ分析では、病院を拠点とした症例対照研究において、卵の摂取量が多いことと上気道消化管がんのリスクとの関連性が認められた。[ 80 ]
2021年のレビューでは、卵の摂取と乳がんとの間に有意な関連性は見られませんでした。[ 81 ] 2021年の包括的なレビューでは、卵の摂取が卵巣がんのリスクを大幅に増加させることがわかりました。[ 82 ]
卵の摂取に関するある系統的レビューとメタ分析では、卵の摂取量が多い（1日1個以上）と冠動脈疾患のリスクが有意に減少することがわかった。[ 83 ]食事性コレステロールと卵の摂取に関する別の系統的レビューとメタ分析では、卵の摂取は全死因死亡率とCVD死亡率の増加と関連していることがわかった。[ 84 ]これらの相反する結果は、研究選択の方法が多少異なることと、交絡因子が制御されていない観察研究が主に使用されていることに起因する可能性がある。[ 85 ]
2018年のランダム化臨床試験のメタ分析では、卵の摂取は、卵を摂取しない場合と比較して総コレステロール（TC）、 LDL-C、HDL-Cを増加させるが、卵の摂取量が少ない対照食と比較すると増加しないことがわかった。 [ 86 ] 2020年の2つのメタ分析では、適度な卵の摂取（1日1個まで）は心血管疾患リスクの増加とは関連がないことがわかった。[ 87 ] [ 88 ] 2020年の包括的なレビューでは、卵の摂取量の増加は一般集団の心血管疾患リスクとは関連がないと結論付けた。[ 89 ]別の包括的なレビューでは、卵の摂取と心血管疾患との関連性は見つからなかった。[ 90 ]
2013年のメタ分析では、卵の摂取と心臓病や脳卒中との関連性は見られませんでした。[ 91 ] [ 92 ] 2013年の系統的レビューとメタ分析では、卵の摂取と心血管疾患や心血管疾患による死亡率との関連性は見られませんでしたが、1日に1回以上卵を摂取すると、週に1個未満の卵しか食べない2型糖尿病患者と比較して、2型糖尿病患者の心血管疾患リスクが1.69倍に増加することがわかりました。[ 75 ]別の2013年のメタ分析では、週に4個の卵を食べると心血管疾患のリスクが6%増加することがわかりました。[ 74 ]
卵は人間の食事におけるホスファチジルコリン（レシチン）の最大の供給源の1つです。 [ 93 ]科学誌「ネイチャー」に掲載された研究では、食事由来のホスファチジルコリンは腸内細菌によって消化され、最終的にTMAOという化合物に変換されることが示されました。TMAOは心臓病の増加と関連付けられている化合物です。[ 94 ] [ 95 ]別の研究では、2型糖尿病と腎臓病もTMAOレベルを上昇させ、TMAOと心血管疾患との関連性の証拠は交絡または逆因果関係によるものである可能性があることがわかりました。[ 96 ]
卵の摂取は高血圧のリスクを高めません。[ 97 ] [ 98 ] 2016年のメタ分析では、1日に最大1個の卵の摂取が脳卒中の総リスクの低下に寄与する可能性があることが分かりました。[ 99 ]最近の2つのメタ分析では、卵の摂取と脳卒中のリスクとの関連性は見つかりませんでした。[ 100 ] [ 101 ]
2019年のメタ分析では、卵の摂取は炎症の血清バイオマーカーに有意な影響を与えないことが明らかになった。[ 102 ] 2021年の臨床試験のレビューでは、卵の摂取は黄斑色素光学密度と血清ルテインに有益な効果があることがわかった。[ 103 ]
卵に関連する健康問題の一つに、サルモネラ菌（Salmonella enteritidis ）などの病原性細菌による汚染があります。雌鶏が総排泄腔から排出される際に、サルモネラ属の他の菌が卵に混入する可能性があるため、卵殻が糞便で汚染されないよう注意が必要です。米国では、商業的に、産卵後数分以内に卵を消毒液で洗浄するのが一般的です。生卵や加熱不十分な卵による感染リスクは、鶏の飼育環境の衛生状態に左右されます。
