バロット（食べ物）

バロット

バロットの 卵。一部殻が剥かれた卵のうち1つには、卵黄、胎児、血管が見える。
タイプ	卵
原産地	フィリピン
メディア: バロット

バロット（/ b ə ˈ l uː t / bə- LOOT、/ ˈ b ɑː l uː t / BAH -loot ; ^[1] balotとも綴る）は、殻付きのまま茹でたり蒸したりして食べる受精卵の胚である。フィリピン（クメール語：ពងទាកូន、paung tea kaun）やベトナム（ベトナム語：trứng vịt lộn、hột vịt lộn） では、屋台の食べ物としてよく売られている。

卵を調理するまでの孵化期間は地域によって異なりますが、一般的には 2 ～ 3 週間です。

バロットは、鳥の受精卵（通常はアヒル）で、14日から21日間（地域によって異なります）孵化させ、蒸したものです。中身は殻から直接食べられます。より長期間孵化したバロットは、胚が十分に発達しており、アヒルの子の特徴が認識できます。部分的に発達した胚の骨は、丸ごと噛んで飲み込むのに十分な柔らかさです。バロットを作るのによく使われるのは、「パテロスアヒル」としても知られるマガモ（Anas platyrhynchus ）です。 ^{[2] [3]}バロットは、そのさまざまな発達段階により有名な料理です。アヒルの胚がまだ大部分が液体であるときを好む人もいれば、より成熟して噛みごたえのある食感になっているときを好む人もいます。風味、獣臭さ、濃厚さが組み合わさった味わいは、多くのフィリピン人にとって料理の楽しみとして、また文化の一部として大切にされる、後天的な味となっています。^[3]

バロットはフィリピンやその他の地域で一般的な屋台の食べ物で、店やモールでも売られています。比較的安価なタンパク質とカルシウムの供給源です。^{[4]バロットは1565年[5]}または1885年頃に中国人によってフィリピンに持ち込まれ、それ以来、バロットは文化の伝統的な一部となっています。^[6]フィリピン人が仕事のために移住した場所ではどこでも、バロットの大きな市場が発達しました。この食べ物の知識が東南アジア諸国に広まり、その後世界中に広まるにつれて、論争が起こりました。人々はバロットを食べることの倫理性を疑問視してきました。^[6]倫理的な懸念は、卵がまだ孵化しておらず、孵化する機会も与えられていないという事実を考えると、料理の中に受精した胚が含まれていることに最もよく起因します。^[7]

伝統的に、受精卵は太陽の下で孵化されるか、砂の中に埋められ、保温のためバスケットに保存される。胚が正常に発育するためには、適切な時間、熱にさらさなければならないが、卵に害を及ぼすほど高温でもなく、成長を妨げないほど低温でもない温度にしなければならない。^[8]胚は高温に非常に敏感で、太陽の下で調理すると簡単に死んでしまう。^[8]成熟の最初の数段階のバロットは、白いとき「バロット・サ・プティ」（「白に包まれた」）と呼ばれ、内部の胚はくちばし、羽、爪が十分に発達しておらず、骨も未発達である。これらは、5日未満で表面に目に見えるひび割れがない、非常に特殊な卵から作られる。^[9]

卵の孵化期間は地域によって異なる。フィリピンでは、バロットは一般的に14～18日間孵化してから茹でて食べる。孵化から14～16日目には胚が卵白と卵黄の上に浮かび、バロットは「ママトン」と呼ばれる。^[6]バロット製造者の多くにとって、理想的な孵化期間は17日間と言われている。

バロットには他のバージョンもある。カンボジア版のポン・ティー・コンでは、卵は18日から20日間孵化する。ベトナム版のトゥルン・ヴィット・ロンでは、卵は19日から21日間孵化する。このとき、胚はアヒルの赤ちゃんとして認識できるほど成長し、調理すると骨が固く柔らかくなる。男性の中には、もっと成長した胚を食べることを好む人もいる。「…見た目が汚いほどに。それが男らしさを証明する方法だから。」^[10]

この調理過程で、胚液内の水分子のゾル分散など、バロットの食品化学に変化が生じる。 ^[11]この液体は、卵内のアヒルの一部である固体のスープになります。バロットは主にタンパク質で構成されていますが、脂肪も存在し、受精胚内で乳化しています。調理後、タンパク質ゲルと見なすことができます（調理時間によって異なります）。バロットなどの高タンパク質食品を加熱すると、化学変化が起こり、タンパク質が完全にまたは部分的に変性し、表面が厚くなり、不可逆的なゲルタンパク質が形成されます。^[11]

