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コースとは、食事中に一緒に提供される料理のグループのことです。
フランス式サービス（文字通り「フランス式サービス」 ）のように、コースには同時に提供されるさまざまな料理が含まれる場合があります。たとえば、最初の「コース」には、ポタージュ、オードブル、アントレがすべて一緒に並べられることがあります。[ 1 ] [ 2 ]フランス式で 提供される食事は、食事の段階をどのようにグループ化するかによって、1～5つのコースで構成されます。19世紀初頭から、3つのコースの食事がフランス式サービスで最も一般的な構成でした。[ 3 ]
対照的に、コースには、 Service à la russe（文字通り「ロシア式サービス」 ）のように、テーブルに順番に運ばれ、各ゲストに別々に提供される個々の料理が含まれる場合があります。たとえば、食事には、最初のコースとしてポタージュ、2番目のコースとしてアントレ、3番目のコースとしてアントレ、といったように続くことがあります。[ 4 ] [ 5 ] à la russe で提供される食事のコース数は時代とともに変化してきましたが、古いservice à la françaiseの食事の段階に基づいた基本的な料理の順序は、19 世紀から第二次世界大戦まで存続し、21 世紀には大幅に縮小された形で正式な食事に引き継がれました。[ 6 ]
「course」という単語は、14世紀に英語に入ってきたフランス語のcours （走る）に由来する。 [ 7 ]宴会用の料理を遠くの厨房から急いで運ばなければならなかったため、この単語が使われるようになったのかもしれない。1420年の料理本『Du fait de cuisine』では、「course」という単語は「提供」という単語と互換的に使われている。[ 8 ]
フランダン、ジャン＝ルイ（2007）[2001]。『食事の作法：フランスにおける食卓サービスの歴史』[ L'Ordre des mets ] 。ジュリー・E・ジョンソン訳。バークレー：カリフォルニア大学出版局。ISBN 978-0520238855。
フランダース、ジュディス（2003）。 『ヴィクトリア朝の家：出産から臨終までの家庭生活』ニューヨーク：ハーパーコリンズ。ISBN 0007131895。
マヌエル・ド・ガストロノミー。パリ：ルヴロー。 1825年。
モートン、マーク（2004）。『カップボード・ラブ2：料理の珍品辞典』トロント：インソムニアック・プレス。ISBN 978-18974159312013年8月26日取得。
スカリー、テレンス（1995）。中世の料理術。ウッドブリッジ：ボイデル・プレス。ISBN 978-08511543052013年8月26日取得。
ストロング、ロイ（2002）。『宴：豪華な食事の歴史』ロンドン：ジョナサン・ケープ。ISBN 978-0151007585。