健康専門家は、洗った卵は冷蔵庫で保存し、2週間以内に使い切り、十分に加熱調理し、生卵は決して食べないようにとアドバイスしています。[ 69 ]肉と同様に、生卵の加工に使用した容器や表面は、すぐに食べられる食品に接触させてはいけません。
2002年に米国農務省が行った調査（Risk Analysis April 2002 22(2):203-18）では、この問題はかつて考えられていたほど米国では蔓延していないことが示唆されています。この調査では、年間生産される690億個の卵のうち、サルモネラ菌に汚染されているのはわずか230万個（3万個に1個に相当）であり、卵によってサルモネラ菌感染が引き起こされることは非常にまれであることが示されました。しかし、他の国ではそうではなく、卵の摂取によるサルモネラ・エンテリティディス菌やサルモネラ・チフィムリウム菌の感染が大きな懸念事項となっています。 [ 104 ] [ 105 ] [ 106 ] 卵殻は細菌の侵入を防ぐ密閉シールとして機能しますが、不適切な取り扱いや不健康な鶏が産んだ卵の場合、このシールが破られることがあります。ほとんどの汚染は、このような殻の弱点から侵入します。英国では、英国卵産業協議会が、とりわけサルモネラ菌のワクチン接種を受けた鶏から産まれた卵にライオンのスタンプを授与している。[ 107 ] [ 108 ] [ 109 ]
2017年、オランダ、ベルギー、ドイツでは、殺虫剤フィプロニルによる汚染のため、当局が数百万個の卵の販売を阻止した。[ 110 ]
乳児によく見られる食物アレルギーの1つは卵です。 [ 111 ]乳児は通常、卵への曝露を最小限に抑えれば、幼少期にこのアレルギーを克服する機会があります。[ 112 ] 卵白に対するアレルギー反応は、卵黄に対する反応よりも一般的です。 [ 113 ]真のアレルギー反応に加えて、卵白に対する食物不耐症を経験する人もいます。 [ 113 ]現在、ほとんどの先進国では、食品表示の慣行として、卵、卵製品、および卵を含む食品を加工する機器で加工された食品を、ラベルの成分の特別なアレルゲン警告セクションに含めています。[ 114 ]
食用として商業的に養殖されている鶏卵のほとんどは無精卵です。これは、産卵鶏が雄鶏なしで飼育されているためです。有精卵も食用可能ですが、無精卵と比べて栄養価に大きな違いはありません。ただし、冷蔵温度によって細胞の成長が長時間抑制されるため、有精卵には発達した胚は含まれていません。バロットのように、胚を発達させたまま孵化前に食用にされる場合もあります。
米国農務省は、卵の内部品質（ハウ単位参照）と卵殻の外観および状態に基づいて卵を等級付けしています。等級が同じ卵でも、重量（サイズ）は異なる場合があります。AA等級とA等級の卵は、外観が重要な目玉焼きやポーチドエッグに最適です。
オーストラリア[ 115 ]と欧州連合では、卵は鶏の飼育方法（放し飼い、ケージ飼いなど）によって等級分けされます。
鶏卵は販売目的でサイズ別に等級分けされます。特大卵の中には二黄卵のものもあり、一部の農場では二黄卵を特別販売用に分けています。 [ 116 ]
卵殻の色は主に見た目の問題であり、卵の品質や味には影響しませんが、特定の色に対する地域的および国的な好み、そしてそのような好みが需要に与える影響により、生産においては大きな問題となっています。たとえば、米国のほとんどの地域では、鶏卵は一般的に白色です。しかし、米国北東部の一部、特にニューイングランドでは茶色の卵がより一般的で、長年テレビのジングルで「茶色の卵は地元の卵、地元の卵は新鮮！」と宣伝されていました。[ 117 ]ロードアイランドレッドなどの地元の鶏種は茶色の卵を産みます。茶色の卵は、中国、コスタリカ、アイルランド、フランス、英国で好まれています。ブラジルとポーランドでは、白い鶏卵は一般的に工業用とみなされ、茶色または赤みがかった卵が好まれています。特に経済的に発展した国々の小規模農場や小規模農園では、白、茶色、斑点模様（赤）、緑、青（アロウカナ、[ 118 ]ヘリテージスカイライン、クリームレッグバーなどの特定の品種が産む）の卵が1つの箱やカートンに混ざって、色や大きさが大きく異なる卵を販売している一方、スーパーマーケットでは、その国や地域で好まれる色の、より大規模な生産者からの卵が主に販売されている。