温度は、調理されたバロットの最終的な味と食感に大きな影響を与えます。29〜30°C（84〜86°F）の暖かい温度は、黄身の味と食感を変え、より粒状になります。これは、加熱および孵化プロセス中のタンパク質の変化と部分的な変性に起因する可能性があります。卵を茹でたり調理したりすると、タンパク質が不可逆反応で変性し、透明から不透明な白に変わるため、卵白が固まる傾向があります。^[12]最終的なバロット製品の物理的および化学的変化は、微生物感染と、さまざまな段階で微生物がバロットに感染する速度に起因する可能性もあります。

アヒルの卵は加工中に内部で多くの化学変化が起こりますが、これはどのように、または何を使って調理するかによって異なります。茹でている間に塩を加えると、いくつかの化学変化が起こります。卵殻内の卵白の重量比が増加するようですが、これは胚と卵白自体の重量差によるものと考えられます。^[13]塩を加えると卵黄の硬さが増し、最終的なバロット製品の全体的な食感に影響を与えることもあります。^[8]加工中のアヒルの卵の栄養成分に見られるその他の化学変化は、加工完了後に利用可能なアミノ酸、水溶性ビタミン、ミネラルの量がわずかに減少することです。^[13]

バロットは受精鶏卵またはアヒル卵であるため、栄養価は異なります。鶏卵とアヒル卵のバロットの栄養価は若干異なりますが、どちらの卵も粗タンパク質が約14グラム、カロリーは188カロリー、カルシウムは約100ミリグラムです。^[14]アヒル卵は鶏卵よりも栄養価が高いかもしれませんが、全体的には鶏卵とアヒル卵のバロットの栄養価はほぼ同じです。^[15]

ベトナムの民間療法では、これらの卵は妊婦や出産中の女性にとって栄養価が高く回復力のある食べ物であると信じられています。^[16]

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  バロット卵
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  卵型アヒル（バロット）の栄養成分表示

バロットの卵は、食感と風味のバランスが絶妙で、おいしく食べられます。殻を剥く前に、胚の周りのスープをすすり、中の黄身と若いひなを食べることができます。卵の中身はすべて食べることができますが、受精卵の年齢によっては、白身の卵白が食べられない場合があります。この白身の卵白は、軟骨のような味がして、硬くてゴムのような食感があり、食欲をそそりません。

フィリピンでは、バロットは最近、レストランで前菜として出されたり、アドボ風に調理されたり、オムレツに入れて揚げられたり、焼き菓子の具材として使われたりして、高級料理に取り入れられている。ベトナムでは、バロットはライム/キンカンまたはショウガとラウラム（ラクサの葉としても知られる）を添えて、コショウ塩をひとつまみ加えて食べられる。「チュン・ヴィット・ロン」という料理は、茹でたバロットまたはグリルしたバロットとして提供される。^[17]カンボジアでは、バロットは殻に入った温かいうちに食べられ、通常はライムジュースと挽いたコショウを混ぜた少量の付け合わせだけが添えられる。

同様の調理法は中国では毛蛋（中国語：毛蛋、ピンイン：máo dàn、直訳：羽毛卵）、末蛋（中国語：末期卵）、旺雞蛋（中国語：旺雞蛋、ピンイン：wàng jīdàn、直訳：洗い流し卵）、活珠子（中国語：活珠子、ピンイン： huózhūzi 、直訳：生きた珠）として知られている。アヒルの受精卵を食べるという考えは中国の貿易商や移民によってフィリピンにもたらされたと言われている。しかし、バロット作りの知識と技術はバロット職人（magbabalut ）によって現地化されている。今日、バロットの生産は機械化されておらず、伝統的な手作業による生産が好まれている。

売り手は、調理済みのバロットを砂の入ったバケツ（保温用）に入れて、小さな塩の袋と一緒に販売しています。東南アジアでは、調理されていないバロットはめったに売られていません。米国では、アジアの市場では、調理されていないバロットの卵が時々販売されています。または、郵送で注文することもできます。調理方法は、固ゆで鶏卵と同じで、バロットは温かいうちに食べられます。

9日から12日経っても正常に発育しないアヒルの卵はペノイとして販売されており、見た目、匂い、味は普通の固ゆで卵に似ています。フィリピン料理では、これらをスクランブルエッグのように溶いて揚げ、酢のディップを添えて出すこともあります。

