ポンティックギリシャ料理

ポントス・ギリシャ料理は、現代のトルコの黒海南岸に起源を持つギリシャ語を話す少数民族ポントス・ギリシャ人（ポントス語：Ρωμαίοι、Ρωμιοί ）が伝統的に食べてきた料理から成ります。彼らの料理は、ポントスへのさまざまな民族の移住に大きく影響を受けています。ポントスは遠隔地にあるため、ポントス・ギリシャ料理は他のギリシャ料理とは多くの点で異なります。アキレフス・ケラマリスらによると、「ポントス・ギリシャの伝統料理は多様かつシンプルであり、山岳地帯や沿岸地域、古代ギリシャ、遊牧民地域の伝統を取り入れ、ロシア、トルコ、ラズ、ヘムシン、アルメニア料理の影響も受けています。」^[1]

伝統的に、ポンティアンは農業と採集を行ってきました。アルメニアのハンカヴァンに住むさまざまな民族グループを調査したところ、その地域のポンティアス・ギリシャ人は31種類の植物を採集していたことがわかりました。 ^[2]魚介類、野菜、乳製品、穀物はポンティアス・ギリシャ料理に欠かせません。牛乳、チーズ、バターミルク、ヨーグルトは重要な乳製品です。ポンティアスは伝統的に農民であり、自らの食料を生産していました。彼らは手に入るものは何でも食べました。^[1]

ポントス地方は冬と夏がはっきりしており、ポントスの人々は伝統的に果物を乾燥させたり野菜を漬けたりして冬の食べ物を準備していました。冬の食事の定番には、塩漬けの魚、チーズ、調理済みのパスタなどがあります。^[1]

調理器具は真鍮、銅、鉄で作られていた。伝統的な調理器具には、平たいパンを直火で調理するための凸型の金属製鍋であるサッツがある。 ^[3] タプシンは、伝統的なポンティア地方のベーキングトレイの名前である。これは円形で、ケーキの型に似ている。ザルやストレーナーはシルケツと呼ばれる。鍋はオツァク、ツァク、テンザリと呼ばれていた。取っ手の付いた鍋はタヴァと呼ばれていた。浅い鍋はヘルヴァニと呼ばれていた。クタルと呼ばれるひしゃくも使用されていた。^[4]

ポンティア人は液体を入れる容器として、金属製の水差しであるククム、水や牛乳を入れるバケツ（バケツ）、そしてティーポットであるツァギアニコも使用していた。 ^[4]

ポントス人は深い銅の皿に料理を盛り付けた。この料理はシャハンと呼ばれている。田舎のポントスでは家族が低い木のテーブルを囲んで食事をした。^[4]

冷蔵技術が発明される前、ポンティアンは肉や魚介類を塩漬けにして保存し、長持ちさせていた。新鮮な鶏肉、牛肉、豚肉、魚介類も食べていたが、独特の塩漬け肉もあった。ポンティアンのソーセージはスツウキと呼ばれていた。牛肉を自身の脂で塩漬けしたものはサヴォルマと呼ばれていた。濃い味付けをした塩漬け肉はパストゥルマと呼ばれていた。アンチョビは一年のうち特定の時期にのみ豊富で、他の時期には海岸沿いに住むポンティアンは塩漬けのアンチョビ、パスタチャプシアを食べていた。^[1]

乳製品はポンティア人の食生活において重要な部分を占めていました。牛乳はヨーグルトやチーズの形で保存されていました。ポンティア人はよくバターを使って料理をしていました。その他の乳製品はタン、スープ、チャヴィッツなどの食品の重要な材料でした。

ヨーグルトはポンティア人の乳製品の一つである。水切りヨーグルトはイリストン、脱脂ヨーグルトはパスキタンと呼ばれる。ポンティア人はまた、ソフトチーズのツォカリク、ハードチーズのツォルタン、グリュイエールのようなチーズのコロス、ホエーチーズの一種であるミンツィンなど、さまざまなチーズを作っていた。^[1]

ポンティアンの朝食は、一般的にパンか卵でした。卵料理の1つに、オムレツに似た目玉焼きのフストロンがあります。地域によって、フストロンにはさまざまな材料が使われていました。たとえば、沿岸部のソウルメナに住むポンティアンは、アンチョビ入りのオムレツであるチャプソフストロンを食べていました。オルドゥ周辺の地域では、蜂蜜入りのオムレツであるメロフストロンを食べていました。アルギロポリス周辺では、カボチャのオムレツを食べていました。サンダ周辺では、ジャガイモ入りのオムレツが作られていました。ファソウロティガノンと呼ばれる豆類のオムレツも食べられていました。^[5]

