月餅

この祭りは、不老不死の月の女神である嫦娥の伝説と密接に結びついています。^{[ 13 ]}中国の慣習や儀式を記録した古代中国の書物である『礼記』によると、中国の皇帝は春には太陽に、秋には月に供物を捧げるべきです。中国の8月15日は「中秋節」と呼ばれる日です。中国の8月15日の夜は「月夜」とも呼ばれます。

中秋節において中心的な役割を担う月餅は、近年でも依然として人気が高い。多くの人々にとって月餅は中秋節の重要な一部であり、今では「月餅節」として広く知られている。

月餅に隠されたメッセージが元王朝の転覆を助けたという民話がある。

月餅は、モンゴルが率いる元王朝を打倒しようとする革命家たちによって利用され、最終的に明王朝の樹立につながった。^{[ 14 ] [ 15 ]}このアイデアは、朱元璋とその顧問である劉伯文 によって考案されたと言われており、彼らは致命的な疫病が蔓延しており、それを防ぐ唯一の方法は特別な月餅を食べることであり、月餅を食べればすぐに蘇生し、特別な力が得られるという噂を流した。これにより、月餅が急速に配布された。月餅には秘密のメッセージが込められていた。旧暦8月15日に支配者を殺せ。^{[ 16 ]}

メッセージを隠すもう一つの方法は、月餅（4個入り）の表面に、簡単なパズルやモザイクのようにメッセージを印刷することだった。メッセージを読むには、4個の月餅をそれぞれ4つに切り分け、合計16個のピース​​をつなぎ合わせる。そして、切り分けたピースを食べることでメッセージを消す。

伝統的な月餅には様々な種類の餡が見られます。^{[ 17 ]}

• 蓮の実餡（蓮蓉、 lían róng）：一部の人々からは最も元祖で最高級の月餅餡と考えられており、蓮の実餡は様々な種類の月餅に使用されています。 ^{[ 18 ]}白蓮餡はさらに高価です。蓮餡は高価なため、白インゲン豆餡が餡として使用されることもあります。
• 甘い豆餡（豆沙、 dòu shā）：中国のデザートには、様々な種類の餡がよく使われます。小豆から作られる小豆餡は世界的に最も一般的ですが、緑豆や黒豆から作られる豆餡を好む地域や地域固有の嗜好もあります。
• ナツメペースト（棗泥、 zǎo ní）：ナツメ（ナツメ）の熟した果実から作られる甘いペーストです。色は濃い赤色で、フルーティーでスモーキーな風味があり、やや酸味があります。ペーストの品質によっては、ナツメペーストは小豆ペーストと混同されることがあり、小豆ペーストはフィラーとして使われることもあります。
• 五仁（wǔ rén）またはミックスナッツ：5種類のナッツと種子を粗く刻み、麦芽糖シロップで固めた餡。地域によってレシピは異なるが、一般的に使われるナッツと種子には、クルミ、カボチャの種、スイカの種、ピーナッツ、ゴマ、アーモンドなどがある。餡の混合物には、風味付けとして、砂糖漬けの冬瓜、金華ハム、氷砂糖の塊なども含まれる。

伝統的な月餅は、生産される地域によって大きく異なります。ほとんどの地域では、複数の種類の餡が使われますが、皮は1種類だけです。ベジタリアン月餅には植物油が使われることもありますが、多くの月餅ではレシピにラードが使われています。中国料理では伝統的に4種類の月餅の皮が使われています。^{[ 19 ]}

• もちもち：この皮は赤褐色で光沢があります。広東風月餅で最も一般的な皮のタイプです。また、北米や多くの欧米諸国でも最もよく見られる月餅のタイプです。もちもち月餅の皮は、濃い砂糖シロップ、苛性ソーダ水（碱水、炭酸ナトリウム（碱 [Na ₂ CO _{3 ]）、小麦粉、油を組み合わせて作られており、濃厚な風味ともちもちとした柔らかな食感を生み出します。}麦芽糖シロップを 混ぜることで、もちもち感をさらに高めることができます。
  • 生地は魚や子豚の形に焼かれ（中国語：猪仔餅、広東語イェール式：jyū jái béng、直訳：子豚ビスケット）、パン屋で歯ごたえのあるおやつとして販売される。魚が捕獲されたり、子豚が販売のために運ばれていく様子を象徴するため、小さなプラスチック製のかごに個包装されていることが多い。
• サクサクとした食感：サクサクとした皮は、蘇州や台湾の月餅の特徴です。生地は、油で炒めた油を含ませた生地と小麦粉を交互に重ねて巻いて作ります。この皮は、パイ生地のような食感です。
• 柔らかい：中国の一部の省で作られる月餅は、サクサクとした食感や歯ごたえよりも、柔らかい食感になるように作られていることが多い。このタイプの月餅の皮の食感は、西洋のパイ生地やタルト生地に使われるショートクラスト生地に似ている。柔らかい皮は、主に砂糖、油、小麦粉、水を均一に混ぜ合わせて作られる。このタイプの皮は、エッグタルトなど、他の種類の中国の菓子にもよく使われる。
• もろい：雲南風月餅は、さまざまな種類の小麦粉に油、塩、熱湯を加えて作られる熱湯皮生地を使用しており、他の地域では非常に珍しい、もろくて密度の高い生地です。 ^{[ 20 ]}