こうした文化的傾向は長年にわたって観察されてきた。第二次世界大戦中、ニューヨーク・タイムズは、ボストンの主婦は茶色の卵を好み、ニューヨークの主婦は白い卵を好むと報じた。 [ 119 ] 1976年2月、ニュー・サイエンティスト誌は鶏卵の色に関する問題を取り上げ、「主婦は卵の色に特にこだわりがあり、白い卵も同じくらい良いにもかかわらず、茶色の卵に高いお金を払うことを好む」と述べた。[ 120 ]こうした傾向の結果、生産量が少ないため、白い卵が「普通」とされる地域では、茶色の卵は通常、より高価になる。[ 121 ]フランスとイギリスでは、白い卵を購入するのは非常に難しく、ほとんどのスーパーマーケットではより人気のある茶色の卵しか扱っていない。対照的に、エジプトでは茶色の卵を入手するのは非常に難しく、需要はほぼ完全に白い卵に限られており、国内最大の供給業者は白い卵を「食卓用卵」と呼び、茶色の卵を輸出用に包装している。[ 122 ]
1970年代にフランスの研究所が行った研究では、チリ産のアロウカナ種の鶏の青い卵は、より丈夫で割れにくい可能性があることが示された。[ 120 ]
1990年に日本の日本大学で行われた研究では、日本の主婦がどの卵を買うかを決める際に、色が重要な要素であり、ほとんどの日本の主婦が白い卵を好むことが明らかになった。[ 123 ]
卵生産者は、卵の色は品種によって異なるため、生産に使用する鶏の品種を選択する際に、商業的な問題だけでなく文化的な問題も慎重に考慮します。[ 124 ]生産者やブリーダーの間では、茶色の卵は「着色」と呼ばれることが多く、一部の消費者が好む斑点のある卵は「赤色」と呼ばれることが多いです。[ 125 ]
商業的な工場式養鶏では、鶏を狭くて混雑したケージで飼育することが多く、羽ばたき、砂浴び、引っ掻き、つつき、止まり木に止まる、巣作りなどの自然な行動が妨げられます。このような制限は、落ち着きのない歩き回ったり、脱走したりする行動につながる可能性があります。[ 126 ]
ケージに閉じ込められた多くの雌鶏、およびケージフリーの環境で飼育されている一部の雌鶏は、互いに傷つけ合ったり共食いをしたりするのを防ぐためにくちばしを切断される。この慣行の批判者によると、これは雌鶏に激しい痛みを与え、中には餌を食べなくなり餓死する雌鶏もいるという。一部の雌鶏は、換羽後に卵の質と生産レベルを向上させるために強制的に換羽させられることがある。[ 127 ]換羽は、長期間の餌の停止、水の停止、または制御された照明プログラムによって誘発されることがある。
産卵鶏は、産卵能力が低下し始める100～130週齢に達すると安楽死させられることが多い。[ 128 ]現代の選択育種により、産卵鶏の系統は肉用鶏の系統とは異なる。産卵鶏の雄は卵を産まず、肉用鶏には適さないため、孵化後すぐに殺されるのが一般的である。[ 129 ]
放し飼いの卵は、一部の支持者によって工場式養鶏の卵の許容できる代替品と考えられています。放し飼いの産卵鶏は、狭いケージに閉じ込められるのではなく、屋外に出ることができます。米国では、放し飼いの卵に関する法的定義や規制がないため、放し飼いの鶏の飼育環境について疑問が呈されています。[ 130 ]