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  15日経ったバロット卵をホットソースと酢の混合物に浸したもの
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  殻をむいて揚げたバロット
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  バロット
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  未成年のバロットと目に見えるひな
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  ペノイ

バロットは、ラオス、カンボジア、ベトナム、タイ、フィリピンなど東南アジア諸国で大量に消費されています。^[18]パテロスは、フィリピンのマニラ首都圏にある一流自治体で、アヒルの養殖産業とバロットの生産で有名です。パテロス自治体は、スペイン語を話す人々によって、実際にアヒル農家にちなんで名付けられました。

バロットはフィリピンの国民食として知られています。屋台で売られ、レストランでは前菜として出されます。バロットの味はチキンスープに似ています。変わった食感があります。^{[説明が必要]}

バロットは北米のいくつかの国や地域で見つかっています。北米のすべての店で見つけられるわけではありませんが、T＆Tなどの専門店、特にグレーターバンクーバー地域のフィリピンの店ではバロットを販売しています。^[19]米国では、メッツァーファームなどの生産者がバロットの生産を専門としており、バロットの知識と認知を広めています。

北米でバロットがあまり見かけなかったり、頻繁に食べられなかったりする理由は、東南アジア以外の地域の大多数の人々がまだバロットを珍しい食べ物でタブー視しており、食べることに不安を感じることが多いためである。^[18]

フィリピンでは、バロットは塩や唐辛子、ニンニク、酢（白酢またはココナッツの樹液）を混ぜたもので味付けして食べることが多い。^{[20] [21]}バロットは調理、茹で、揚げなど様々な方法で提供される。アドボ風に調理したり、オムレツに入れて揚げたり、ペストリーの具材として使ったりすることもある。バロットは世界的にフィリピン料理として認知されているが、フィリピンでは消費量がどんどん減っている。これは西洋風の嗜好が増えていることも一因だが、バロットが貧困と結び付けられることが多いためでもある。^[10]

一部の国や地域ではバロットを生のまま提供するが、これは一般的ではない。ここでの「生」とは、バロットが軽く茹でられたか、ごく短時間調理されたことを意味する。^[20]これは腐敗や有害な微生物の摂取のリスクを高めるため、潜在的に危険である。^[6]

ベトナムのサイゴンでは、路地裏でバイクの後ろに座っている売り手が、バロットを路上で見かけます。バロットはウズラの卵として出されます。まず蒸してから、塩、唐辛子、コショウをかけて食べます。

バロットは屋台の食べ物とみなされており、他の多くの屋台の食べ物と同様に、調理して提供されたらすぐに食べるのが最適です。情報源によると、調理済みのバロットの保存期間は最大で1日ですが、冷蔵庫で最大1週間保存できます。^[22]

FDA食品コードによれば、バロットは時間の経過や温度変化により腐敗する可能性がある。調理後のバロットは57℃（135℉）以上で取り扱うか、5℃（41℉）以下で保管する必要がある。^[23]

ほとんどの国では食品に関する特定の規制や基準がありますが、カナダでは卵として表示できる製品に関する特定の卵規制があります。バロット卵はカナダ食品検査庁によるカナダの卵規制の対象ではないため、伝統的な鶏卵の特定の表示要件や規則は必要ありません。^[23]

一部の宗教グループでは、バロットを食べることは禁じられています。ユダヤ教とイスラム教はどちらも、宗教的に定められた食事法に反する方法で調理された食品を食べることを厳しく禁じています。ユダヤ教では、鳥の卵の中にいるひよこの胚は、コーシャの鳥であっても食べることが禁じられています。^[24]コーランでは、動物が適切に屠殺されていない場合、その動物または動物製品は「マイタ」として肉を食べることを禁じています。^{[22] [25]}バロットは部分的に成長した胚を含む卵であるため、^{[26]これは「}ハラム」、つまり「禁じられた」ものとなります。 ^{[25] [27] [28]}