また、ポンティアンのフレンチトーストであるフェリア（φελία）も作られていました。完成したフェリアには蜂蜜や砂糖がまぶされていました。^{[6] [7]}ポンティアンはパンケーキに似た揚げパンの一種であるラランギア（Λαλάγγια）も作られていました。イースト、小麦粉、溶かしバター、レモンの皮、牛乳、時にはレーズンで作られていました。^[8]

ポンティア人は伝統的にさまざまな種類のお粥も食べていました。お粥のベースは小麦粉、コーンミール、大麦粉などですが、通常は乳製品も使われていました。

ハヴィッツまたはチャヴィッツ（pnt）（Χαβίτς）は、コーンミール、バター、チーズで作る濃厚なお粥で、ポンティア人の人気のお粥の一つでした。トルコ料理のクイマクに似ています。コーンミールは、お粥にする前にオーブンで焼いてから煮ます。^{[9] [10]多くの種類があり、濾したヨーグルト（パスキタン）や細切りの}カセリで作ることもあります。ハヴィッツに蜂蜜や砂糖をふりかけて甘くすることもあります。^[10]ハヴィッツという言葉は、茹でたコーンミールを指すこともあります。ティロクロスティは、バター、チーズ、トウモロコシの粉で作る同様の料理です。^[1]

小麦や大麦で作るスルヴァもお粥の一種です。 ^[11] プシンティアは大麦粉と蜂蜜、糖蜜、牛乳で作ります。ハシルは牛乳、蜂蜜、バター、砂糖、またはフルーツのスープに注いだ薄い小麦粉のお粥を指します。パスキタノフェイは小麦粉、パスキタン、タン、玉ねぎで作ります。パパラはパン粥の一種で、牛乳やヨーグルトで煮た古くなったパンで作ります。他にはコロッグキトマレゾン、つまりカボチャのお粥があります。 ^[1]

ポントス地方ではスープが非常に人気があった。スープは穀物や野菜で作られることが多く、季節によって材料が変わった。その1つにキンテアタ（κιντέατα ）という、イラン料理に共通するイラクサのスープの一種がある。イラクサ（ポントス語：κιντέα）で作られるこのスープには、他の野菜や穀物も入っていることがある。典型的にはニンニクと唐辛子で味付けされていた。^{[12] [13]}冬に人気のあった別のスープはマヴラ・ラクサナで、料理人の好みに応じてキャベツ、豆、時にはハラペーニョで作られる。^[14] マポスルヴはキャベツの白い部分で作られるスープの名前である。豆のスープは総称としてファソウロシルヴと呼ばれていた。マレズは一種の穀物スープで、小麦粉で作られていた。ポンティア人は独自のボルシチも持っており、それをポルツと呼んでいた。^[1]

いくつかのスープはヨーグルトをベースにしている。タノメノン・ソルヴァまたはタノファイ（τανωμένον σορβά, τανοφάι）はタマネギ、ミント、ヨーグルトで作られている。^{[15] [16]}これはトルコのスープであるヤイラ・チョルバシュに似ている。別のスープであるパスキタノマレゾンはパスキタン（脱脂ヨーグルト）で作られている。

米はポントスの主な穀物であり、多くのピラフ料理のベースでした。^[17]鶏肉または野菜のスープが一般的なベースでした。ポントスのピラフの材料は、地域、季節、食料の入手状況によって異なります。調味料は料理人によって異なる場合があります。

ミトピラボンはムール貝を主原料とするピラフの一種である。ディルなどのハーブをピラフに入れて風味をつけた。この種のレシピは、内陸部よりも、人々が魚釣りをする黒海沿岸で人気があったと思われる。 ^[18]沿岸部の別の種類は、ハプシピラボン、つまりアンチョビピラフである。これは新鮮なアンチョビが豊富な冬と春によく食べられたが、ポンティアンは一年中塩漬けのアンチョビを食べていた。レーズン、パセリ、刻んだ松の実が典型的な調味料であった。この料理はラズ族にも伝わっている。 ^[19]

古代の沿岸都市シノペにちなんで名付けられた料理の一つに、鶏肉、新鮮な野菜、砕いたナッツが入ったシノペピラフがある。^[20]

もう一つの種類であるヴラスティは野生の野菜で作られました。ポンティア人は熱心な採集者であり、伝統的に野菜を栽培するだけでなく、多くの野菜を採集していました。^[1]