月餅には地域によって様々な種類があります。伝統的な月餅の種類には以下のようなものがあります。^{[ 21 ]}

• 北京風月餅：このスタイルには2つのバリエーションがあります。一つは「地羌（ディチャン）」と呼ばれ、蘇州風月餅の影響を受けています。生地はサクサクとした食感ではなく、軽くてふわふわとした食感です。もう一つは「扇毛（ファンマオ）」と呼ばれ、サクサクとした白い生地が特徴です。最も人気のある餡は、山サンザシ味と藤の花味です。
• 広東風月餅：広東省と広西省が発祥の広東風月餅は、様々なバリエーションがあり、最も有名な地域スタイルの月餅です。餡に使われる材料は、蓮の実餡、瓜の種餡、ナッツ、ハム、鶏肉、鴨肉、焼き豚、きのこ、卵黄など多岐にわたります。より手の込んだバージョンでは、月の4つの相を表す4つの卵黄が入っています。香港で販売されている最近の現代的な形（ただし伝統的ではない）は、チョコレート、アイスクリーム、ゼリーで作られているものもあります。 ^{[ 22 ]}
• 上海風月餅：このタイプの月餅は、リッチでサクサクとしたバター風味のショートクラスト生地で作られていますが、パイ生地とは異なります。最も人気のある餡は、甘く煮詰めた小豆餡、蓮の実餡、タロイモ餡など、甘い広東風月餅によく見られるもので、餡の中央には卵黄が入っています。
• 香港式月餅：香港には独自の月餅のスタイルが確立されています。香港の人々は一般的に広東式の月餅を食べますが、ここ数十年の間に雪皮月餅のような地元発祥の月餅も登場しています。
• 潮州風月餅：これもパイ生地の月餅の一種ですが、蘇州風よりも大きいです。直径は広東風とほぼ同じですが、薄いです。様々な餡が使われますが、焼いた後のラードの香りが強調されます。潮州には、中秋節に食べる揚げ蓮餅（または蓮菓子）（簡体字中国語：蓮花酥月餅、繁体字中国語：蓮花酥月餅、ピンイン：Liánhuā sū yuèbǐng）もあります。この月餅は焼かずに揚げます。潮州風月餅の特徴は、ヤムイモの餡とパイ生地のパイ生地です。これらの昔ながらの菓子は、潮州人の出身地である広東省東部の潮汕地方では「ラビア」（朥餅）「ラー」は潮州語でラードまたは豚油を意味し、小麦粉と混ぜてペストリーを作るのに使われる。
• 寧波風月餅：このスタイルも蘇州風月餅に影響を受けています。浙江省で広く普及しており、皮がしっかりとしています。餡は海苔かハムで、辛くて塩辛い味が特徴です。
• 蘇州風月餅：このスタイルは1000年以上前に始まり、サクサクとした生地の層と、たっぷりの砂糖とラードが特徴です。この地域特有の月餅には10種類以上のバリエーションがあります。また、他の地域の月餅に比べて小ぶりです。蘇州風月餅には甘いものと塩味のものがあり、塩味のものは温かい状態で提供され、通常は豚ひき肉が詰められています。塩と胡椒（椒鹽、 jiāoyán）で作られた餡は、サクサクとした食感の蘇州風月餅によく見られます。
• 梅州風月餅
• 閩南風月餅
• 温州風月餅
• 雲南風月餅：特徴は、米粉、小麦粉、そば粉など様々な粉を生地に使用し、餡には宣威ハムと砂糖を混ぜ合わせたものです。

現代の月餅の餡は多様化し、ペースト状にできるものであれば何でも使われるようになっている。かつては斬新だったタロイモ餡やパイナップル餡の月餅も、近年では一般的になっている。さらに、コーヒー、チョコレート、ナッツ類（クルミ、ミックスナッツなど）、果物（プルーン、パイナップル、メロン、ライチなど）、野菜（サツマイモなど）、さらにはハムといった食材を餡に加えることで、伝統的なレシピに現代的なアレンジが加えられている。

その他の例としては以下のようなものがあります。

高麗人参やツバメの巣といった伝統的な中国の珍味に続き、アワビやフカヒレも登場しました。海外の食品会社もこのブームに乗ろうと試みています。ハーゲンダッツは、伝統的なもの、スノースキン、ベルギー/スイス産のホワイト、ミルク、ダークチョコレートのクラストから選べるアイスクリーム月餅を最初に開発した企業の1つです。他のアイスクリームチェーンやレストランチェーンもすぐに独自のバージョンを発売しました。シャンパンガナッシュ、モルトウイスキー、火山塩キャラメル、さらには黒トリュフ、キャビア、フォアグラといった西洋の食材も月餅に使われるようになりました。

雪のような月餅は1980年代初頭に初めて市場に登場しました。これらの焼かずに冷蔵保存される月餅には、通常2種類の皮があります。

• もち米：餅に似た食感の皮。これは雪皮月餅です。これらの月餅は、口語的に「雪皮月餅」、「氷皮月餅」、または「雪月餅」（冰皮または冰皮月餅）として知られています。 ^{[ 31 ]}
• ゼリー：寒天、ゼラチン、こんにゃくなどのゲル化剤を混ぜ合わせたもので、様々なフルーツフレーバーで味付けされている。