米国では、動物福祉に対する国民の関心の高まりにより、さまざまな卵生産者がさまざまな基準に基づいて卵を宣伝するようになった。最も広く使用されている基準は、United Egg Producersが自主的な認証プログラムを通じて定めているものである。[ 131 ] United Egg Producers プログラムには、飼育、餌、水、空気、生活空間、くちばしのトリミング、換羽、取り扱い、輸送に関するガイドラインが含まれているが、The Humane Societyなどの反対者は、UEP 認証は誤解を招くものであり、かなりの量の動物虐待を野放しにしていると主張している。[ 132 ]その他の基準には、「ケージフリー」、「ナチュラル」、「認定ヒューメイン」、「認定オーガニック」などがある。これらの基準のうち、飼育密度やケージフリー飼育などの要件がある「認定ヒューメイン」と、鶏が屋外に出られることや有機植物飼料のみを与えられることなどを義務付ける「認定オーガニック」が最も厳格である。[ 133 ] [ 134 ]
2012年1月1日より、欧州連合は、EU指令1999/74/ECに概説されているように、採卵鶏用の従来のバタリーケージを禁止しました。[ 135 ] EUは、一定のスペースとアメニティの要件を満たさなければならない「改良型」の設備付きケージの使用を許可しています。多くの加盟国の卵生産者は新しい品質基準に反対しており、一部の国では、設備付きケージやファミリーケージも禁止の対象となっています。卵の生産基準は、義務付けられている卵の表示分類で確認できます。EU卵コードは、ケージ飼育の鶏の場合は3、放し飼いの卵の場合は1、有機卵生産の場合は0から始まります。
あらゆる卵生産方法において、産卵鶏の次世代を確保する過程で、望ましくない雄のヒナは出生時に殺処分される。[ 136 ] 2023年6月現在、この慣行はドイツ、フランス、ルクセンブルク、イタリアで禁止されている。[ 137 ] [ 138 ]一部の卵生産者は、孵化前にヒナの性別を分析するために卵内性別判定を使用し始めており、これにより雄の卵を孵化から取り除き、ヒナの淘汰を回避している。[ 139 ] 2025年4月現在、5社が市販の卵内性別判定技術を提供しており、これはヨーロッパの採卵鶏の28%で使用されている。[ 140 ]
世界のいくつかの地域では、ゆで卵を飾るイースターの伝統が人気です（通常は染色ですが、スプレー塗装もよく行われます）。ペルシャ文化の影響を受けた地域にも、卵に絵を描く同様の伝統があります。ペルシャの新年の伝統（ノウルーズと呼ばれる）では、春分の日の前に、家族一人ひとりがゆで卵を飾り、ボウルにまとめて置きます。[ 141 ]北ヨーロッパと北アメリカでは、イースターエッグハントで子供たちが見つけるために、大人がイースターエッグを隠すことがあります。伝統によっては、卵を転がすこともあります。 [ 142 ]東ヨーロッパと中央ヨーロッパ、そしてイングランドの一部では、イースターエッグを互いに叩き合わせて、どちらの卵が先に割れるかを見ることがあります。[ 143 ]
16世紀以来、バルセロナやその他のカタルーニャの都市では、聖体祭の際に踊る卵の伝統が行われている。これは、噴水から噴き出す水流の上に置かれた中空の卵の殻で構成されており、卵の殻は落下することなく回転する。[ 144 ]
この記事は、無料コンテンツ作品からのテキストを組み込んでいます。CC BY 4.0ライセンス（ライセンスステートメント／許可）に基づき使用しています。テキストは、国際連合食糧農業機関（FAO ）発行の「世界食糧農業統計年鑑2025」から引用しています。
卵の検卵は、気室、卵黄、卵白の状態を確認するために行われます。検卵では、血の混じった卵白、血斑、肉斑を検出し、胚の発育を観察することができます。検卵は、卵をライトの前にかざし、暗い部屋で行います。光が卵を透過し、卵の内部を観察することができます。孵化中の卵は、受精しているかどうか、受精している場合は胚の成長と発達を確認するために検卵されます。
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