低温殺菌卵

低温殺菌卵は、調理されていない、または軽く調理されただけの料理における食中毒のリスクを減らすために低温殺菌された卵です。液状卵製品として販売される場合もあれば、殻付き低温殺菌された卵もあります。

2013年の米国食品医薬品局の 食品規格では、通常の殻付き卵を潜在的に危険な食品、つまり「病原微生物の増殖や毒素の形成を制限するために安全のための時間/温度管理（TCS）を必要とする食品」と定義しています。^[1]

米国で販売されている卵製品はすべて、食中毒のリスクがあるため低温殺菌されており、これは米国農務省の規則に従っています。また、低温殺菌のプロセスを経ずに卵製品を販売することは許可されていません。また、サルモネラ菌が存在する可能性があるため、生卵や調理不足の殻付き卵を食べることも推奨されていません。 ^[2]

生卵に含まれるサルモネラ菌による食中毒のリスクがあるため、米国農務省はサルモネラ菌を殺菌処理していない生卵のパッケージすべてに、次のような安全取り扱いに関する注意書きを記載することを義務付けている。「安全な取り扱い方法：細菌による病気を防ぐには、卵を冷蔵保存し、黄身が固まるまで調理し、卵を含む食品は十分に調理してください。」^[2]

卵に関連する主なリスクは、サルモネラ・エンテリティディス菌によって引き起こされる食中毒です。サルモネラ・エンテリティディスは、生卵や加熱不十分な卵を摂取することで人間に感染する危険な細菌です。^[3]サルモネラ菌関連の食中毒の症例のほぼ5分の4は、生卵や加熱不十分な殻付き卵という共通の媒介物を共有しています。^[3]

サルモネラ症は、サルモネラ菌感染によって起こる病気で、吐き気、嘔吐、腹部のけいれん、下痢、発熱、頭痛が特徴です。症状は、サルモネラ菌に汚染された食品を摂取してから6時間から72時間後に現れます。^[4]わずか15個の細菌細胞でも食中毒を引き起こす可能性があります。^[2]

米国疾病管理予防センターは、米国では毎年100万件のサルモネラ症が発生し、19,000人が入院し、380人が死亡していると推定しているが、^{[5]米国食品医薬品局（FDA）は、}サルモネラ菌に汚染された卵を摂取したことによる症例は毎年79,000件に過ぎず、そのうち死亡に至るのは30件に過ぎないと推定している。^[6]

ヨーロッパでは、すべての鶏にサルモネラ症の予防接種が義務付けられています。卵は、結露によりサルモネラ症に汚染される可能性があるため、洗浄されません（一部の国では冷蔵されません）。^[7]米国では、すべての鶏が予防接種を受けているわけではないため、卵を冷蔵保存することが重要です。

卵を低温殺菌する過程で鳥インフルエンザウイルスも破壊される。^[8]

2013年のFDA食品コードでは、非常に感受性の高い集団（就学前の子供、高齢者、免疫力が低下している人、児童・成人デイケアセンター、腎臓透析センター、病院、老人ホームなどの保護施設で食事を受け取る人^[5]）に食事を提供する場合、次の点に注意するよう規定している。^[3]

シーザーサラダ、オランデーズソースまたはベアルネーズソース、マヨネーズ、メレンゲ、エッグノッグ、アイスクリーム、卵強化飲料、および複数の卵を割って混ぜ合わせるレシピなどの食品の調理では、生卵の代わりに低温殺菌した卵または卵製品を使用する必要があります。

FDA食品コードは米国全土の保健当局によって採用されている^[9]

全殻卵とは異なり、「卵製品」は米国農務省 (USDA) によって「加工のために殻から取り出された卵」と定義されています。卵製品の加工には、卵の割り、濾過、混合、安定化、ブレンド、低温殺菌、冷却、冷凍または乾燥、および包装が含まれます。これは USDA の検査を受けた工場で行われます。

卵製品には、全卵、白身、黄身、および卵以外の成分を含むまたは含まないさまざまな混合物が含まれ、加工および低温殺菌されており、液体、冷凍、および乾燥した形で入手できます。^[10]これは、製品を指定された温度で指定された時間加熱することによって実現されます。

あらかじめ分離した卵や全卵製品は、商業的な調理やベーキングに使用して時間を節約したり、食品廃棄物を削減したりできます。また、殻付き卵の「潜在的に危険」な指定は適用されません。