部分的に発育した胚を煮ることが倫理的に許容されるかどうかに関する情報は、研究動物の安楽死および取り扱いに関する法律に記載されています。孵化期間の50%以上に達した鳥類の胚は、痛みを感じるのに十分な神経管が発達しているため、麻酔薬の過剰投与、断頭、二酸化炭素への長時間曝露など、鳥類の新生仔に使用されるのと同様の方法で安楽死させる必要があります。^[29]同様に、英国では、孵化期間の最後の3分の1に達すると、鳥類の胚は「保護動物」になります。^[30]研究に使用される保護動物を人道的に殺すための特定の方法がありますが、煮沸はその方法に含まれていません。アヒルの種類によっては、バロットに使用される卵の一部は、胚の発達の最後の半分または3分の1以内に煮沸されます。アヒルの胚は、成長プロセスを妨げるために孵化から外されることがよくあります。胚はもはや発育せず、購入可能となる。RSPCAオーストラリアは、孵化18日目以降は苦痛を与える可能性があるため、アヒルの胚を茹でないこと推奨しており、これは「さらに研究する必要がある分野」であると指摘している。^[31]

いくつかの団体はバロットを禁止することを望んでいる。^[32]ニューヨークのレストラン「マハルリカ」では、バロットを「胚付きの受精アヒルの卵」と表示し、メニューから外すよう求める署名が5,000人集まった。^[33] 2014年現在^{[アップデート]}、レストランはバロットを1個5ドルで販売していた。^[34]この請願に応えて、フィリピン系ニューヨーク市民は、この食品をそのままにしておくよう求める反対請願書を作成した。^[28]

加工中にバロットが適切に発育するために必要な培養温度と環境は、サルモネラ・エンテリティディスを含む多くの細菌にとって理想的な成長条件である。さらに、産卵中に糞便病原体が卵殻表面に付着する可能性がある。そのため、カナダではバロットは「危険食品」とされている。^[35]安全でよく知られた生産者からのみバロットを入手するようにという警告が出されている。^[35]

東南アジア以外では、バロットはアンドリュー・ジマーンが司会の『ビザール・フーズ』シーズン1などのリアリティ番組や、 2002年の『フィアー・ファクター』 、2013年の『ヘルズ・キッチン』、ザ・アメージング・レース・アジア2、ザ・アメージング・レース・オーストラリア2、ザ・アメージング・レース・ウクライナ、サバイバー：パラオ、サバイバー：中国、サバイバー：カラモアン、サバイバー：カンボジアなどの早食いチャレンジで取り上げられてきました。^{[36] [37]}

米国では、卵はアジアの市場で売られています。しかし、適切な年齢の卵を入手し、新鮮さを確保するには、専門家またはアジアの農家の市場の卵販売業者から購入することを推奨し^ています。

2015年4月10日、元パテロス市長のジェイミー・C・メディナ氏はマニラのCCA（料理芸術センター）およびヒストリーチャンネルと協力し、マニラ首都圏パテロスで世界最大のバロットの盛り合わせ記録に挑戦した。トリスタン・エンカルナシオン率いるCCAのシェフたちは、1,000個のバロットをアドボ料理に仕立て、その重さは117.5キログラムと記録された。出来上がった料理は、町民による象徴的なブードルファイトで楽しまれ、B・モルシージャ通りに沿ってバナナの葉を敷いたテーブルが並べられた。^{[38] [39]}

• バロット（ゲーム）  - サイコロゲーム
• センチュリーエッグ – 卵を使った中華料理
• イサウ – フィリピンの屋台料理
• キキアム – マレーとインドネシアで広く受け入れられている福建と潮州料理
• クッティ ピ
• Kwek-Kwek  – フィリピンの屋台の食べ物
• 珍味リスト – 特定の文化で非常に好まれる食品
• 塩漬けアヒルの卵 – いくつかの地域でよく見られる伝統的なアジア料理
• 燻製卵 – 卵を燻製にした食品
• 豆乳卵 – 卵料理
• 茶卵 – お茶で煮た卵をおいしいおやつとして

• デイビッドソン、アラン(1999)。「バロット」。オックスフォード食品コンパニオン。オックスフォード大学出版局。pp. 53。ISBN 0192115790。
• マガット、マーガレット（2019年11月）。バルート：受精卵と離散フィリピン人における料理の首都の形成。ブルームズベリーアカデミック。ISBN 9781474280334。

ウィキメディア・コモンズには、バルートに関連するメディアがあります。

• ハワイ版バロットの作り方
• バロット：醜いアヒルの子の胚：フィリピン文化におけるバロット
• バロットを食べるのはやりすぎ？
• バロットエッグとは何か？ 2016年12月30日アーカイブ、Wayback Machine
• 孵化途中のアヒルの卵: ホットビタミンロン
• バロットの食べ方 - ニューヨークで買える最も奇妙な食べ物 - YouTube
• バロット | フィリピンの珍味、アヒルの受精卵をYouTubeで紹介
• ベトナムのバロットとは何か