ポンティア人はパスタ料理も食べていた。パスタは一般的に作りたてだった。マカリナという乾燥パスタもその一つだった。^[21]他にはシロン（pnt）（σιρόν）というトルコ料理に共通する料理がある。ポンティア人の料理人は、焼きたてのフィロ生地を鍋に入れ、沸騰したお湯かスープを注ぎ、シロンが液体を吸い取ったら、パスキタン（ヨーグルトの濾し物）やニンニクなどのトッピングを皿にかける。その結果、イタリアのパスタとは全く異なる一種のお粥ができた。^[22]

パンやその他の小麦製品はポンティア人の食生活の重要な部分であった。ポンティア人は平らなパンとイーストで膨らませたパンの両方を作っていた。そのような平らなパンの1つがサッツパン、つまりサッツで焼いたパンである。サッツとはローマ語で平らなパンを焼くためだけに使われる凸型の鉄板を意味する。パンはこねられ、薄い円形に形作られ、サッツの上で直火で揚げられた。そして様々な付け合わせを添えて出された。^{[3] [23]}ポンティア人はピタやラヴァシヤ（Λαβάσια ）も作っていた。これはアルメニアのラヴァシュに似たパンで、アルメニア料理から借用されたと思われる。^[24]

ポンティア人はピシャ（pnt）（πιςία）^[25]も作っていた。これはトルコ料理の風味豊かな揚げパンの一種である。ピシャは他の多くのポンティアのパンとは異なり膨らんでおり、蜂蜜を添えて出された。ポンティアのもう一つのパンはプサテュリアで、これはバターがたっぷり使われていた。^[1]

多くのパン料理には具材が詰められていたり、パイにされていたりした。ポンティア人はトルコのボレックやギリシャのチロピタに似たペレック（Περέκ ）を作っていた。新鮮なフィロ生地を卵、塩、牛乳、油の混合物に浸し、チーズの具材で覆う。さらに浸したフィロ生地の層を追加し、十分な層になるまでこの工程を繰り返す。その後、パイはオーブンで焼かれる。^[26]ベレックのよりシンプルなバリエーションはベレケティで、これは調理したラバシアの一枚のシートにツォカリクチーズを詰めたものである。ラバシアは半分に折って再び揚げ、ディップソースを添えて出される。ベレケティはベレックと異なり、サッツで作ることができる。^[27]

もう一つのパイは、野菜の詰め物が入ったディアメシアでした。^[1]

ポンティアンの肉には、鶏肉、牛肉、豚肉などがありました。肉は、入手可能な場合には、シチュー、スープ、ストック、パイ、ダンプリング、その他の料理に多目的に使用されました。例えば、ポンティアンは独自のキッベを作り、米と一緒に出しました。ポンティアンは伝統的にケバブも作りましたが、通常は豚肉が使われていました。^{[28] [29]ポンティアンは肉なしの}ドルマも作りましたが、肉を含むものはラハノントルマデスと呼ばれていました。^{[1]ポンティアンは}キオフテデスと呼ばれる独自のミートボールも作りました。^[1]ポンティアンはピラフなどの料理を作るのに鶏肉のスープやストックも使用しました。

ポンティア難民はまた、人口交換の際に、肉、野菜、チーズが入ったトルコのパイ料理であるペイニルリをギリシャに持ち込んだ。^{[30] [31]}

サラダには肉も含まれることがあります。ポンティアンのサラダのレシピの1つには、レタス、鶏肉、プルーン、クルミ、サワークリームが含まれています。^[32]

また、ドルマデスやサルマデスと呼ばれる葉っぱを詰めた料理も作られていました。葉っぱはブドウの葉やキャベツでした。詰め物はベジタリアン用の場合もあれば、肉が入っている場合もあります。詰め物にはミンスミート、米、すりおろした玉ねぎ、塩、コショウ、パセリなどが入っていました。ドルマデスは水で茹でられ、ヨーグルトベースのソースが添えられました。^[33]

アンチョビはポンティア人の食生活に豊富に含まれていた。前述のようにピラフにしたり、野菜と一緒に調理してチャプソプラキンを作ったりした。^[1]ムール貝もピラフに使われた。

ポンティア人はさまざまな種類の餃子やパイを調理しました。いくつかはすでに上で触れました。たとえば、ペイニルリはパイの一種と見なすことができます。その他のものはこのセクションで説明します。