米国農務省によると、殻付き低温殺菌卵は調理せずに安全に使用できます。たとえば、生のまま（生のクッキー生地やエッグノッグなど）または半加熱（目玉焼きなど）で安全に食べることができます。^[2] 多くの食品サービスおよび医療提供者は、キッチンでの交差汚染を防ぐためにこれらの卵を使用しています。

従来の低温殺菌法では、生の殻付き卵を低温殺菌できるほどの高温に加熱すると、卵も調理されてしまいます。しかし、1980 年代初頭から、ワシントン州リンデンの James P. Cox 博士と RW Duffy Cox は、殻付き卵を低温殺菌する方法の開発を始めました。

1990 年代初頭、コックス家は L. ジョン デビッドソン氏と知り合いました。デビッドソン氏は、全国の消費者と食品事業にとってより安全な卵の選択肢に対する市場ニーズと機会を認識しました。デビッドソン氏はコックス家から技術のライセンス契約を取得し、安全な卵技術を消費者市場に導入するために Pasteurized Egg Corporation を設立しました。

殻付き卵の低温殺菌法は特許を取得している。^{[11] [12]}現在、イリノイ州ランシングのナショナル・パスチャライズド・エッグズ社が、コックス博士の低温殺菌法の特許を所有している。ナショナル・パスチャライズド・エッグズ社だけが、この特許取得済みの方法で製造された低温殺菌殻付き卵を提供できる。この卵は、2003年に導入されたデイビッドソンズ・セーフスト・チョイスというブランド名で、全米の各州で販売されている。^[13]

殻付き卵の低温殺菌は、水槽内で正確な時間と温度帯を使用する技術によって達成されます。^{[14] [15]}殻付き卵の低温殺菌は、高圧と低圧下でオゾンと活性酸素種による処理を行い、その後窒素などの不活性ガスで置き換えるプロセスによっても達成できます。

現在、加熱技術を用いて低温殺菌された殻付き卵は、市販されている唯一の低温殺菌卵である。^[16]米国農務省によると、^[2]

殻付き卵は、FDA がサルモネラ菌の破壊方法を承認していれば、加工業者によって低温殺菌することができます。低温殺菌された殻付き卵は現在、一部の食料品店で販売されており、品質を保つために冷蔵保存する必要があります。殻付き卵を低温殺菌する機器は家庭用には販売されておらず、卵の中身を調理せずに家庭で殻付き卵を低温殺菌するのは非常に困難です。

低温殺菌後、新鮮さを保ち、環境汚染を防ぐために卵は食品用ワックスでコーティングされ、低温殺菌されていない卵と区別するために、円形の中に青または赤の「P」の刻印が押されます。

低温殺菌された殻付き卵の品質に関する意見はさまざまで、比較対象が実験的なプロセスなのか、実際に市場に出回っている製品なのかによっても意見が分かれる。味覚テストでは、電子レンジによる低温殺菌プロセスで実験的に製造された低温殺菌された殻付き卵に欠陥が見られた（市販の低温殺菌された殻付き卵ではない）。^[17]市販の低温殺菌された殻付き卵を使用したサンフランシスコ・クロニクル紙の記者は、低温殺菌された殻付き卵に「わずかな化学的な味」があると指摘し、^[18]ライフスクリプトのブロガーは「ほとんど検知できない」風味と香りの違いを指摘し、卵は「値段に見合う」と述べた。^[19] レリッシュ誌は、低温殺菌された殻付き卵は「本物の卵のように見え、本物の卵のように機能し、本物の卵のような味がする」と述べている。^{[ 20]}食品安全ニュース によると、「グッド・ハウスキーピングのキッチンで実施された独立した味覚テストでは、生卵と低温殺菌された卵の違いは判別できなかった」とのことで、^[21]シカゴ・トリビューン紙の記者は、3回の試食のうち2回で、ファーマーズマーケットの卵よりも低温殺菌された卵の味を好んだ。^[22]インターナショナル・ビジネス・タイムズ によると、食品サービス業界における低温殺菌された殻付き卵の需要は強い。2008年現在、「カリフォルニア州、アイオワ州、ミシガン州、ウィスコンシン州、イリノイ州などの州は、最新のFDA食品コードを採用しており、リスクのあるグループには生卵の代わりに低温殺菌された殻付き卵を提供する」としている。^[23]

FDA食品規定では、低温殺菌された殻付き卵は「安全な食品のための時間/温度管理」の定義から除外されている。^{[1] [3]}安全な取り扱いに関する勧告文を記載することが義務付けられている。^[2]

米国農務省も「殻付き低温殺菌卵は調理せずに安全に使用できる」と述べている。^[2]

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