団子の1つはヴァレニカ（βαρένικα ）と呼ばれる。生地は小麦粉、水、塩、卵から作られる。生地を伸ばして小さな円形の葉に切る。それぞれの葉にチーズベースの詰め物を詰め、つまんで閉じる。団子はその後茹でられる。ヴァレニカは溶かしバターとキャラメル玉ねぎと一緒に出されるが、トマトソースやペストソースを添えることもある。パプリカやミントなどのハーブが加えられることが多い。松の実、クルミ、ゴマで飾られることもある。^[34]

マンティア（Μαντία）は別の種類の餃子です。ひき肉を詰めたしわしわの餃子です。生地はヴァレニカと同じですが、マンティアはヴァレニカよりも大きいです。マンティアはサルサの一種であるツァトソウペルと一緒に食べられます。プリメニカはポンティア風の餃子の別の種類で、ヴァレニカとほぼ同じ大きさです。^{[35] [36]}

揚げ餃子の一種である チェブレキもこの料理では一般的です。

ペレスキアもまた別の料理である。作り方は、長いロール状の生地にハーブ風味のジャガイモとチーズの詰め物を詰め、きつく巻いて渦巻き状にする。渦巻き状に巻いた生地を熱い油で揚げる。 ^[37]

果物は、特定の季節にしか生育しないため、生のまま、乾燥させて、または保存食（ジャムやゼリーなど）にして食べることができます。^[1]

ポンティア人は伝統的にチョサフを作ります。これはトルコ料理に共通するフルーツコンポートの一種です。フルーツはスープを作るのにも使われます。特にブドウはワインやペティメジ（ブドウシロップ）を作るのに使われます。^{[38] [39]}

ポンティアンは伝統的にさまざまな野菜料理を作っていた。例えば、ポンティアンはストゥーパまたはストゥーパ・トルシ、スパイシーな漬物を作っていた。^{[40] [41] [42]}また、彼らはゆっくり煮込んだ野菜のトゥルルや、詰め物をしたナスのイマーム・バイルドゥンを作っていた。どちらもトルコ料理に共通している。^{[43]ポンティアンは玉ねぎとパセリを添えたフライドポテト（}フライドポテトに似ている）も作っていた。それは調味料のアジカと一緒に出された。 ^[44]

その他の野菜料理には、ガラトコロキュトン（カボチャをミルクで煮たもの）がある。ポンティア人はビートの葉を含め、あらゆる野菜を使おうとした。バターとニンニクで調理したビートの葉はポラニアと呼ばれる。^[1]

ポンティアンの飲み物の一つにタンという発酵乳製品があり、冷やして飲まれていた。^{[11] [45]}ポンティアンは紅茶やコーヒーも飲んでいた。 ^{[4]ポンティアンは}サレップという蘭の塊茎を挽いて作った飲み物も飲んでいた。ポンティアンは特に早咲きの紫蘭の根を使っている。^[46]

ポンティアンの調味料やソースにはヨーグルトベースのものもあった。例えば、パスキタンはソースのベースになる。ツァツォペルもサルサに似た調味料である。ツァツォペルはマルメロ、トマト、唐辛子、ピーマン、そして様々なスパイスから作られる。 ^[47]もう一つの調味料はジョージア料理から借用したアジカである。^[44]

ポンティア人は多くのお菓子を作っていたが、そのほとんどは小麦をベースにしていた。ツィリヒタ（pnt）（τσιριχτά ）はその一例である。これらはポンティアのロウコウマデスで、蜂蜜をかけた揚げた甘い生地である。 ^[48] オティア（pnt）（ωτία）は別の種類の揚げ菓子であった。^[49]

ポンティア人はまた、チョサフ（果物のコンポート） 、ツォレキン（甘いパン）、そしてカルス地方のバクラヴァの一種であるツォレック・プールマも作っていた。^[50]

ソウサモピタ（ σουσαμόπιτα）も別の料理です。このデザートは、タヒニ、砂糖、シナモン、ゴマ、パン粉を混ぜたものを生地に詰めて作られます。その後、団子をつまんで閉じ、オーブンで焼きます。 ^[51]

イースターにはポンティアンはパシャリナ・アウガ（Πασχαλινά Αυγά）を作りました。これは文字通り「イースターエッグ」と訳されます。これはタマネギの皮と一緒に茹でて赤く染めた卵です。^[52]

コリヴァは、煮た穀物、ナッツ、レーズン、砂糖から作られた甘い料理です。伝統的に葬儀や追悼式で食べられています。 ^[1]